Текст книги "Рискните стать зеленой ведьмой. Руководство для мудрой хозяйки: как достичь благополучия и быть здоровым"

Доктор Уильям Х. Перси, ассоциированный профессор и специалист по биомедицине из Университета Южной Дакоты, считает, что утверждения о полезности костного отвара для здоровья имеют «слабые основания» в научной диетологии, добавляя: «Истории из жизни в духе „я ел костный отвар и у меня исчезли проблемы с пищеварением“ не считаются доказательной медициной»[60]60
  Heid, «You Asked: Does Bone Broth Really Have Health Benefits?».


[Закрыть].

Наши свидетельства о целительных свойствах костного отвара не будут считаться «доказательной медициной», но мы находим интересным, что его целебные свойства признавались более двух тысяч лет назад.

Куриный суп давно считался важным средством в арсенале врачей[61]61
  Rosner, The Medical Legacy Of Moses Maimonides; Hopkins, «Chicken Soup Cure May Not Be A Myth»; Ohry, «Is Chicken Soup An Essential Drug?».


[Закрыть].

Еще в 60 году до н. э. терапевтические эффекты от приема куриного бульона были зафиксированы Педанием Диоскоридом – военным хирургом, служившим при императоре Нероне и составившем фармакопею De Materia Medica[62]62
  Cohen, Asthma, allergy and immunotherapy; a historical review: Part II. 47–58.


[Закрыть].

А в XII веке теолог и врач Моисей Маймонид писал: «Куриный бульон… рекомендуется как отличная еда и лекарственное средство»[63]63
  Rosner, The Medical Legacy Of Moses Maimonides.


[Закрыть].

Специалист по оздоровлению доктор Джош Эйкс соглашается: «Куриный бульон полезен буквально для всего организма, от кишечника до мозга, мышц и связок»[64]64
  Axe, «Bone Broth Benefits For Digestion, Arthritis And Cellulite».


[Закрыть].

Коллагеновые пептиды (коллаген, прошедший процесс под названием гидролиз, в ходе которого аминокислоты коллагена распадаются на более простые молекулы, легко усваиваемые организмом) изготавливаются из шкур животных. Костный отвар делается из костей животных.

Если ваша цель – оказать положительное воздействие на конкретные части вашего организма, например, на кожу, волосы, суставы, кишечник, кости и мышцы, тогда пептиды коллагена – лучший выбор. Если вы более заинтересованы в том, чтобы стимулировать иммунную систему и здоровье в целом, тогда вам лучше подойдет костный отвар.

Честно говоря, летом деятельность нашей «фабрики» костного отвара замедляется. Пить горячий костный отвар сырым и жарким августовским утром – не слишком привлекательная идея. Летом, вместо того чтобы пить костный отвар, мы предпочитаем использовать его в качестве жидкой основы для приготовления киноа, риса или пассерованных овощей.

Вы не обязаны выбирать между коллагеном и костным отваром. Чтобы получить лучшее от обоих «миров», мы советуем вам сделать костный отвар частью вашего образа жизни!

Глава 3
Жаркая ферментация

Ферментированные овощи готовили и ели по всему миру в разные исторические эпохи. Первые свидетельства о ферментации восходят к VI тысячелетию до нашей эры. Тогда ее применяли в регионе плодородного полумесяца (современные южный Ирак, Сирия, Ливан, Иордания, Израиль и северный Египет)[65]65
  Paramithiotis, Lactic Acid Fermentation Of Fruits And Vegetables.


[Закрыть]. Ферментированная капуста была основной едой для тех, кто строил Великую Китайскую стену 2700 лет назад[66]66
  Wells, «Sauerkraut: It All Began in China».


[Закрыть]. Сегодня кислая капуста по-прежнему остается основным национальным блюдом в Германии.

Многие тысячи лет ферментация была просто способом сохранить продукты. К несчастью, развитие способов консервирования, таких как пастеризация и заморозка, сделало ферментацию и квашение непопулярными в большинстве развитых стран.

Многие люди используют эти термины как синонимы и называют квашеными все продукты, ферментированные с помощью бактерий. Некоторые зануды считают, что продукт можно считать квашеным, только если для его изготовления используется закваска, например, как при изготовлении йогурта, комбучи и некоторых видов сыра (чтобы запутать все еще сильнее, эти продукты одновременно являются и ферментированными). Обычно ферментированные продукты едят сырыми, но некоторые из них можно после ферментации обработать (представьте традиционный дрожжевой хлеб).

