Текст книги "Питание при сахарном диабете"

Питание при сахарном диабете
Автор: Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.А

Питание больных сахарным диабетом

Сахарный диабет довольно грозное заболевание, возникающее в результате нарушения функции поджелудочной железы, а именно, поджелудочная железа перестает вырабатывать достаточное количество инсулина или вообще его не вырабатывает. Инсулин – гормон, который осуществляет доставку глюкозы из крови в клетки всех органов и тканей, т. е. способствует полному усвоению глюкозы. Заболевание характеризуется повышенным содержанием глюкозы в крови, но несмотря на это клетки организма не получают в достаточном количестве необходимое питание в виде глюкозы, т. е. глюкоза не усваивается.

Различают два типа сахарного диабета. 1 тип – инсулинозависимый, этим видом диабета заболевают люди преимущественно молодого возраста. В результате патологических процессов в организме у них перестает вырабатываться инсулин.

2 тип – неинсулинозависимый – диабет пожилых людей. При этом виде диабета инсулин вырабатывается в недостаточном количестве и, кроме того, этот инсулин организм "не видит". Диабет 2 типа развивается, как правило, у полных людей после 40 лет в результате длительного периода неправильного питания и малоподвижного образа жизни.

Для нормального функционирования организма как здоровый, так и больной человек должен съедать около 50 % питательных веществ, называемых углеводами. Углеводы обеспечивают человека энергией, т. к. в организме они расщепляются до глюкозы – непосредственного энергетического источника. Основные поставщики углеводов – овощи, фрукты, злаки и бобовые. Различают простые углеводы и сложные. Простые углеводы или сахара быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и дают скорое поступление глюкозы в кровь. Сложные углеводы или полисахариды, проходя через длинные цепочки химических превращений, доставляют глюкозу в кровь постепенно и небольшими порциями. Овощи, фрукты, злаки и бобовые кроме углеводов богаты еще и витаминами, микроэлементами, различными биокомплексами, в том числе пектинами и еще очень полезными пищевыми волокнами – клетчаткой. Клетчатка и пектины обладают адсорбирующими свойствами, благодаря чему простые сахара всасываются медленнее, происходит постепенное поступление глюкозы в кровь. Поэтому сладкие фрукты и ягоды с достаточным содержанием клетчатки и пектина, такие как яблоки, сливы, вишня, черная, белая и красная смородина, крыжовник, малина, клубника, земляника, черника и др. можно употреблять больным сахарным диабетом, но с ограничением. То же самое относится и к сладким овощам – моркови, свекле, тыкве.

В последнее время в капусте, репчатом луке и грейпфруте обнаружены вещества, снижающие содержание глюкозы в крови.

Основной злаковый продукт – хлеб. В муке первого и высшего сорта, из которого преимущественно и выпекается хлеб, много крахмала и мало пищевых волокон. Поэтому лучше употреблять хлеб из низкосортной муки или хлеб с отрубями.

Лечение сахарного диабета проводится врачами эндокринологами с обязательным соблюдением предписанной диеты. Диета у больных сахарным диабетом пожизненна и направлена на ограничение или полное исключение из рациона питания продуктов, содержащих углеводы, особенно быстроусваиваемые сахара. Необходимо абсолютно устранить из своего рациона такие продукты, как традиционное варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты и другие кондитерские изделия, мороженое, всевозможные промышленные напитки и соки, приготовленные обычно с добавлением большого количества сахара. Сахара, содержащиеся в этих продуктах, усваиваются мгновенно. Очень мало клетчатки в таких сладких фруктах, как изюм, инжир, финики, виноград. От них необходимо отказаться.

Также нужно значительно ограничить употребление животных жиров. Особенно большой вред приносят блюда, сочетающие в своем составе жиры и сахара – пирожные, торты, мороженое. Исключить соленые, острые, жареные, копченые, пряные блюда, алкоголь. Питаться необходимо небольшими порциями 5–6 раз в день. При выборе продуктов питания нужно учитывать и наличие сопутствующих заболеваний. Диета также должна быть направлена на снижение веса, поскольку лишний вес отягощает заболевание.

Если человек никак не может обойтись без сладостей, можно использовать сахарозаменители. Сейчас существует большой выбор сахарозаменителей и, посоветовавшись с лечащим врачом, можно без труда подобрать для себя наиболее подходящий. Все сахарозаменители в организме претерпевают превращения без образования глюкозы. Людям, страдающим диабетом 2 типа нужно осторожно относиться к такому натуральному сахарозаменителю, как фруктоза. По последним научным данным фруктоза в организме человека очень быстро превращается в триглицериды, которые являются кирпичиками в построении жиров, т. е. фруктоза будет способствовать образованию и отложению жира и, следовательно, набору веса, что приведет к усугублению заболевания.

