Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Салат из дичи и яблок

Ингредиенты

• Мясо дичи – 300 г

• Яблоки – 2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Майонез – 250 г

• Зелень укропа

• Соль

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать на половинки, отделить желтки от белков, белки мелко нарубить. Все смешать, посолить. Два желтка растереть с майонезом, заправить полученным соусом салат.

Готовый салат посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Салат из гусиной печени

Ингредиенты

• Гусиная печень – 200 г

• Помидоры – 2–3 шт.

• Лук – 1 шт.

• 3 %-ный уксус – ½ стакана

• Белое сухое вино – 3 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Горчица – 1 чайная ложка

• Листья зеленого салата

• Тимьян – 1 чайная ложка

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Гусиную печень промыть и варить в течение 10 минут в небольшом количестве подсоленной воды. Затем остудить ее, поперчить, пересыпать тимьяном и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить печень и тушить на небольшом огне в течение 5 минут. Помидоры вымыть и нарезать дольками. В белое вино добавить уксус и горчицу, перемешать до получения однородной массы. Все продукты смешать, посолить, заправить приготовленным соусом. Готовый салат перед подачей к столу украсить листьями зеленого салата.

Салат «Баварский»

Ингредиенты

• Куриная печень – 400 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Кресс-салат – 100 г

• Консервированная фасоль – 100 г

• Подсолнечное масло – 70 мл

• Оливковое масло – 30 мл

• Орегано – 5 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Куриную печень тщательно промыть, обсушить бумажной салфеткой, посолить, поперчить, посыпать орегано и поместить в прохладное место на 30 минут.

Подготовленную печень жарить в разогретом подсолнечном масле до готовности. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Кресс-салат вымыть, обсушить, крупно нарезать.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Печень смешать с помидорами, луком, кресс-салатом и консервированной фасолью, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.

Салаты из рыбы и морепродуктовСалат из морской рыбы и картофеля

Ингредиенты

• Морская рыба – 500 г

• Картофель – 4 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Листья зеленого салата

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу разморозить, промыть, отварить в подсоленной воде и остудить. Затем отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, посолить, поперчить.

Для приготовления соуса добавить в майонез томатную пасту и тщательно перемешать до получения однородной массы. Полученным соусом заправить салат. Готовый салат перед подачей к столу украсить листьями зеленого салата.

Салат из морской рыбы и яиц

Ингредиенты

• Морская рыба – 600 г

• Яйца – 3 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень укропа и петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отварить в подсоленной воде, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Готовый салат посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Салат из морской рыбы и фасоли

Ингредиенты

• Морская рыба – 500 г

• Белая фасоль – 2 столовые ложки

• Болгарский перец – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Каперсы – 1 чайная ложка

• Маслины без косточек – 5–6 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• 3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

• Горчица – ½ чайной ложки

• Листья зеленого салата

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отварить в подсоленной воде, остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Фасоль замочить на 2 часа, чтобы дать набухнуть, затем отварить в подсоленной воде и остудить. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарубить. Помидор вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать тонкой соломкой. Все смешать, добавить каперсы, посолить, поперчить. Для приготовления соуса добавить в растительное масло уксус, горчицу и тщательно перемешать.

Листья салата вымыть, обсушить и выстлать ими дно блюда. Сверху выложить приготовленную смесь и украсить маслинами.

Салат из трески и овощей

Ингредиенты

• Треска – 500 г

• Картофель – 5–6 шт.

• Морковь – 3 шт.

• Майонез – 3 столовые ложки

• Тертый хрен – 1 столовая ложка

• 3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки и укропа

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную треску отварить в подсоленной воде, разделать, отделить мясо от костей и нарезать маленькими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и также нарезать кубиками. Все смешать, посолить. Для приготовления заправки в майонез добавить хрен, влить уксус и тщательно перемешать до получения однородной массы. Салат украсить измельченной зеленью.

Салат из судака и овощей

Ингредиенты

• Судак – 1 кг

• Картофель – 2 шт.

• Соленый огурец – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Листья зеленого салата – 4–5 шт.

• Майонез – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную рыбу отварить в подсоленной воде, остудить, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть мякоть на крупной терке. Огурец нарезать кубиками. Помидор вымыть и нарезать дольками. Листья салата вымыть, обсушить и мелко нарубить. Все смешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из сельди и картофеля

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Яблоки – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Молоко – 1 стакан

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки и укропа

• Перец

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить хвост и голову, снять кожу и отделить мясо от костей. Филе вымачивать в течение 1 часа в молоке, затем обсушить чистым полотенцем и нарезать маленькими кусочками.

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить перец и заправить майонезом.

Готовый салат посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Салат по-деревенски

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Картофель – 3–4 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Свекла – 1 шт.

• Тертый хрен – 1 чайная ложка

• Майонез – 250 г

• Молоко – 1 стакан

• Зелень петрушки и укропа

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, очистить от кожи, отделить мясо от костей и вымачивать в молоке в течение 1 часа. Затем нарезать филе сельди небольшими ломтиками. Картофель вымыть, испечь в духовке, остудить, снять кожицу и нарезать кружочками. Яйцо отварить, остудить, очистить и также нарезать кружочками. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть мякоть на крупной терке.

