Текст книги "О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика"

Провинция Ливорно вытянулась по кромке Лигурийского и Тирренского морей с севера на юг Тосканы. Эта кромка прибрежной земли принадлежала морской Пизанской республике до ее завоевания Флоренцией в начале XV века. Как беспощадна порою история: именно ливорнцы, вечные недоброжелатели и зачинатели конфликтов между двумя городами, и сегодня владеют тем, что не удалось удержать Пизе в далеком Средневековье.

В провинции Ливорно есть что посмотреть и чем порадовать душу. Может, и не в масштабах Флоренции, но не будем путать столицу с глубинкой и начнем оглядываться по сторонам.

• Прежде всего, это острова: Монтекристо (Montecristo), Пьяноса (Pianosa), Эльба (Elba), Капрая (Capraia) и Горгона (Gorgona) – все они относятся к провинции Ливорно. До Эльбы, самого большого из них, можно добраться паромом из Ливорно и Пьомбино, до остальных (кроме Монтекристо) – туристическими катерами. Все острова – это прежде всего отдых у чистого моря на красивых пляжах, морские прогулки на катерах и яхтах. Кроме прочего, Эльба – это еще и история жизни Наполеона, его резиденция (ныне музей) и далекие пешие прогулки.

• Винный район Болгери (Bolgheri) – благодатные места вин-супертосканцев Super Tuscan Wine. Эксперимент удался: виноградники, высаженные на мелиорированных землях провинции Ливорно, прижились. Это совсем юные винные территории, здесь выпускают вина из французских сортов винограда в стиле «бордо», но уже тосканского. Центром территории является замок Болгери (Castello di Bolgheri) с самой длинной кипарисовой аллеей в Италии (Viale dei Cipressi) – гордость сельчан, отстоявших в 1970-е годы вырубку деревьев – символ этих земель и замка. В небольшом бурге при замке несколько лет жила семья Джозуэ Кардуччи, первого итальянского лауреата Нобелевской премии в литературе.

• Залив Баратти (Golfo Baratti) с песчаными пляжами, посверкивающими на солнце кристалликами кварца и других горных пород – наследием металлургической деятельности этрусков. Приезжать сюда можно на весь день и совмещать прогулки по парку с купанием в чистом море и вкусным морским обедом на тенистых террасах ресторанчиков или с ужином на морском берегу. Не пропустите закат в Баратти, когда жаркое пожарище летнего солнца опускается прямо в пучины морские, разукрашивая небосклон яркими сполохами.

• Археологический парк древнего города Популония (Рarco archeologico di Baratti e Populonia)  невозможно обойти за пaру часов, зато осмотр гробниц и форумов древнего города можно совмещать с купанием в заливе Баратти. Для прогулки по парку обязательно надевайте удобную обувь и шагайте до самых далеких некрополей по кромке средиземноморского леса!

• Археологический горнорудный парк Сан-Сильвестро (Parco Archiominerario di San Silvestro). Здесь и детей, и взрослых радует и впечатляет подземный поезд, проходящий по брошенным шахтерским туннелям, и сам древний замок шахтеров, затерянный на холмах долины реки Корния.

• Всего в нескольких километрах от парка находится Суверето (Suvereto)  – небольшой средневековый город с живописными улочками и древним праздником середины лета, августовским соревнованием по катанию бочек на скорость и центром совсем маленького винодельческого района DOCG Suvereto.

• Кампилья Мариттима (Campiglia Marittima)  – милый городок, куда можно заехать на обед перед посещением Вольтерры или, наоборот, на ужин, прилично нагулявшись по округе.

