Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Закуска из кабачков и лука

Ингредиенты

• Кабачки – 300 г

• Лук – 2–3 шт.

• Майонез – 100 г

• Тертый хрен – 1 столовая ложка

• Зелень укропа – 1 пучок

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, натереть на крупной терке, посолить, нагреть в течение 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть.

Кабачки перемешать с луком и хреном, заправить майонезом, выложить в блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Закуска из кабачков и помидоров

Ингредиенты

• Кабачки – 300 г

• Помидоры – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и посолить. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками, смешать с кабачками, луком и цедрой, заправить майонезом, выложить в блюдо, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Острая закуска из патиссонов

Ингредиенты

• Патиссоны – 300 г

• Лук – 2–3 шт.

• Чеснок – 1 зубчик

• Майонез – 100 г

• Тертый хрен – 1 столовая ложка

• Горчица – 2 чайные ложки

• Горький перец – 1 шт.

• Зеленый лук – ½ пучка

• Соль

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, очистить, натереть на крупной терке, обдать кипятком, посолить. Лук и чеснок очистить и нарубить. Стручок горького перца вымыть, удалить плодоножку с семенами и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарубить. Патиссоны смешать с луком, острым перцем, зеленым луком, горчицей, чесноком, тертым хреномзаправить майонезом.

Закуска из тыквы

Ингредиенты

• Тыква – 300 г

• Лук – 1–2 шт.

• Тертый хрен – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сметана – 100 г

• Зеленый лук – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Тыкву очистить, натереть на крупной терке, выложить в сковороду, посолить, добавить растительное масло, влить немного воды, тушить до готовности, затем смешать с луком и тертым хреном, заправить сметаной.

Закуска из баклажанов по-узбекски

Ингредиенты

• Баклажаны – 400 г

• Помидоры – 3 шт.

• Кабачки – 100 г

• Маслины – 10 шт.

• Оливковое масло – 5–6 столовых ложек

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны, кабачки и помидоры вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и тушить в течение 30 минут.

Затем добавить очищенные от косточек маслины, перемешать, тушить в течение 5 минут, после чего остудить. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Закуска из баклажанов и изюма

Ингредиенты

• Баклажаны – 4–5 шт.

• Изюм без косточек – 100 г

• Растительное масло – 100 мл

• Картофель – 2 шт.

• Горький перец – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Молотый тмин – ¼ чайной ложки

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками и жарить в 5 столовых ложках растительного масла в течение 4–5 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Горький перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нашинковать. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Баклажаны и изюм выложить в миску, добавить картофель, перец, тмин, соль и зелень петрушки.

Все перемешать, заправить оставшимся растительным маслом, выложить в блюдо, положить в прохладное место на 30–40 минут, затем подать к столу.

Закуска из моркови и тмина

Ингредиенты

• Морковь – 200 г

• Тмин – 1 чайная ложка

• Сметана – 3 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить и нарубить. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить лук, тмин, соль, перемешать, выложить в блюдо, заправить сметаной и подать к столу.

Закуска из моркови и сыра

Ингредиенты

• Морковь – 3–4 шт.

• Сыр – 200 г

• Капуста – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лимон – ½ шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сметана – 3 столовые ложки

• Винный уксус – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту вымыть, нашинковать, сбрызнуть уксусом. Сыр натереть на крупной терке. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Морковь смешать с сыром, капустой, луком, посолить, выложить в блюдо, заправить сметаной, украсить кружочками помидоров и лимона и подать к столу.

Закуска из свеклы и хрена

Ингредиенты

• Свекла – 3–4 шт.

• Корень хрена – 100 г

• Винный уксус – 1 столовая ложка

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Растительное масло – 4–5 столовых ложек

• Соль

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить, очистить, остудить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком.

Свеклу смешать с хреном, посолить, заправить растительным маслом и подать к столу.

Закуска из свеклы, чернослива и орехов

Ингредиенты

• Свекла – 2 шт.

• Чернослив – 100 г

• Ядра грецких орехов – 100 г

• Майонез – 100 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Чернослив замочить в теплой воде на 3 часа, затем откинуть на дуршлаг, обдать кипятком и мелко нарезать. Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Чеснок очистить и растолочь. Ядра грецких орехов измельчить.

Свеклу соединить с черносливом, чесноком и орехами, посолить, выложить в блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Перец по-одесски

Ингредиенты

• Болгарский перец – 8 шт.

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Чеснок – 3 зубчика

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, разрезать каждый на 4–6 частей и обжарить в растительном масле в течение 10 минут. Затем снять кожицу, выложить на блюдо, посыпать тертым чесноком и подать к столу.