Свеклу вымыть, отварить или запечь в духовке, остудить, очистить и натереть на крупной терке. В свеклу добавить тертый хрен и заправить майонезом.

Для каждой порции приготовить отдельную тарелку, на дно которой выложить 2–3 кружочка картофеля, сверху покрыть этот слой сельдью, затем положить кружочек яйца и натертое яблоко. Залить все свекольной заправкой и перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат из сельди, фасоли и яблок

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Стручковая фасоль – 1 стакан

• Яблоки – 2 шт.

• Картофель – 2–3 шт.

• Морковь – 3 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Соленые огурцы – 2 шт.

• Маслины – 6 шт.

• Яйца – 2 шт.

• Майонез – 250 г

• Листья зеленого салата

• Зелень укропа и петрушки

• Соль

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Стручки фасоли нарезать ромбиками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить и отварить. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать кубиками.

Картофель и морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Корень сельдерея вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке.

Огурцы нарезать тонкой соломкой. Все смешать, посолить, заправить майонезом. Листья салата вымыть, обсушить и выстлать ими дно широкого блюда. Сверху горкой выложить овощную массу. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Готовый салат перед подачей к столу украсить дольками яиц, а также маслинами и веточками петрушки и укропа.

Салат из сельди с горчицей

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Картофель – 3–4 шт.

• Лук – 1 шт.

• Горчица – 1 столовая ложка

• Растительное масло – ½ стакана

• Зелень петрушки и укропа

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, очистить от кожи, отделить мясо от костей, смазать с обеих сторон горчицей и слегка отбить, придав форму пластинок. Подготовленное филе положить в миску с растительным маслом, так чтобы масло полностью закрыло пластинки, и поставить в холодильник на сутки.

Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Выложить на блюдо ровным слоем. Затем нарезать филе полосками, свернуть трубочками и уложить на картофель. Очищенный лук и зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить, посыпать им рыбные трубочки и залить все маслом, в котором выдерживалась сельдь.

Салат из сельди, картофеля и цветной капусты

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Картофель – 3–4 шт.

• Цветная капуста – 100 г

• Морковь – 1 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 1 столовая ложка

• Майонез – 250 г

• Зелень укропа и петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, очистить от кожи, отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками.

Цветную капусту хорошо промыть, разделить на соцветия и варить в течение 15 минут в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Огурец вымыть, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат из сельди и сыра

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Твердый сыр – 150 г

• Сливочное масло – 200 г

• Хлеб – 3 ломтика

• Маслины без косточек – 10 шт.

• Молоко – ½ стакана

• Горчица – 1 чайная ложка

• Листья зеленого салата

• Перец

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, очистить от кожи, отделить мясо от костей. В течение 3 часов вымачивать рыбу в смеси молока и воды (1: 1), затем обсушить полотенцем. В этом же молоке замочить на несколько минут ломтики хлеба. Листья салата вымыть и обсушить.

Филе сельди и хлеб пропустить через мясорубку. Сыр натереть на крупной терке. Добавить в получившийся фарш 150 г сливочного масла, сыр, горчицу, перец. Все перемешать и в форме рыбы выложить в селедочницу, приставить промытые голову и хвост.

Перед подачей к столу украсить готовое блюдо листьями зеленого салата, маслинами и розетками из оставшегося замороженного сливочного масла.

Салат из сельди и грецких орехов

Ингредиенты

• Соленая сельдь – 1 шт.

• Измельченные ядра грецких орехов – 3 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Огурец – 1 шт.

• Растительное масло – 1–2 столовые ложки

• Зеленый лук

Способ приготовления

Сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, очистить от кожи, отделить мясо от костей. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль на половинки. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и разделить мякоть на несколько частей.

Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и слегка поджарить на растительном масле.

Пропустить филе сельди, яблоко, спассерованный лук, грецкие орехи и яйцо через мясорубку, все тщательно перемешать, взбить до образования пышной массы и выложить в селедочницу.

Огурец и помидор вымыть, нарезать кружочками.

Перед подачей к столу посыпать готовый салат мелко нарубленным зеленым луком, украсить кружочками огурца и помидора.

Салат «Фуршетный»

Ингредиенты

• Пекинская капуста – 1 кочан

• Ломтики батона – 200 г

• Малосольная семга – 200 г

• Лайм – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Пекинскую капусту вымыть, оставить несколько листьев целыми, остальные тонко нашинковать и посолить. Каждый ломтик батона смазать сливочным маслом, затем нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде. Семгу нарезать небольшими кубиками. Целые листья пекинской капусты выложить на дно глубокого салатника. Нашинкованную капусту, сухарики и семгу смешать, сбрызнуть соком лайма, поперчить. Готовую смесь выложить в салатник.

При подаче к столу украсить салат цедрой лайма.