Способы приготовления блюд желательно выбирать более мягкие и щадящие, т. е. это может быть тушение и запекание на слабом огне, приготовление в горшочках и на пару. Пища, приготовленная в таком режиме, сохраняет все питательные вещества и свою клеточную структуру и становится доступной всем ферментным системам организма. Такая пища полностью усваивается, не создает шлаков и не раздражает органы пищеварения.

Основная цель противодиабетической диеты – по возможности сбалансировать все обменные процессы в организме человека, предупредить дальнейшее развитие заболевания и улучшить качество жизни больного человека.

Овощные блюда

Овощи являются одним из основных компонентов в рационе питания человека. Кроме углеводов они содержат огромное количество различных витаминов, минеральных солей, микроэлементов и других биологически активных веществ. Кроме того, овощи поставляют в организм человека пищевые волокна или клетчатку, крайне необходимые для работы органов пищеварения и очистки организма от продуктов жизнедеятельности и различных токсинов. Для нормальной работы органов пищеварения человеку рекомендуется употреблять овощей не менее 50 % суточного объема пищи. Источником самого главного витамина – витамина С – также являются овощи и фрукты. При тепловой обработке овощей постоянно возникает проблема сохранения максимального количества витаминов, особенно витамина С. Решающее значение в этом вопросе имеет выбор способа приготовления блюда, а также выбор посуды для приготовления овощей. Наиболее подходящим способом получения овощных блюд является приготовление на пару и приготовление в горшочках. Керамические горшочки обеспечивают мягкое прогревание находящихся в них продуктов. Для овощей подойдет и чугунная эмалированная посуда, обеспечивающая равномерный прогрев пищи при более низких температурах.

Людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо употреблять в пищу разнообразные овощные блюда. Углеводы, содержащиеся в овощах, благодаря клетчатке медленно всасываются в желудочно-кишечном тракте и вреда не принесут. Но некоторые овощи содержат все-таки значительное количество углеводов, к таким овощам относятся морковь, свекла, тыква, зеленый горошек. Кроме углеводов и клетчатки эти овощи содержат большое количество необходимых витаминов, минералов и биологически активных комплексов. Поэтому блюда из таких овощей можно употреблять по согласованию с врачом и с ограничением – не больше одной порции в день.

 Картофель – единственный овощ, который содержит много углеводов в виде крахмала и совсем не содержит клетчатки. Его употребление допустимо также в небольших количествах по согласованию с врачом. Можно несколько снизить содержание крахмала в картофеле, если очищенный картофель выдержать несколько часов в воде, но при этом часть всех остальных питательных компонентов тоже перейдет в воду.

 Морковь является чемпионом по содержанию каротиноидов – предшественников витамина А. Регулярное употребление моркови повышает сопротивление организма инфекциям, повышает его тонус, нормализует обмен веществ и улучшает зрение.

Широко славится своими целебными свойствами красная свекла. Она прекрасно активизирует обмен веществ, очищает и улучшает работу пищеварительных органов, очищает стенки кровеносных сосудов от органических отложений и холестерина и улучшает состав крови. Регулярное употребление красной свеклы в пищу способствует поддержанию кислотно-щелочного и водно-солевого равновесия в организме. В процессе зимнего хранения свекла прекрасно сохраняет все свои питательные вещества и целебные свойства.

Очень ценным диетическим продуктом является тыква, в ней так же много каротиноидов и пектина, способного выводить из организма шлаки, токсины и лишний холестерин. Блюда из тыквы благоприятно влияют на работу пищеварительных органов, сердца и почек. В первые месяцы зимнего хранения в тыкве происходит накопление витаминов, каротина становится даже больше, чем в моркови. Но диабетикам следует знать, что крахмал в процессе зимнего хранения тыквы превращается в сахар и тыква приобретает для них некоторую опасность. Употребление такой тыквы следует ограничить.

Лицам, страдающим сахарным диабетом, необходимы блюда из капусты. В капусте обнаружены вещества, снижающие содержание глюкозы в крови. Однако, при наличии воспалительных заболеваний поджелудочной железы капустные блюда из меню лучше исключить, причем из всех видов капусты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить не только из белокочанной, но и из других видов капусты, особенно из цветной и брокколи. А вот капусту кольраби следует исключить из рациона, поскольку в ней содержится значительное количество сахаров.

Белокочанная капуста, очень богатая витамином С и Р, органическими кислотами, клетчаткой, минеральными солями, содержит много калия, серы и хлора.