До последнего времени в число традиционных ферментированных/квашеных продуктов входили кетчуп, кислая капуста, маринованные огурцы, соевый соус, тресковый рыбий жир, соус табаско, вустерский соус, йогурт, некоторые сыры и сметана. Сегодня, если вы покупаете их в супермаркете, вы получаете просто маринованные продукты или разновидности традиционных блюд, изготовленные с помощью современных методов приготовления.

Поэтому средний американец ест очень мало ферментированной еды – или вообще не ест ее!

Разве не любопытно, что 75 лет назад люди ели ферментированные продукты практически ежедневно, и никто даже не слышал о пробиотиках, – а сейчас пробиотики даже вошли в моду? Сегодня мы сталкиваемся со все большим количеством бактерий, которые стали устойчивы к антибиотикам. И теперь ученые проводят эксперименты с ферментированными продуктами и обнаруживают, что они обладают терапевтическими свойствами (а то!).

Ферментированные продукты помогают восстанавливать правильный баланс бактерий в кишечнике. Некоторые проблемы со здоровьем 75 лет назад были далеко не так распространены, как сегодня: нарушения работы желудочно-кишечного тракта, аутизм, ожирение, рак, воспалительные заболевания прямой кишки (включая болезнь Крона и язвенный колит), ревматоидный артрит, целиакия, серьезные пищевые аллергии и астма. Все эти состояния связываются с нехваткой полезных кишечных бактерий[67]67
  Publishing, Harvard. «Can Gut Bacteria Improve Your Health? – Harvard Health»; Wang, «Good Or Bad: Gut Bacteria In Human Health And Diseases»; Zhang, «Impacts Of Gut Bacteria On Human Health And Diseases»; «Gut Microbiome Can Suppress Food Allergies: Just Add «Good» Bacteria»; «Gut Microbiome Can Suppress Food Allergies: Just Add «Good» Bacteria»; Noval Rivas, «The Microbiome In Asthma».


[Закрыть].

Интересно, что кишечные бактерии значительно влияют на наше поведение. Исследование на животных, материалы которого были опубликованы в 2010 году в журнале Neurogastroenterology and Motility, показало, что мыши, у которых не хватало кишечных бактерий, вели себя иначе, чем здоровые мыши, и были склонны к поведению, которое мы назвали бы рискованным[68]68
  Neufeld, «Reduced Anxiety-like Behavior and Central Neurochemical Change in Germ-Free Mice».


[Закрыть]. Ваш кишечник, по сути, является вашим вторым мозгом[69]69
  Second Brain, Neurons Keep Colon Moving.


[Закрыть]. Он вырабатывает серотонина (который, как известно, положительно влияет на настроение) больше, чем сам мозг.

Ферментированная еда помогает нам усваивать питательные вещества и улучшает пищеварение. Вы можете поглощать питательные вещества в больших количествах, но если вы не будете их по-настоящему усваивать, от них не будет никакого толка (все равно что накладывать лосьоны и кремы на кожу, которую до этого не очистили от отмерших клеток). Ферментированные продукты богаты энзимами, которые нужны нашему организму, чтобы переваривать и усваивать пищу, извлекая из нее максимум пользы. Ферментировать продукты – это все равно что частично переварить их еще до того, как вы их съедите. Возможно, среди ваших знакомых есть люди, которые настаивают на том, что не могут пить молоко, но при этом нормально переносят йогурт. Лактоза (именно с ней обычно связана непереносимость молока) преобразуется в процессе сквашивания и превращается в йогурт. Это же касается различий между пастеризованным молоком и сырым.

Истории мудрой хозяйки

Сырое молоко (Эрис)

Прошлой зимой в праздники мы проводили экскурсию по нашему дому и подавали нашим гостям «рождественский эгг-ног Джорджа Вашингтона». Я без ума от эгг-нога и надеялась, что его останется достаточно, чтобы я смогла его допить, когда все разойдутся по домам. Тем вечером я щедро зачерпнула из чаши для пунша целый половник и с наслаждением потягивала эгг-ног, пока мы смотрели шоу Shark Tank. На следующее утро меня совершенно раздуло. Видели мишленовского человечка? Ему до меня было далеко! Весь день я ломала голову: «Что же случилось… Я не ела ничего странного… Я не ела ничего странного…» А потом я вскрикнула: «Эгг-ног! Молоко! Сливки!» В моей семье все пьют только сырое молоко, но для рецепта эгг-нога мы использовали пастеризованное, поскольку некоторым людям некомфортно пить сырое. С сырым молоком не возникает никаких проблем, а вот при пастеризации разрушается неустойчивый энзим под названием лактаза, который нужен, чтобы переваривать лактозу. Прости, Джордж, я больше не буду пользоваться твоим рецептом!

