Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Закуска «Фрегат»

Ингредиенты

• Раки – 20 шт.

• Филе морской рыбы – 500 г

• Яблоки – 2 шт.

• Кабачки – 200 г

• Яйца – 2 шт.

• Майонез – 250 г

• Огурцы – 5–6 шт.

• Горчичный салат – 300 г

• Сахар – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, отварить, нарезать крупными кубиками. Раки промыть, отварить, очистить. Яйца сварить вкрутую.

Кабачки очистить, нарезать полосками толщиной 1 см, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить до тех пор пока они не станут прозрачными, но не слишком мягкими, затем остудить, нарезать кубиками.

Яблоки вымыть, удалить плодоножки с семенами, нарезать крупными кубиками. Огурцы вымыть, нарезать соломкой.

Салат вымыть, нарезать полосками, оставив несколько листьев для украшения. Салат и огурцы смешать, добавить 150 г майонеза, перемешать и уложить слоями с рыбой, раками и кабачками.

Залить все оставшимся майонезом, смешанным с сахаром. Положить сверху листья зеленого салата, украсить яйцами, разрезанными четвертинками.

Креветки с пряностями к пиву

Ингредиенты

• Креветки – 2 кг

• Чеснок – 1 головка

• Помидор – 1 шт.

• Острый перец – 1 шт.

• Тмин – ¼ чайной ложки

• Перец – ¼ чайной ложки

• Растительное масло – 75 мл

• Паприка – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистиь, вымыть. Соль, острый и черный перец, тмин и чеснок растолочь в ступке. Помидор вымыть, обдать кипятком, остудить в холодной воде, снять кожицу, затем мелко нарезать. В нагретую сковороду влить растительное масло, добавить подготовленные ингредиенты, жарить в течение 5 минут. Затем в сковороду положить промытые креветки, посыпать паприкой, влить 1 л воды. Тушить на слабом огне 30 минут.

Закуска «Золотая рыбка»

Ингредиенты

• Филе соленого лосося – 300 г

• Филе вареного судака – 100 г

• Шпроты – 100 г

• Кетовая икра – 150 г

• Вареная морковь – 1 шт.

• Лимон – 1 шт.

• Зелень укропа

Способ приготовления

Филе лосося и судака нарезать полосками, уложить на плоское блюдо вперемежку со шпротами и икрой. Закуску украсить морковью, нарезанной в виде звездочек, веточками укропа. Сбрызнуть все лимонным соком и подать к столу.

Рыбная мелочь со специями

Ингредиенты

• Рыбная мелочь (мойва, мелкая плотва или салака) – 0,5 кг

• Молоко – 100 мл

• Пиво – 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 2 столовые ложки

• Рубленая петрушка – 1 столовая ложка

• Растительное масло

• Сушеный укроп

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную рыбу тщательно промыть, обсушить. Приготовить тесто из муки, пива, молока, яйца, специй и соли. Каждую рыбку обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем масле. Жареную рыбу выложить в дуршлаг и дать стечь излишкам масла. Рыбную мелочь уложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Картофельные палочки с тмином

Ингредиенты

• Мука – 150 г

• Отварной картофель – 150 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Тмин

• Соль

Способ приготовления

Картофель пропустить через мясорубку, добавить масло и муку, смешанную с солью, измельчить ножом в однородную массу, поместить в холодильник на 30 минут.

Из получившегося теста скатать палочки длиной 12 см, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином, выпекать при умеренной температуре до светло-коричневого цвета.

Шарики из сельди и сыра

Ингредиенты

• Филе соленой сельди – 200 г

• Сыр – 50 г

• Мука – 150 г

• Масло для жаренья

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Сыр и сельдь пропустить через мясорубку, добавить муку, перец и соль и еще раз пропустить через мясорубку. Тщательно вымесить, накрыть влажной салфеткой и оставить на 15 минут. Полученное тесто раскатать в виде колбаски, нарезать кусочками, скатать шарики. Шарики обсыпать мукой и обжарить во фритюре.

Закуска «Удачный улов»

Ингредиенты

• Филе любой рыбы – 500 г

• Молоко – 100 мл

• Пшеничный хлеб – 60 г

• Топленое свиное сало – 2 столовые ложки

• Панировочные сухари – 3 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Тертый сыр – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе рыбы промыть, дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке. Фарш посолить, добавить желток, поперчить, тщательно перемешать.