Соли калия, обладающие мягким мочегонным эффектом, восстанавливают кислотно-щелочной баланс в организме, а природный комплекс витаминов С и Р прекрасно укрепляет стенки кровеносных сосудов. В капусте присутствует и еще один природный комплекс, называемый витамином U, способствующий заживлению язв желудка и кишечника, но при термической обработке активность этого комплекса снижается. Из органических кислот капусты наиболее интересна тартроновая кислота, которая задерживает превращение углеводов в жиры и таким образом препятствует ожирению. Клетчатка стимулирует работу кишечника и мягко очищает организм от шлаков и токсинов.

Брокколи, называемая еще спаржевой капустой, по количеству питательных веществ превосходит все другие виды капусты. В ней вдвое больше витамина С, каротина и белков. Биологические комплексы, содержащиеся в брокколи, способствуют улучшению кровообращения, профилактике тромбообразования, рака, улучшают работу суставов и очищают и омолаживают организм. Эта капуста незаменима в диетическом и детском питании, необходима для питания пожилых людей.

Очень питательна цветная капуста, в пищу употребляются ее головки, в которых содержится достаточное количество растительных белков и ценнейших минералов. Перед кулинарной обработкой цветную капусту нужно помещать в соленую воду на 30–40 минут для освобождения от вредителей, которых всегда много в соцветиях этого овоща.

Большое количество витамина С содержит сладкий болгарский перец, причем, в красном перце его в два с лишним раза больше, чем в зеленом. Кроме того, в нем много витамина Р. Красный перец богат каротиноидами.

Много каротиноидов содержится и в помидорах. Современные научные исследования выявили немало полезных свойств помидоров. В частности, помидоры нейтрализуют избыточные кислоты, образующиеся в организме человека в процессе его жизнедеятельности, обладают противораковой активностью, оказывают благоприятное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Кабачки и баклажаны также имеют высокую биологическую активность. Кабачки находят широкое применение в диетическом питании благодаря большому содержанию в них солей калия. Наибольшим лечебным эффектом обладают молодые кабачки с нежной сочной мякотью.

Баклажаны содержат много фолиевой кислоты, способствующей активному выводу из организма лишнего холестерина. Изрядно в баклажанах микроэлементов и растительного белка. Белки делают блюда из баклажанов вкусными и питательными. Баклажаны также незаменимы в диетическом питании, улучшают работу сердечно-сосудистой системы и повышают обмен веществ, особенно рекомендуются пожилым и полным людям.

Семейство бобовых, представленное в нашей стране горохом, фасолью, соей и чечевицей, снабжает человека растительными белками, по составу близкими к мясу и рыбе. Эти культуры содержат много витаминов группы В, минералов в виде железа, кальция и калия. Биологически активные вещества семейства бобовых обладают способностью соединяться с радионуклидами и выводить их из организма. Фасоль и горох трудно перевариваются, поэтому их нежелательно употреблять людям с заболеваниями органов пищеварения. И еще одна отрицательная особенность этой группы – достаточно высокое содержание пуринов – что противопоказано лицам с заболеванием почек, суставов и подагрой.

Наиболее употребляема и любима многими фасоль. В пищу используются не только ее семена, но и молодые зеленые стручки. Сырые стручки фасоли ядовиты и могут вызвать отравление, однако при тепловой обработке эти яды разрушаются. Молодые стручки нужно положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Сухие семена фасоли замачивают на 6–8 часов в холодной воде, затем воду сливают и наливают новую порцию холодной воды, доводят фасоль до кипения и воду сливают еще раз, снова заливают холодной водой, в которой и варят с добавлением небольшого количества растительного масла для улучшения вкуса фасоли.

Сухой горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, чечевицу – на 1–3 часа.

Баклажаны, тушенные с томатами

Компоненты

Баклажаны – 500 г Помидоры – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло растительное – 3–4 столовые ложки Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать тонкими кружочками, обжарить в небольшом количестве растительного масла, затем переложить в смазанный маслом эмалированный чугунок и посолить. Лук нашинковать кольцами, пассеровать в оставшемся масле и выложить в чугунок на слой баклажанов. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные помидоры и посолить, добавить толченый чеснок, подлить немного горячей воды. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Баклажаны, тушенные в сметане

Компоненты

Баклажаны – 800 г Сметана нежирная – 0,5 стакана Чеснок – 2–3 зубчика Зелень петрушки и укропа рубленая – по 2 столовые ложки Масло растительное – 5–6 столовых ложек Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать маленькими кубиками, обжарить в растительном масле. Затем добавить сметану, посолить по вкусу и потушить под крышкой около 15 минут. Готовые баклажаны заправить толченым чесноком и рубленой зеленью.

