Текст книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

Кальмары с картофелем и морковью

Ингредиенты

• Кальмары – 300 г

• Картофель – 4–5 шт.

• Морковь – 3–4 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Вареные яйца – 2 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Яблоко – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Кальмары отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками.

Картофель и морковь выложить в блюдо, посолить, полить растительным маслом, сверху положить кальмары, яблоко, рубленые яйца, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки, оформить ломтиками огурцов и подать к столу.

Закуска из мяса крабов и яиц

Ингредиенты

• Консервированное мясо крабов – 200 г

• Вареные яйца – 5 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сметана – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Мясо крабов нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Мясо крабов смешать с зеленым луком, посолить, поперчить, выложить в блюдо, заправить сметаной, сверху положить кружочки яиц и подать к столу.

Закуска из крабов и зеленого горошка

Ингредиенты

• Консервированное мясо крабов – 200 г

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Вареные яйца – 3 шт.

• Зеленый салат – 50 г

• Картофель – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Листья зеленого салата вымыть и выложить в блюдо.

Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком и яйцами, посолить, выложить горкой на листья салата, оформить кружками картофеля и моркови, дольками помидора, полить майонезом и подать к столу.

Закуски из грибовЗаливные вешенки

Ингредиенты

• Вешенки – 400 г

• Желатин – 15 г

• Куриный бульон – 600 мл

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Желатин развести водой. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Грибы перебрать, промыть, очистить, нарезать крупными ломтиками, посолить, отварить в курином бульоне. Вынуть грибы из бульона, бульон слить, процедить. В бульон положить желатин, размешать, довести до кипения, затем процедить.

Бульон разлить по маленьким формочкам и поставить в прохладное место на 20 минут. Затем положить в каждую формочку ломтики грибов и кружочки яиц, залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 1 час.

Заливные грибы украсить рубленой зеленью укропа и подать к столу.

Заливные соленые грузди

Ингредиенты

• Соленые грузди – 200 г

• Желатин – 5 г

• Морковь – 3 шт.

• Уксус – 1 чайная ложка

• Куриный бульон – 200 мл

• Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

Морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть уксусом. Желатин развести водой.

Соленые грузди промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

В горячий бульон добавить желатин, довести до кипения, процедить, разлить по формочкам и поставить в прохладное место на 20 минут.

Затем положить в каждую формочку ломтики грибов и кружочки моркови, залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 1 час. Заливные грибы украсить рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Закуска из грибов и мяса

Ингредиенты

• Грибы – 300 г

• Говядина – 200 г

• Маринованные огурцы – 6 шт.

• Лук – 5 шт.

• Растительное масло – 6 столовых ложек

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Мясо промыть и отварить в подсоленной воде. Лук очистить, вымыть и нарубить. Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Грибы перебрать, промыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду, посолить, влить немного воды, добавить 2 столовые ложки растительного масла и лук и тушить до готовности. Мясо нарезать соломкой, смешать с грибами и луком, выложить в блюдо, полить оставшимся растительным маслом, оформить дольками огурцов и веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из маринованных грибов и рыбы

Ингредиенты

• Маринованные грибы – 500 г

• Филе отварной рыбы – 300 г

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Картофель – 2 шт.

• Майонез – 100 г

• Сметана – 100 г

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Маринованные грибы крупно нарезать. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Майонез взбить со сметаной. Филе рыбы измельчить.

Грибы смешать с рыбой, картофелем и зеленым горошком, посолить, выложить горкой в блюдо, полить смесью майонеза и сметаны, оформить кружочками яйца и веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из грибов и сыра

Ингредиенты

• Грибы – 500 г

• Сыр – 100 г

• Сметана – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Зелень вымыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы перебрать, промыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем выложить в сковороду и обжаривать в сливочном масле до образования корочки золотистого цвета. Грибы выложить горкой в блюдо, полить сметаной, посыпать тертым сыром и зеленью и подать к столу.