Закуска из болгарского перца и моркови

Ингредиенты

• Болгарский перец – 6–7 шт.

• Морковь – 200 г

• Огурцы – 2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Майонез – 2 столовые ложки

• Сметана – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Сахар – ¼ чайной ложки

• Соль

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы вымыть, нарезать кубиками, посолить, посыпать сахаром. Яйца очистить и нарубить. Петрушку вымыть.

Перец перемешать с морковью и огурцами, выложить в салатник, полить смесью майонеза и сметаны и украсить рублеными яйцами и веточками петрушки.

Закуска из болгарского перца по-татарски

Ингредиенты

• Болгарский перец – 5–6 шт.

• Лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Сметана – 2 столовые ложки

• Белая фасоль – 100 г

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Фасоль замочить в теплой воде на 2 часа, затем варить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, выложить на сковороду, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить в течение 30–40 минут. Для приготовления соуса смешать сметану с томатной пастой и красным молотым перцем.

Готовую фасоль смешать с болгарским перцем, луком, чесноком, выложить на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью кинзы и подать к столу.

Болгарский перец с мясом и фруктами

Ингредиенты

• Болгарский перец – 7–8 шт.

• Говядина – 200 г

• Груша – 1 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Горький перец – 1 шт.

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Консервированный зеленый горошек – 2 столовые ложки

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сахар – 1 чайная ложка

• Майонез – 100 г

• Горчица – ½ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Грушу и яблоко вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки. Острый перец вымыть и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Мясо нарезать кусочками, посыпать молотым перцем, жарить до готовности на растительном масле, затем смешать с болгарским перцем, помидорами, кольцами лука и зеленым горошком.

Для приготовления соуса грушу и яблоко выложить в дуршлаг, поместить на 5 минут над посудой с кипящей водой, после чего фрукты измельчить, соединить их с сахаром, горчицей, острым перцем и солью.

Мясо и овощи полить соусом, выложить горкой на блюдо. Перед подачей к столу готовое блюдо заправить майонезом, украсить рубленым зеленым луком.

Горячая закуска из болгарского перца и сыра

Ингредиенты

• Болгарский перец – 4–5 шт.

• Сыр – 200 г

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Панировочные сухари – 2 столовые ложки

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножки с семенами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца взбить. Сыр натереть на крупной терке.

Болгарский перец выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, затем переложить на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, посолить, посыпать тертым сыром, полить взбитыми яйцами и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. Запеченный перец выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Острая закуска из фасоли

Ингредиенты

• Фасоль – 200 г

• Горчица – 1 чайная ложка

• Аджика – 1 чайная ложка

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• 3 %-ный уксус – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Фасоль замочить на 5 часов в холодной воде, затем отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и сбрызнуть уксусом.

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса растительное масло смешать с горчицей, аджикой и перцем.

Фасоль выложить в блюдо, заправить соусом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Закуски из рыбы и морепродуктовЗаливной судак с морковью и лимоном

Ингредиенты

• Филе судака – 1 кг

• Морковь – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Лимон – 1 шт.

• Горчица – 1 столовая ложка

• Желатин – 5 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть филе рыбы, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить.

Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком и подать к столу.

Заливной карась с помидорами

Ингредиенты

• Караси – 2 кг

• Помидоры – 4 шт.

• Болгарский перец – 3 шт.

• Желатин – 15 г

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйцо очистить и нарезать кружочками.

Рыбу промыть, почистить от чешуи, выпотрошить, вынуть кости, отрезать головы и плавники и разделать на филе. Из голов вынуть жабры.

Плавники и головы залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец и соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем бульон процедить, довести до кипения, положить филе, лук и варить до готовности. Филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и вареного яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Готовую заливную рыбу нарезать порционными кусками, смазать майонезом и подать к столу.

Заливное из морского окуня

Ингредиенты

• Филе морского окуня – 500 г

• Желатин – 5 г

• Майонез – 100 г

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Черный перец горошком – 6–7 шт.

• Огурцы – 3–4 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.

Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Морковь, корни петрушки и сельдерея, филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным водой желатином, довести до кипения, затем снова процедить. Филе рыбы мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, корни петрушки и сельдерея, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Заливную рыбу нарезать порционными кусками, полить майонезом, оформить дольками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.

Паштет из судака и помидоров

Ингредиенты

• Филе судака – 300 г

• Помидоры – 4 шт.

• Лук – 2 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лимон – ½ шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и разрезать пополам. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе судака промыть, залить небольшим количеством воды, добавить соль и варить до готовности.

Отварную рыбу пропустить через мясорубку вместе с помидорами, луком и зеленью укропа, поперчить, перемешать с майонезом, выложить в блюдо, украсить ломтиками лимона и подать к столу.