Баклажаны, тушенные с овощами

Компоненты

Баклажаны – 800 г Кабачки – 500 г Помидоры – 2–3 шт. Перец сладкий – 2–3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Все овощи почистить, мелко нарезать, обжарить по отдельности на растительном масле, затем выложить в керамический горшок, влить оставшееся масло, посолить, перемешать и тушить в духовке в течение 20–30 минут.

Овощное рагу с баклажанами

Компоненты

Баклажаны – 3 шт. Картофель – 1–2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Капуста белокочанная – 300 г Морковь – 1–2 шт. Помидоры – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Овощи почистить и нарезать кубиками. Каждый овощ отдельно обжарить в масле и сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок слоями: капусту, морковь, картофель, лук, баклажаны и помидоры

Чугунок накрыть крышкой, поставить в не очень горячую духовку и тушить блюдо при слабом нагревании до готовности.

Баклажаны паровые с мясом

Компоненты

Баклажаны – 700 г Говядина постная – 400 г Помидоры – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло растительное – 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

В пароварку налить воду, положить в нее душистый перец и лавровый лист. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, положить в выстланную зеленью корзину пароварки, готовить мясо до полуготовности, примерно 3035 минут. Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до полуготовности. В этом же масле обжарить измельченный репчатый лук и мелко нарезанные помидоры. Помидоры нужно предварительно ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Чеснок почистить и мелко нарезать. Все подготовленные овощи выложить в чашу пароварки, влить несколько столовых ложек горячего сока с поддона, добавить немного соли и молотого перца, закрыть пароварку и продолжать готовить блюдо до его полной готовности.

Баклажаны с орехами

Компоненты

Баклажаны – 1 кг Чеснок – 2–3 зубчика Ядра грецких орехов – 150 г Масло растительное – 0,5 стакана Гранатовый сок – 3–4 столовые ложки Яблочный уксус – 2 столовые ложки Зелень кинзы – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Приготовить пасту: ядра орехов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке вместе с чесноком, добавить очень мелко нарубленную зелень и соль по вкусу, влить гранатовый сок и яблочный уксус, тщательно перемешать.

В эмалированную кастрюлю выложить слоями жареные баклажаны и приготовленную пасту и дать пропитаться в течение 1–2 суток. Подавать в холодном виде.

Икра баклажанная

Компоненты

Баклажаны – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Помидоры – 2–3 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Уксус столовый – 1 неполная столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны отварить в течение 30 минут, остудить, очистить от кожицы и мелко порубить. Лук почистить, мелко порубить, обжарить в растительном масле. К луку добавить мелко нарезанные помидоры и обжаривать вместе с луком около 15 минут. Затем смешать баклажаны с жареными овощами, посолить, заправить уксусом и перемешать.

Икра баклажанная с брынзой

Компоненты

Баклажаны – 1 кг Брынза тертая – 100 г Чеснок – 1–2 зубчика Масло растительное – 2 3 столовые ложки Уксус столовый – 0,5 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы, мелко порубить и растереть в пюре. В пюре добавить толченый чеснок, брынзу, посолить и заправить растительным маслом и уксусом.

Икра баклажанная с яйцами

Компоненты

Баклажаны – 1 кг Яйца вареные – 3 4 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Масло растительное – 4–5 столовых ложек Уксус столовый – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы, мелко порубить. Яйца также мелко порубить. Смешать баклажаны с яйцами, добавить толченый чеснок, растительное масло, уксус и соль. Икру хорошо перемешать, остудить в холодильнике и подать на стол.

Икра баклажанная со свеклой

Компоненты

Баклажаны – 400 г Свекла – 500 г Чеснок – 2–3 зубчика Масло растительное – 0,5 стакана Лимонный сок – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны очень мелко нарезать. Свеклу натереть на средней терке. Чеснок порубить. Смешать баклажаны со свеклой, влить растительное масло, тушить овощи под крышкой около 15 минут, затем добавить соль, чеснок и лимонный сок. Овощную массу перемешать и проварить еще 10 минут на небольшом огне.

Икра из баклажанов и сладкого перца

Компоненты

Баклажаны – 6 шт. Перец сладкий – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Помидоры – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло растительное – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны запечь в духовке до мягкости, затем остудить и снять с них кожицу. Перец очистить от семян, мелко порубить и немного обжарить в растительном масле. Лук очень мелко порубить, посолить и оставить на 1 час. Помидоры бланшировать несколько минут в кипятке, остудить, снять с них кожицу, мякоть порубить блендером до образования жидкого пюре. Мякоть баклажанов мелко порубить, смешать с тушеным перцем, добавить помидорное пюре и отжатый от сока репчатый лук. Овощную массу перемешать и выдержать 1 час в холодильнике. Подавать на стол в холодном виде.