Закуска из шампиньонов и яиц

Ингредиенты

• Шампиньоны – 300 г

• Вареные яйца – 5–6 шт.

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Сахар – ¼ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть, измельчить, посыпать сахаром, перцем и сбрызнуть уксусом.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать ломтиками.

Грибы смешать с яйцами, выложить в блюдо, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Закуска из маринованных грибов и лука

Ингредиенты

• Маринованные грибы – 200 г

• Лук – 3 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить. Маринованные грибы нарезать ломтиками, выложить в блюдо, сверху положить лук, поперчить, полить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Закуска из соленых грибов и яиц

Ингредиенты

• Соленые грибы – 250 г

• Вареные яйца – 4 шт.

• Лук – 3 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с луком и зеленью петрушки, выложить в блюдо, сверху положить кружочки яиц, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из соленых груздей

Ингредиенты

• Соленые грузди – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Горчица – 2 чайные ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Для приготовления соуса растительное масло смешать с перцем и горчицей.

Соленые грибы промыть холодной водой, нарезать ломтиками, выложить в блюдо, сверху положить кольца лука, полить соусом и подать к столу.

Маринованные грибы с редькой

Ингредиенты

• Маринованные грибы – 200 г

• Редька – 1 шт.

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Уксус – 2 чайные ложки

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке и посыпать сахаром. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и посолить.

Маринованные грибы нарезать ломтиками, смешать с редькой, выложить в блюдо, полить растительным маслом, украсить кольцами лука и подать к столу.

Закуска из маринованных грибов и зеленого горошка

Ингредиенты

• Маринованные грибы – 500 г

• Консервированный зеленый горошек – 200 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Майонез – 3 столовые ложки

• Сметана – 3 столовые ложки

• Болгарский перец – 1 шт.

Способ приготовления

Яйца очистить и нарубить. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кольцами.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с яйцами и зеленым горошком, выложить в блюдо, заправить смесью майонеза и сметаны, украсить кольцами болгарского перца и подать к столу.

Шляпки шампиньонов, фаршированные яйцами и луком

Ингредиенты

• Шампиньоны – 500 г

• Вареные яйца – 5–7 шт.

• Зеленый лук – 2 пучка

• Майонез – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек.

Яйца очистить и нарубить. Зеленый лук вымыть и измельчить. Зелень петрушки вымыть.

Ножки грибов пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, зеленым луком и майонезом, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов.

Фаршированные шляпки выложить в блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Шляпки шампиньонов, фаршированные мясом курицы

Ингредиенты

• Шампиньоны – 500 г

• Отварное мясо курицы – 200 г

• Вареные яйца – 3 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сметана – 4 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек.

Яйца очистить и нарубить. Зеленый лук вымыть и измельчить. Зелень петрушки вымыть.

Ножки грибов пропустить через мясорубку вместе с мясом, смешать с яйцами, зеленым луком и сметаной, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов.

Фаршированные шляпки выложить в блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Шляпки шампиньонов, фаршированные сыром и ветчиной

Ингредиенты

• Шампиньоны – 500 г

• Сыр – 200 г

• Вареная ветчина – 100 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Майонез – 4 столовые ложки

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить и отварить целиком в подсоленной воде, затем отделить шляпки от ножек. Ветчину измельчить. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить. Ножки грибов пропустить через мясорубку, смешать с ветчиной, сыром, яйцами, зеленью укропа и майонезом, поперчить и нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов. Фаршированные шляпки выложить в блюдо, полить кетчупом и подать к столу.

Закуски под аперитив и водкуЗакуска из помидоров по-русски

Ингредиенты

• Помидоры – 3–4 шт.

• Филе сельди – 50 г

• Малосольные огурцы – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Яблочный уксус – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Огурцы и лук очистить и нарубить. Филе сельди нарезать кусочками и сбрызнуть уксусом. Выложить слоями филе сельди, помидоры, огурцы, лук, посолить, полить растительным маслом и подать к столу.