• Пьомбино (Piombino) – когда-то столица княжества семьи князей Аппиани, в 1805 году город вошел в княжество Лукки и Пьомбино (Principato di Lucca e Piombino), которым управляла сестра Наполеона Бонапарта – Элиза Бачокки. Современная дорога, связывающая Сан-Винченцо с Пьомбино, была проложена как раз в это время и названа в ее честь Дорогой принцессы (Strada della Principessa). В Пьомбино творили великие матера прошлого – скульптор Никколо Пизано, теоретик искусства и архитектор Леон Баттиста Альберти, а Леонардо да Винчи в конце XV века перестроил бастионы городской крепости. Сейчас это портовый город с огромным металлургическим заводом, бессердечно оставленный без туристического внимания: все о нем знают, именно отсюда все отплывают на паромах к Эльбе, но мало кто заглядывает на старые улочки города и в прохладные залы Национального археологического музея.

На сем провинция Ливорно заканчивается, но Маремма – и тем более Тоскана – продолжаются!

• Фоллоника (Follonica) – бывший металлургический поселок, задуманный еще во времена Медичи, но созданный уже при Габсбурско-Лотарингской династии великих герцогов. От металлургического прошлого остались только музей и церковь с чугунными колоннами и алтарями, сам же город абсолютно современный, с высотками и чистыми песчаными пляжами.

• Масса Мариттима (Massa Marittima)  – средневековая «жемчужинка» Мареммы. Город, бережно хранящий свою вековую историю, с собором в романско-готическом стиле, видами на побережье и небольшими ресторанчиками, затерянными в лабиринте узких улочек. Входит в состав провинции Гроссето.

Немного поторопились, приехали чуть раньше. Итальянская девушка со звонким именем Татьиана на ломаном русском извинилась по телефону и попросила подождать: «Проходитэ, пожалуйста, к домику на люжайке, я сэйчас быстро прийду», – умоляюще закончила девушка.

Прошлись по поместью, пофотографировались под величественными соснами. Мимо прокатил тележку черный как смоль чернорабочий в резиновых сапогах, синем халате и соломенной шляпе. Он вежливо поклонился, проезжая мимо, мы ему тоже помахали рукой: мол, горячий привет из России. Второй чернокожий, с метлой в руке, прошел куда-то на задворки путаных аллеек. Третий, уже седой, в выцветшем переднике, сидя на коленях, полол траву, запрудившую каменную тропинку.

Я рассказывала туристам, осоловевшим от воздуха, красоты, райской размеренности поместья, что это совсем не винодельческая по своим характеристикам территория. В основе заболоченная в Средние века, с грандиозной историей княжеской семьи делла Герардески и их трагедией, она неразрывно связана с морской Пизанской республикой. И пусть даже сегодня эти территории относятся к провинции Ливорно, что это меняет, когда в паре километров от нас стоят замки, которыми до сих пор владеют князья Герардеска, как и всей этой территорией, расчерченной правильными рядами виноградников перед нами.

С языка так и рвалось рассказать историю Уголино Герардеска, поплатившегося жизнью своей и своих сыновей и внуков за то, что узурпировал власть в Пизе после трагического для города сражения при Мелории. Князь умирал от голода в пизанской темнице, а его враги, после того как открыли камеру, обвинили его в том, что он пытался съесть своих детей.

 
…Уже слепой я щупал их с испугом,
Два дня звал мертвых с воплями тоски,
Но злей, чем горе, голод был недугом».
 

Данте Алигьери, «Божественная комедия», Ад. Песнь 33

Остановилась на полуслове – слишком хороши были над нами сосны. И я рассказала историю двух прекрасных девочках, родившихся у князя Джузеппе делла Герардеска.

Старшая дочь, Клариче, вышла замуж за князя Инчиза делла Роккета, вторая, Карлотта, – за князя Антинори. Владения князя разделили между дочерьми, мужья которых были увлечены виноделием. Так в начале XX века началась новая история древнего рода. Болгери стало местом потрясающих экспериментов и открытий, без которых не было бы сегодняшнего магического сочетания Super Tuscan Wine и современного итальянского виноделия в целом. Как штраусовское вступление к «Так говорил Заратустра» очень сложно представить без боя барабанов, так невозможно представить тосканское виноделие без обворожительного вина в стиле бордо, созданного в окрестностях небольшого замка Болгери двумя аристократическими семьями – Инчиза делла Роккета и Антинори.