Из полученной смеси сформовать шарики средней величины, смочить в белке, обвалять в панировочных сухарях. Шарики положить в разогретую сковороду со свиным салом, жарить до образования хрустящей румяной корочки.

Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки и сыром.

Басумат

Ингредиенты

• Мука – 3 стакана

• Дрожжи – 2 столовые ложки

• Сахар – 2 столовые ложки

• Растительное масло – ¾ стакана

• Кунжут

• Желток – 1 шт.

• Соль – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, сахара, соли, растительного масла и воды (1 стакан) замесить тесто, дать подойти. Из теста вылепить жгутики, разложить на смазанном маслом противне, оставить на 10 минут. Смазать изделия желтком, обильно посыпать кунжутом, выпекать при температуре 200 °C в течение 25 минут.

Сырные шарики с чесноком

Ингредиенты

• Сыр – 150 г

• Яйцо – 1 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Измельченная петрушка – 3 столовые ложки

• Мак

• Перец

Способ приготовления

Сыр натереть на мелкой терке, добавить яйцо, измельченный чеснок и перец, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики, обвалять их в маке и зелени петрушки, поместить в холодильник на 2 часа.

Соленые сухарики

Ингредиенты

• Бородинский хлеб – 1 буханка

• Морская соль

• Специи

Способ приготовления

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, посыпать солью и специями, слегка примять, стряхнуть лишнее, нарезать каждый ломтик кубиками или полосками. Выложить хлеб на противень поставить в горячую духовку, подсушивать, пока сухарики не зарумянятся. Дать сухарикам остыть, ссыпать их в бумажный пакет.

Картофельные мини-блинчики

Ингредиенты

• Мука – 300 г

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Молоко – 600 мл

• Картофель – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Смешать молоко, яйца, муку, черный перец и соль. Замесить тесто и дать ему постоять. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук и картофель добавить в тесто, тщательно перемешать.

Набирая тесто небольшой ложкой, выпечь блинчики на маленькой раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом.

Сырные блинчики с тмином и зеленью

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйца – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Молоко – 500 мл

• Твердый сыр – 300 г

• Сушеная зелень петрушки – 10 г

• Тмин – 10 г

• Соль – 3 г

Способ приготовления

Сыр натереть на мелкой терке. Тмин истолочь в ступке с зеленью петрушки. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с молоком, добавить сыр, тмин, зелень петрушки, муку и соль, тщательно перемешать. В полученное тесто осторожно ввести взбитые белки.

Блинчики выпекать на небольшой раскаленной сковороде в растопленном сливочном масле.

Подавать к столу можно с красной икрой или селедочным маслом.

Оладьи из говяжьей печени с цукини

Ингредиенты

• Говяжья печень – 300 г

• Цукини – 200 г

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 30 г

• Яйца – 2 шт.

• Мука – 30 г

• Растительное масло – 40 мл

• Зелень укропа – ½ пучка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, мелко нарезать. Цукини вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, нарубить.

Печень смешать с луком, цукини, майонезом, яйцами, посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Выпечь оладьи на смазанной растительным маслом раскаленной сковороде, посыпать зеленью укропа.

Закусочные оладьи с копченой рыбой

Ингредиенты

• Варенец – 200 мл

• Яйца – 2 шт.

• Ржаная мука – 150 г

• Сахар – 5 г

• Растительное масло – 30 мл

• Питьевая сода – ¼ чайной ложки

• Сливочное масло – 30 г

• Соль

Для паштета

• Филе копченой рыбы – 150 г

• Сливочное масло – 50 г

• Томатная паста – 10 г

• Лук – 1 шт.

• Зелень петрушки – ½ пучка

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить варенец, муку и растопленное сливочное масло. Тесто перемешать, оставить на 15 минут в теплом месте. Выпечь оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.

Для приготовления паштета лук очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Зелень петрушки вымыть.

В размягченное сливочное масло добавить томатную пасту, тертый лук и взбить.

Оладьи смазать полученной смесью, сверху выложить филе копченой рыбы, украсить веточками петрушки.

Закусочные колбаски из баранины

Ингредиенты

• Баранина – 500 г

• Сливочное масло – 50 г

• Жир – 3 столовые ложки

• Сливки – 2 столовые ложки

• Панировочные сухари – 50 г

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Рубленая петрушка – 3 столовые ложки

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 2 чайные ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить сливки, перец, соль, перемешать и положить в прохладное место на 1 час.