Салат из печени трески и овощей

Ингредиенты

• Консервированная печень трески – 1 банка

• Лук – 2 шт.

• Маринованный болгарский перец – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• 3 %-ный уксус – 3 столовые ложки

• Лимонный сок – 30 мл

• Листья зеленого салата

• Сахар

Способ приготовления

Содержимое консервной банки выложить на тарелку, отложить 2–3 небольших кусочка для украшения, а остальное размять вилкой до образования однородной массы.

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, уложить в пиалу, посыпать сахаром, сбрызнуть лимонным соком и залить уксусом.

Оставить мариноваться на 20–30 минут. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками для украшения готового блюда.

Маринованный болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Все смешать и заправить майонезом.

Готовый салат с печенью трески и овощей перед подачей к столу украсить листьями зеленого салата, кусочками печени трески и кружочками вареного яйца.

Салат из консервированной рыбы и моркови

Ингредиенты

• Консервированная рыба в масле – 1 банка

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 1–2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки

Способ приготовления

Содержимое консервной банки вместе с маслом выложить в глубокую миску и размять вилкой. Рыбу выложить ровным слоем на широкое блюдо. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить, залить холодной водой, поставить в холодильник и выдержать в течение 30–40 минут. Затем откинуть на сито или отжать и выложить на рыбу. Смазать майонезом.

Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Выложить ее на лук и тоже смазать майонезом. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать на половинки и отделить белки от желтков.

Белки мелко нарубить, выложить ровным слоем на морковь и смазать майонезом. Желтки размять вилкой или натереть на мелкой терке, посыпать ими салат.

Перед подачей к столу готовый салат украсить мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из консервированной рыбы и риса

Ингредиенты

• Консервированная рыба в собственном соку – 1 банка

• Рис – 3 столовые ложки

• Яйца – 3 шт.

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Маслины без косточек – 5 шт.

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Горчица – ½ чайной ложки

• Зеленый лук

• Зелень петрушки и укропа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Содержимое консервной банки выложить в глубокую миску и размять рыбу вилкой. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, 2 нарезать небольшими кубиками, а 1 – дольками для украшения готового блюда. Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Все смешать, добавить нарезанные колечками маслины.

Для приготовления заправки в растительное масло добавить горчицу, перец и соль. Полученным соусом заправить салат.

Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленным зеленым луком, украсить дольками яиц, веточками петрушки и укропа.

Салат из кальмаров и овощей

Ингредиенты

• Кальмары – 700 г

• Картофель – 2–3 шт.

• Морковь – 1–2 шт.

• Маринованные яблоки – 2–3 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 4 столовые ложки

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки и укропа

• Соль

Способ приготовления

Тушки кальмаров залить кипятком, затем очистить от пленок, удалить стержень. Филе кальмаров опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить и нарезать соломкой. Из маринованных яблок удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом.

Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Салат из кальмаров и риса

Ингредиенты

• Кальмары – 400 г

• Рис – ⅔ стакана

• Яйца – 3 шт.

• Консервированный зеленый горошек – 4 столовые ложки

• Сметана – 2 столовые ложки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки и укропа

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушки кальмаров залить кипятком, очистить от пленок, удалить стержень. Филе кальмаров опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кусочками.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать маленькими кусочками. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и сметаной.

Готовый салат перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Салат из кальмаров и яблок

Ингредиенты

• Кальмары – 400 г

• Кислые яблоки – 2–3 шт.

• Яйца – 5 шт.

• Майонез – 100 г

• Лимон – 1 шт.

• Зелень укропа и петрушки

• Соль

Способ приготовления

Тушки кальмаров залить кипятком, очистить от пленок, удалить стержень. Филе кальмаров опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть тонкими полосками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать маленькими кусочками. Все смешать, посолить, полить соком половины лимона и заправить майонезом.

Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и украсить лимонными дольками и веточками петрушки.

Салат из крабовых палочек и риса

Ингредиенты

• Крабовые палочки – 10 шт.

• Рис – 200 г

• Яйца – 5 шт.

• Лук – 1 шт.

• Консервированная кукуруза – 100 г

• Майонез – 250 г

• Зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Крабовые палочки нарезать небольшими кубиками. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную кукурузу, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Готовый салат перед подачей к столу украсить веточками петрушки.

Салат из крабов и грибов

Ингредиенты

• Консервированные крабы – 2 банки

• Маринованные грибы – 5 столовых ложек

• Рис – ½ стакана

• Яйца – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Редис – 4 шт.

• Майонез – 100 г

• Острый томатный соус – 1 столовая ложка

• Огуречный рассол – 1 чайная ложка

• Сахар – 1–2 чайные ложки

• Листья салата

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Крабы мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать тонкими полосками. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, посолить, поперчить.

Для приготовления заправки майонез смешать с томатным соусом и огуречным рассолом, добавить сахар. Полученным соусом заправить салат. Листья салата вымыть, обсушить и выстлать ими дно салатника. Сверху выложить готовый салат, украсить его кружочками редиса.