Закуска из копченой сельди и яиц

Ингредиенты

• Филе сельди холодного копчения – 400 г

• Вареные яйца – 5–6 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Соленый огурец – 1 шт.

• Лук – 2–3 шт.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Соленый огурец нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками.

Филе сельди выложить в блюдо, сверху положить лук, огурец, яйца, полить растительным маслом и подать к столу.

Закуска из копченой сельди и молодого картофеля

Ингредиенты

• Филе копченой сельди – 500 г

• Молодой картофель – 8-10 шт.

• Огурцы – 3–4 шт.

• Помидоры – 3–4 шт.

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Зеленый салат – 50 г

• Сметана – 1 стакан

• Рубленая петрушка – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и разрезать на 2–4 части. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зеленый салат вымыть.

Филе копченой сельди крупно нарезать, перемешать с картофелем, выложить горкой в блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, оформить листьями салата, кружками огурцов и помидоров, полить сметаной и подать к столу.

Судак в уксусе

Ингредиенты

• Судак – 1,5 кг

• 3 %-ный уксус – 100 мл

• Чеснок – 4 зубчика

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Рубленая петрушка – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, почистить, выпотрошить, срезать плавники, удалить жабры. Чеснок очистить, вымыть и растолочь с солью.

Для приготовления соуса чеснок смешать с зеленью петрушки, добавить растительное масло.

Рыбу завернуть в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем переложить в эмалированную посуду, залить уксусом и оставить на 1 час.

Уксус слить, рыбу вынуть из марли, выложить в блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Рыбная закуска по-болгарски

Ингредиенты

• Филе морской рыбы – 500 г

• Консервированная кукуруза – 100 г

• Рис – 4 столовые ложки

• Лук – 3 шт.

• Майонез – 150 г

• Мука – 3 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень пастернака – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Рис отварить в подсоленной воде и остудить.

Филе рыбы посолить, обвалять в муке, жарить в растительном масле до готовности, затем выложить в блюдо, сверху положить кольца лука, посыпать зеленью пастернака, оформить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.

Заливные крабы

Ингредиенты

• Консервированные крабы – 200 г

• Рыбный бульон – 300 мл

• Майонез – 2 столовые ложки

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Желатин – 5 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец горошком – 2 шт.

• Гвоздика – 1 шт.

• Соль

Способ приготовления

Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Желатин развести водой.

В рыбный бульон положить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, довести до кипения, варить в течение 5 минут, затем процедить, добавить желатин, довести до кипения и снова процедить. Крабы мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, выложить в форму, сверху положить кружочки яиц, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Готовое блюдо нарезать порционными кусками, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Закуска из кальмаров и яблок

Ингредиенты

• Кальмары – 200 г

• Яблоки – 200 г

• Вареные яйца – 5 шт.

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Кальмары промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть. Кальмары перемешать с луком и яблоками, посолить, выложить в блюдо, полить майонезом, посыпать тертыми яйцами, украсить веточками укропа и подать к столу.

Закуска из кальмаров и картофеля

Ингредиенты

• Кальмары – 500 г

• Картофель – 2–3 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 4 столовые ложки

• Майонез – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками.

Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками.

Кальмары смешать с картофелем, выложить горкой в блюдо, поперчить, полить майонезом, посыпать зеленым горошком.

Перед подачей к столу готовое блюдо оформить тонкими кружками моркови.

Закуска из кальмаров и яиц

Ингредиенты

• Кальмары – 1 кг

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Майонез – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками.

Куски кальмаров и кружочки яиц выложить слоями в блюдо, поперчить, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из креветок и патиссонов

Ингредиенты

• Креветки – 250 г

• Маринованные патиссоны – 150 г

• Картофель – 2 шт.

• Маринованные грибы – 100 г

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы нарезать ломтиками.

Креветки тщательно промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком.

Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить в блюдо, посолить, сверху положить креветки и перед подачей к столу полить майонезом.

Закуска из креветок и зеленого горошка

Ингредиенты

• Креветки – 200 г

• Картофель – 2 шт.

• Вареные яйца – 3 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Майонез – 100 г

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. ¾ креветок нарезать, остальные оставить для украшения.

Креветки, зеленый горошек, картофель и яйца смешать, выложить в блюдо, посолить, полить майонезом, украсить креветками и подать к столу.

Креветки с рисом и черносливом

Ингредиенты

• Креветки – 100 г

• Рис – 100 г

• Чернослив – 40 г

• Яблоко – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Соль

Способ приготовления

Чернослив замочить в теплой воде на 1 час, затем крупно нарезать. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать холодной водой и остудить. Выложить рис в блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу.