Текст книги "Италия без купюр. Исследование итальянского сердца, желудка и кошелька"

Еда

– Флоренция хороша. Там так вкусно кормят!

– А как вам собор Санта-Мариа-дель-Фьоре?

– О, там рядом такой прекрасный ресторан! Особенно им удаются pappardelle al cinghiale[2]2
  Паппарделле (вид макаронных изделий) с мясом кабана.


[Закрыть].

Из разговора с итальянцами

Великая пьеса под названием «еда»

Узкие улочки итальянских городов полны запахов. С утра это запахи крепкого свежемолотого кофе, воздушных круассанов, которые в Италии упрямо отказываются величать по-французски и называют просто cornetti (рожки), это аромат сладких пирогов crostata с мармеладом и шоколадных бисквитов. Все это обилие угощений – для желающих неспешно позавтракать в баре или, напротив, для тех, кто по дороге на работу забегает выпить чашечку бодрящего эспрессо.

Однако завтрак – это только начало дня, прелюдия к двум другим, куда более значительным актам – обеду и ужину. Ближе к полудню бары с выпечкой и кофе уходят со сцены и в игру вступают рестораны. Достаточно пройтись по центру любого итальянского города и увидеть: здесь развернулось настоящее соперничество. Призывный звон тарелок, вилок и ножей, свежие клетчатые скатерти. Целая вереница заведений старается соблазнить вас, бьется за ваше расположение. Ваш нос в замешательстве, он чувствует: здесь готовят самую простую, но оттого не менее прекрасную пасту cacio e pepe, щедро сдобренную черным перцем и сыром, а тут предлагают пиццу из дровяной печи, а в том уютном ресторане на углу улочки жарят душистую свежую рыбу.

Среди румяных домов, которые почти соприкасаются нагретыми солнцем крышами, разворачивается настоящий спектакль, где и хозяева ресторанов, и официанты, и посетители с удовольствием играют свою роль. Одни с большой любовью нахваливают блюда из меню, другие находятся в волнительном предвкушении, ожидая подачи кропотливо выбранной пищи. И те и другие рассчитывают на восторг от внешнего вида и вкуса приготовленного кушанья, ведь и тем и другим известно: дурно приготовленная еда может испортить итальянцу настроение на многие часы.

В Италии повсюду – ода еде. Здесь все пронизано этой всепоглощающей любовью, ее присутствие чувствуется повсюду: и на рынке, где хозяйки придирчиво выбирают свежие овощи, внимательно разглядывая наливные бока густо-красных помидоров, и на каждой кухне, где с самого утра кипит, булькая, пряный соус для пасты. Она – в каждом деловом офисе, где сотрудники заранее обдумывают, какую еду они возьмут сегодня навынос, в длинных разговорах, в которых итальянцы смакуют каждую деталь вчерашнего обеда, и на шумных площадях, где проходят народные гулянья.

Кстати, маленькие городки беззастенчиво пользуются этой любовью итальянцев вкусно поесть: то тут, то там устраивают уличные пиршества-праздники. Чествуют то нежную суховатую треску, то царский белый гриб, то хрустящую спаржу, то молодое вино… На эти съестные фестивали стекается множество людей, которые успевают и желудок свой порадовать, и город посмотреть.

Универсальная ценность

Любовь к еде – это универсальная ценность, которую разделяют, понимают и принимают все итальянцы без исключения: от рабочих и ремесленников до ученых и политиков, проводящих важные встречи в древних палаццо. Вот и великий итальянский композитор, гурман и кулинар Джоаккино Россини говорил: «После ничегонеделания самое мое любимое занятие – есть. Для желудка аппетит – это то же самое, что и любовь для сердца. <…> Есть и любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которая называется жизнь. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – просто сумасшедший». Тот же Россини, к слову, признавался Вагнеру, что плакал всего два раза в жизни: первый раз, когда с восхищением слушал игру Никколо Паганини, а второй – когда гусь, начиненный трюфелями, выскользнул из его рук и упал в воду озера Комо.

Еда, наверное, без преувеличения для итальянца – все, ну или, во всяком случае, очень многое. Прием пищи – чрезвычайно важный ежедневный ритуал, а еда – излюбленная тема для разговора. Зачастую беседы о том, как приготовлен, например, ужин, заменяют общение на другие темы. С итальянцем бесконечно долго можно рассуждать о том, не пересолено ли мясо, достаточно ли пропеклась рыба, не слишком ли много в макаронах оливкового масла… На несколько часов можно увлечь итальянца болтовней о кухне региона, в котором он проживает, и о разнообразных вариациях приготовления соусов для спагетти.

