Текст книги "Секреты русской кухни"

Яйца взбить с сахарным песком до загустения массы, добавить сливочное масло, молотые сухари, смешанные с пищевой содой, погашенной уксусом. Массу тщательно перемешать. Яблоки очистить от кожуры, семенных коробочек, нарезать тонкими ломтиками и уложить в тортовую форму или сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем яблоки залить подготовленной массой, сверху посыпать мелко порубленными орехами, выпекать в среднепрогретом жарочном шкафу в течение 45 минут.

Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 1,5 стакана, сливочное масло – 50 г, молотые сухари – 1/2 стакана, пищевая сода на кончике ножа, растертые орехи – 1/2 стакана, яблоки – 500 г.

Желтки растереть с половиной стакана сахара и размягченным сливочным маслом (не растопленным), добавить соду, ваниль, соль, муку. Замесить пластичное тесто. Если тесто жидкое, то добавить муки. Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть положить в морозильник на 10 – 15 минут. Большую часть теста раскатать и положить на противень или форму. Сверху поместить яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Охлажденные белки взбить с полстаканом сахара до густой пены, выложить на яблоки. Сверху натереть на крупной терке оставшееся холодное тесто. Выпекать при 180 °С 40 – 50 минут. Если в качестве начинки используют сливы или абрикосы, то их нарезают на половинки и укладывают срезанной стороной на первый слой теста, немного посыпанный мукой.

Состав: яйца – 3 шт., сливочное масло – 200 г, песок – 2 стакана, мука – 2 стакана, яблоки – 3 – 4 шт. или сливы или абрикосы -500 г, щепотка ванилина, сода – 1/2 ч. ложки, соль на кончике ножа.

Из муки, майонеза, сметаны, яйца, сахара замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить соду и перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом форму. В середину ровным слоем выложить начинку, не доходя до краев на 5 – 7 см. Начинку приготовить следующим образом: творог, яйцо, сахар тщательно растереть, добавить изюм. Если начинка покажется слишком жидкой, добавить муки. Выпекать при 200 °С 20 – 30 минут. Тесто должно подняться и закрыть начинку. Вынимать торт из формы только охлажденным.

Состав: майонез – 1/2 стакана, сметана – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, сода, мука – 5 ст. ложек; для начинки: творог – 250 г, изюм – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1/2 стакана.

Масло, мед и стакан сахарного песка растопить на медленном огне. Немного охладить и по одному вбить в массу 3 яйца, всыпать соду, влить водку, добавить муку и все тщательно и быстро перемешать. Тесто разделить на 12 частей, положить их в муку. Раскатать каждую часть теста на муке тонким слоем. Перенести его на подпыленный мукой противень, вырезать с помощью крышки от кастрюли ровный круг, отрезанные края не убирать (они пойдут на крошку для украшения). Выпекать в горячей духовке 2 – 3 минуты (коржи должны быть золотистыми и ломкими, но не подгоревшими).

Сметану взбить с сахаром, смазать коржи. Торт украсить тертым шоколадом, орехами, посыпать крошкой от коржей и поставить на холод.

Состав для теста: масло – 60 г, сахарный песок – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., сода – 1 ч. ложка, водка – 2 ст. ложки, мука – 3 стакана; для крема: густая сметана – 700 г, сахарный песок – 1,5 стакана, шоколад, орехи для украшения торта.

Поставить на огонь воду, добавить масло, после закипания всыпать муку, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно яйца. Выложить тесто в виде колбасок на противень, смазанный маслом. Испечь «пальчики», обмакнуть в крем (взбитая сметана с сахаром) и разложить поленницей. Посыпать тертым шоколадом.

Состав для теста: вода – 1,5 стакана, сливочное масло – 150 г, мука – 1,5 стакана, яйца – 6 шт.; для крема: холодная сметана – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан.

Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко и сметану, затем какао, муку, соду, соль. Замесить тесто, разделить на 3 части и выпечь в духовке коржи. Приготовить крем: сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить какао. Коржи смазать кремом, верхний корж покрыть глазурью. Продукты для глазури смешать и кипятить 10 минут.

Торт можно вместо глазури посыпать тертым шоколадом.

Состав для теста: мука – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка, сгущенное молоко – 1/2 банки, сметана – 300 г, сода, погашенная уксусом – 1 ч. ложка, соль по вкусу; для крема: сливочное масло – 200 г, какао – 3 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки; для глазури: сахарный песок – 1 стакан, воды – 1/2 стакана, какао – 2 – 3 ч. ложки.

Для теста масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль, соду, воду. Замесить тесто и разделить на 6 равных частей, положить на холод на 40 минут. Раскатать коржи, сделать ножом насечки (чтобы при выпечке корж не изменил форму) и выпечь. Остудить коржи и смазать кремом. Крем сделать следующим образом: молоко и сахар довести до кипения. Взбить яйца и влить сироп при перемешивании. Сливочное масло взбить и, продолжая взбивать, влить в него охлажденный сироп. Торт посыпать крошкой и поставить на холод.

