Текст книги "О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика"

НА ЗАКУСКУ: Пинцимонио

НА ПЕРВОЕ: Помидоры, запеченные в духовке, с песто из рукколы

НА ВТОРОЕ: Каракатицы с картошкой

НА ДЕСЕРТ И НА ЗДОРОВЬЕ: Печенье «ужасное, но вкусное»

Пинцимонио – сырые овощи по-тоскански

Pinzimonio

В весенний и летний сезон практически всю свежую зелень итальянцы едят с оливковым маслом. В Тоскане такая закуска называется пинцимонио – к столу подаются нарезанные в длину свежие овощи: морковь, фенхель, красный и желтый болгарский перец, эндивий – и то, что есть в доме: редиска, огурцы, лук. Подают овощи вместе с оливковым маслом (масло разводится в небольшой пиале с уксусом и солью), иногда делают бесхитростные соусы с бальзамическим уксусом, белым вином и душистыми травами, подают сладкую горчицу или йогурт, взбитый с итальянскими специями. В приготовленные соусы макают овощи и очень аппетитно ими хрустят.

Истинные тосканцы всем соусам предпочитают собственное качественное оливковое масло холодного отжима (extra virgin), сдобренное щепоткой соли и перца.

Все овощи для пинцимонио должны быть свежими и высочайшего качества.

Перед вами два варианта на выбор:

БЕРЕМ: 50–70 г оливкового масла, 1 ч. ложку смеси итальянских трав, несколько капель бальзамического уксуса, соль, красный перец на кончике ножа

Перемешиваем, даем настояться 10 минут и подаем к столу со свежей зеленью и овощами.

БЕРЕМ: 100 г натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 чайную ложку смеси итальянских трав, несколько капель оливкового масла, соль, красный перец по вкусу

Зубчик чеснока пропускаем через пресс (в Италии он так и называется – чеснокодавилка, spremiaglio). Все тщательно перемешиваем, даем настояться 10 минут, подаем со свежими травами и овощами.

Помидоры, запеченные в духовке, с песто из рукколы

Pomodori grattinati con il pesto di rucola

Кедровые орешки в рецепте можно заменить мякишем белого хлеба, размоченного в молоке. Вкус у приправы станет чуточку проще, но от этого ничуть не хуже.

БЕРЕМ: 50–60 г рукколы, 50 г кедровых орешков, 100 г пармезана или грана падано, 1 зубчик чеснока, 100 мл оливкового масла, 300–400 г помидоров «дамские пальчики», немного панировочных сухарей, соль по вкусу

Все ингредиенты, кроме масла и помидоров, помещаем в блендер. Измельчаем все в кашицу, постоянно добавляя понемногу оливковое масло. Должна получиться красивая зеленая масса, которой можно заправлять пасту и свежие овощи.

Небольшие помидоры разрезаем на половинки, выкладываем в удобную форму для запекания разрезами вверх, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем панировочными сухарями. Запекаем в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 30 минут.

Еще горячие помидоры обильно поливаем соусом из рукколы, тут же подаем к столу.

Каракатицы с картошкой

Totani con patate

В Ливорно и Версилье этот рецепт можно встретить в пикантной версии «по-адски» (ит. all’inferno, аль инферно), я предпочитаю «райский» вариант – аль парадизо (al paradiso) только потому, что уже сам вкус каракатицы с картошкой божественен и его не хочется заглушать какими-либо специями.

Стыдно признаться, морепродукты я предпочитаю покупать уже чищеными, неважно, где я их беру, в магазине или на рынке. Если вы хотите очистить каракатиц самостоятельно, предлагаю обратиться к бездонным недрам интернета, я же этот деликатный вопрос оставляю за кадром.

БЕРЕМ: 700 г свежих каракатиц, немного оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 200 мл сухого белого вина, 1 кг картофеля, овощной бульон или вода (по необходимости), 1 ст. ложка томатной пасты (по желанию), 1 пучок петрушки, немного молотого черного перца, соль по вкусу

Хорошенько промываем наших каракатиц, нарезаем большими кусочками, можно раскрыть их нежное тельце, похожее на торпеду, и нарезать полосками или, не раскрывая, нарезать большими кольцами, а щупальца разделить надвое.

В сковородку с оливковым маслом добавляем 2 зубчика чеснока, как только он подрумянится, опрокидываем в кипящее масло наших каракатиц и закрываем крышкой. Тушим в течение нескольких минут на сильном огне, каракатицы изменят цвет и станут бело-розовыми.

Добавляем к ним стакан вина и оставляем тушиться на среднем огне примерно 15 минут. Вино должно немного выпариться.

Добавляем в наш «соус» из каракатиц картошку, нарезанную большими кубиками, и оставляем томиться на слабом огне до полной готовности, добавляя немного овощного бульона или воды, в которой можно развести столовую ложку томатной пасты.

Солим наше готовое блюдо, обязательно пробуя, чтобы не пересолить каракатиц. Добавляем петрушку, нарубленную с зубчиком чеснока, перемешиваем, даем настояться несколько минут.

Подаем к столу с бутылкой охлажденного вина, можно даже красного!

Печенье «ужасное, но вкусное»

Brutti ma buoni

Печенье называется «ужасное, но вкусное» (brutti ma buoni), как те самые дикари из песни «Остров невезения» – «на лицо ужасные, добрые внутри», потому что не во внешнем виде дело.

БЕРЕМ: 150 г рассыпчатого покупного печенья, 100 г фундука, 5 яичных белков, 150 г сахара

Печенье разбиваем в мелкую крошку, орешки без кожицы подсушиваем в духовке примерно 10 минут, даем остыть и разбиваем в крупную крошку.

Взбиваем в густую пену белки, добавляем сахар и взбиваем до состояния меренги, то есть до плотных пиков.

Все ингредиенты смешиваем. На противень, выстеленный бумагой для выпечки, выкладываем ложкой небольшие кружочки массы (не обязательно формировать «ужастиков» ровными и красивыми).

Выпекаем 15 минут при 170 °C. После того как печенье начнет темнеть, уменьшаем температуру до 120 °C и подсушиваем печенье еще 15–20 минут.

Глава 2. Башенный город

Средневековый Манхэттен

Жизнь – это сказка

Храм с секретом

Колле-ди-Валь-д’Эльса

Верначча ди Сан-Джиминьяно

Бегу ошарашенно по бесконечно длинной улице с головокружительным видом на старые каменные башни. Спешу в «средневековый Манхэттен» на встречу с туристами. Но не могу не остановиться около железной калитки, за которой огромный куст розы смотрит на меня укоризненно огромными цветами-глазами: «Ну что, так и закружишься в суете мирской, не подойдешь даже вкусить аромат моей благоухающей экзистенции?»

Мне уже стыдно перед розой.

Останавливаюсь, прикасаюсь к листочкам, подношу нос к нежнейшей плоти лепестков и вдыхаю, вдыхаю, вдыхаю.

Бабушка-колокольчик с волшебной палочкой, которая служит ей опорой, взмахивает ею в мою сторону и, семеня ножками-веточками, спешит ко мне навстречу, надрывно хрипя тонким голоском: «А слышите, как она пахнет! Этой розе уже сто лет, вот сколько живу, столько ее помню. Розы больше не пахнут… А эта, эта единственная – пахнет».

Мотаю в согласии головой. Если бы мы были одного поля ягодки, я бы могла хитро прищурить глаз и запеть: «Когда мы были молодые и розы красные росли…» Старушка бы захохотала в ответ, и мы бы оставили наши палки-подпорки, дела-добела, заботы-хлопоты и бросились бы вальсировать под кустом розы на улице с видом на дома-башни.

Но мы из разных ассоциативных жизненных конструкций. И я просто желаю старушке хорошего дня, она машет мне своей волшебной палочкой в ответ, подняв ее над седой головой аккуратно подстриженного одуванчика.

И, освященная доброй волей мудрой феи, я спешу дальше, в заботы-хлопоты, дела-добела.

Все, что нас порой объединяет – тебя, меня, розу, бабушку-колокольчик, – это жизнь. И это так много – как сама весна.

Между Вольтеррой и Чертальдо расположен Сан-Джиминьяно, тосканский «башенный город». Не зря в Средние века по нему пролегли важные коммерческие и паломнические пути – это был стратегический дорожный узел, богатеющий и рвущийся ввысь по моде того времени.

Любой древний город похож на слоеный пирог. Его исторические слои могут быть как горизонтальными, так и вертикальными, если мы говорим об архитектурном убранстве, которое способно рассказать нам много интересных историй о далеких временах.

Города Средневековья, как Манхэттен, рвались вверх, но не каждый старый город может сейчас похвастаться своим архитектурным наследием. Средневековые городские войны богатых кланов шли на убыль, в городах становилось все спокойнее, а мода жить недосягаемо высоко теряла свою значимость; жилые дома зажиточного класса все больше из крепостей превращались во дворцы. Так получилось, что в Сан-Джиминьяно все дома-башни подрезать не успели – сохранились 16 из 72, благодаря чему сейчас мы можем восстановить облик тосканских городов в те далекие суровые времена.

Определимся с терминологией: «Башня – это инженерное сооружение, отличающееся значительным преобладанием высоты над стороной или диаметром основания». То есть это высокие и узкие постройки с совершенно разными функциями. В черте города могли сосуществовать различные типы башен, например, колокольня, которая могла быть как церковной, так и городской!

В Средневековье независимые города-государства Италии имели свои символы власти. Одним из таких символов была башня-колокольня ратуши, желательно самая высокая в городе, чтобы всем издалека было видно, насколько важное государство ее построило. Возводили башню в центре, у кафедрального собора, рядом с городской ратушей или прямо над ней. По главной башне зачастую мерили высоту всех домов-башен зажиточных горожан. Превышать высоту башни городской ратуши в частных постройках строго запрещалось и каралось разбором верхних этажей. Но не всегда это было правилом. Старых башен по всей Италии сохранилось предостаточно, особенно в северной и центральной ее частях, где преобладало городское независимое правление. В Тоскане сохранились города, в центре которых красуются здания старых ратуш. Зачастую они до сих пор выполняют все ту же – политическую – функцию, в них заседает правительство города, а по соседству, в залах, расписанных фресками еще при постройке, располагаются городские музеи.

• Палаццо дей Приори (Palazzo dei Priori). Самая старая ратуша Тосканы находится в городе Вольтерра. Она была построена в 1258 году и стала прототипом для всех последующих ратуш в окружающих Вольтерру вольных городах. Несмотря на то что ее башня высотой в 50 метров пострадала от бомбежек во время Второй мировой войны, потеряв половину своего объема, ее удалось восстановить и сохранить.

В городской черте могли находиться, как ни странно, смотровые башни, с которых удобно было наблюдать за порядком в городе, а заодно и в окрестностях. Прежде всего, они отличались от жилых домов-башен тем, что в них практически не было окон. В Сан-Джиминьяно сохранились три такие башни, одна из которых возвышается над площадью кафедрального собора. Когда-то она служила городской тюрьмой и называлась соответственно – Башня Подлецов (Torre Rognosa).