Ферментация помогает сохранять еду про запас. Например, молоко в холодильнике быстро испортится, но если сделать из него кефир, оно сохранится намного дольше. Так что, если вы собрали большой урожай, с которым никак не можете разделаться, ферментируйте его!

Кроме того, ферментировать еду дешево. Ингредиенты в подобных рецептах, таких как капуста в кимчи, чайный гриб (симбиотическая культура бактерий и дрожжей) в комбуче и молоко в кефире, стоят недорого. Чтобы делать ферментированные или квашеные продукты, не понадобится каких-то редких и дорогих составляющих!

На наших занятиях и мастер-классах многие люди заверяют нас: «У меня здоровое пищеварение! Мне не нужно есть ферментированную еду. Я принимаю пробиотики!» Проблема с пробиотиками в капсулах заключается в том, что со временем содержащиеся в них живые клетки бактерий умирают – в особенности во влажной или теплой среде. Вероятность того, что флакон с пробиотиками хранился в холодильнике с момента производства, весьма невелика. Мы считаем, что эффективнее и дешевле изготавливать собственные ферментированные/квашеные продукты.

Кимчи – традиционное острое корейское блюдо из ферментированной капусты. Когда Эрис была подростком, она провела шесть недель в Южной Корее по молодежной программе обмена 4-H. Ей подавали кимчи в качестве гарнира при каждом приеме пищи, даже на завтрак! В корейских семьях кимчи делают в больших количествах, и Эрис помнит, как бабушка ее подруги Джи-Хе делала кимчи вместе с соседями, используя больше ста кочанов капусты. Корейцы считают, что кимчи не бывает слишком много!

Кимчи – это не просто порезанные кусочками овощи, замаринованные в уксусе, и это не «салат коул-слоу для бедных». Резкий и кислый вкус кимчи может быть достаточно пикантным, чтобы захотелось освободить помещение. Некоторые виды кимчи солоноватые с привкусом рыбы или с послевкусием креветок, а некоторые – безвкусные, как резина. Но кимчи всегда должно показывать язык, как шипучка, потому что это «живой» продукт.

Кимчи упоминается в древней корейской книге «Самкуксаки», опубликованной в 1145 году до н. э., а также во многих других документах, таких как «Наэхун», «Хунмонгджахо», «Синджун-юхап» и «Канибуконбан»[70]70
  Patra, «Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review».


[Закрыть]. Согласно этим текстам, кимчи возникло как результат простой ферментации овощей в рассоле в каменном сосуде, который хранился под землей, что отлично способствовало длительному хранению. Название «кимчи» происходит от корейского слова «чимче», которое означает «засаливание овощей». Кимчи обладает противовоспалительными, антибактериальными, антиоксидантными, противораковыми, пробиотическими свойствами, противодействует процессам старения[71]71
  Patra, «Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review».


[Закрыть]. Те же бактерии, которые используются для изготовления йогурта, – Lactobacillus – участвуют и в процессе ферментации кимчи.

Некоторые люди ошибочно считают, что кимчи – то же самое, что квашеная капуста (та, что по-немецки называется Sauerkraut). Однако последняя представляет собой традиционное немецкое блюдо, которое также проходит процесс ферментации, но, в отличие от кимчи, которое содержит много ингредиентов, квашеная капуста обычно состоит только из соли и капусты. Для кимчи капусту нарезают большими кусками, в то время как для квашения по-немецки – тонкими, и используют при этом только верхнюю часть кочана. На ферментацию квашеной капусты по-немецки нужно примерно шесть недель, а кимчи по нашему рецепту будет готова на следующий день.

Нам понадобилось немало времени, чтобы довести этот рецепт до совершенства! Существует множество рецептов кимчи, в которых процесс приготовления слишком сложен, включает в себя много этапов и занимает слишком много времени. Мы подавали кимчи по этому рецепту на вечеринке в честь 250-летия нашего фермерского дома, в котором проходят встречи участников Grounded Goodwife. Никто из наших гостей никогда раньше не пробовал кимчи, но все они тут же попросили добавки! Рецепт можно сделать веганским, убрав рыбный соус (лично мы его не добавляем, потому что не стремимся придать кимчи привкус рыбы). Получится примерно восемь чашек.