Совет: если хотите подружиться с итальянцем, просто поговорите с ним о еде, расспросите его о том, что готовят в его семье, попросите посоветовать хороший ресторан. Воистину еда в Италии – это та тема, которая открывает все двери…

И это неудивительно, потому что тема эта живая, интересная и бесконечная. Ведь итальянская кухня, будучи очень простой, понятной, добротной, потрясающе разнообразна и весьма отличается от региона к региону. То, что едят на севере, никогда не сыщешь на юге, и наоборот. Разве будут, к примеру, жители самой северной итальянской области Трентино-Альто-Адидже, тяготеющие к южнотирольской кухне с ее квашеной капустой и густыми супами, есть жгучую, как сама южная земля, калабрийскую peperonata на основе острого перца? Может быть, и не будут, но обсудить все оттенки вкусов и ароматов региональных блюд согласятся с радостью. Эта тема близка всем, она текуча, как сама жизнь.

Разговор о еде – лучший разговор

По данным Итальянского института социально-экономических исследований (Censis), 77 % жителей Апеннин просто обожают говорить о еде. Российско-итальянская писательница и переводчик, автор бестселлера «Еда – итальянское счастье» Елена Костюкович объясняет это так: «Поведать миру свои кулинарные вкусы – значит заявить и о причастности к какому-либо городу или бургу, и о причастности к крупному региону страны – Востоку или Западу, Северу или Югу, и о своей принадлежности к великой кулинарной итальянской традиции, популярной и любимой. <…> Использование кулинарного языка дает возможность открыть богатства памяти, насладиться редкостями лексики, упиться собственным и чужим красноречием, поделиться с друзьями результатами ученых досугов. Благодаря интересу к еде затрагиваются темы, связанные и с историей, и с социологией, и с демократией, и с тоталитаризмом».

По словам Елены Костюкович, «итальянец не просто называет какой-то ингредиент еды, он священнодействует. Он проговаривает магическое заклинание». Это заклинание становится особым объединяющим тайным кодом, понятным всем жителям Апеннин. Итальянский народ – от мала до велика, от самых низов до высших слоев общества – знает, что такое идеал хорошей еды. И им всем есть что рассказать и чем поделиться.

Еда – история и традиции, метафора всего земного пути

Пища для итальянцев – это неотъемлемая часть человеческого общения. Ведь еда – это история и традиции, принадлежность к некой общности. Например, жителей Пармы объединяет любовь к сыру пармезан и пармской ветчине, для жителей Болоньи таким «цементирующим элементом» стала колбаса мортаделла. Все итальянцы знают, что лучший сыр моцарелла – неаполитанский, а лучший уксус – в городе Модена. Перечислять можно до бесконечности, ведь в каждом регионе страны есть свои характерные местные блюда. «Знакомство с итальянской кухней – это путь к открытию колоссальных различий не только в языке, но и во вкусах, ментальности, устремлениях итальянцев, поведении пред лицом горя и смерти, будь то болтливость или безмолвие, которые отличают венецианца от жителя Сардинии», – замечает известный писатель и мыслитель Умберто Эко.

Вообще, у итальянцев очень высокое, романтизированное отношение к еде. Так, современный поэт, профессор Болонского университета Альберто Бертони говорит: «Еда – пища для тела и духа. Она – важный элемент общения между людьми, но она – и причина войн. Поэтому у пищи очень двойственная природа, у нее две стороны: положительная и отрицательная». Получается, что еда в представлении итальянцев – наиважнейший элемент всей жизни, краеугольный камень существования, раз она способна стать причиной бед и вызвать вооруженные конфликты. Это далеко не просто необходимое для поддержания организма поглощение пищи, это нечто гораздо большее – жизненная сила и основа всей страны.

Люди, в частности итальянцы, чувствуют потребность говорить о еде, продолжает Альберто Бертони, потому что еда – это метафора всего земного пути человека. «Если подумать, каждый из нас может рассказать о каких-то событиях в собственной жизни через эволюцию собственных кулинарных предпочтений и выяснить, является ли он революционером или консерватором, богат ли он или беден…» – заключает поэт.

