Текст книги "Секреты русской кухни"

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.

Состав: соленая творожная масса – 400 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 150 г.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ОБЫКНОВЕННАЯ

Приобретенный на базаре творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, чуть-чуть соли, сахарный песок, тщательно перемешать, поместить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить под пресс. Оставить на сутки в холодном месте. При желании в массу можно добавить изюм, цукаты, ванилин.

Состав: творог – 120 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, изюм – 5 г.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ПРОВАРНАЯ

Творог протереть через сито, добавить в него яйца, сливочное масло, сметану, перемешать, выложить в кастрюлю и прогреть до кипения при непрерывном помешивании. Затем снять с плиты и охладить, не прекращая помешивать. В остывшую массу добавить сахарный песок, ванилин, мелко нарубленный жареный миндаль и изюм. Все это перемешать, слегка посолить, завернуть во влажную салфетку и поместить под пресс на холод.

Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., масло – 100 г, сметана – 200 г, сахарный песок – 200 г, миндаль – 60 г, изюм – 50 г, ванилин, соль по вкусу.

ТВОРОЖНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 – 6 минут.

При подаче творожники полить сметаной.

Состав: творог – 500 г, картофель – 400 г, яйцо – 1 шт., пшеничная мука – 4 – 5 ст. ложек, топленое масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г или сметанный соус – 300 г, соль по вкусу.

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог добавить манную крупу или толченые сухари. Затем в массу вылить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовом шкафу в течение 25 – 35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5 – 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезать на ровные кусочки. Подавать пудинг со сладким соусом из ягод, молочным соусом (см. рецепт «Котлеты пожарские») или сметаной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.

Приготовление брусничного соуса. Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5 – 7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Аналогично можно приготовить сладкий соус из других ягод.

Состав: творог – 600 г, мука или манная крупа – 3 ст. ложки, сахарный песок – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., изюм – 4 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, сухари – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, сладкий соус из свежих ягод – 500 г, соль по вкусу; для соуса: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица – 0,1 г, вино (рислинг) – 100 г.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20 – 30 минут.

На стол подать со сладким соусом (см. рецепт «Пудинг из творога»).

Состав: творог – 450 г, манная крупа – 40 г или мука – 40 г, сахарный песок – 40 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, панировочные сухари – 15 г, сладкий соус – 100 г.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ

Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час. На стол подать с фруктовым соком.

Состав: яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарная пудра – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле. Отдельно подать сметану или варенье.

Состав: творог – 300 г, мука – 50 г, яйца – 1 шт., сахарный песок – 30 г, масло – 20 г, сметана, варенье.

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве.

Для начинки использовать творог, который растереть с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок.

Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Состав: яйца – 2 шт., вода – 2 ч. ложки, сорбит – 25 г,мука – 20 г; для начинки: творог – 120 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок по вкусу, джем – 40 г, сливки – 60 г, шоколад – 10 г.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.

Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок по вкусу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

СЛАВЯНСКОЕ СЛАДКОЕ

Черствый хлеб натереть, перемешать с натертым лимоном (с цедрой), соединенным с сахаром и толчеными орехами. Сливки взбить с сахаром. На блюдо выложить слой тертого хлеба, полить соком лимона, сверху поместить слой сливок, так повторить несколько раз.

Выдержать на холоде, подать с вареньем или молоком.

Состав: ржаной хлеб – 50 г, сахарный песок – 10 г, лимон – 15 г, сливки – 25 г, очищенные орехи – 25 г.

БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

Батон белого хлеба освободить от корок, нарезать его тонкими ломтиками, часть хлеба нарезать кубиками и чуть-чуть подсушить в духовом шкафу. Молоко, яйцо и 50 г сахарного песка перемешать и слегка взбить веничком. Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян, нарезать в виде кубиков и пересыпать сахарным песком. Сковороду обильно смазать сливочным маслом. Тонкие ломтики хлеба смочить в молочной массе и обложить ими дно и боковые стенки сковороды. В подсушенные хлебные кубики добавить растопленное сливочное масло и перемешать с нарезанными яблоками. Для вкуса и аромата туда добавить немного натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными кубиками, выложить на середину формы, наполнив до краев. Сверху эту массу накрыть ломтиками хлеба, смоченными в молочно-яичной массе, и поставить на 40 – 50 минут в духовой шкаф со средней температурой. Готовую бабку оставить остывать в течение 10 минут, потом выложить на тарелку или блюдо и сверху украсить консервированными фруктами, потом всю ее облить фруктовым соусом.

На стол бабка подается в горячем виде.

Состав: яблоки – 500 г, молоко – 200 г, белый хлеб – 300 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 150 г, сливочное масло – 120 г, цедра лимона или апельсина.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

В кипящее молоко заложить сахарный песок и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В приготовленную кашу поместить масло и сырые яйца, все это тщательно перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать выложенную кашу сахаром и поставить в горячий жарочный шкаф. После образования светло-коричневой корочки кашу из духовки вынуть.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

Состав: манная крупа – 150 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 100 г, молоко – 400 г, сливочное масло – 80 г, миндаль – 50 г, консервированные фрукты – 200 г, ванилин.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.

Состав: клюква – 1 стакан или смородина – 150 г, картофельная мука – 60 г или крахмал – 60 г.

КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки промыть в проточной воде, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. Затем добавить сахар, дать закипеть и заварить разведенной картофельной мукой или крахмалом. Дать снова закипеть и разлить в стаканы или креманки.

Состав: яблоки – 500 г, сахарный песок – 150 г, картофельная мука – 45 г или крахмал – 30 г.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

В приготовленную кастрюлю влить 3 стакана молока, прокипятить и добавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, прокипятить в течение 5 минут на тихом огне. Для аромата в кисель добавить ванилин или миндальную эссенцию или снятую мелкой теркой цедру с лимона или апельсина. Все это перемешать и разлить в креманки или чашки. Когда кисель застынет, его можно выложить на десертные тарелки.

Состав: молоко – 4 стакана, сахарный песок – 100 г, крахмал – 60 г, ванилин, цедра лимона или апельсина.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6 – 8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную. В кастрюлю насыпать сахарный песок, влить горячую воду, поместить нарезанные яблоки и при тихом кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот поместить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот готовится из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, достаточно лишь довести до кипения. Компот из груш приготовить так же, но сахара можно взять меньше. Если груша попалась очень спелая, то компот достаточно довести до кипения.

Приготовленный компот охладить и разлить в стаканы или вазочки.

Состав: яблоки или груши – 500 г, сахарный песок – 150 г.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И МАЛИНЫ

Собранные ягоды перебрать, промыть и засыпать сахарным песком (половиной нормы). Когда сахар растворится в ягодах полностью, их залить охлажденным сиропом, приготовленным из оставшейся половины сахара и воды.

Состав: клубника или малина – 500 г, сахарный песок – 200 г, вода – 400 г.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИШЕН

Для приготовления компотов из этих ягод крыжовник берется не совсем созревший, а черная смородина и вишня – перезрелые.

1,5 кг ягод очистить от черенков и чашечек цветка, обмыть и залить кипящим сахарным сиропом. Выдержать в нем 10 минут, а затем уложить в посуду. Залить охлажденным сахарным сиропом и стерилизовать 25 минут при температуре 75 °С (пол-литровые банки).

Для приготовления сахарного сиропа для крыжовника на 1 л воды берется 800 г сахара, для черной смородины и вишен – 700 г.

Компот можно приготовить как отдельно из каждого вида ягод, так и из их произвольной смеси.

КОМПОТ С МАННОЙ КРУПОЙ

Малину, землянику засыпать сахарным песком (50% нормы) и дать отстояться до полного растворения сахарного песка в ягодах. В оставшийся сахар подлить воду и сварить сироп. В закипевший сироп всыпать манную крупу и при тихом кипении, помешивая, варить 10 – 15 минут, затем сюда поместить ягоды с сахаром и еще раз довести до кипения, после чего охладить.

Состав: манная крупа – 15 г, ягоды – 250 г, сахарный песок – 60 г.

БРУСНИКА В САХАРНОЙ ВОДЕ

Бруснику перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы все ягоды были покрыты ею. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте. Ягоды используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления сладких блюд.

Бруснику можно уложить также в банки или глиняные горшки вместе с очищенными, нарезанными ломтиками яблоками.

Состав: брусника – 1 кг, сахарный песок – 1 кг, вода – 1/2 л.

ТОМАТНЫЙ НАПИТОК

Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.

Состав: томатный сок – 1 л, рассол квашеной капусты – 1/4 л, сок из 1 лимона, цедра с половины лимона, кипяченая вода – 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.

НАПИТОК ИЗ МОРКОВНОГО И ЯГОДНОГО СОКА

Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и поставить на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить сок лимона, клюквы и сахарный песок по вкусу.

Подавать напиток холодным в стаканах.

Состав: морковь – 1 кг, клюквенный сок – 3/4 стакана, кипяченая вода – 0,5 л, сок из половины лимона, сахарный песок по вкусу.

