Текст книги "Аутоиммунный протокол. Новый подход к профилактике и лечению астмы, волчанки, псориаза, СРК, тиреоидита Хашимото, ревматоидного артрита и других аутоиммунных состояний"

Многие из моих пациентов не понимают, что такое глютен, потому что они прошли тестирование и им сказали, что у них нет с ним проблем, но я считаю, что это, вероятно, не так, и они на самом деле страдают от связанного с глютеном расстройства. Позвольте мне рассказать вам о различных способах проверки на наличие глютена и о пределах этих тестов.

Во-первых, это тест на глютеновую энтеропатию. Золотым стандартом тестирования на неё является биопсия кишечника, но в некоторых случаях анализы крови также показывают, что некоторые маркеры повышены. Однако, поскольку только 1 человек из 133 страдает глютеновой энтеропатией, этот тест не поможет выявить более распространенные проблемы.

Аллергологи также предлагают тест на аллергию на пшеницу или глютен. Это тест на IgE-реакции (стр. 70). Только около 1 % населения имеет этот тип аллергии на глютен, поэтому, опять же, этот тест не выявит более распространенных проблем.

Наиболее распространенной проблемой, связанной с глютеном, является гиперчувствительность к нему – реакция IgG – и, как вы видели, от этого страдает около одной трети населения, а возможно, и больше. Существуют тесты на пищевую чувствительность, которые могут это обнаружить, но проблема здесь в том, что глютен содержит много разных глиадинов или белков, и у вас все же может быть чувствительность к одному из них. И наиболее распространенные тесты на пищевую чувствительность ищут только самый распространенный глиадин, известный как «33-мер». Если у вас все в порядке с «33-мер», но вы чувствительны к одному из многих других белков глютена, вы легко можете получить ложноотрицательный результат.

Теперь у нас есть улучшенный тест Cyrex Laboratories, который выявляет гораздо более широкий спектр глиадинов. Если вас действительно беспокоит проверка вашего статуса чувствительности к глютену, вы можете попросить практикующего специалиста по функциональной медицине о направлении на этот тест.

Однако, как я всегда говорю своим пациентам, ваше тело знает все лучше любого теста. Если сомневаетесь, сделайте его и посмотрите, не станет ли вам лучше. Когда вы это сделаете, то можете быть уверены, что проблема была в глютене, и вам следует продолжать избегать его. Еще один хороший признак того, что глютен вреден для вашего организма, – это если вы отказались от глютена на несколько недель, а затем почувствовали себя хуже после того, как снова начали его употреблять.

Я много работаю с пациентами, у которых ревматоидный артрит и болезнь Хашимото, и убеждаю их, что если они исключат глютен из своего рациона, то начнут чувствовать себя лучше в течение пары недель или даже дней. Боль в суставах и отек у пациентов с ревматоидным артритом исчезнут. Антитела пациентов с болезнью Хашимото упадут. Тогда их обычный врач мог бы сказать: «Возможно, ваша проблема была в глютене. Почему бы вам не начать есть обычные продукты снова в течение пары недель, а потом мы проверим вас на целиакию».

Когда-нибудь, я уверена, это станет поводом для обвинения врача в преступной небрежности.

Если вы исключите глютен из своего рациона и ваше здоровье улучшится, организм скажет вам все, что вам нужно знать.

Теперь позвольте мне прояснить, почему я не хочу, чтобы вы употребляли глютен, даже если у вас нет целиакии, аллергии или глютенозависимости: глютен вызывает повышенную проницаемость кишечника. Даже если вы делаете все остальное правильно для поддержки своей иммунной системы – употребляете здоровую пищу, устраиваете детоксикацию своего организма, лечите инфекции и снижаете стрессовую нагрузку – глютен может саботировать эти усилия одним щелчком.

Наше понимание того, как глютен влияет на кишечник, связано с доктором Алессио Фазано, первопроходцем, которого вы впервые встретили в главе 4. Доктор Фазано обнаружил, что глютен запускает синтез вещества, известного как «зонулин», которое вызывает следующее процессы – соединения эпителиальной клеточной стенки расшатываются. В оптимальном состоянии эти «контакты» снова закрываются, и пищеварительная система остается неповрежденной.

Но когда организм чрезмерно подвергается воздействию глютена – а, как вы только что видели, почти все мы слишком подвержены его воздействию – зонулин продолжает поступать, и плотные соединения, удерживающие клетки стенки вашего кишечника вместе, остаются открытыми.

