Текст книги "Международный деловой этикет на примере 22 стран мира"

«Гостю почет – хозяину честь». Правила проведения официальных мероприятий

Современные правила международного бизнеса предусматривают обязательное проведение официальных мероприятий (приемов). Главной целью подобных приемов является укрепление деловых отношений и обмен информацией в неофициальной обстановке.

Совсем недавно официальные мероприятия проводились только для дипломатического протокола. Сегодня же существует следующее определение: «К официальным мероприятиям относятся различные виды приемов и церемоний, устраиваемые по случаю национальных праздников, исторических, юбилейных дат, прибытия иностранных делегаций и т. д. Приемы проводятся главами государств, правительств, министрами, а также посольствами, консульствами, торговыми представительствами страны за границей». Незнание правил этикета в таких ситуациях может стать причиной международного скандала.

С развитием международного бизнеса в деловую жизнь стала прочно входить культура проведения официальных мероприятий. Многие компании проводят сейчас приемы по случаю открытия выставки, дня рождения фирмы, презентации нового продукта и т. д. А соблюдение правил этикета официальных мероприятий по отношению к деловому партнеру играет ничуть не меньшую роль, чем при соблюдении дипломатического протокола.

Можно выделить несколько видов приемов:

• дневные и вечерние;

• с рассадкой и без рассадки за столом.

Дневные приемы принято считать менее торжественными, чем вечерние.

Виды деловых приемов

Дневные приемы, до 17.00

• «Завтрак-буфет»

• «Бранч»

• «Ланч»

• «Деловой ланч»

Вечерние приемы, после 17.00

• «Коктейль»

• «А-ля фуршет»

• «Обед»

• «Ужин»

К любому приему нужно тщательно готовиться. Этапы подготовки к приему:

• выбор вида приема;

• составление списка приглашенных лиц;

• рассылка приглашений;

• составление плана рассадки за столом при необходимости;

• составление меню;

• сервировка стола;

• обслуживание гостей;

• подготовка тостов и речей;

• составление порядка приема.

Определяясь с датой приема, помните, что официальные мероприятия не проводят в праздничные дни, а в мусульманских странах – в религиозный праздник Рамазан.

Тот или иной вид приема зависит от случая, по которому он устраивается. Необходимо помнить, что в соответствии с международными правилами «обед» и «ужин» считаются наиболее торжественными видами приема.

Во избежание недоразумений при организации приемов остановимся более подробно на основных видах официальных мероприятий.

Завтрак-буфет в гостинице устраивается для участников конференций или выставок, проживающих в гостинице. Прием носит неформальный характер. Во время завтрака обсуждаются планы предстоящего дня, устанавливаются деловые контакты.

Стол сервируется в виде буфетной стойки, на которой находятся фрукты и фруктовые соки, йогурты, рисовые, кукурузные хлопья, молоко, свежий хлеб, булочки, блюдо с сыром и колбасами. В подогреваемые подносы помещают бекон, жареные сосиски, тушеные томаты, мясо, рыбу. Для удобства масло, джем и мед предлагаются в маленьких упаковках по 10–15 граммов. Практически всегда подают яйца и блюда из них (яичница, омлет). В течение всего завтрака чай и кофе должны быть теплыми. Тарелки, чашки, стаканы для соков, приборы также ставят на буфетную стойку, на нее же кладут и салфетки.

Рассаживаются во время завтрака за столиками по 2, 4, 6 человек. При этом не нужно класть себе на тарелку сразу все, что вам захотелось. К буфетной стойке можно подойти еще 1–2 раза.

Обед-буфет проводится практически так же, как и завтрак-буфет в гостинице.

Бранч (Brunch – слово образовано из двух английских слов breakfast – завтрак и lunch– обед, означает «поздний завтрак») – неформальный вид приема, который проводится для поддержания дружеских отношений. Время проведения – между завтраком и ланчем.

Прием, как правило, назначают на выходные дни, поэтому друзей приглашают вместе с их семьями, включая детей. Для приглашения на бранч достаточно лишь телефонного звонка.

По характеру проведения бранч похож на завтрак или легкий ланч, да и предлагаемые блюда соответствующие. В большом количестве подают кофе, чай, соки, прохладительные напитки, иногда вино.

Особенно распространен этот вид приема в США.

«Ланч» (Lunch) – второй завтрак, на который, как правило, приглашают по телефону, а в особо торжественных случаях рассылают приглашения. Проводят прием между 12 и 13 часами. Ланч предусматривает рассадку за столом, при этом для него подходят как обычный обеденный стол, так и несколько карточных столов, составленных в виде букв П или Т. От степени официальности приема зависит, накроют ли стол цветной скатертью или перед каждым гостем расстелют салфетку (льняную, вышитую, кружевную или пластиковую [сет]). Сервируют стол как для официального обеда. Обязательными элементами являются цветы либо фрукты в вазах, размещенные на столе.

Во время ланча достаточно двух-трех смен блюд. На выбор предлагают фрукты или суп в чашках, яйца или морские моллюски, дичь, мясо или рыбу, салат и десерт. Принято подавать горячие блюда. Особенностью любого ланча является горячая выпечка – рогалики, слоеные пирожки, английские булочки, кукурузные хлебцы, обсыпные бисквиты и т. п. Традиционные напитки – чай и кофе со льдом, но подают также и легкое вино. Чай принято разливать по стаканам и украшать мелкими листиками мяты.

Широко распространенным является деловой (рабочий) ланч, во время которого коллеги либо партнеры собираются в ресторане, клубе либо кафе. Учитывая, что в некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5–2 часа, это время часто используется для деловых бесед, а не только для приема пищи и отдыха.

Посылать официальное приглашение на деловой ланч необязательно. К одежде особых требований нет: та, в которой люди пришли на работу, вполне подойдет. Если ланч-встреча проходит в кафе, допустимы джинсы. Если же деловой ланч должен состояться в ресторане, мужчине следует надеть костюм с галстуком, а женщине – деловой костюм или платье. Приходить на деловой ланч следует без супруги (супруга).

За ланч расплачивается либо тот, кто приглашает, либо все участники поровну. Женщина, выступая в роли приглашающего, берет на себя и все его обязанности: выбирает и заказывает ресторан, оплачивает счета, пробует вино.

«Бокал шампанского» является утренним приемом, который начинается в 12.00 и продолжается около часа. Поводом для него может послужить открытие выставки, фестиваля, годовщина национального праздника или пребывания делегации партнеров в стране. Напитки и закуски разносятся официантами. Эта форма приема не требует объемной и длительной подготовки.

Аналогичным «бокалу шампанского» приемом является «бокал вина», а различие в названиях подчеркивает особый характер мероприятий.

«Коктейль» и «А-ля фуршет» являются наиболее распространенными формами приемов, так как в большей степени соответствуют возможностям делового человека. На эти приемы приходят только по приглашениям, в которых указаны время, место и форма одежды (дресс-код).

«А-ля фуршет» (от французского «a la fourchette» – «с вилкой»). Гости во время фуршета не сидят за столами, а стоят около них. При этом обслуживают они себя самостоятельно. Официанты лишь меняют тарелки, пополняют опустевшие раздаточные блюда и наливают напитки.

В качестве угощений предлагается только та закуска, которую едят вилкой, не используя ножа. На фуршетных столах располагается богатый выбор напитков. Проводится фуршет в промежутках с 17.00 до 19.00 или с 18.00 до 20.00.

Для того чтобы принимать пищу стоя было удобно, фуршетные столы делают выше обычных. Накрывают их длинной скатертью (5–10 см от пола). Рюмки и бокалы для алкогольных и прохладительных напитков ставят рядами или треугольниками, в которых находится бутылка соответствующего напитка. Тарелки стоят стопками в разных концах стола. Холодная закуска располагается в центре стола. Делается это для того, чтобы гости смогли поставить на края стола свои та– релки.

Просторное помещение даст возможность накрыть несколько столов «а-ля фуршет» (каждый на 6–8 человек), что будет удобнее для приглашенных. После холодных закусок подают запеченную еду, а также горячие сосиски и маленькие котлеты. После чего наступает время десерта, который состоит из желе, мороженого, сыра с фруктами. В заключение приема подают кофе.

Если в приглашении на фуршет не говорится о требованиях к одежде, то надеть следует что-нибудь повседневное (костюм, платье).

В начале приема необходимо отыскать его организатора и поприветствовать его. А вот уйти можно не прощаясь. Время пребывания на фуршете ограничивается – 1,5 часа. Если на прием приглашен руководитель компании со своими подчиненными, то по правилам этикета подчиненные должны прийти раньше своего руководителя, а уйти позже.

Коктейль. Правила поведения во время коктейля и часы его проведения те же, что и при А-ля фуршет. Однако есть и различия.

На коктейльном столе нет ни тарелок, ни вилок, а только канапе. Возможно использование мини-вилочек, с помощью которых удобнее брать канапе или фрукты из коктейля.

В качестве закуски предлагается большой выбор канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; слоеные или сладкие мини-пирожные, печенье, фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты. А в конце приема гостям предлагают кофе.

Если в приглашении нет особых указаний по поводу одежды для коктейля, вполне подойдет и повседневная.

«Обед» (англ. Dinner) является самым почетным видом приема с рассадкой за столом. Обеденные столы при этом расставляют в виде букв П или Т. Особо почетные места должны располагаться «лицом» к входным дверям, однако при невозможности такого размещения их можно поставить в сторону окон, выходящих на улицу. Проходит обед, как правило, в промежутке между 19 и 21 часами, а длится обычно 2–2,5 часа, при этом за столом гости проводят около 50–60 минут, остальное время – в гостиных.

Сервируют стол при подготовке к обеду так же, как и перед торжественным приемом. Столы накрывают белыми скатертями, поверх которых ставят цветы. Высота букетов при этом не должна превышать 25 сантиметров. На тарелочки для хлеба кладут накрахмаленные белые салфетки.

Пока собираются гости, пришедшим предлагают аперитив. По правилам выбор холодных закусок на обеде не должен быть велик: блюдо из рыбы, блюдо из мяса, овощные салаты. После холодного подают бульон с гренками или суп-пюре, затем – какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное. Его подают перед горячим мясным блюдом с овощами, приготовленными разными способами.

Перед тем как принести десерт, со столов убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были использованы во время обеда. Если сладкое подают в общей посуде, то соответственно этому и сервируют стол. Если же десерт порционный, его ставят перед гостем с правой стороны. В качестве десерта можно предложить желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. В заключение приема подаются чай или кофе.

Большое внимание следует уделять напиткам. Существуют определенные правила их подачи к определенным блюдам. К холодным закускам, к примеру, подаются охлажденная водка или настойки, к мясному блюду – сухое красное вино комнатной температуры, к рыбному – охлажденное сухое белое вино, к десерту – охлажденное шампанское, к кофе – коньяк или ликер комнатной температуры.

Форма одежды для обеда указывается в официальных приглашениях, которые высылаются гостям заранее.

«Ужин» (Supper) проводится почти так же, как и «Обед». Отличается он лишь временем начала – в 21 час, иногда позднее, а также отсутствием на столах супа. Форма одежды для ужина указывается в приглашении: для мужчин – темный костюм, смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье.

При подготовке обеда и ужина важно тщательно продумать не только меню, но и план рассадки гостей, а также подготовить соответствующую случаю столовую мебель.

Этикет предъявляет к мебели строгие требования. Столы бывают разной формы: круглые (овальные) и квадратные (прямоугольные). Ниже мы дадим несколько рекомендаций, которые помогут вам выбрать наиболее подходящие столы для определенного случая.

За круглым столом гости чувствуют себя уютнее, чем за квадратным, который своими углами будто разделяет людей. Зато квадратные (прямоугольные) столы очень удобно составлять вместе (в виде букв «Т» [ «Г»] и «П» [ «Е»]), что позволяет собрать за одним столом большое количество людей.

Правилами этикета регламентируются и размеры обеденных столов. По длине и ширине они должны быть такими, чтобы на них свободно разместились все необходимые приборы, а гостям было удобно во время еды. Квадратный и прямоугольный столы должны быть не менее 90–100 см в ширину. Диаметр круглого стола – не меньше 110–120 см. Высота обеденного стола должна быть примерно 80 см. Для каждого столового прибора (тарелок, бокалов, ложек, вилок, ножей) должно быть отведено место шириной 60–70 см.

Сервируя стол, посуду нужно расставить таким образом, чтобы никому из гостей не мешала сидеть ножка стола. Чтобы у гостей не возникало помех при выходе, столы расставляют на достаточном расстоянии от стен (примерно 75 см) и от шкафов (примерно 120 см). Высота стульев должна составлять в среднем 47 см. Стулья должны стоять в соответствии с так называемым «правилом края», суть которого заключается в таком расположении стула, чтобы его край находился у края стола, касаясь края скатерти. Задвигать стулья под стол не нужно.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает правильно и быстро сервировать праздничный стол. Вначале стол накрывают скатертью, под которую может быть положен мольтон – специальная мягкая ткань, которая позволит приборам лежать точно на своих местах и не звякать друг о друга. При этом не стоит забывать одно правило: если вам нравятся тарелки с ярким рисунком или с цветочками, то скатерть должна быть непременно однотонной. Для особо торжественных случаев используют только белую скатерть и белые салфетки.

Праздничная скатерть должна равномерно опускаться с каждой стороны на 15–25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты (минимальный размер 30×40 см).

Далее строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки на расстоянии от края стола примерно в 2 см: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина – две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее – глубокую; десертные подаются позже. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32×32 см, для обеда и ужина – размером 50×50 см.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки диаметром 240 мм служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д.). Прозрачные супы (бульоны) подаются в бульонных чашках.

Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием. Различают столовые мелкие тарелки диаметром 240 мм (для основных горячих блюд), закусочные – диаметром 200 мм (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки – размером 175 мм (для подачи хлеба, булочек, тостов). Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).

После этого начинаем раскладывать персональные приборы: ножи и ложки – с правой стороны от тарелок, а вилки – с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх. Какими именно приборами будет сервирован стол, зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обеде: холодные закуски – их едят закусочными ножом и вилкой, суп – его едят столовой ложкой, бульон – бульонной (которая несколько меньше суповой), основное горячее блюдо – столовые нож и вилка, десерт – десертные нож, вилка, ложка. Причем для мясных и рыбных блюд выкладываются специальные приборы, отличные друг от друга.

Историческая справка

Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 году. Упоминание о ложке как необходимом во время трапезы предмете относится еще к началу XII века в Повести временных лет. В древности ее наравне с ножами часто носили при себе в особых футлярах за поясом или за голенищем сапога.

По этому поводу даже существовала поговорка: «Запасливый гость без ложки не ходит». При употреблении еды держали ее плотно зажатой в кулаке. И только приблизительно с 1860 года правилами хорошего тона было предписано обращаться с ложкой, удерживая ее при помощи трех пальцев. Мастера начинают изготовлять ложки с более широкими, плоскими ручками.

Вилка – это столовый прибор, представляющий собой стержень с зубцами, число которых менялось от одного (XI век) до четырех (начало XX века). Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в. В Италии, Венеции, вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах скорее как забава, игрушка.

Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами со второй половины XIV в. Вплоть до XVI в. вилкой пользовались лишь в узком придворном кругу. Она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи Средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок.

В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII в. Лжедмитрием I в багаже и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля[37]37
  Грановитая палата была заложена в 1487 г. итальянским мастером Марко Фрязином как парадный тронный зал для торжественных приемов в новом великокняжеском дворце Ивана III. Строительство ее закончил в 1491 г. ломбардский архитектор Пьетро Антонио Солари. (Прим. автора.)


[Закрыть]по случаю бракосочетания Лжедмитрия с Мариной. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства и послужило одним из доказательств «нерусского происхождения Лжедмитрия».

Нож – древнейший из столовых приборов и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.

Нож как столовый прибор возник за 8–10 тысяч лет до нашей эры: вначале – каменный, а позднее – за 2–3 тысячи лет до нашей эры – бронзовый. В первом тысячелетии до нашей эры появились первые железные ножи. Гораздо позднее появилось деление ножей на столовые и кухонные.

К концу XVII века практически во всех странах Европы столовый нож с острым концом уступил место ножу, имеющему закругленное лезвие. Связано это было с тем, что обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. Эту роль стали выполнять теперь шило и вилка. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, а во Франции потребовалось по такому случаю издать королевский указ. В 1669 году во время правления Людовика XIV был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом.

Салфетки для вытирания рук впервые появились в Испании в ХV веке. В России исстари пользовались для этой цели специальными полотенцами – рушниками, а древние саксы – тонко выделанной кожей.

Что касается появления тарелок на Руси, здесь первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками датируется временем правления царевича Лжедмитрия.