Что касается домов-башен, то они во многом были похожи друг на друга. Монументальный первый этаж с высокими арками не был входом в дом – в жилые помещения входили со второго этажа, на третьем и четвертом жили, на последнем готовили. Для чего башни строились высокими? Не только для безопасности – зачастую для того, чтобы соседу и всему миру показать, что у нас длиннее… Опс! Хотела сказать, выше. «Феррари» тогда еще не было, а деньжищи были и человеческие пороки – тоже. Вот и мерились башнями: у кого выше, тот, значит богаче, достойнее, могущественнее. Городские правительства с этим старались бороться, потому что хозяин в доме должен быть один, а значит, и башня самая высокая одна – во дворце правительства города, где заседали лучшие, избранные народом мужи города. Но на деле не всегда выходило именно так, и гордецов, поднимающих свои башни на несколько метров выше городской, приходилось наказывать. Есть такой пример и в Сан-Джиминьяно. На Пьяцца-делла-Чистерна (Piazza della Cisterna) – «Площади цистерны», или «Площади колодца» – стоят две башенки семьи Ардингелли (Torri degli Ardinghelli), которые когда-то были намного выше Толстой башни городской ратуши. Но, как все в мире течет и изменяется, так и дома-башни вскоре вышли из моды и к XV веку стали наследством прошлого – экзотическим, а иногда даже опасным для прохожих, поэтому их стали разбирать и перестраивать в более удобные палаццо.

• Флорентийская ратуша – Палаццо Веккьо (Palazzo Vecchio) была построена точь-в-точь по образу вольтерранской, только в два раза больше. Ее башня, названная в честь архитектора Арнольфо ди Камбио «Башней Арнольфо» (Torre di Arnolfo), достигает высоты 94 метров и является самой высокой коммунальной башней в Тоскане.

• В Сиене ратуша получилась более изящной, строили ее уже не из камня, а из кирпича, и красный дворец Палаццо Публико (Palazzo Pubblico) с изящными трехстрельчатыми арками сейчас украшает главную площадь города, элегантно вонзая в небо башню высотой 88 метров, названную очень прозаично – «Башня Обжоры» (Torre del Mangia).

• В Сан-Джиминьяно башню ратуши прозвали «Толстой башней» (Torre Grossa), так как это была не только смотровая башня, но и дом правителя города – подесты, поэтому строили широко и на славу. Башня высотой 54 метра до сих пор остается самой высокой в «городе башен».

Будучи от рождения набожной и верной христианкой, Фина свою болезнь приняла за испытание. По ее просьбе из уютной теплой кроватки она была переложена на дубовую неширокую доску около метра высотой. На этой доске девочка пролежала семь лет, видя мистические сны и яркие религиозные видения, которые рассказывала сначала двум кормилицам, ухаживавшим за бедняжкой, а затем и паломникам, с удовольствием заглядывавшим в дом к доброй джиминьянской фее. Погревшись у очага и заслушавшись рассказами маленькой девочки, ясно и красиво вещавшей о едином Боге, некоторые из путников забывали о времени, и беседы в доме сиротки затягивались допоздна. К городу незаметно подбиралась южная темная ночь, луна блеклым светом освещала глухие проулки каменных улиц, а тонкий голосок Фины, теплые отблески огня в камине, светящиеся окна дома, затерявшегося в каменных джунглях, сулили уставшим душам спокойствие и надежду в их нелегком пути через всю Европу в Ватикан, а кому-то и дальше, в Иерусалим…

Жизнь – это сказка, в которой маленьким девочкам порой отведена роль главных героинь. Горожане Сан-Джиминьяно искренне верят, что желтые фиалки, распускающиеся яркими, солнечными мартовскими деньками на каменных стенах шестнадцати башен города, возвещают благочестивым горожанам о возвращении весны и маленькой девочки Фины – святой небесной покровительницы «средневекового Манхэттена», коим и поныне является город.

Фина Чиарди родилась в Сан-Джиминьяно в 1238 году. Рано оставшись сиротой, девочка заболела и слегла в восьмилетнем возрасте в постель, оставшись парализованной до конца своего маленького и короткого Света. В средневековом городе, спешащем производить и зарабатывать, с утра шумящим богатыми базарами площадей, звенящим под каменными арками сводов ростовщической монетой, даваемой в залог или забираемой с процентом, вечером разыгрывалась другая жизнь – та, которую было сложно заметить в дневной суете, та, что рассказывала жаждущим услышать о чем-то большем. И ее слушали. До самой гробовой доски, до последнего вздоха Фина рассказывала о своей Вере.