Фарш разделать на кружочки толщиной 10 мм, положить на середину каждого кусочек сливочного масла, придать изделиям форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в жире до золотистого цвета. Изделия выложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 10 минут.

Колбаски выложить в блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Суши и роллыСуши с морским окунем и морской капустой

Ингредиенты

• Филе морского окуня – 200 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Консервированная морская капуста – 50 г

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Соль

Способ приготовления

Филе морского окуня нарезать тонкими ломтиками прямоугольной формы. Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на умеренном огне, пока он не станет вязким, затем нять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут.

Сформовать из риса небольшие прямоугольные колобки, положить на каждый ломтик морского окуня, обернуть полосками морской капусты. Подавать к столу с васаби, соевым соусом и тонко нарезанным маринованным имбирем.

Суши с лососем

Ингредиенты

• Филе лосося – 300 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксуса для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе лосося промыть, отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать мелкими кубиками, поперчить. Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем снять с огня, добавить уксус, сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Смочить пальцы водой, сформовать из риса небольшие лепешки, положить в середину каждой немного рыбной начинки, завернуть в листья водорослей.

Выложить на плоскую тарелку вместе с тонко нарезанным имбирем. Отдельно подать васаби и соевый соус.

Cуши с кижучем и кунжутом

Ингредиенты

• Филе кижуча – 200 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Консервированная морская капуста – 50 г

• Семян кунжута – 1 столовая ложка

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Соль

Способ приготовления

Филе кижуча промыть, нарезать тонкими прямоугольными ломтиками. Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким. Снять с огня, добавить уксус, сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут.

Сформировать из риса небольшие колобки прямоугольной формы, положить на каждый ломтик рыбы, обернуть полосками морской капусты, посыпать семенами кунжута.

Подавать к столу с васаби, соевым соусом и тонко нарезанным маринованным имбирем.

Суши с угрем и креветками

Ингредиенты

• Филе угря – 300 г

• Королевские креветки – 200 г

• Суши-рис – 100 г

• Уксус для суши – 25 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе угря промыть, отварить, остудить, нарезать тонкими пластинками, поперчить. Креветки очистить, промыть отварить в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать. Рис промыть, залить 300 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15–20 минут. Сформовать из риса небольшие лепешки, выложить на каждую пластинку угря и немного креветок, завернуть в листья водорослей. Подавать к столу с васаби, тонко нарезанным имбирем и соевым соусом.

Суши с мидиями

Ингредиенты

• Очищенные мидии – 400 г

• Суши-рис – 100 г

• Уксус для суши – 25 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Сельдерей – 2 черешка

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Кунжут

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Мидии отварить в подсоленной воде, остудить, смешать с сельдереем, добавить перец и кунжут, перемешать.

Рис промыть, залить 200 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15–20 минут.

Сформовать из риса небольшие овальные лепешки, выложить в середину каждой небольшое количество начинки, завернуть в листья водорослей.

Подавать на плоской тарелке с тонко нарезанным имбирем, васаби и соевым соусом.

Суши с креветками и мидиями

Ингредиенты

• Королевские креветки – 300 г

• Очищенные мидии – 200 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Креветки очистить, промыть. Подготовленные креветки и мидии опустить в кипящую подсоленную воду, варить в течение 2 минут, затем откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать, посыпать перцем.

Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут.

Из риса сформовать небольшие лепешки, в центре каждой сделать ямку и положить в нее приготовленную смесь из морепродуктов, обернуть припущенными в кипятке листьями морских водорослей.

Подавать к столу с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Суши с сельдью

Ингредиенты

• Филе сельди – 300 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Мелисса – 2–3 листика

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе сельди промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластинками, обвалять в смеси из измельченных листьев мелиссы и перца.

Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут.

Из риса сформовать небольшие лепешки, на каждую из которых положить ломтики рыбы. Суши положить на припущенные в кипятке листья морских водорослей и подать к столу с имбирем, васаби и соевым соусом.

Суши с лососем и икрой

Ингредиенты

• Филе лосося – 300 г

• Красная икра – 50 г

• Суши-рис – 200 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Сахар – ½ столовой ложки

• Листья морских водорослей

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Тертый мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе лосося промыть, отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в смеси из мускатного ореха и молотого перца с добавлением соли. Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15–20 минут.

Из сваренного риса сформовать небольшие лепешки. На каждую из них положить сначала ломтики рыбы, затем небольшое количество икры, обернуть нарезанными узкими полосками листьями морских водорослей. К столу подавать с васаби, тонко нарезанным имбирем и соевым соусом.