Ингредиенты

Для приготовления капусты понадобятся:

Около 2,2 кг пекинской капусты напа (около 2½ кочанов), нарезанных кусочками размером около 2,5 см. Оставьте 1–2 наружных листа – они пригодятся вам позже.

½ чашки (около 120 мл) грубой морской соли (другие виды соли сильно вбирают влагу, и в результате капуста становится слишком мягкой и вялой).

1 чашка (около 230 мл) воды (лучше всего не хлорированной – хлорированная может воспрепятствовать ферментации).

Добавки для вкуса:

½ средней луковицы.

5–6 зубчиков чеснока, очищенных.

¼ чашки (около 60 мл) воды (лучше всего не хлорированной – хлорированная может воспрепятствовать ферментации).

¼ чашки (около 60 мл) порошка корейского красного перца (мы используем порошок гочугару, который можно купить онлайн, а также в некоторых продуктовых магазинах).

1 пучок зеленого лука/перьевого лука (мы нарезаем его ножницами, чтобы получились кусочки примерно по полсантиметра).

По желанию, если вам нравится рыбный вкус: 2 чайные ложки (около 10 мл) рыбного соуса или соленого креветочного паштета.

Инструкция

1. Поместите капусту в очень большую миску.

2. Смешайте морскую соль и воду. Размешивайте смесь, пока морская соль не перестанет растворяться (к вашему сведению, скорее всего, вам не удастся растворить ее полностью, и это нормально). Вылейте раствор на капусту и перемешайте руками. Оставьте все при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

3. В это время возьмите блендер или кухонный комбайн, измельчите лук и чеснок, смешав их с ¼ чашки (около 60 мл) воды. Вылейте смесь в миску средних размеров. Добавьте порошок красного перца, зеленый лук/перьевой лук, а также, по желанию, рыбный соус/креветочный паштет. Тщательно все перемешайте.

4. Как только капуста заметно скрутится, промойте ее, чтобы удалить большую часть соли. Поместите ее обратно в большую миску и посыпьте получившейся смесью приправ, пока не покроете всю поверхность – как и в случае с мясным хлебом, лучше всего это проделать руками.

5. Поместите кимчи с приправами в банку с широкой горловиной объемом около 1,8 л. Кладите капусту в банку, пока не заполните ее полностью. Закройте ее оставшимися капустными листьями и прижмите. Листья помогут удержать капусту под поверхностью рассола.

6. Крепко закройте крышку банки и оставьте так на ночь при комнатной температуре. Попробуйте кимчи через 24 часа. Если вкус вам нравится, поместите банку в холодильник. Если хотите получить более резкий вкус, оставьте ее еще на день-два, а потом отправьте в холодильник. Кимчи готово!

Поскольку кимчи – ферментированный продукт, оно может храниться в холодильнике от трех до шести месяцев (но у нас его никогда не хватает так надолго, потому что мы едим его каждый вечер на ужин!). Мы употребляем его в качестве гарнира, добавляем в салат, в гамбургеры, сандвичи и хот-доги. Как только у вас сформируется здоровая микрофлора кишечника, вы сможете поддерживать ее, съедая столовую ложку кимчи в день. Храните продукт погруженным в рассол, и его вкус со временем будет становиться более насыщенным.

Поэкспериментируйте с разными видами капусты! Пуристы будут настаивать, что кимчи из «обычной» капусты – это уже не то, но мы пробовали готовить с зеленой капустой, напой и савойской капустой. Нам нравится смешивать все три вида сразу, и вам тоже стоит поэкспериментировать, чтобы понять, какой вкус вам нравится больше всего!

Комбуча – это ферментированный чайный напиток, который делается из черного чая и сахара чайного гриба (подробнее о нем дальше). В кофейнях и магазинах здорового питания комбуча «льется рекой». Ее алкогольная разновидность (получаемая в результате более долгой ферментации) часто подается в барах – и в ней достаточно алкоголя, чтобы она составила конкуренцию элю IPA. Мы начали делать комбучу по меньшей мере 15 лет назад, до того, как хипстеры вообще о ней услышали. С тех пор она стала невероятно модной, но многие люди не знают, почему она полезна.

Этот ферментированный «чай бессмертия» прошел долгий путь с тех пор, как более 2000 лет назад в Китае о нем упомянули впервые. Сейчас в США комбуча – это индустрия объемом в 475 миллионов долларов[72]72
  Mackeen, «Are There Benefits to Drinking Kombucha?»


[Закрыть].

Комбуча была изобретена на северо-востоке Китая около 220 года до н. э. Считается, что ее название происходит от имени доктора Комбу, корейского врача, который привез ферментированный чай (cha) в Японию в качестве лекарства для императора Инке[73]73
  Troitino, «Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink».


[Закрыть]. Заметили? «Комбу» + «ча»!

На вкус комбуча – как газированный яблочный сидр с ноткой уксуса. Бактерия в составе комбучи полезна для всех систем организма: от укрепления иммунитета и душевного здоровья до усвоения питательных веществ[74]74
  Link, «This ‘Immortal Health Elixir’ Protects Your Gut & Fights Food Poisoning Pathogens (and More!)».


[Закрыть]. Участники наших мастер-классов по изготовлению комбучи рассказывают нам, что чаще всего они замечают такие полезные эффекты, как увеличение жизненной энергии, улучшение работы пищеварительной системы, усиление иммунитета.

Если вы умеете делать чай, то справитесь и с комбучей. Чтобы заварить собственную комбучу, вам понадобятся черный чай, белый сахар, вода, уксус и чайный гриб (также его называют симбиотической колонией бактерий и дрожжей). Хотя на ощупь чайный гриб как сырая куриная грудка без кожи, и в обиходе его называют именно грибом, он не является ни тем, ни другим. Он похож на закваску в сыром, нефильтрованном яблочном уксусе, или на закваску для дрожжевого хлеба – это живой организм. Каждый раз, когда вы делаете порцию комбучи, возникает новая культура бактерий и дрожжей. В конце концов вам станет некуда их девать (но не переживайте, с этим мы разберемся попозже).

Чтобы сделать вашу первую порцию комбучи, вам понадобится найти источник чайного гриба. Его можно приобрести онлайн, например на Etsy, но мы не рекомендуем это делать. Когда чайный гриб отправляют почтой, его помещают в пластиковый пакет или контейнер. Проблема в том, что это живой организм, и ему нужно дышать! Лучше всего найти кого-то, кто делает комбучу (поверьте, такой человек точно есть где-то рядом). И, скорее всего, этот человек будет рад подсадить вас на чайный гриб!

После нескольких лет экспериментов мы определили самый простой способ приготовить порцию комбучи. Купленная в магазине бутылка объемом в 0,4 л стоит около $4. Приготовить собственную стоит около 6 центов за тот же объем (а за один раз можно приготовить сразу три с половиной литра)!

Ингредиенты

Примерно 3,3 л воды.

1 чашка (около 230 мл) белого сахара (необходим для процесса ферментации – этот компонент нельзя убирать или заменять! Во время ферментации сахар разлагается и превращается в кислоты, витамины, минералы и энзимы)[75]75
  Sussman, Cold Press Juice Bible: 300 Delicious, Nutritious, All-Natural Recipes for Your Masticating Juicer.


[Закрыть].

8 чайных пакетиков черного чая или 2 столовые ложки (около 60 мл) черного чая россыпью (подойдет любой сорт черного чая; мы обычно берем экологически чистый Assam, но также использовали и Lipton – оба варианта подходят одинаково хорошо!).

2 чашки (около 470 мл) «исходного состава», купленного в магазине или домашнего; либо 1¾ чашки (около 400 мл) воды + ¼ чашки (около 60 мл) белого уксуса (не перепутайте с яблочным уксусом).

1 культура чайного гриба на банку.

Инструкция

1. Вскипятите восемь чашек (около 1,8 л) воды.

2. Пока вода закипает, положите восемь чайных пакетиков (или две столовые ложки чая россыпью) в большую металлическую кастрюлю (достаточно большую, чтобы в ней поместилось 3,3 л воды).

3. Залейте кипящей водой чайные пакетики или чай россыпью.

4. Оставьте чайные пакетики или чай настаиваться на 5–10 минут, а затем выньте из воды.

5. Добавьте 1 чашку (около 230 мл) сахара и размешайте. Долейте оставшиеся шесть чашек (около 1,4 л) холодной воды к чайному раствору. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры.

6. Перелейте чайно-сахарный раствор в стеклянную банку объемом около 3,7 л.