Когда же девочка умерла пятнадцати лет от роду, плоть, вросшую в дерево вместе с одеждами, пришлось отпиливать. Доска, служившая семилетним пристанищем маленькой блаженной, была оставлена на земляном холмике могилки и, к удивлению почитавших Фину горожан, распустилась и заблагоухала желтыми фиалками, откликнувшись на тепло весны. В подтверждение праведности умершей вздохнул и каменный город: впитав весенний теплый ветер, вдруг расцветил фиалками каменную серость. Так каждую весну и зацветают башни города желтыми лучиками маленькой святой Фины Чиарди.

Подаяния и приношения прихожан и пилигримов на похороны Фины были столь многочисленными, что сразу после ее смерти город основал госпиталь и открыл при нем «спецерию Святой Фины» (Spezeria di Santa Fina), в сегодняшнем понимании – городскую аптеку. Сейчас это большой музейный комплекс, где можно полюбоваться многочисленными аптечными объектами былых эпох. В 1468 году в дуомо Сан-Джиминьяно построили небольшую капеллу для перезахоронения Фины. Часовенку, мраморный алтарь для которой был создан флорентийскими скульпторами Джузеппе и Бенедетто да Майано, в 1475 году расписал Доменико Гирландайо. На боковых стенах капеллы Гирландайо в ярких красках фресок рассказал два момента жизни Фины: «Предвестие Георгия Великого о скорой смерти Фины» и «Два чуда на смертном одре». Сюжет чуда, описанный в городских легендах, таков. Кормилица, оплакивавшая свою воспитанницу, прикоснулась к ее руке – и излечила свою парализованную руку, а маленький слепой певчий приходского хора в порыве прощальной нежности вновь обрел зрение, прикоснувшись к ноге Фины.

Горожане долго не могли забыть маленькую фею и решили организовать рыцарский орден Cвятой Фины (Cavalieri di Santa Fina). Юные рыцари, вступавшие в светский орден, приносили обет верности святой, умершей 12 марта 1253 года и ставшей почитаемой небесной сопокровительницей Сан-Джиминьяно. Со временем старую традицию забыли. Восстановили ее, благодаря городским активистам, в 1993 году, вместе со средневековым праздником – Ферие-делле-Месси (Ferie delle Messi). Проходит праздник ежегодно примерно в середине июня, организует его орден рыцарей Cвятой Фины – ныне волонтерской ассоциации горожан, желающих поддерживать историю и традиции старого города.

В эти дни город оборачивается к своему средневековому прошлому яркими представлениями. Блошиные рынки, овощные базары, лавки кожевников, кузнецов, ткачей, швей, исторический кортеж с барабанщиками и флагоносцами, соревнование четырех кварталов в стрельбе из лука, перетягивание веревки перед папертью Колледжаты, соколиная охота, балаганы, рыцари, пилигримы, юные (и не совсем) дамы в эти дни переполняют городские улицы, и многочисленные туристы незаметно растворяются в шумной разноцветной толпе.

Самый важный момент праздника – рыцарский турнир Giostra dei Bastoni, который проходит в крепости Монтестаффоли, самой высокой точке города. Участники турнира борются за право называться победителем и быть награжденным стягом Drappellone Ferie delle Messi, изображающим юную святую города Фину Чиарди. Великое прошлое, прекрасное настоящее!

По внешнему облику кафедрального собора Сан-Джиминьяно и не скажешь, что внутри этого простого здания хранится столько прекрасного. Архитектура похожа на одежду – мода на один аксессуар проходит, его заменяют, платье перешивают, если не выбрасывают совсем. Так и в архитектуре – каждый век человек тщательно перестраивал то, что было создано до него, не жалея на это ни средств, ни времени. И чаще всего то самое притягательное старое, к которому мы стремимся и которым впечатляемся, остается вдали от цивилизации, в забытых городах и селах.

