Текст книги "Бизнес по любви"

Особенности русской кухни XVI – XVII ВВ.

Русская кухня была вполне национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшей поварихой была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и неразнообразны, хотя русские столы и отличались огромным количеством блюд. Большая часть этих блюд были похожи одно на другое с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе опись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном календаре. Назначался заранее стол, впрочем, это не стесняло возможности выбора кушанья и по желанию, потому что в росписи писалось множество кушаний, по которым можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными людьми, так и царями, и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный. А по припасам, из которых готовились кушанья, они могли разделяться на пять категорий: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Хлеб, выпечка. Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только бедных людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название «Хлеб» значило, собственно, ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке приписывали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа вообще были лакомством в праздничные дни – от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде небольших колец; другой сорт делался из толченой муки в виде круглых булок: эти калачи назывались братскими. Был и третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной. Делалось это не только от недостатка, но находили в такой смеси особенный вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Хлеб, как ржаной, так и пшеничный готовился без соли, и не всегда заботились о том, чтобы мука была свежей. «Домострой», образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, подвергшейся затхлости. В ХVI – XVII в большом употреблении у народа было толокно, приготовленное из овсяной муки с водой; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимают пироги, которые по способу печения подразделялись на пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них использовалась крупитчатая, или толченая, в зависимости от важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, а малые пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса одновременно, например, бараниной и говяжьим салом. Также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши, или лапши. На Масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовленное в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб: с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками, или с визигой, на масле конопляном, ореховом, или маковом. Крошеная рыба перемешивалась с кашей, или с сарацинским пшеном. В постные нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, с горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком ни будь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись не только в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: между супами или похлёбками.

Другой вид выпечки из теста был каравай – сдобный хлеб с различными способами приготовления. Например, был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, был ставленный – вроде кулича на молоке, яцкий – на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и так далее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавками в каравае, а различные виды его зависели от количества муки и того с чем ее смешивали. К печеньям из теста относились: курник – паштет, состоящий из курицы, яиц, бараниной с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц и коровьего масла, а в постные дни без яиц с ореховым маслами подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий меньшим количеством яиц и подавалась она с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой муки, а вторые из пшеничной муки молока и яиц. Блины в те времена не составляли принадлежности Масленицы, как теперь. Символами Масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все это подавалось в масле; такие же кушанья готовились и в пост только с растительным маслом. Кисели готовились из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, а в постные с растительным маслом. Каша приготовлялась из овсяных или гречневых круп, пшенную кашу готовили редко. Из молочных кушаний распространена была лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца. Также молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные блюда. Мясные кушанья были вареные, или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варки, а не на столе. Обыкновенным приварком к щам была капуста: кочанная и крошеная, свежая и кислая. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей – голой. Рассол был разновидностью нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывались различные соусы. К жареным мясным блюдам относились верченые, шестные, запечённые, сковородные. Баранина являлась самым обычным кушаньем в скоромные дни с весны до самой осени. «Домострой» учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса: грудинка подавалась на уху, или щи; лопатки и почки на жареное; ребра подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашей; печенку иссекали с луком; и, обернув перепонкой, жарили на сковороде. Легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку, или соус с пряностями; а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью для убоя. Мясо солили впрок, а потроха, к которым причислялись губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи. Подавались потроха под студнем, под взваром, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, употребляли более соленую. Многие содержали в своих дворах свиней, откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось, или коптилось, ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в различном приготовлении. Например, голова подавалась под студнем с чесноком и хреном из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, больше чем теперь. Зайцы подавались духовые, рассольные (вареные в рассоле) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надо смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было издано московским патриархом в 1636 году, но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые остерегались оленины и лосятины, но мясо этих животных составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе (супе, похлебке), рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице подавали всегда что – ни будь кислое: уксус, или квашеную капусту. Курей рафленый – так назывался в ХVIIвеке соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и всякими пряностями. Куря бескостная – соус из курицы без костей, начиненной бараниной, или яиц с шафранной похлебкой. За роскошными блюдами в качестве особых подавались куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другими птицами, употребляемыми в пищу, были: утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки. Утки в щах и жареные, гуси – шестные, с начинкой из гречневой крупы, приправленные говяжьим салом. Из гусей приготовляли полотки – тушки, разрезанные на две части, из которых полностью удалялись кости и которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные потроха шли в уху (похлебку, или суп) или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки, из которых готовили пищу зимой и подавались они так: рябчика приправляли молоком, остальных птиц жарили со сливами и другими плодами. Прочей дичи в Московии было много, она была дешева, но русские не очень ее любили и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть о таком оригинальном блюде, как холодная говядина, изрезанная ломтиками и смешанная с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Называлось такое блюдо «Похмелье», соответственно и употребляли его на похмелье.