Два исторических поместья – Сан-Гвидо (Tenuta San Guido) и Гуадо-аль-Тассо (Tenuta Guado al Tasso) – стали тем самым окном в Европу, после которого тосканская винная песнь уже никогда не вернется к прежней кислятине жизни. Болгери смело и прямо в начале 1960-х заявили всему пьющему и пьянеющему от виртуозных звуков миру, что собачий вальс остался в прошлом – теперь регион пишет свои симфонии…

Я никогда не была в колониальной Америке XIX века. Но я видела ее в кино, читала о ней романы. Спираль истории сделала свой круг и вернулась к начальной точке, только на виток выше (или ниже, кто ее знает). Лошади, охота и виноделие всегда привлекали аристократию любых эпох, может, оттого, что кровь у них голубая. Как много от прошедшего времени в хороших поместьях знатных «маркизов Карабасов»: гербарий по стенам, в рамках – сцены охоты, салфеточки в цветочек, подушечки с собачками, мирное тиканье секундной стрелки за мутным стеклом надкаминных часов, вкусное вино в бокале, русская речь с европейским акцентом и соломенная шляпа приветливого негра. Интересно, поет ли он вечерами, когда над всей этой красотой вспыхивает закат и зажигаются первые звезды?

Хочу сразу оговориться, что в Тоскане побережье побережью рознь и не каждое может похвастаться своей морской изысканной кухней. Конечно, здесь нет проблем для рыбных ресторанов и для увлеченных гастрономией туристов по всей протяженности тосканских берегов: хоть рыбу-меч из пучин выловят, хоть кальмаров на гриле приготовят. Но я именно о местечковых кухонных традициях рассуждаю, и надо еще посмотреть, насколько часто и умело хозяйки, живущие на море, готовят морские деликатесы. Мне, например, с этим не повезло. Я попала в абсолютно «мясную» семью, где рыба к столу – это большой праздник. Предпочтение рыбы или мяса за столом зависит как от исторических предпосылок региона Тосканы, так и от размеров кошелька – свежая рыба здесь стоит дороже, чем мясо. И если Версилия – побережье Ливорно и Пизы – была в прошлые века густо заселена, имела свой флот, свои морские традиции, то районы Мареммы, в частности Гроссето, страдали от малярии и являлись краем небезопасным даже для рыбалки. Хотя, если нырнуть поглубже да присмотреться повнимательнее, за каждым незначительным рифом можно поймать большую рыбу. Но и здесь есть свои исключения, и морской полуостров Монте-Арджентарио вместе с городом Орбетелло свою кухню сформировали именно на рыбных традициях. В Порто-Эрколе варят уху «кальдаро дель Арджентарио» (Caldaro dell’Argentario), чуток похожую на больше известное в регионе пизанское качукко, в Орбетелло вялят со специями угря, готовят пасту с ботаргой (botarga di muggine), в Санто-Стефано – вкуснейшую скьяччу с мелкой селедкой и луком, маринуют жареную рыбу скавечче (scavecce), сушат мясо тунца.

Как-то во время нашей поездки в Апулию в столичном городе Бари меня удивило шоу, которое барийцы устраивали на набережной прямо под стенами базилики Святого Николая Угодника. Мужчины с утра пораньше с осьминогами в руках начинали демонстративно отбивать бедное существо о камни и бетонные заграждения для развлечения туристов. Мясо «отбитого» осьминога считается вкуснее и мягче, бьют его о камень для того, чтобы размягчить напряженные мышцы. Подобного шоу в Тоскане мы не увидим, а осьминог будет подан просто – с картошкой. М-м-м-м, нет ничего вкуснее осьминога с картошкой!

