Текст книги "Секреты русской кухни"

Протертую творожную массу замесить с сырым яйцом, мукой и солью. Маленькие булочки из этого теста опускать по одной в кипящую воду, вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Полить горячим маслом.

Подать со сметаной.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Сливки взбить с сахаром и ванилью и заполнить ими булочки, покрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой. Булочки можно начинить вареньем.

Состав: молоко – 1/2 л, пшеничная мука – 1,2 кг, дрожжи – 75 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 2 шт., соль, миндаль – 25 г, сахарная пудра, сливки – 200 г, сахарный песок -50 г, ваниль.

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45 – 50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.

Состав: молоко – 1/2 л, пшеничная мука – 1,2 кг, сливочное масло – 150 г, сахарный песок – 100 г, соль, яйцо, сливочное масло – 50 г, тмин.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 – 2 см, нарезать на квадраты (8 x 8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.

Состав: молоко – 1/2 л, пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 100 г, соль.

Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.

В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.

Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.

Состав: мука – 600 г, молоко – 1 стакан, желтки – 3 шт., яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 1/4 стакана,растопленное сливочное масло – 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко – 3 стакана, дрожжи – 30 г, сахарная пудра – 2 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко – 1/2 стакана, сахарная пудра – 1 стакан, ванильный сахар – 1 пакетик, растертые орехи – 250 г, тертые бисквитные сухари – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог – 300 г, сахарная пудра – 100 г, желток – 1 шт., сметана или молоко – 3 ст. ложки, изюм – 50 г, белок 1 шт.

Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное теплое масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замешать не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымешать и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, формовать кружочки диаметром 3 см и выкладывать их на смазанный маслом противень. «Монетки» стараются не помещать на противень вплотную друг к другу, боковые стороны смазывают растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.

Приготовление ванильного крема: молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.

Состав: мука – 400 г, соль по вкусу, сахарная пудра – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., цедра лимона, молоко – 1 стакан, вареный картофель – 1 шт., растопленное масло – 5 ст. ложек; для закваски: молоко – 2 стакана, дрожжи – 20 г, сахарный песок – 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко – 0,5 л, желтки – 2 шт., мука – 1 ст.ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ванильный сахар – 1 пакетик.

В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол вши доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на 1 час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Состав: пшеничная мука – 400 г, немного соли, сливочное масло – 180 г, сахарная пудра – 60 г, дрожжи – 30 г, молоко – 0,25 л, желтки – 4 шт., ванильный сахар – 30 г, варенье.

Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки нарезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сливочное маслодля смазывания формы – 1 ч. ложка, мука – 2 ст. ложки, шоколад – 100 г, сливки – 500 г, сахарный песок – 150 г, сахар для сиропа – 500 г, коньяк – 100 г.

Булочки сформировать как в основном рецепте, в качестве начинки использовать карамель. Булочки обмакнуть в масло и уложить в форму близко друг к другу, смазать яйцом. Печь 15 – 20 минут при температуре 220 °С.

Состав: дрожжевое тесто – 600 г, сливочная карамель с малиновой, клубничной и другими начинками – 300 г.

Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40 – 50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8 – 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220 – 230 °С. Продолжительность выпечки 20 – 25 минут.

Состав: мука – 7 стаканов, сахарный песок – 1 стакан, топленое масло – 1/2 стакана, яйца – 6 шт., молоко – 2 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г, варенье без косточек – 1 стакан.

Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.

Приготовление ореховой начинки: растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.

Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахарная пудра – 1/2 стакана, желтки – 2 шт., яйца – 2 шт., мука – 500 г, немного соли, дрожжи – 30 г, молоко – 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи – 150 г, сметана или молоко – 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 1/2 стакана, ванильный сахар – 1 пакетик.

Не очень круто замешать на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10 – 15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25 – 30 минут – на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.

Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Состав для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни – 1 кг, сахарный песок – 400 г.

Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Приготовление ореховой начинки: молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешать.