7. Добавьте 2 чашки (около 470 мл) «исходного состава» в эту же банку.

8. Добавьте культуру чайного гриба (она может утонуть или плавать на поверхности – и то и другое нормально!).

9. Закройте банку бумажным полотенцем/пропускающей воздух тканью (помните, что чайный гриб – живой организм), закрепите эту «крышку» резинкой.

10. Оставьте банку при комнатной температуре на три-четыре недели, пока не увидите, как в верхней части формируется новый молодой чайный гриб. Это может показаться странным… но, когда вы это увидите, то сразу поймете, о чем речь.

11. Извлеките оба чайных гриба и поместите их в стеклянную банку подходящего размера. Желательно не сгибать их и не сдавливать. Залейте их комбучей, чтобы они не высохли. Эта банка станет временным жилищем для вашего чайного гриба – подробнее об этом позже.

12. Закройте банку с комбучей обычной крышкой и поставьте в холодильник. Напиток готов! Также вы можете добавить новые вкусы…

Добавки для вкуса

Попробуйте эти добавки.

• Фрукты: персики, яблоки, вишни, ягоды, груши, ананас, кокос.

На 3,7 л комбучи добавьте одну-две чашки свежих или замороженных фруктов и ягод.

• Травы: имбирь, корица, ванильные бобы, туласи (базилик тонкоцветный).

На галлон (примерно 3,8 л) комбучи добавьте две-три столовые ложки свежих или сушеных трав.

Наши любимые виды комбучи – с гибискусом и малиной и с имбирем и туласи.

Инструкция

По своему вкусу добавьте приправы в готовую комбучу и закройте банку. Оставьте ее стоять при комнатной температуре для вторичной ферментации на два-четыре дня. Затем выньте добавки и отправьте комбучу в холодильник. Напиток готов!

Комбуча может храниться в холодильнике многие месяцы, но постепенно будет становиться менее шипучей. Мы рекомендуем пить около 230 мл комбучи в день.

Мы настоятельно рекомендуем не использовать травяные чаи в качестве основы для комбучи. Чтобы расти, культуре чайного гриба нужны питательные вещества, которые входят в состав черного чая, – это азот и танины[76]76
  Crum, «Best Tea for Kombucha – How to Choose a Tea Blend Recipe».


[Закрыть]. Некоторые делают ее на зеленом чае, но мы обнаружили, что культура чайного гриба кажется более жизнестойкой, если используется именно черный. Травяные чаи содержат намного меньше питательных веществ, нужных чайному грибу (или вообще их не содержат). Если вы начнете делать комбучу на травяном чае, ваша культура чайного гриба в итоге мутирует (брр!) или деградирует, так что мы рекомендуем использовать черный чай.

Иногда люди беспокоятся из-за сахара и кофеина в комбуче. Сахар в комбуче – это питание для культуры чайного гриба, которая переваривает его и перерабатывает в полезные энзимы и питательные вещества. Когда процесс ферментации закончится, 230 мл комбучи будут содержать от двух до шести граммов сахара (такой же объем апельсинового сока содержит около 24 г сахара). Чем дольше комбуча ферментируется, тем меньше сахара в ней остается[77]77
  Crum, «Top 10 Questions about Sugar & Kombucha».


[Закрыть]. Что касается кофеина, то по мере ферментирования его уровень снижается. Но если вы переживаете насчет кофеина, можете использовать декофеинизированный черный чай.

На наших мастер-классах Grounded Goodwife мы заметили, что люди часто стесняются спрашивать, содержит ли комбуча алкоголь. Ответ – одновременно и да и нет; она содержит очень небольшое количество алкоголя – обычно около 0,5 %, в зависимости от длительности ферментации. Для сравнения: пиво содержит 4–6 %. Однако некоторые изготовители комбучи ферментируют ее дольше, чтобы сделать ее более крепкой.

Вопрос о том, не опасно ли это, мы слышим в отношении практически всего, чему учим, но особенно часто его задают, когда речь заходит о ферментированных продуктах. Мы считаем, что, пока вы используете чистую банку, касаетесь чайного гриба чистыми руками и ваш чайный гриб не плесневеет, никакой опасности нет. Если что-то случится с вашей культурой чайного гриба (а даже лучшие из нас от этого не застрахованы), вы сразу это заметите, и вам просто нужно будет найти новую. Как обычно, ориентируйтесь на здравый смысл.