Тосканцы экономно соберут всю рыбную мелюзгу и пожарят ее во фритюре – фриттура ди паранца (frittura di paranza) или запекут на гриле – грильята миста ди пеше (grigliata mista di pesce), или отправят в ливорнскую уху – каччукко (caciucco). На мелких моллюсках вонголе (vongole) приготовят спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole). Большие мидии коцце (cozze) прилично сдобрят соусом из помидоров и все тем же тосканским хлебом и подадут как цуппа ди коцце (zuppa di cozze) то ли на закуску, то ли на первое, как вам понравится.

А уж если появится рыба на столе, то чем проще она будет приготовлена, тем лучше, правильная соль и травы – все, что нужно рыбке, чтобы стать кулинарным изыском. К тому же по всему побережью Тосканы расположены винные хозяйства, выпускающие отличные белые и красные вина, которые прекрасно подчеркнут своими яркими нотками ваш рыбный обед или ужин.

НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (из свежих овощей)

НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ: Жаренная во фритюре мелюзга – фриттура ди паранца

ДЛЯ ДУШИ: Бокал красного «Болгери»

НА ДЕСЕРТ: Паннакотта

ВЗБОДРИТЬСЯ И НЕ УСНУТЬ ПОСЛЕ СЫТНОГО ОБЕДА ПОМОЖЕТ: Понч из Ливорно

Цукини алла скапече (из свежих овощей)

Zucchini alla scapece

Цукини, маринованные в винном уксусе или соке лимона, называются на восточный лад – цукини алла скапече. Практически «сим-саладим», только кухонного масштаба. Не зря мне на ум пришло это сравнение, потому что итальянское слово «скапече» – это адаптация испанского escabeche, которое, в свою очередь, является адаптацией арабского as sikbay, что в переводе означает «маринование в уксусе». На юге Италии, где климат еще жарче, многие овощи готовят в маринадах и подают к столу как холодную закуску. Цукини алла скапече являются традиционным неаполитанским блюдом. На территории Кампании его готовят, обжаривая цукини до коричневой корочки в большом количестве растительного масла. Тосканские хозяйки адаптировали рецепт на свой лад, готовя его как из свежих цукини (более легкий и быстрый вариант), так и из тушеных овощей.

БЕРЕМ: 2–3 цукини, цедру и сок 1 лимона, 2 веточки мяты, 1 веточку тимьяна, 1 ст. ложку красного винного уксуса, базилик для украшения, горсть помидоров черри, соль по вкусу

Цукини натираем на крупной терке, смешиваем с цедрой лимона, мелко нарубленной мятой и тимьяном. Добавляем к овощам лимонный сок и уксус, даем настояться примерно 2 часа.

Откидываем в дуршлаг и даем воде стечь.

Заправляем салат по вкусу солью и перцем.

Подаем к столу, формируя на блюде небольшой круглый «тортик», украшаем листочками базилика, мяты и маленькими спелыми помидорами.

Жаренная во фритюре мелюзга

La frittura di paranzа

Лето – это тарелка жареной рыбы!

«Паранца» (paranza) в Италии называют особый тип рыбацких баркасов, а также вид рыболовной сети, в которую попадается всякая мелюзга: небольшая треска, барбулька, голубая рыба, камбала, анчоусы.

Вся эта мелочь обваливается в муке и жарится в рафинированном подсолнечном масле.

Если рыбка для «фриттуры» свежая, можно незаметно и язык проглотить.

БЕРЕМ: 700 г различной рыбешки-мелюзги, 300 г небольших каракатиц, 300 г пшеничной муки, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки, 1 зубчик чеснока, 2–3 лимона, соль по вкусу

Разделываем рыбу, удаляем внутренности. У каракатиц отделяем щупальца от тушки, тушку разрезаем на несколько колечек.

В пластиковый пакет помещаем всю муку. Обваливаем в ней по несколько рыбешек за раз, закрывая пакет и интенсивно встряхивая, после лишнюю муку с рыбы стряхиваем, просеивая ее через сито.