Теперь вместо красивой плотной эпителиальной стенки у вас есть неплотный барьер, который позволяет частично переваренной пище просачиваться через него. Ваша иммунная система не может распознать эти частично переваренные элементы, поэтому она начинает атаковать их со всеми химическими веществами, которые она обычно резервирует для вредоносного вируса или бактерии. Внезапно ваша иммунная система приходит в состояние повышенной готовности. Парни из командного центра обстреливают ваше тело провоспалительным огнем – и это идеальные предпосылки для развития аутоиммунного заболевания.

Многие из моих пациентов с трудом осознают, что такие обычные продукты, как хлеб и макароны, настолько вредны для здоровья, что могут спровоцировать симптомы изнурительной и тяжелой болезни. «Люди ели эти продукты на протяжении сотен лет», – вот утверждение, которое я слышу часто. Или: «Это продукты, которые готовила моя бабушка. Как они могут быть такими опасными?»

Позвольте мне сказать вам, почему хлеб, макаронные изделия и выпечка, которые мы покупаем сегодня, полностью отличаются от тех, которые знали наши дедушки и бабушки.

Во-первых, в стремлении создать все более легкие и воздушные формы хлеба и других хлебобулочных изделий, а также в усилиях по созданию более выносливых сортов пшеницы фермеры и корпорации разработали новые гибриды. Так же, как другие производители выяснили, как создать нектарин путем скрещивания персика со сливой или как создать более выносливые помидоры или новые сорта роз, фермеры разработали новые сорта пшеницы.

Но многие достижения имеют свою цену, а гибридизация пшеницы и других зерновых культур имеет высокую цену. Гибридизация создала новые формы глютена, то есть совершенно новые белки, которые наш организм не распознает. Известно, что при скрещивании двух разных штаммов пшеницы создается несколько новых белков пшеницы, не обнаруженных ни в одном из исходных штаммов. Наши тела эволюционируют не так быстро, как только что разработанная пшеница, и они просто не знают, как реагировать на эти белки.

Во-вторых, ученые разработали процесс, известный как «дезаминирование», который удаляет одну из аминокислот из белков, содержащихся в глютене. Этот процесс позволяет пищевым компаниям загружать свои товары глютеном, создавая большие булочки с корицей и гигантские пушистые рогалики. И поскольку этот процесс делает глютен водорастворимым, производители теперь могут использовать глютен в качестве консерванта и загустителя во всех видах продуктов, в которых глютен никогда ранее не появлялся.

Глютен уже был в ваших французских тостах и спагетти Болоньезе, но дезаминирование означает, что глютен теперь также присутствует в вашем соевом соусе и нарезанных мясных деликатесах. Это означает, что когда вы идете в азиатский ресторан полакомиться жареным рисом, когда вы покупаете в закусочной салат от шеф-повара с ветчиной и индейкой или когда добавляете немного кетчупа в картофель фри, вы потребляете глютен, хотя хлеба, макарон и выпечки нигде в этих блюдах не видно. Как вы уже читали, если не очень тщательно выбирать средства личной гигиены, есть вероятность употребить глютен, когда чистите зубы, моете волосы шампунем или наносите лосьон на тело.

Кроме того, сам процесс дезаминирования делает повсеместное наличие глютена гораздо более опасным для вашего организма. Во-первых, мы сталкиваемся с новыми видами глютена, с которыми наш организм не может справиться; тогда мы чрезмерно подвержены воздействию глютена, что приводит к перегрузке кишечника и иммунной системы. На мой взгляд, сочетание этих новых белков и перегрузки глютеном – это двойной удар, который является основным фактором стремительно развивающейся эпидемии аутоиммунной патологии.

Еще один фактор, который делает глютен более опасным для нас сегодня, – это постоянно растущее воздействие токсинов, токсическое бремя, лежащее на каждом из нас благодаря сотням новых химических соединений, которые корпорации закачивают в наш воздух, воду и почву. Наша иммунная система поражена промышленными токсинами, что делает употребление глютена еще более проблематичным. А кишечник у нас становится проницаемым, как никогда. (См. на стр. 93 Список факторов, вызывающих повышенную кишечную проницаемость.)