Состав: мука – 600 г, немного соли, сахарная пудра – 1/2 стакана, цедра от 1/2 лимона, желтки – 3 шт., миндаль – 2 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, растопленное масло или маргарин – 120 г; для закваски: молоко – 1/3 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, дрожжи – 30 г, мука – 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко – 1/3 стакана, сахарный песок – 120 г, растертые орехи – 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм – 1 ст. ложка.

Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку – мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15 – 20 минут, смазать яйцом и выпечь.

Состав: сдобное дрожжевое тесто – 600 г, яблочный или сливовый мармелад – 600 г, яйцо – 1 шт.

В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15 – 20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20 – 25 минут. Выпекать крендель при температуре 200 – 210 °С. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 8 стаканов, молоко – 2,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 1,5 стакана, изюм – 1 стакан, сахарная пудра, миндаль – 1/2 стакана, корица – 1 ст. ложка, яйца -7 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 50 г.

В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них – плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.

Состав: мука – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 70 г, сахарная пудра – 1/2 стакана, желток – 1 шт., растертый миндаль – 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика – 2 шт.

Дрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку, затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем, как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.

Состав: дрожжи – 20 г, немного молока, мука – 300 г, сливочное масло или маргарин – 100 г, яйцо для смазки – 1 шт.; для соленой помады: белок – 1 шт., соль – 2 ч. ложки, мука – 2 ч. ложки, вода – 2 ч. ложки.

Из муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.

Состав: мука – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт, яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.

В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.

Состав: мука – 600 г, тертый сыр – 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин – 300 г, питьевая сода – 1/2 ч. ложки, молоко – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, яйцо на смазку – 1 шт.

Рулет формируют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придают форму кольца, подковы или полена. Рулеты выпекают с различными начинками: с мясом, яйцом, фруктами, орехами, пряной зеленью и др.

Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет. Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на расстойку в течение 60 – 70 минут. Выпекать при температуре 200 – 210 °С в течение 40 – 50 минут.

Состав: мука – 3,5 стакана, молоко – 1 стакан, сливочное масло -1/2 стакана, сахарный песок – 1/2 стакана, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 30 г, толченая корица – 1 ст. ложка, рубленые грецкие орехи – 1/2 стакана.

Дрожжи растереть с ложкой сахарной пудры, затем добавить к просеянной муке все составные части для теста вместе с дрожжами. Быстро замесить тесто и разделить его на две части. Каждую часть раскатать на два прямоугольника. Смазать каждый начинкой, свернуть рулоном и положить в форму, смазанную маслом. Дать подойти. Когда тесто увеличится в 2,5 раза, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200 – 220 °С 50 – 60 минут. В случае необходимости тесто сверху прикрыть бумагой, чтобы верх рулета не подгорел.

Приготовление начинки. Мак промыть, залить кипятком, чтобы вода полностью его покрыла, и варить на слабом огне 25 – 30 минут. Затем подержать кастрюлю на огне некоторое время, чтобы излишняя влага испарилась. Пропустить мак через мясорубку 2 – 3 раза, используя самую мелкую решетку. В кастрюле распустить масло, положить мак, сахарную пудру, измельченные орехи, мед, апельсиновую цедру, измельченный миндаль, вымытый изюм и проварить все это в течение 15 минут, непрерывно помешивая. В горячую массу, снятую с огня, добавить, непрерывно помешивая, пену, взбитую из одного белка. Остывшей начинкой покрыть тесто.

Состав для теста: мука – 500 г, масло или маргарин – 150 г, яйца – 2 шт., желтки – 3 шт., сахарная пудра – 1 стакан, сливки – 1 стакан, дрожжи – 60 г, ванильный сахар – 1 пачка, цедра с половины лимона; для начинки: мак – 200 г, грецкие орехи – 100 г, сахарная пудра – 200 г, мед – 2 ложки, масло – 50 г, натертая цедра апельсина, сваренная в сахаре – 1 ч. ложка, очищенный и измельченный миндаль – 2 ст. ложки, изюм – 1 ст. ложка, белок – 1 шт.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, раскатать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпечь 15 – 20 минут при 200 – 220 °С, стараясь не засушить бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной глазурью или смазать кремом. Охлажденный рулет нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.

В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, 2 стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля – цельного или разделенного на половинки ядрышка, 3 свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 килограмма сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.