Вкусно сказано!

Огромная важность еды отражена и в большом количестве итальянских поговорок и выражений, связанных с гастрономией. Например, если человек не видит очевидного или не хочет слышать правду (эквивалент в русском: надевать шоры, прятать голову в песок), итальянцы говорят, что глаза и уши у него завешены кусками ветчины, как вариант – кусками салями (Avere gli occhi/le orecchie foderati di prosciutto (avere le fette di prosciutto/di salame sugli occhi/sulle orecchie).

И таких примеров множество. Приведем некоторые из них:

Утолить жажду куском ветчины (Levarsi (o cavarsi) la sete col prosciutto). Нанести ущерб самому себе какими-то действиями; добиться чего-то, заплатив высокую цену; совершить бессмысленную глупость. В качестве эквивалента здесь можно привести слова Городничего из комедии Николая Васильевича Гоголя «Ревизор» об унтер-офицерской вдове, которая сама себя высекла.

Называть хлеб хлебом, а вино – вином (Dire il pane al pane e vino al vino). У нас бы сказали «Называть вещи своими именами».

Кто ест один, умрет один (Chi mangia solo crepa solo).

Что не убивает, то кормит (Quel che non ammazza, ingrassa). Что нас не убивает, делает нас сильней.

Надежда хороша на завтрак, но дурна на ужин (La speranza è una buona colazione, ma una pessima cena). Обещаниями сыт не будешь.

Берегись уксуса из сладкого вина (Guardati da aceto di vin dolce). В тихом омуте черти водятся.

Из старой курицы получается хороший бульон (Gallina vecchia fa buon brodo). Старый конь борозды не портит.

Лучше умереть сытым, чем голодным (È meglio morire sazio che digiuno).

Есть даром (Mangiare a ufo). Жить за чужой счет.

При общении с итальянцами можно услышать и выражение «мне с ним не есть». В качестве эквивалента здесь можно привести русское высказывание «мне с ним детей не крестить». Крещение в русской культуре – глубоко личный процесс, необыкновенно важное духовное таинство, ритуал, присутствовать при котором могут только самые близкие люди, друзья семьи. Интересно, что в итальянской культуре именно совместный прием пищи становится «пропуском» в ближний круг общения, мерилом «пригодности» человека, критерием его вхождения в святая святых – дом и семью. Таким образом, если проводить параллели между этими двумя выражениями, получается, что еда у итальянцев – не что-то мирское и приземленное, а скорее нечто божественное. Пища выходит на первое, главенствующее место.

* * *

Кстати, некоторая итальянская еда и впрямь может похвастаться очень высоким происхождением. Например, маленькие скромные тортеллини, «пельмени» из янтарного яичного теста.

По легенде, их появление связано с битвой 1325 года. Тогда в сражении между городами Болоньей и Моденой участвовали не только простые смертные, но и боги. Жителей Болоньи поддерживали Аполлон и Минерва, за уроженцев Модены бились Марс, Венера и Вакх. Утомленная схваткой, обнаженная Венера заснула в харчевне городка Кастельфранко. Хозяин заведения, пришедший будить ее и пораженный божественной красотой, решил слепить из кусочка теста Венерин пупок. Так родилось знаменитое итальянское блюдо – прекрасные, почти божественные тортеллини.

Такое простое итальянское счастье

Еда – это еще и барометр итальянского счастья. В разговорах даже со взрослыми, покинувшими родительский дом детьми итальянские мамы не преминут узнать, ели ли они, и если да, то что. «Ест, значит, здоров. Здоров, значит, счастлив», – рассуждают они. При рассказе о намечающемся походе в гости вашего собеседника, скорее всего, также будет прежде всего заботить тема питания, и наверняка он спросит: «Vai a mangiare da loro?»[3]3
  Пойдешь есть к ним?


[Закрыть] Или: «Vi vedete per la cena?» – вы увидитесь на ужин? – что по-русски звучит довольно неуклюже.