Так что, может быть, наши бабушки и дедушки могли наслаждаться хлебом и макаронами без каких-либо негативных последствий. В конце концов, их глютен не был гибридизирован и дезаминирован; его не везде можно было найти, и они ели настоящую пищу, а не упакованный мусор. По всей вероятности, их токсическая нагрузка была ниже, они не принимали столько лекарств, и, хотя их жизнь была тяжелой, они, вероятно, не подвергались такому стрессу, как мы сегодня. В результате их кишечник не был таким негерметичным просто потому, что он не сталкивался со всеми другими факторами, которые делают глютен настолько смертоносным для нас сегодня, особенно для тех из нас, кто подвержен аутоиммунным заболеваниям. Но, возможно, что наши бабушки и дедушки все-таки страдали от вредных последствий своей зерновой диеты, однако никогда не связывали свои мигренозные головные боли или депрессию с хлебом, макаронами и выпечкой, которые они потребляли.

Независимо от опыта наших дедушек и бабушек, наши собственные продукты питания за последние пятьдесят лет изменились настолько сильно, что мы буквально едим разные продукты, даже если они кажутся похожими. Их хлеб готовили из давно известных сортов пшеницы, выращенных на относительно чистой почве; наш изготовлен из гибридизированной дезаминированной пшеницы, выращенной на токсичной почве, поливаемой водой с содержанием ртути или свинца и обработанной пестицидами и гербицидами. Их бобовые были натуральными растениями; многие из наших – генетически модифицированы и, опять же, пропитаны токсинами. Пятьдесят лет назад даже упакованные, обработанные продукты и фаст-фуды были безопаснее, чище и здоровее.

Мы не проращиваем и замачиваем фасоль, как наши предки; мы не едим медленно, вместе с другими; мы не едим преимущественно домашнюю еду. И даже если вы никогда не едите полуфабрикаты, каждый раз, когда вы употребляете неорганическое мясо[11]11
  Имеется ввиду мясо животных, которых кормили традиционным, т. е. не органическим способом. – Прим. науч. ред.


[Закрыть], курицу или выращенную на ферме рыбу, вы получаете генетически модифицированные кукурузу и сою, которые были в корме для животных. Практически все мы чрезмерно подвержены воздействию глютена, кукурузы и сои, которые используются в качестве корма для животных, консервантов, ароматизаторов и наполнителей, не говоря уже о чрезмерном воздействии глютена во всех непищевых продуктах, которые мы обсуждали. Таким образом, даже если наши бабушки и дедушки могли переваривать глютен, зерновые и бобовые, к которым они привыкли, мы не живем их жизнью и не едим их продукты.

Мы не можем заглядывать в прошлое, чтобы разобраться в своей диете. Мы должны посмотреть, где мы находимся сейчас, что в настоящее время предлагает нам наша пища и с чем может справиться наше тело. Где бы вы ни находились в аутоиммунном спектре, отказ от глютена – правильный и самый безопасный выбор.

Поскольку отказ от глютена становится все более популярным, многие компании стремятся создать восхитительные безглютеновые вафли, хлеб, пирожные или кексы. Эти, казалось бы, здоровые продукты на самом деле совершенно нездоровы. Они часто содержат сахар, соль, консерванты, добавки и красители.

Теперь, если у вас есть семья, любящая глютен, особенно если в этой семье есть дети, – безглютеновые заменители могут стать простым способом помочь каждому перейти на более здоровую диету. Если ваши дети питаются пиццей, макаронами и сыром, и вы заставляете их есть безглютеновые и, возможно, даже безмолочные версии этих продуктов, это прекрасно. Я благодарю вас за такие здоровые изменения в жизни своей семьи.

Но я должна быть с вами честна: мусор – это мусор. И почти все продукты без глютена, которые существуют, в основном, являются мусором. Позвольте мне рассказать вам, почему.

Во-первых, когда пшеницу превращают в муку, она создает намного больший объем, чем другие зерна или семена. Поэтому, если продукт без глютена сделан из риса, кукурузы, тапиоки, картофеля или миндальной муки, ему обычно нужно что-то, чтобы восполнить объем и консистенцию, которых не было бы без пшеницы.

Сахар спешит на помощь! Однако сахар добавляет калорий, а также увеличивает объем пищи, не говоря уже о том, как он вызывает скачок сахара в крови, а затем его падение. Большая часть непшеничной муки более рафинирована, чем пшеничная, а это означает, что она также заставит ваш уровень сахара в крови резко подняться и упасть. В результате вы рискуете набрать вес и, возможно, заболеть сахарным диабетом. И, пожалуйста, не дайте себя обмануть продуктами, которые содержат «полностью натуральные» подсластители, такие как рафинированный тростниковый сахар, сироп из коричневого риса или агавы. Это либо глюкоза (тип сахара, который содержится в тростнике и сахарной свекле), фруктоза (тип сахара, содержащийся в кукурузе и фруктах), либо их комбинация. Причудливые названия не делают их здоровее.