Состав: масло или маргарин – 300 г, мука – 500 г, яйцо – 1 шт., сода на кончике ножа, соль, вода – 4 – 5 ст. ложек; для крема: молоко – 6 ст. ложек, песок – 6 ст. ложек, яйца – 3 шт., масло – 300 г.

Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаментную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110 – 120 °С 2 – 2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй слой и третий слой уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду, шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.

Приготовление начинки: масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.

Приготовление шоколадной помады: шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.

Состав: белки – 10 шт., сахарная пудра – 1/2 стакана; для крема: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, растертые орехи – 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.

Состав: мякоть говядины (свинины или их смеси) – 600 г, лук – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками, потушить, добавить обжаренный лук и все пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с отваренным рисом и поджаренным луком, добавить соль и перец по вкусу.

Состав: говядина – 500 г, рис – 1/4 стакана, репчатый лук – 1 шт., растопленное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.

Состав: птица – 500 г, жир – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, рис – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мускатный орех – 1/2 стакана.

Разрезать ливер на кусочки массой 30 – 40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Приготовить соус таким образом: на сковороду положить 4 столовые ложки масла, разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, получившаяся смесь должна быть консистенции густой сметаны. Проварив смесь в течение 10 минут, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.

Состав: ливер – 700 г, лук – 2 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка.

Вымоченное легкое отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, потушить в масле и смешать с измельченным легким, добавить муку, сливки, приправы и вареное измельченное яйцо или рис.

Состав: легкое – 500 г, соль, перец, лавровый лист, лук – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 3 – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или отварной рис – 2 ст. ложки.

Щавель очистить от посторонней травы, укоротить у него стебельки, сполоснуть в проточной воде несколько раз, легонько отжать и сложить на решето или дуршлаг на 15 минут. Затем мелко нашинковать, засыпать картофельным крахмалом и сахаром.

Состав: щавель – 1 кг, сахарный песок – 1,5 стакана, картофельный крахмал – 1 ст. ложка.

Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую и подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.

Состав: рис – 3 ст. ложки, свежие грибы – 100 – 150 г, жир – 4 ст. ложки, вода для варки риса – 3 стакана, репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.

Рис промыть в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную воду, туда же добавить 2 столовые ложки масла. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и порубленные яйца, оставшееся масло и все смешать.

Состав: рис -1 стакан, сливочное масло – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., соль – 1 ст. ложка, вода – 2,5 стакана.

Зеленый лук мелко нарезать, потушить в воде для удаления горечи. Сваренные круто яйца мелко порубить и перемешать с зеленым луком и маслом. Соль положить по вкусу.

Состав: зеленый лук – 300 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, соль, вода – 3 ст. ложки.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить, смешать с кашей.

Состав: гречневая крупа – 1/2 стакана, вода для варки – 2/3 стакана, жир – 4 ст. ложки, печень – 300 г, репчатый лук – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Состав: свежая капуста – 1 кг, яйца – 5 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, соль – 1 ст. ложка.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.

Состав: морковь – 400 г, яйца – 2 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, жир – 6 ст. ложек, сметана – 6 ст. ложек, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5 – 2 часа и использовать в начинку.

Состав: яблоки – 500 г, сахарный песок – 4 ст. ложки, коньяк или водка – 1/2 рюмки.

Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5 – 8 минут. Использовать охлажденным.

Состав: мак – 10 – 12 ст. ложек, мед – 6 ст. ложек.

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.

Состав: вишня – 400 г, сахарный песок – 4 ст. ложки.

Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3 – 5 минут.

Состав: урюк – 1 стакан, чернослив – 1 стакан, изюм – 1/2 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.

Состав: орехи – 8 г, сахарный песок – 60 г, вода – 35 г, яйцо – 1 шт.

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.

Состав: сухая черемуха – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан.

Сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.

Состав: слива или абрикос – 400 г, сахарный песок – 4 ст. ложки.

КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.

Состав: шоколад – 200 г, сливки или сметана – 1 стакан, сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 1/2 стакана, какао – 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).

В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1 – 2 ч. ложки, спирт.

В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра – 1 – 2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи – 1 – 2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1 – 2 ч. ложки.

В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской.

Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты – 1 – 2 ч. ложки.

Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе -1 – 2 ст. ложки, ванилин, спирт по вкусу.

В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, шоколад – 100 г, какао – 1 – 2 ч. ложки, немного спирта.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.

Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 1,5 стакана, желтки – 8 шт., мука – 1/2 стакана, ванилин по вкусу.

Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.

Состав: молоко – 1,2 л, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., какао – 1 ст. ложка, шоколад – 100 г.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.

Состав: сливки – 500 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 8 шт., мука – 1 ст. ложка, ванилин.

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Состав: белое вино – 1/2 л, сахарная пудра – 1 стакан, желтки – 8 шт., корочка лимона.

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.

Состав: вино -200 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 10 шт., апельсин – 1 шт.

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.

Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, желтки – 10 шт., лимон – 1 шт.

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав: сироп – 5 стаканов, белки – 8 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка.

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 – 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. рецепт «Крем заварной белый с фруктовым сиропом»). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 600 г, белки – 10 шт., апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 1/2 ч. ложки, вода – 1/2 стакана, ванилин.

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав: сахарный песок – 600 г, белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 1/2 стакана.