В XVI веке, когда великие герцоги Тосканы переводят из города важный коммерческий путь в более удобную долину в окрестностях, на Сан-Джиминьяно опускается забвение. Именно это забвение помогло сохранить собор города и его уникальный цикл фресок, расположенный на стенах боковых нефов. На фресках изображены истории Ветхого и Нового Завета. Над ветхозаветным циклом в 1376 году потрудился сиенский мастер Бартоло ди Фредди. Бартоло работал в стиле интернациональной готики, и от красоты его повествования просто глаз не оторвать. Некоторые из ветхозаветных притч меня умиляют детальностью и красотой рассказа. Вот Моисей ведет свой народ через море – какие костюмы, детали одежды, быта! Мы видим перед собой моду XIV века, когда создавались фрески. Рассказывая древние истории, художник обращался к своей современности, вырисовывая на плоскости стены кубики домиков без одной стены, чтобы нам, любопытным зрителям, лучше было видно, что происходит внутри. А вот истории Иосифа Прекрасного, который спит в большой кровати под шотландским пледом, – «Сон о Солнце, Луне и пшеничных стогах». Я сама в детстве спала под таким же клетчатым трехцветьем, только на моем пледе клетка была черно-бело-красная, а у Иосифа – желто-охристо-голубая.

На противоположной стене рассказываются новозаветные истории. Потрудились над этим циклом примерно с 1325 по 1345 год два тосканских художника – братья Липпо и Федерико Мемми. Опираясь на «Жизнь великих художников» Джорджо Вазари, многие верили, что работа принадлежит некоему художнику по прозвищу Барна из Сиены. Мастер был поистине мистический: возник практически ниоткуда, расписал правый неф храма и, упав с лесов в 1381 году, трагически погиб. В начале XX века в достоверности факта засомневались. Детектив, да и только! Что же делать, если художники в XIV веке не так часто подписывали свои произведения, как хотелось бы. А у Липпо Мемми с этим дело обстояло совсем плохо: в длинном списке работ, приписанных этому автору, подписаны всего три.

Липпо был старшим сыном талантливого сиенского художника Меммо ди Филипуччи. Будучи еще очень юным, он стал достойным помощником своего отца. Меммо часто приглашали в Сан-Джиминьяно, где Липпо и встретил своего будущего учителя, друга (а впоследствии шурина) Симоне Мартини. Очень быстро из ученика Липпо становится сотворцом, соавтором Мартини. В 1333 году они совместно пишут самое известное произведение Мемми – «Благую весть», выставленную сейчас в галерее Уффици.

Цикл фресок в соборе Сан-Джиминьяно является одной из тех самых подписанных Липпо работ. Но в этом долго сомневались из-за странности подписи: она просто выцарапана, как многочисленные граффити различных эпох, под одной из 26 сцен фресок.

Картина распятия в этом цикле занимает центральное место и в четыре раза больше остальных картин повествования. Как азартные рассказчики, братья Мемми не оставляют недосказанности, тщательно разбирая сюжет по полям раскадровок, не отходя от канонического сюжета, но тактично добавляя свои интерпретации. Я вижу в этом предвестие Ренессанса, но Возрождение еще за горами. Ни Паоло Учелло, ни Мазаччо еще не родились, никто и думать не думает, что время это назовут Проторенессансом. На дворе первая половина XIV века…

В день небесного покровителя города, святого Геминьяна, 31 января, по всей церкви зажигают свечи. В соборе проходит большая праздничная служба для горожан и пожелавших присоединиться к ним туристам. Происходит чудо – реликвию святого Геминьяна достают из ларца, ларец – из алтаря, алтарь освещают светом многочисленных свечей – и миру вновь является великий перст защитника и колечко епископа Модены, нанизанное на иссохшие мощи и усыпанное драгоценными каратами. И такая красота вокруг, что голова идет кругом…