Когда вся рыба обваляна, подготовим масло. В глубокой сковородке нагреваем масло, помещаем в него зубчик чеснока, если масло забурлило по краям зубчика, можно жарить. По несколько рыбешек опускаем в масло и доводим их до золотой корочки.

Выкладываем готовую паранцу на оберточную бумагу или бумажные полотенца, солим по вкусу.

Перед подачей на стол перекладываем на блюдо, украшаем лимоном, разрезанным на большие дольки. Лимон нам нужен не только как украшение, но и как соус. Четвертинку лимона легко насадить на вилку и выжать его сок на рыбку, отчего она станет еще прекраснее.

Паннакотта

Panna Cotta

Не только тирамису является самым популярным десертом Апеннинского полуострова. Спросите любого итальянца – и вровень с тирамису на пьедестал самых известных и популярных десертов он поставит паннакотту («вареные сливки»).

Мода на этот десерт появилась в 1960-е годы, в самый разгар экономического бума в стране, и мнения о том, насколько антично и аутентично это «дольче», серьезно расходятся. Поваренные книги региона Пьемонта уверяют, что десерт был создан в районе Ланге (Langhe), в состав которого входят пьемонтские города Асти и Кунео, в начале XX века. Другие кулинары утверждают, что все началось в регионе Эмилии-Романье в середине XIX века. Они находят свидетельство этому факту у поэта-романтика Джакомо Леопарди, рассказавшего о болонском рецепте варить сливки с медом. Есть и те, кто поддерживает заграничную версию возникновения десерта, так как «вареные сливки» очень похожи на баварский крем. Находятся и такие, кто считает их сицилийским средневековым десертом, появившимся на острове вместе с арабами и традицией «бланманже».

Ванилин в рецепте можно заменить различными фруктовыми сиропами, растворимым кофе, горьким шоколадом, чаем с жасмином и даже черным чаем – паннакотта от этого совсем не пострадает, напротив, наполнится новыми смыслами и ароматами. Чай или специи лучше помещать в небольшой марлевый мешочек, опускать его в сливки и, перед тем как смешать их с желатином, доставать мешочек или процеживать всю массу, если вам удобнее бросать листовой чай прямо в сливки.

БЕРЕМ: 600 г сливок самой высокой жирности, 100 г жирного молока, 100 г сахара, 5 г ванилина, 10 г желатина

В кастрюле смешиваем сливки, молоко, сахар и ванилин, ставим на паровую баню. Желатин растворяем в холодной воде. Когда он станет мягким, выливаем лишнюю воду, добавляем его к сливкам и, медленно помешивая, даем раствориться в теплой массе. Когда весь желатин растворился, снимаем с огня кастрюльку и разливаем сливки по формочкам, даем остыть, ставим в холодильник на 3–4 часа.

Приготовленная вами паннакотта должна быть очень нежной и на разломе от ложки – чуточку зернистой, шероховатой. Если она похожа на молочное желе и с трудом ломается ложкой, это не паннакотта, а обычное желе.

«Вареные сливки» можно подавать с вареньем, карамельным сиропом, шоколадом, свежей малиной, клубникой, даже с горьковатым апельсиновым вареньем, особенно если паннакотта шоколадная.

Панч из Ливорно

Для панча из Ливорно сначала готовят румм, или «карамелло», как его нежно называют ливорнцы. Когда-то ликер готовили сами хозяева баров, пузатые бутылки держали под прилавком, ловко доставая в нужный момент приготовления панча.

БЕРЕМ ДЛЯ РУММА: 4 г кардамона, корицы, бутончиков гвоздики, 1 л спирта 45°, 200 г чернослива с косточками, 50 г сухих яблок, лучше с корочкой, 100 мл карамельного сиропа, 5 мл ромовой эссенции, 5 г ванилина

БЕРЕМ ДЛЯ ПАНЧА: сок 1 лимона, 1 ч. ложку тростникового сахара, горячий черный кофе, румм, долька лимона для украшения

Сначала делаем румм. Все специи помещаем в холщовый мешочек.

