Текст книги "Секреты русской кухни"

Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.

Можно запечь макароны с сыром, заправив им 2 стакана сметаны с несколькими желтками и растопленным маслом, взбитыми в пену белками. Этим соусом полить макароны в форме – и поместить в духовку. Главное – макароны должны быть уже сваренными.

Сварив в сладком молоке с маслом макароны, охладить их, не сливая молока. Соединить с 8 желтками, посыпать макароны корицей, и со взбитыми белками все перемешать и запечь в форме, обсыпав ее перед этим поверх масла на стенках и донышке сухарной крошкой.

В такую форму можно также положить слоями отваренные на подсоленной воде домашние макароны и мясной фарш (мелкорубленное мясо и репчатый лук жарятся в масле с перцем и солью), полить маслом и запечь.

Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1 сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20 – 30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста поместить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 – 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35 – 45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3 – 4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2 – 3 часа при 40 – 50 °С.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелки, посыпать размятым творогом и сахаром.

Состав: мука – 300 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 75 г, творог – 250 г, сахарный песок – 75 г, соль.

В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30 – 40 °С, добавить туда масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать, сюда же добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.

Блины выпекают на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.

Состав: мука – 400 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 40 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, сахарный песок – 15 г, соль.

Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в 1/2 стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, тщательно вымешать тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.

Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.

Состав: пшеничная мука – 400 г, гречневая мука – 400 г, дрожжи – 40 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло 50 г.

Блины с припеком можно готовить разные: пшеничные, гречневые, смешанные и т. д. Припеками могут являться: лук репчатый, лук зеленый, кусочки рыбы, яйцо вареное, мелко нарубленное, снетки и т. д. Взять любой из перечисленных продуктов, мелко нарезать и обжарить, сверху вылить тесто для блинов и жарить.

В теплой воде развести взбитые яйца, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонную или винную кислоту. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.

Состав: мука – 500 г, вода или молоко – 600 г, яйца – 3 шт., соль, сода, кислота.

Гречневик – это блин из гречневой муки. Если гречневой муки у вас нет, ее, хоть и «крупного помола», можно получить, измельчив крупу на кофейной ручной мельнице или мельничке для перца либо заменить смесью для детского питания с гречей.

Взять 3 стакана смолотой гречневой крупы, 2 стакана молока или воды. Замесить тесто с добавлением растворенных в воде дрожжей (3 ложки), 2 сырых яичных желтков. Добавить кусок растопленного масла (по вкусу), выбить деревянной ложечкой или лопаткой. Теперь следует некоторое время подождать, пока тесто поднимется, а потом печь блины на разогретой, смазанной маслом сковороде.

На всю ночь поставить подходить тесто из пшеничной муки, 600 г воды и 2 чайных ложек дрожжей. Рано утром перемешать его, всыпав на каждые 400 г муки, использованной в опару, 200 г гречневой муки, посолить, дать тесту взойти в течение часа, вылить в массу чайную ложку подогретого молока, смешать, снова дать подойти тесту и начинать печь.

Намолоть или взять готовые 9 стаканов гречневой муки, перемешать ее с тремя стаканами пшеничной. В 3 стакана этой смеси влить кипятку. Спустя некоторое время в эту густую массу вбить 6 яиц, добавить неполный стакан жидких дрожжей, сливочного растопленного масла (не горячего), остальную мучную смесь. Подогреть воду и разбавить тесто до густоты теста для оладий, опять выбить, подождать, пока взойдет, и печь блины.

Смесь из гречневой и пшеничной муки (3:1) развести теплой водой и жидкими дрожжами (на 4 стакана муки – 2 столовые ложки), поставить в теплое место подняться. Потом можно печь блины.

Заварить на огне в кастрюльке, постоянно перемешивая, в 300 г сливок 200 г муки. Снять тесто с огня, прокипятив его, и остудить на холоде, совершая вращательные движения ложкой в одном направлении. Взбить еще 200 г размягченного сливочного масла с четвертью стакана сахарной пудры (песку) и 5 сырыми желтками. Охлажденное тесто и взбитую желтковую массу опять перемешать в том же направлении (например, по часовой стрелке). Взбить половину стакана густых сливок. Развести тесто из мучной массы, взбитых сливок, половины ложки воды с душистой пищевой эссенцией, мешая в одну и ту же сторону. Из этого теста печь блины.