ЧАЙ

Перед заваркой чайник нужно ошпарить, затем всыпать туда чай – чайная ложка на 6 – 8 чашек, залить крутым кипятком на 2/3 объема чайника, закрыть крышкой, покрыть льняной салфеткой, чтобы чай разварился в тепле. Минут через 5 – 6 долить кипятком и разлить чай по чашкам.

Ни в коем случае чайник для заварки нельзя ставить на огонь. Чай нужно заваривать только свежей вскипяченной водой, тогда чай у вас будет всегда вкусен. К чаю можно подать сахар, варенье, мед, джем, лимон, сливки, свежие ягоды и фрукты.

ЧАЙ ХОЛОДНЫЙ

Приготовить чай, как описано выше, охладить его, добавить сок вишневый, виноградный или смородиновый, разлить в чашки. Можно в чашки положить кусочки льда.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1 – 2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.

Состав: ржаной хлеб – 1 кг, дрожжи – 25 г, сахарный песок – 200 г, мята – 20 г, изюм – 50 г.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15 – 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками.

Через 3 дня квас можно употреблять.

Состав: клюква – 1 кг, вода – 4 л, сахарный песок – 400 г, дрожжи – 0,5 палочки.

КВАС ЛИМОННЫЙ

В большую эмалированную кастрюлю налить семь литров воды и вскипятить с 400 г сахара, дать остыть, накрыв салфеткой. Лимон нарезать кусочками и с изюмом положить в кастрюлю с кипятком. Поставить ее в тепло, закрыть крышкой и чем-нибудь закутать. Пока отвар остывает, развести в небольшой части воды 12 г дрожжей и соду на кончике ножа, смешать с остывшей жидкостью в кастрюле. Пусть все перебродит около 12 часов. Потом квас процедить и разлить в бутылки, положив туда по парочке изюмин в каждую, закупорить пробками (и бутылки, и пробки лучше простерилизовать), дать постоять еще два часа в тепле и отнести в погреб.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.

СБИТЕНЬ

В 3 л кипятка растворить мед, тщательно перемешать до полного растворения и поставить на 24 часа отстаиваться. Затем поставить на огонь и при слабом кипении варить 2 часа. За 15 минут до окончания варки в раствор положить хмель и другие пряности. Слить сбитень в чистую кастрюлю и, когда он остынет, добавить в него дрожжи. Крышку плотно закрыть и поставить в холодильник на 2 недели. По прошествии 2 недель разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Этот сбитень хорош летом, он прекрасно утоляет жажду и поднимает настроение.

Состав: мед – 1 кг, хмель – 40 г, корица, гвоздика, кардамон, мята, лавровый лист по вкусу, вода – 3 л, жидкие дрожжи – 1/2 стакана.

СБИТЕНЬ ПРОСТОЙ

В 6 литрах горячей воды развести мед, положить все пряности и варить при слабом кипении полчаса, снимая пену. Подавать горячим.

Состав: мед – 1,2 кг, пряности (корица, гвоздика, лавровый лист, мята, хмель, перец и др.) – 10 г, вода – 6 л.

СБИТЕНЬ «МОСКОВСКИЙ»

В горячем кипятке растворить мед, добавить корицу, гвоздику, клюквенный или брусничный сок, перемешать и кипятить 30 минут, снимая появившуюся пену. Снять с плиты и процедить.

На стол подавать горячим.

Состав: мед – 150 г, корица, гвоздика, сок – 150 г, вода – 1,5 л.

МЕД ПРЯНЫЙ

Свежеприготовленный мед прокипятить, снять пену, добавить имбирь, перец, кардамон, корицу, воду, довести до кипения и охладить. В еще теплый мед положить подготовленные дрожжи, перемешать, разлить в бутылки и поставить в теплое место. Через 12 часов закрыть и оставить для созревания в холодном месте на 2 – 3 недели. Готовый мед закупорить в уже разлитые чистые бутылки.

Состав: мед – 500 г, вода – 1,5 л, пряности – 5 г, дрожжи – 50 г.

МЕД КЛЮКВЕННЫЙ

Мед развести горячей водой, прокипятить, снять пену, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, охладить, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 2 дня. Затем выставить для выдержки на 3 недели в холод. Потом разлить в бутылки и закупорить.

Состав: мед – 1 кг, вода – 3 л, сок – 1 л, пряности – 5 г, дрожжи – 90 г.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30 – 35 °С воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30 – 40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и др.

Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.

Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28 – 30 °С, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымешать веселкой вши вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1 – 2 минут. Эту операцию повторяют 1 – 2 раза, после каждого подъема теста (через каждые 30 – 40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28 – 30 °С, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымешать, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают 2 – 3 раза.