В удобной банке заливаем спиртом чернослив, яблоки и холщовый мешочек со специями. Настаиваем спирт в темном месте 10 дней, не забывая встряхивать банку.

По окончании срока процеживаем спирт через марлю или мелкое ситечко. Убираем мешочек со специями и добавляем в спирт приготовленный или купленный карамельный сироп, возвращаем чернослив и яблоки. Настаиваем еще 10–15 дней.

Тщательно процеживаем готовый домашний ром, разливаем по бутылкам. Готово! Пришла пора делать панч из Ливорно!

Берем толстый стеклянный бокал типа низкого «гибралтара». Края стакана слегка протираем лимоном, бросаем ложку тростникового сахара, заливаем кипящим кофе и руммом в пропорции 50:50.

Последний мастерский штрих в приготовлении горячительного напитка (un tocco di classe, как говорят итальянцы) – это «парус» из дольки лимона, «ла вела». Она надевается на край стакана, без нее кофейный напиток считается не готовым к употреблению.

Глава 2. Морские сказки

Морские сказки

Остров Эльба

Именем Наполеона

«Здоровье – в воде» и не только…

В синем-синем море у берегов Тосканы стоит остров. По легендам, первое поселение на нем построили аргонавты. В темных лесах острова искали они богиню Цирцею, но не там искали. Поняв свою ошибку, аргонавты погрустили немного и ни с чем уплыли к новым землям, а на острове от древних героев остался удивительный пляж. Он усыпан белой галькой с вкраплениями черных капель, местные называют эти капельки «слезами аргонавтов».

На месте высадки аргонавтов сначала возник этрусский город, потом римский – Фабричиа, затем средневековый – Космополи и после современный – Портоферрайо.

О каком итальянском острове я веду речь?

Добраться до пляжа летом мне помогают друзья. Если бы не они, остались бы от моего лета только жаренные в пекле рóжки и вспотевшие от духоты ножки. Но спешит в гости на подмогу дорогой народец, спрашивает о природе, погоде и теплая ли вода в море, журит за то, что я еще не купалась и так мало загорала.

И у меня начинается настоящее тосканское лето – с арбузами, дынями, с выездом на пляж (и не один раз за день), с посиделками в приморских ресторанчиках, привкусом прохладного просекко и морского бриза в ставших колом просоленных волосах. Иногда мы задерживаемся подольше на остывающей после раскаленного дня песчаной полосе берега, еще томящегося в последних лучах солнца, которое нежно ласкает уставшее за бесконечно жаркий день море. Мы вглядываемся в меркнущий горизонт, смотрим на первые звезды, и кто-нибудь из моих друзей, указывая на черный силуэт острова на горизонте в последних отблесках заката, обязательно говорит: «Напомни: что это за остров во-о-он там виднеется?» Я вздыхаю и начинаю расплетать блестящие, как водоросли, кудри моей морской сказки…

Когда-то давным-давно, когда на белом свете жили Титаны, Боги, Герои и Люди, прекрасный троянский принц Парис за помощь в сердечных делах подарил Афродите, богине любви, красоты, семьи, благоденствия, спешащей на любовное свидание с богом Эросом, жемчужное ожерелье. Но выскользнуло оно из рук Афродиты, трепещущей в порыве быть еще красивее и желаннее, в пучины Средиземного моря и в мгновение ока (и тысячелетия осмысления и складывания мифов и легенд) обратилось в острова, обрамляющие полумесяцем берега Тосканы: Джильо, Джаннутри, Монтекристо, Пьяноса, Эльба, Горгона, Капрайя. Эльба, думаю, была жемчужиной черной, в глухой пурпурности прекрасной, а в приношении Париса – центральной.