Если уж такое большое внимание уделяется даже каждодневным обедам и ужинам, то нет ничего удивительного в том, что семейное застолье, особенно праздничное, – событие грандиозное, эпохальное. Подготовка к нему начинается задолго до назначенного дня. Итальянская семья займется проработкой меню, по крайней мере за неделю. Скорее всего, будут учтены вкусовые предпочтения всех многочисленных дядюшек, тетушек, племянников и внуков. И можно не сомневаться, что стол будет очень богатым. Здесь непременно будут несколько видов antipasti (закусок), первых блюд (обычно это пара-тройка форматов пасты с разными соусами), вторых блюд (мясо или рыба) и, конечно, что-нибудь из сладкого. В конце, после обильной трапезы, – обязательный digestivo – алкогольный напиток, обеспечивающий более комфортное пищеварение. Один из самых известных дижестивов – limoncello – ликер на основе лимона.

Кстати, тема пищеварения, как это ни странно, всплывает в беседах итальянцев тоже очень часто (вспомним Россини!). Через несколько часов после застолья считается уместным поговорить о том, тяжелой ли была пища, как идет ее переваривание, достаточно ли быстро. Если гость переварил ваши кулинарные шедевры быстро – это лучший комплимент. Но иногда случается «страшное». Бывает, что и на следующий день после приема пищи итальянец признается в том, что он ничего не переварил. Это означает только одно: ваша карьера шеф-повара закончена, все пропало! Полное фиаско!

Патриотичный итальянский желудок

Итальянцы – большие консерваторы в еде и почти всегда предпочтут свою национальную кухню какой-либо другой. Причем в самом простом варианте: чтобы были большие порции, без особых изысков, чтобы как дома у мамы. И действительно, подавляющее большинство итальянских ресторанов скорее можно назвать домашними, семейными. Они не могут похвастаться каким-то особенным антуражем и утонченным интерьером. Главное в них не окружающая обстановка, а все-таки еда, нехитрая, сытная, вкусная.

Одним из немногих иностранных заимствований, к которым итальянцы относятся более или менее благосклонно, стали японские суши. Да и то вряд ли это еда на каждый день, скорее развлечение. В больших городах относительной популярностью пользуются и китайские рестораны. Но этому есть простое объяснение: предприимчивые китайцы готовят в своих заведениях все те же стандартные пиццу или пасту, только предлагают их по более низкой цене, чем в истинно итальянских ресторанах. В последнее время в связи с притоком огромного количества иммигрантов из мусульманских стран появилось также множество заведений с традиционной восточной кухней, где предлагают кебабы (шаурму), кускус, фалафель, табуле… И все же из этого разнообразия блюд у итальянцев по-настоящему прижились, пожалуй, только кебабы, все остальные изыски – в первую очередь для мигрантов, привыкших к их вкусу с детства.

В целом же – повторимся – итальянцы скорее с недоверием относятся к чужеземной кухне и пробуют новые блюда с большой осторожностью. Одно время в интернете был популярен видеоролик, в котором итальянцы знакомились с русской кухней. Группе из нескольких человек дали попробовать коронные блюда российского новогоднего стола: селедку под шубой, холодец, салат оливье… Итальянцы пробовали предложенные кушанья совсем по чуть-чуть, видимо, боясь непривычного вкуса, вдумчиво и тщательно разжевывали пищу и только потом выносили вердикт: без исключения всем понравился только оливье.

Предпочтение национальной кухне отдается и во время каникул за пределами Bel Paese[4]4
  Прекрасная страна. Так итальянцы с любовью называют свою Родину.


[Закрыть]. Особым спросом пользуются отели, где есть ресторан с итальянской (по умолчанию, значит хорошей) кухней. Очень часто при рекомендации какого-то туристического местечка в разговоре друзей может прозвучать: «Да съезди туда! Là si mangia bene!»[5]5
  Примерно: Там хорошо кормят.


[Закрыть]

Вообще, понятие хорошей/правильной/здоровой еды – это пресловутое mangiar bene – необыкновенно важно для итальянцев и обложено многими условностями. Вот некоторые примеры:

Есть можно только сезонные овощи и фрукты: они вкуснее, здоровее, дешевле.

В рационе стоит придерживаться средиземноморской диеты, т. е. употреблять много зелени, фруктов, овощей, макаронных изделий, оливкового масла, рыбы, злаков.

Капучино приличные люди пьют строго до полудня, минутой позже – уже нельзя. Сами итальянцы объясняют эту традицию довольно просто, но вместе с тем и непонятно: молоко – исключительно утренний напиток.

Макароны – не гарнир для рыбы или мяса. К спагетти не подают ложку.