Впервые слово «тарель» (от немецкого Der Teller – тарелка) встречается в завещании одного из московских князей в 1509 году. В русском языке первый раз слово «посуда» встречается в Домострое, в начале XVII века. До того использовали более древнее название – «судно», а начиная с XI века употребляется слово «блюдо».

Особо любимой посудой у простых людей считался горшок. В нем не только готовили пищу, но и подавали на стол. От него берут начало многие современные разновидности посуды: супницы, банки, кастрюли, сливочницы.

Славянская кухня чрезвычайно богата рецептами супов, каш и всевозможных похлебок. Поэтому незаменимой посудой на Руси считались миски, которые в то время выполняли функции тарелок. Миски зачастую были очень большими, и из них ела вся многочисленная семья.

В старинных книгах по этикету можно найти множество советов, как именно надо есть из общей миски. Хорошей манерой, к примеру, считалось обтереть ложку о хлеб, прежде чем снова взять суп из общей миски. В наши дни к посуде и хорошим манерам за столом, предъявляются несколько иные требования. Современная посуда делится, прежде всего, на сервировочную и кухонную. Используемую для сервировки стола посуду традиционно различают трех видов: столовую, чайную и десертную.

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок. Десертные приборы всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож – ручкой вправо, затем вилка – ручкой влево и, наконец, ложка – ручкой вправо.

Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставится персональная пирожковая тарелка для хлеба. Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла, но можно использовать и обычный закусочный нож.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и ножей. По мере надобности остальные предметы подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали.

Вслед за приборами на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры и бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру.

Существует и другой способ расстановки бокалов: их ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру – вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного – прозрачные, еще правее – малые рюмки для крепких напитков. Бокал или высокий стакан для воды помещается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны, – фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны – рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды.

Если в меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него, и, разумеется, соответствующими тарелками и приборами.

На столе непременно должны быть цветы – это завершающий аккорд сервировки. Но и здесь нужно учитывать важные требования: цветочная композиция не должна закрывать людей друг от друга, то есть высота букета не должна быть больше 20–25 см.

Если нет места для пышного букета, небольшим цветочком можно украсить, скажем, кольцо для салфетки. Свечи хороши для ужина. Их можно не только поставить в подсвечник, но и поместить в красивый бокал. Чайные свечи могут плавать в большой вазе – вместе с цветами.

Историческая справка

Во времена королей Франции существовала настоящая французская сервировка (фр. le service а` la française), когда все блюда выставлялись на стол сразу. Члены королевской семьи обедали прилюдно, двор наблюдал за обедом с галереи. Разнообразие и количество изысканных блюд, одновременно стоящих на столе, производило сильное впечатление. Это была демонстрация богатства и мощи короля. Французская сервировка позволяла обедающим самим накладывать себе понравившееся блюдо. Однако, если размеры кухни и количество прислуги были недостаточны для обслуживания большого количества гостей, становилось невозможным поддерживать все блюда горячими и готовыми к употреблению.

Так продолжалось до начала XIX века, когда во Францию приехал с посольской миссией блестящий дипломат князь Александр Борисович Куракин (18 января 1752 – 24 июня 1818). Блестящий во всех смыслах: во время жизни в Париже Куракин прославился как «алмазный князь» из-за великолепия и богатства его костюмов. Он же послужил прообразом Анатоля Курагина в «Войне и мире» Толстого.

В 1810 году князь Куракин дал прием в своем доме в Клиши близ Парижа. Этот обед произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили на стол все сразу, как это было принято во Франции, а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню.

Такая подача блюд не только более практична (блюда не остывают в ожидании своей очереди, и нет необходимости в столах большого размера), но и делает процесс обслуживания более изящным.

До середины XIX века в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания.

Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново.

Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре делают из рыбы).

Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты…

По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами[38]38
  Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб. 1996, с. 77–78.


[Закрыть].

По другой версии русскую сервировку привез из России во Францию знаменитый в то время повар Мари-Антуан Каре`м (фр. Marie-Antoine Carême; 8 июня 1784 – 12 января 1833).

Русская сервировка вытеснила французскую и плотно прижилась в современной Франции и Англии. Теперь ее можно считать эталоном сервировки и именно поочередно подают блюда в ресторанах.