Роллы с семгой и красной икрой

Ингредиенты

• Суши-рис – 300 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Соленый филе семги – 200 г

• Авокадо – 1 шт.

• Красная икра – 3 столовые ложки

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Нори – 2 листа

• Паста васаби

• Соевый соус

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на среднем огне, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Авокадо вымыть, очистить, удалить косточку, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком.

Филе семги нарезать полосками. Листья нори разрезать пополам, каждую половину положить на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз. Сверху ровным слоем распределить рис, смазать небольшим количеством васаби, выложить посередине кусочки авокадо и семги. Аккуратно приподнимая циновку, свернуть все в виде рулета.

Разрезать каждый рулет поперек на 6 частей, переложить на тарелку, положить на каждый кусочек немного икры. Отдельно подать соевый соус.

Роллы со свежим огурцом и морским окунем

Ингредиенты

• Суши-рис – 250 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Авокадо – 1 шт.

• Филе морского окуня – 100 г

• Нори – 2 листа

• Огурец – 1 шт.

• Майонез – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 500 мл воды, варить на среднем огне, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Огурец вымыть, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Авокадо вымыть, очистить, вынуть косточку, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Филе морского окуня нарезать ломтиками. Листья нори разрезать пополам, положить каждую половину на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз. Сверху ровным слоем распределить слегка рис, накрыть все салфеткой и перевернуть так, чтобы нори оказались сверху. Смазать нори небольшим количеством васаби и майонезом, выложить на середину кусочки авокадо и окуня, свернуть в виде рулета, разрезать его на 6 частей, обернуть каждую ломтиком огурца.

Подавать к столу с васаби, тонко нарезанным имбирем и соевым соусом.

Роллы с крабами

Ингредиенты

• Суши-рис – 150 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Консервированные крабы – 100 г

• Черная икра – 2 столовые ложки

• Лимонного сока – 1 чайная ложка

• Нори – 3 листа

• Васаби

• Соевый соус

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Лист нори положить на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз.

Сверху ровным слоем распределить слегка охлажденный рис, смазать небольшим количеством васаби, выложить консервированные крабы, сбрызнуть лимонным соком. Приподнимая циновку, свернуть все в виде рулета.

Разрезать рулет поперек на 6 частей. Таким же образом сделать оставшиеся роллы, выложить на блюдо, украсить икрой. Отдельно подать соевый соус.

Роллы с копченым угрем, креветками и кунжутом

Ингредиенты

• Суши-рис – 300 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Филе копченого угря – 100 г

• Вареные очищенные креветки – 100 г

• Авокадо – 1 шт.

• Семена кунжута – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Нори – 2 листа

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне, пока он не станет вязким. Снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Авокадо вымыть, очистить, удалить косточку, нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком.

Филе угря нарезать небольшими кусочками. Листья нори разрезать пополам, положить каждую половину на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз. Сверху ровным слоем распределить рис, смазать небольшим количеством васаби, выложить авокадо, креветки и кусочки угря.

Аккуратно приподнимая циновку, свернуть все в виде рулета, обвалять в семенах кунжута. Разрезать каждый рулет поперек на 6 частей, переложить на тарелку.

Подавать к столу с тонко нарезанным имбирем и соевым соусом.

Роллы с лососем, авокадо и клубникой

Ингредиенты

• Суши-рис – 300 г

• Уксус для суши – 50 мл

• Очищенное авокадо – ½ шт.

• Филе малосольного лосося – 200 г

• Клубника – 50 г

• Нори – 2 листа

• Огурец салатный – 1 шт.

• Майонез японский – 2 столовые ложки

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Маринованный имбирь

• Паста васаби

• Соевый соус

• Сахар

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне, пока он не станет вязким, затем снять с огня, влить уксус, добавить сахар и соль, перемешать, оставить на 15 минут. Огурец вымыть, нарезать брусочками. Авокадо нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Филе лосося нарезать кусочками. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Листья нори положить на бамбуковую циновку глянцевой стороной вниз, сверху ровным слоем распределить рис, накрыть все салфеткой и перевернуть, чтобы нори оказались сверху.

Смазать нори небольшим количеством васаби и майонезом, выложить посередине кусочки огурца и лосося, свернуть в виде рулета, придать ему прямоугольную форму и разрезать на 6 частей.

Украсить каждую ломтиком авокадо и кружочком клубники. Подавать к столу с васаби, тонко нарезанным имбирем и соевым соусом.