Помидоры, фаршированные солеными грибами

Ингредиенты

• Помидоры – 4–5 шт.

• Соленые грибы – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – ½ пучка

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой мякоть и семена. Соленые грибы промыть холодной водой и мелко нарезать. Лук очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть. Соленые грибы смешать с луком, добавить масло и наполнить этим фаршем помидоры. Помидоры выложить на блюдо, украсить веточками укропа и подать к столу.

Помидоры, фаршированные брынзой

Ингредиенты

• Помидоры – 4–5 шт.

• Брынза – 100 г

• Сметана – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Перец

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой мякоть и семена. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке, поперчить и смешать со сметаной. Наполнить приготовленной смесью помидоры, выложить их на блюдо и подать к столу.

Огурцы с горчицей

Ингредиенты

• Огурцы – 5–6 шт.

• Горчица – 1 столовая ложка

• Майонез – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы посолить, заправить смесью майонеза и горчицы, выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Соленые огурцы в томатном соусе

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 4–5 шт.

• Острый томатный соус – 100 мл

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

Способ приготовления

Огурцы промыть холодной водой и нарезать дольками. Яйца очистить и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Огурцы выложить в салатник, залить томатным соусом, оформить четвертинками яиц, веточками укропа и подать к столу.

Соленые огурцы с чесноком и яблоками

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 3–4 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Яблоки – 2 шт.

• Сметана – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – ½ чайной ложки

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яблоки вымыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы промыть холодной водой и нарезать соломкой, чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Для приготовления соуса яйцо взбить со сметаной, томатной пастой, сахаром и солью.

Огурцы, яблоки и чеснок смешать, выложить в салатник, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Соленые огурцы, фаршированные морковью и чесноком

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 5–6 шт.

• Морковь – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Майонез – 50 г

• Зелень укропа – 1 пучок

Способ приготовления

Морковь отварить, очистить, натереть на мелкой терке и смешать с майонезом. Чеснок очистить, потолочь и добавить к моркови. Укроп вымыть и нарубить.

Соленые огурцы промыть холодной водой, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины семена и мякоть и наполнить приготовленной морковной начинкой.

Половинки огурцов выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Соленые огурцы, фаршированные зеленью

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 5–6 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зеленый лук – 1 пучок

• Вареное яйцо – 1 шт.

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Перец

Способ приготовления

Зелень петрушки и зеленый лук вымыть, нарубить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Яйцо очистить, мелко нарезать и смешать с зеленью.

Соленые огурцы промыть холодной водой, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины мякоть и семена и наполнить приготовленной начинкой. Половинки огурцов выложить на блюдо, поперчить, смазать майонезом и подать к столу.

Малосольные огурцы, фаршированные брынзой

Ингредиенты

• Малосольные огурцы – 5–6 шт.

• Брынза – 100 г

• Майонез – 50 г

• Горчица – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

Способ приготовления

Брынзу натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть. Огурцы разрезать вдоль и пополам, удалить из середины мякоть и семена и наполнить брынзой. Половинки огурцов выложить на блюдо, смазать горчицей, майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Соленые огурцы, фаршированные маринованным луком

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 5–6 шт.

• Лук – 2–3 шт.

• Уксус – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Красный молотый перец – ¼ чайной ложки

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать, уложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, залить растительным маслом и оставить на 1 час. Огурцы разрезать вдоль и пополам, удалить из середины мякоть и семена и наполнить маринованным луком. Половинки огурцов выложить на блюдо, полить маринадом и подать к столу.

Соленые огурцы, фаршированные грибами

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 5–6 шт.

• Маринованные грибы – 100 г

• Уксус – 2 чайные ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лук – 1 шт.

Способ приготовления

Соленые огурцы промыть холодной водой, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины семена и мякоть. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук очистить, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Маринованные грибы мелко нарезать. Половинки огурцов наполнить грибами, выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, оформить кольцами лука и подать к столу.