Рыбные блюда. Московское государство изобиловало рыбой, составлявшей половину года обычную пищу. Лососина привозимая с Севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки. И рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была: свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обычаю рыба закупалась впрок в оптовом количестве и засаливалась. Домовитый хозяин складывал большой запас рыбы в погребе, а чтобы она не испортилась, вывешивал ее на воздух. Это называлось проветривать: тогда уже рыба получила название провесной. А хорошо выветренная называлась ветряной и складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами: пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая – кучей над рогожами. Русские не умели хорошо солить рыбу, поэтому она у них воняла, но простой народ по замечанию иностранцев предпочитал ее свежей. К тому же при затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только к царскому столу и для знатных князей и бояр. Она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных специально в их садах. Масса жителей довольствовалась соленой осетриной, приготовленной на астраханских учугах.

Горячие рыбные блюда – уха, щи и рассольное. Рыбная уха готовилась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или крупами и с большим добавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе уха различалась на рядовую, красную, черную, опеканную, вялую, сладкую и пластовую. В уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыбы вместе, часто с рыбной мукой – истертой в порошок сухой рыбы. При таких горячих блюдах подавались пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное обычно приготовлялось из красных рыб, осетрины, белужины, лососины, к которым подавали пирожки с разнообразными рыбными начинками и кашей. В постные дни летом готовили ботвинью, которую подавали с луком и разными кореньями. А из тертой рыбы разных пород, смешанных вместе с примесью крупы или пшена готовили кушанье, называемое рыбной кашей. В скоромные дни добавляли туда и мясо, такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыбы тельное, вроде котлет, смешивая с мукой, обливая ореховым маслом и добавлением пряностей, затем выпекали – это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким – ни будь взваром. Икра была обычным кушаньем, тем не менее, свежая зернистая из осетра и белорыбыцы была роскошью. Во всеобщем употреблении была икра паюсная, мешочная, армянская с раздражающими свойствами и мятая – самого низшего достоинства, которую могли купить бедные простолюдины. Вообще икру употребляли с уксусом, перцем и мелко искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, вареную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины – это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

Растительная пища. В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных продуктов. Ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с растительной начинкой, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и пшеном, разного рода грибы вареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики). Готовили разные приготовления из гороха: горох битый, тертый, цеженый; делали сыр гороховый – твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки. Делали творог из макового молока, ели хрен, редьку и разные овощные кушанья, такие как взвар из овощей и коливо – блюдо из отварной пшеницы с медом.

Вообще ко всяким блюдам русские любили примешивать разные приправы, особенно лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус всегда ставились на столе, как необходимость обеда, и каждый брал столько, сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не добавляли соли, но это не значит. Что русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый солил, то есть брал соли сколько хочет. В то время русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок: мясо и рыбу ели более соленые, чем в свежем виде; также заправляли уксусом и солью разные овощи и плоды – огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареным мясным и рыбным блюдам, а белая соленая капуста была обычным запасом и богатых и бедных.