Съесть кусок колбасы на завтрак – преступление. День стоит начинать только с чашечки кофе или чая с печеньем или круассаном.

В вино не добавляют лед.

Жестким правилам подчиняются и рестораны. Большинство из них, если только они не находятся на пути туристических маршрутов, работают неполный день. Хорошие рестораны открываются только на обед (обычно с 12:30 и до 15:00) и на ужин (с 19:00 и до 23:00). Если не принять во внимание эту строгую систему, то вполне можно остаться голодным на весь день.

Еда – повсюду. Крайняя зависимость?

Но итальянцев этим правилам учить, конечно, не нужно. Их каждый знает с детства. Ведь еда стала органичной частью сознания жителей Апеннин и плотно вплетена в ткань их повседневной жизни. Впрочем, иногда, в общем-то, безобидная любовь к вкусной пище приобретает гипертрофированные формы. Национальной катастрофой в 2007 году стала трехдневная забастовка профсоюзов грузового автотранспорта. Тогда стачка владельцев и водителей грузовиков (TIR), требовавших больших инвестиций в их отрасль, буквально поставила страну на колени. Итальянцы сметали с полок супермаркетов все продукты: делали запасы макаронных изделий, муки, готовых соусов… Царила невероятная паника, ведь было неизвестно, когда будет следующий завоз еды! Забастовщики, хорошо зная своих соотечественников, нанесли удар под дых! И не прогадали. Правительству тут же пришлось пойти им на уступки.

Вообще, тема еды настолько часто всплывает в Италии, что буквально пронизывает собой все и проявляется даже в самых, казалось бы, неуместных ситуациях. Например, в политике. В октябре 2014 года в Милане при посредничестве итальянского премьер-министра Маттео Ренци состоялась напряженная встреча – деловой завтрак – президентов России и Украины Владимира Путина и Петра Порошенко. Речь шла об урегулировании кризиса на Украине. Журналисты были в нервном ожидании итогов переговоров. На пресс-конференции «блистательно» выступил Маттео Ренци. Итог встречи в его интерпретации был таков: к сожалению, никто ничего не съел! «Это был завтрак без завтрака, потому что никто не пил итальянский кофе, никто даже не поднялся со стула, чтобы добавить молока, налить себе чашечку чая или кофе…» По мнению премьера, такое странное поведение говорит как раз о том, насколько «дискуссия о мирном разрешении конфликта на Украине была необходима».

Скорее всего, это выступление главы правительства не удивило итальянские СМИ, которые тоже совсем не прочь посмаковать тему еды. Например, в сентябре 2015 года после встречи Ренци с президентом Франции Франсуа Олландом две наиболее влиятельные газеты Италии – La Repubblica и Corriere della Sera – с разницей в несколько дней опубликовали интервью с шеф-поваром ресторана, в котором обедали высокопоставленные гости. С огромным восторгом талантливый кулинар рассказывал, что в какой-то момент Ренци и Олланд «начали есть хрустящую лазанью руками, совсем как дети».

Еще один примечательный случай использования темы еды в политике – прозвище премьер-министра Романо Проди. В какой-то момент его стали называть «мортаделла» (вареная колбаса с жирком из области Эмилия-Романья). Возможно, в основе этой шутки – происхождение Проди, он как раз родом из этого региона Италии. Поначалу использование прозвища, возможно, даже было забавным, но однажды приобрело безобразную форму. В 2008 году сенат проголосовал против вотума доверия правительству Романо Проди, что привело к его отставке и политическому кризису в стране. Чтобы отпраздновать это событие и унизить своего политического оппонента, сенатор Нино Страно начал публично поедать мортаделлу…

Итак, пища для итальянцев имеет огромное значение и пронизывает все сферы жизни. Поэтому неудивительно, что по результатам исследования, проведенного итальянской ассоциацией сельхозпроизводителей Coldiretti, именно еда для 50 % итальянцев является настоящим символом качества Made in Italy. Мода, культура, дизайн и автомобили остались далеко позади.

Сами итальянцы зачастую объясняют свою патологическую привязанность к еде тем, что она ассоциируется у них с семейными застольями и с крепкой дружной семьей. А семья – основная твердыня жизни и сознания итальянцев, без преувеличения – пантеон богов, где основная фигура – почитаемая всеми мама.