Даже если продукты без глютена обозначены как «органические» или «полностью натуральные», они могут содержать консерванты. Кроме того, если продукт специально не помечен как «без ГМО», он, вероятно, сделан из кукурузы или сои, а 80 процентов всей кукурузы и сои, выращиваемой в Соединенных Штатах, были генетически модифицированы. (Подробнее о проблемах, связанных с генетически модифицированными организмами и продуктами, которые из них сделаны, см. «ГМО: новый вид проблем для здоровья», стр. 137 и приложение A.)

Кроме того, ваша иммунная система может относиться даже к зернам без глютена как к глютену, вырабатывая антитела и вызывая воспаление. Что еще хуже, зерна без глютена (и бобовые) содержат лектины, провоспалительные вещества, которые также препятствуют усвоению минералов и других питательных веществ.

Так что не обращайте внимания на красивую этикетку и логотип «здоровые, органические, без глютена» на упаковке. В течение тридцати дней метода Майерс такой еды у вас не будет.

Когда я сказала Маршаллу о важности отказа от глютена, он сначала возмутился. В конце концов, однако, он решил, что отказ от глютена – это небольшая плата за исцеление от болезненного, изнурительного состояния, в которое превратилась его жизнь.

Ему было еще труднее понять, почему я хотела, чтобы он отказался и от других злаков, даже от предположительно здоровых продуктов, таких как коричневый рис, овес и киноа. (Хотя киноа технически не является зерном, оно содержит протеины, подобные зерну.)

Есть несколько причин, по которым следует избегать зерен без глютена. Одним из наиболее убедительных является то, что многие такие зерна на самом деле содержат глютен. Исследование, опубликованное в июне 2010 года в Журнале Американской диетической ассоциации, показало, что в выборке из двадцати двух видов зерен, которые от природы не содержали глютен, более половины содержали признаки глютена.

Как это случилось? В результате процесса, известного как перекрестное заражение. Это не биологическая загадка, это просто близость. Если зерно не выращивается на изолированной ферме и не обрабатывается на предприятии, полностью не содержащем глютен, с большой вероятностью оно вступит в контакт с зерном, содержащим глютен. Благодаря нашей высокоиндустриальной пищевой системе существует множество возможностей для такого типа контакта, а это означает, что якобы безглютеновые зерна на самом деле не безглютеновые. Перекрестное заражение может произойти на полях, на перерабатывающем заводе, во время транспортировки или в бункерах для больших объемов продуктов в бакалейной лавке. Это все еще до того, как зерна попадут в ваш дом, где у них столько же возможностей вступить в контакт с глютеном в вашей кладовой, в вашем холодильнике или на кухонном столе.

Конечно, вы всегда можете сделать правильный выбор продуктов и найти продукты, которые обрабатываются минимально, но вы никогда не будете полностью контролировать, что происходит с вашей едой, прежде чем она попадет в магазин или в вашу тарелку. И даже небольшое количество глютена может иметь тяжелые последствия как для кишечника, так и для иммунной системы. Как вы видели ранее в этой главе, если у вас аутоиммунное заболевание, молекулярная мимикрия может заставить чувствительную к глютену иммунную систему атаковать ваше тело, а также глютен. Даже несколько молекул перекрестно загрязненного глютеном продукта могут запустить антиглютеновые антитела, чтобы дать сигнал вашей иммунной системе послать провоспалительные химические вещества и, возможно, атаковать ткани вашего тела.

Кроме того, как вы увидите чуть позже в этой главе, даже небольшое количество глютена может вызвать повышенную кишечную проницаемость. Это также может иметь катастрофические последствия для вашей иммунной системы.

Перекрестное заражение – одна из веских причин, по которой я советую своим аутоиммунным пациентам избегать всех злаков. Подумайте о том, как сильно глютен влияет на ваше аутоиммунное состояние или как он может подтолкнуть вас вверх по спектру к полномасштабному заболеванию, а затем следуйте моему девизу: Если сомневаетесь, обходитесь без него.

В главе 8 вы увидите списки продуктов, которых я бы хотела, чтобы вы избегали. Некоторые из них относятся к зерновым и бобовым культурам, но многие относятся к совершенно разным пищевым группам. Тем не менее, у всех этих проблемных продуктов есть одна очень важная общая черта: все они – продукты, которые ваше тело путает с глютеном. В результате каждый из них потенциально может вызвать мощный воспалительный ответ, который увеличивает уровень хронического воспаления в ващем организме.