Русские лакомства. Русские лакомства состояли из свежих плодов, или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Яблоки и груши употребляли в патоке и в квасе: клали в бочонок и наливали патокой, затем закрывали неплотно, чтобы выходил «кислый дух». Также в свежих яблоках прорезали отверстия, заливая в них паток. Из малины готовили морс, употребляемый с водой, а из брусники брусничную воду. Обычным лакомством было то, что называлось леваши, которое делалось из малины, черники, смородины и земляники. Сначала ягоды уваривали, затем протирали через сито и варили снова, уже с патокой, часто помешивая во время варки. После выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня. Когда смесь высыхала, то скатывали ее в трубочки. Еще одним русским лакомством была пастила, приготовляемая из яблок: сначала яблоки парили, затем протирали сквозь сито, добавляли патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх. Наконец складывали в медные луженые творила, давая закиснуть, и после этого опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других ягод, например из калины. К лакомству относилась редька, высушенная, истолченная до муки, залитая патокой с добавлением пряностей: перца, муската и гвоздики. Затем ставили горшочек с редечной смесью на двое суток в печь. Смесь должна была получиться густой как паюсная икра и называлась она мазюней. Такую же мазюню приготавливали из сушеных вишен. Арбузы и дыни, привезенные в Московию с низовьев Волги, тоже готовилось лакомство. Для этого арбузы нарезали на два пальца от коры кусками толщиной не толще бумаги и клали на сутки в щелок. Между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицей, мускатом и затем клали в нее арбузы. Таким же образом готовили лакомство из дынь. Русские варили в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности

Обычным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством кардамона, гвоздики, корицы, шафрана, имбиря и других; так один вид взвара назывался медвяным, а другой квасным. К лакомствам следует отнести пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденцы, привозимые русским из – за границы, являлись лакомством, которое могли позволить себе только богатые люди.

Напитки, употребляемые русскими в старину. Квас, пиво, мед, березовец, водка и виноградные вина были напитками, которые русские в XVI – XVII вв. Квас пили все от царя до последнего крестьянина. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни, причем квасы были разного сорта. Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, затем его сливали в бочки. Качество такого кваса зависело от сорта и количества меда: для царей собирали лучший мед во всем государстве на квас. Такого же рода квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пасеки, поэтому медвяный квас в народе называли монастырским. Ягодные квасы делали таким же образом из меда и воды с добавлением ягод, вишен, черемухи, малины, и прочее. Такой вид кваса также можно было встретить в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания.

Оригинальным и лучшим русским питьем являлся мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и прославили его в дальних странах. Меды были вареные и ставленые: первые варились, вторые только наливались. Кроме того меды имели названия в соответствии со способом приготовления и добавлению приправ: простой, белый, пресный, красный, обарный, боярский, ягодный. Мед, называемый обарным, готовился так: рассычали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, чтобы мед отделился от ващины, затем добавляли туда хмель из расчета пуд меда на полведра хмеля, и варили в котле, непрестанно снимая пену ситом. Когда эта жидкость уваривалась до половины, тогда ее выливали в мерник и остужали, но не на сильном холоде, бросали в нее кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская того, чтобы она совершенно окисла, после всего сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда брали медового сота в шесть раз больше, чем воды. Он кис в мерниках неделю, затем его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами, после чего его уже сливали с дрожжей, подпаривали патокой и сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготавливали таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали, после чего смесь снимали с огня, давали ей отстояться, процеживали и сливали в мед, прежде сваренный с дрожжами и хмелем, и запечатывали. Ставленые меды приготавливались как квасы, но с дрожжами и хмелем, поэтому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед считался прохладительным и приятным напитком, который делали летом из малины, смородины, вишен и других ягод. В посудину помещали свежие спелые ягоды, заливали их водой (возможно кипяченой) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод. Обычно на это уходило 2 – 3 дня, затем с ягод сливали воду и добавляли в нее чистый мед, отделенный от воска, в пропорции по кружке меда на 2 – 3 кружки воды. Затем бросали туда несколько кусков печеной корки хлеба, дрожжей и хмеля. После того, как смесь начинала вскисать, о хлеб вынимали для того, чтобы смесь не приняла хлебный вкус, и оставляли мед на дрожжах от пяти до восьми дней в теплом месте, после чего снимали и ставили в холодное место. Некоторые добавляли пряности: имбирь, кардамон, гвоздику. Мед ставленый держался в засмоленных бочках и был до того крепок, что запросто сшибал с ног. К прохладительным напиткам относился березовый сок, или березовец, добываемый в апреле из березы. В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче появился в России, как редкость и новость, чай, впервые присланный в дар русскому государю от монгольского правителя. ВО второй половине XVII века знатные люди использовали чай, как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя, что этот напиток отдаленного народа впоследствии станет национальным русским питьем.