Для этих гречневиков подходит мука только самого высокого сорта. Развести дрожжи в воде. Взяв 800 г муки, полстакана жидких дрожжей и молоко, замесить сметанообразное тесто, поставить его в тепло подниматься. Растопить на огне 100 г масла, немного охладить и вбить его в опару с 10 сырыми яичными желтками, размешать с этой массой еще чуть более 800 г муки, разбавить молоком, дать тесту взойти. Сбив круто оставшиеся белки, смешать их с блинной массой, посолить ее. Из этого теста можно печь блины.

Очень хорошо вымешать массу из 6 стаканов гречневой муки и 3 стаканов молока, затем долить 6 стаканов горячего молока и опять месить до остывания. Смешать тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Взбить всю эту массу в миксере, подсыпать еще 6 стаканов, но уже пшеничной, высокосортной, муки, вылить 15 сырых желтков, затем оставшиеся от них взбитые белки, 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место, а когда тесто взойдет, печь блины.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с 5 головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно 1,5 стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и протереть через решето. Когда вода закипит, всыпать крупу, хорошо перемешать, посолить и поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.

Отдельно приготовить ломтики из семги или провесной лососины (вяленой) и сделать кулебяку: на металлическое круглое блюдо разложить тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш, и защипать. На середину этого теста поместить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Состав: мука – 400 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 25 – 30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей – 400 г, лук – 2 шт., топленое сливочное масло – 150 г, зелень укропа – 1/2 стакана, манная крупа – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., семга или лососина – 300 г.

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1 – 2 °С). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10 – 15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4 – 5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15 – 20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280 – 290 °С.

Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.

Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.

Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление грибного фарша с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. На грибном бульоне с добавлением муки, соли и перца приготовить грибной соус и влить его в фарш. Размешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 100 г, сахарный песок – 5 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, яйца – 15 г, сливочное масло – 10 г, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 110 г, яйца – 20 г, сливочное масло – 8 г, молотый перец, соль – 2 г, мука – 1 г; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 95 г или свежий судак – 120 г, вяленая визига – 2 г, рис – 5 г, репчатый лук – 5 гили зеленый – 6 г, молотый перец, зелень петрушки – 2 г, сливочное масло – 8 г, белый соус; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 20 г, рис – 10 г, сливочное масло – 7,5 г, репчатый лук – 3 г, мука – 1 г, соль – 1,5 г, молотый перец.

Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.

Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

Состав: мука – 4 стакана, молоко – 4,5 стакана, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соус.

Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.

Пирожки эти подают к щам или к борщу.

Состав: мука – 200 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, яйца для обвалки – 2 шт., яичные желтки – 3 ст. ложки, толченые сухари – 4 ст. ложки, молоко – 600 г, соль.

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 теста оставить для оформления). Приготовить отдельно 4 вида фарша:

1. Мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом.

2. В вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом.

3. Отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками.

4. Вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2 – 3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра. Для того, чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), высыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука – 225 г, сливочное масло 150 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г, лимонная кислота; для блинчиков: мука – 40 г, молоко – 100 г, яйца – 10 шт., сахарный песок – 2 г, жир – 2 г; для фаршей: куры – 450 г,петушиные гребешки – 30 г, рис – 60 г, яйца – 4 шт., белые свежие грибы – 150 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки или укропа – 8 г, соль – 5 г, черный перец.

Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить по вкусу, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.

Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.

Состав: хорошая, не очень кислая сметана – 2 стакана, мука – 4 стакана, яйцо для смазки – 1 шт., соль.

Приготовить тесто, для этого взять 1,5 стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить 2 яичных желтка и 1 белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.

Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку сахара, влить 1 столовую ложку растопленного масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо, добавить соли по вкусу. Все хорошенько растереть.

Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.

Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде телячьей печенки, которую мелко рубят, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.

На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.

Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

Состав для теста: молоко или вода – 2 стакана, дрожжи – 1 ч. ложка, мука – 800 г, топленое сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль; для творожной начинки: творог – 600 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено – 1,5 стакана, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль, яйца – 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа – 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка 2 стакана, сливочное масло -200 г, соль, перец, лук – 4 шт., соль и перец по вкусу, молоко или бульон.

Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.

Подать со сладким сиропом.

Состав: дрожжевое тесто – 1 кг, сахарная пудра – 1/2 стакана, сироп – 600 г.

Замесить тесто в 2 стаканах теплого молока, разведя в нем 4 сырых яйца, 2 ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).

Взошедшее тесто набрать в ложку и опустить в разогретый жир, и так – до последнего кусочка теста, поджаривая по 2 – 3 за один раз до образования румяной корочки. Особенно вкусны такие пышки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. – не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им «расстояться», а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.