Если у вас аутоиммунное заболевание, эти продукты могут усилить его негативные симптомы. Если вы относитесь к аутоиммунному спектру, эти продукты могут подтолкнуть вас к краю полномасштабного аутоиммунного расстройства.

Вы видели, как это работает, в главе 3, когда представили, как ребята из командного центра путаются между потенциальной целью и ее двойником. Помните, ваша адаптивная иммунная система вырабатывает антитела, предназначенные для определенных «плохих парней» (технический термин – «антигены»), которые, по мнению вашей иммунной системы, могут причинить вам вред. Как только глютен становится антигеном, ваша адаптивная иммунная система вырабатывает антитела, которые ищут его и бьют тревогу, но эти антитела могут легко запутаться и бить тревогу, опасаясь и двойников глютена.

ВЗАИМОРЕАКТИВНОСТЬ: ЕДА, КОТОРУЮ ВАШЕ ТЕЛО МОЖЕТ ПУТАТЬ С ГЛЮТЕНОМ

Кукуруза

Молочные продукты, в том числе сывороточный протеин

Просо

Овес

Рис

Дрожжи

Научное название этого процесса – «перекрестная реактивность». По сути, ваша адаптивная иммунная система путает зерна без глютена с зерном, содержащим глютен, наполняя ваше тело провоспалительными химическими веществами, независимо от того, сталкиваетесь ли вы с пшеницей, рисом или кукурузой.

Фактически, ваша иммунная система может спутать с глютеном и другие продукты, включая молочные продукты, кукурузу, рис, дрожжи и просо. Вот почему я хотела бы, чтобы вы избегали всех возможных веществ, которые могут вызвать перекрестную реакцию, особенно в течение первых тридцати дней следования методу Майерс, когда вы пытаетесь успокоить этих парней из командного центра и убедить их, что они не обязаны быть в такой боевой готовности. После того, как вы дадите этим бедным парням перерыв, вы, возможно, сможете снова включить в свой рацион некоторые безглютеновые продукты в умеренных количествах.

Меня всегда удивляет количество людей, которые понимают проблему глютена, но вступают в спор, когда дело касается бобовых. Если прямо сейчас вы думаете: «Но мы всегда ели гороховый суп, буррито из фасоли или любое другое блюдо на основе бобовых», я бы с сожалением ответила аналогичным объяснением. Чрезмерное употребление глютена повлияло на нашу реакцию на другие злаки, вызывая больше перекрестных реакций. А токсины, содержащиеся в нашей пище, воде и воздухе, перегрузили нашу пищеварительную и иммунную системы так, что наши бабушки и дедушки даже не могли себе представить. Эти печальные новые составляющие современной жизни означают, что нагрузка, которую лектины оказывают на системы нашего организма, когда-то терпимая, теперь стала невыносимой, особенно для тех из нас, кто страдает аутоиммунным заболеванием.

Верно также и то, что наши предки, питавшиеся фасолью, готовили бобы иначе, чем мы. Традиционно эти продукты замачивают на несколько часов перед приготовлением – процесс, который помогает выщелачивать лектины и делает бобовые более безопасными для употребления. Наши предки не ели хумус из продуктовых магазинов или упакованный рисовый плов, поэтому мы не можем сравнивать их пищевые привычки с нашими. И, повторю, – сельскому хозяйству всего несколько тысяч лет; наши предки за пару миллионов лет до этого никогда не ели зерновые или бобовые. Поэтому я должна сказать вам то, что, как я знаю, будет работать: исключите эти продукты из своего рациона и наблюдайте за тем, как исчезнут ваши симптомы.

Эй, я была вегетарианцем. Помните? Я знаю, насколько хороши зерновые и бобовые на вкус, насколько они приятные и сытные, и насколько питательными они кажутся. Я знаю, насколько сложно найти заменители этих продуктов, если вы привыкли полагаться на них в большей части или даже в небольшой части своего рациона.

Однако я не только бывшая вегетарианка, я еще и человек с аутоиммунным заболеванием. Я не понаслышке знаю, какой хаос могут внести эти вкусные тарелки вегетарианского перца чили или острые блюда с хумусом. Я здесь, чтобы избавить вас от того, через что мне пришлось пройти, а это значит – изменить ваш рацион питания.

Даже большинство людей, которые советуют вам избегать глютена, не осознают вреда, который наносят и другие виды пищи. Как я всегда говорю, знание – это сила, поэтому позвольте мне дать вам важную информацию о том, почему вы не должны есть злаки и бобовые.