Соленые огурцы, фаршированные тертым хреном

Ингредиенты

• Соленые огурцы – 5–6 шт.

• Тертый хрен – 100 г

• Томатная паста – 1 столовая ложка

• Горчица – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Соленые огурцы промыть холодной водой, разрезать вдоль и пополам, удалить из середины семена и мякоть. Тертый хрен смешать с томатной пастой и наполнить этой смесью половинки огурцов.

Половинки огурцов выложить на блюдо, смазать горчицей и подать к столу.

Закуска из маринованного болгарского перца и лука

Ингредиенты

• Маринованный болгарский перец – 3–4 шт.

• Лук – 1 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Маринованный перец мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и измельчить. Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть.

Перец смешать с рублеными яйцами, луком и чесноком, посолить, заправить майонезом, перемешать, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Болгарский перец с маслинами

Ингредиенты

• Болгарский перец – 4–5 шт.

• Маслины – 10 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Яйца вареные – 2 шт.

• Лимонный сок – 2 чайные ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Огурец – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, удалить плодоножки с семенами и мелко нарезать. Помидоры и огурец вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и разрезать каждое на 4 части. Лук очистить, нарубить и сбрызнуть лимонным соком. Маслины мелко нарезать.

Нарезанные перец, помидоры, огурец, маслины и лук смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и выложить горкой на блюдо, украсить четвертинками яиц и подать к столу.

Закуска из лимонов и миндаля

Ингредиенты

• Лимоны – 3 шт.

• Ядра миндаля – 200 г

• Растительное масло – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лимоны вымыть, очистить, нарезать кружочками и выложить в блюдо. Миндаль положить в кипящую воду и варить 15 минут, после чего промыть ядра холодной водой, снять с них кожицу и обсушить на салфетке. Опустить миндаль в кипящее растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Готовые ядра выложить на кружочки лимона, посолить, поперчить и подать к столу.

Закуска из айвы и лимонов

Ингредиенты

• Айва – 500 г

• Лимоны – 2 шт.

• Сахар – 100 г

• Яблоки – 2 шт.

• Горчица – 1 столовая ложка

• Уксус – 2 чайные ложки

• Мука – 1 чайная ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лимоны вымыть, очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками.

Айву вымыть, обдать кипятком, очистить, разрезать на две части, удалить сердцевину, положить в кастрюлю, добавить лимоны, налить 0,7 л воды, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Затем положить сахар и варить еще 10 минут, после чего добавить разведенную уксусом смесь муки и горчицы, соль, перец, довести до кипения. Готовое блюдо поставить в прохладное место на 1 час, затем украсить ломтиками яблок и подать к столу.

Закуска из лимонов, сыра и чеснока

Ингредиенты

• Лимоны – 2 шт.

• Сыр – 200 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Майонез – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – ½ пучка

• Перец

Способ приготовления

Лимоны вымыть, очистить, нарезать кружочками и выложить в блюдо. Зелень укропа вымыть. Чеснок очистить и растолочь. Сыр натереть на крупной терке, смешать с чесноком и майонезом, поперчить.

На каждый кружочек лимона выложить по 1–2 чайные ложки приготовленной смеси, украсить веточками укропа и подать к столу.

Закуски к пивуОтварные раки в пиве

Ингредиенты

• Раки – 10 шт.

• Пиво – 500 мл

• Черны перец горошком – 6 шт.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – ½ столовой ложки

Способ приготовления

Довести до кипения 250 мл воды, добавить пряности, соль, влить пиво, довести до кипения. В кастрюлю аккуратно положить раки, варить 7-10 минут. Готовые раки выложить в супницу или салатник, залить жидкостью, в которой они варились.

Раки в овощном бульоне

Ингредиенты

• Раки – 10 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Промытые раки положить в кастрюлю. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Овощи и зелень добавить к ракам, влить 5 стаканов кипяченой воды, положить лавровый лист, соль и варить в течение 15 минут.

Готовые раки выложить в супницу, полить отваром, в котором они варились.