Текст книги "Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1"

2 Пищеварение и усвояемость пищи

2.1 Основы физиологии пищеварения

Для жизнедеятельности человек нуждается в постоянном поступлении пищи, которая является для него источником энергии и поставщиком «строительных материалов». Совокупность физических, химических и физиологических процессов, в результате которых питательные вещества расщепляются до более простых химических соединений, способных всасываться через стенки желудочнокишечного тракта, поступать в кровь и усваиваться клетками организма, называют пищеварением.

Пищеварение осуществляет группа органов, которые можно разделить на два основных отдела:

– пищеварительный тракт;

– пищеварительные железы (слюнные железы, печень, поджелудочная железа).

Рисунок 1 – Органы пищеварения.

К пищеварительному тракту относятся: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый кишечник. В тонком кишечнике выделяют три отдела: двенадцатиперстная кишка, тощая и подвздошная кишки. Толстый кишечник имеет шесть отделов: слепая кишка, восходящая, поперечно-ободочная, нисходящая, сигмовидная и прямая кишки.

В пищеварительном тракте происходят физические изменения пищи: размельчение, перемешивание, образование суспензий и эмульсий и частичное растворение. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов. Химические изменения происходят в результате действия пищеварительных ферментов.

Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы:

– протеазы – ферменты, расщепляющие белки;

– липазы – ферменты, расщепляющие жиры;

– амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы.

Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают в пищеварительный тракт вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечным соками. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, на котором пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге, в основном, расщепляются до минимальных размеров. Только минеральные соли, вода и витамины, как полагают, усваиваются организмом в том виде, в котором они поступают с питанием.

Пищеварение начинается в ротовой полости с измельчения пищи в процессе жевания и увлажнения слюной (за сутки образуется до 2 л). Слюна вырабатывается в мелких железах полости рта и в крупных парных железах: околоушной, подъязычной и подчелюстной. Слюна содержит до 99,4 % воды и обладает слабощелочной реакцией, в ней содержатся бактерицидные вещества и ферменты (амилаза и мальтаза), вызывающие расщепление углеводов до глюкозы, но полного расщепления крахмала до глюкозы не происходит из-за слишком короткого периода времени пребывания пищи во рту – 15-20 секунд.

Прожеванная, смоченная слюной пища перемещается на корень языка, попадает в глотку, затем в пищевод и желудок. Без глотательных движений вход из пищевода в желудок закрыт специальным клапаном. Когда пища проходит по пищеводу (от 2 до 9 секунд в зависимости от плотности пищи) и растягивает его, рефлекторно открывается вход в желудок. После перехода пищи в желудок клапан снова закрывается и остается закрытым до нового поступления пищи в пищевод из ротовой полости. Однако при некоторых патологических состояниях клапан входа в желудок во время пищеварения остается не полностью закрытым и кислое содержимое из желудка может попадать в пищевод. Это сопровождается неприятным ощущением, которое называют изжогой. Клапан, разделяющий пищевод и желудок может открываться также при рефлекторных резких сокращениях желудка, брюшных мышц и диафрагмы, например во время рвоты.

Пищеварительный тракт насчитывает примерно 35 подобных клапанов, разделяющих отдельные его части. Благодаря им (или сфинктерам) содержимое каждой части пищеварительного канала не только движется в нужном направлении, но и успевает пройти соответствующее химическое превращение (расщепление и всасывание). Клапанный аппарат регулирует также поступление жидкостей, защищает от обратного хода переработанных веществ. Тем самым в любом из отделов тракта сохраняются присущие именно этому участку химическая среда и бактериальный состав.

Пищевой комок, находясь в желудке, в течение нескольких часов подвергается механической и химической обработке. Химические изменения происходят под действием желудочного сока, выделяемого соответствующими железами. Желудочный сок содержит ферменты, расщепляющие белки и жиры.

В процессе пищеварения в желудке большую роль играет соляная кислота желудочного сока. Концентрация соляной кислоты обычно составляет 0,4-0,5 % (рН 1,5-1,8). Она повышает активность ферментов, вызывает денатурацию и набухание белков и тем самым способствует их частичному расщеплению, оказывает бактерицидное действие.

Секреция желудочного сока зависит от характера питания. При длительном потреблении в основном углеводистой пищи (хлеба, картофеля, овощей, круп) секреция желудочного сока снижается и, наоборот, повышается при постоянном употреблении высокобелковой пищи, например мяса. Это касается как объема выделяемого желудочного сока, так и его кислотности.

Обычно пища находится в желудке 6-8 ч. Пища, богатая углеводами, переваривается быстрее, чем белковой; жирная пища задерживается в желудке на 810 ч. Жидкости начинают переходить в кишечник почти сразу после их поступления в желудок.

Содержимое желудка поступает в кишечник, когда его консистенция становиться жидкой и полужидкой. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию поджелудочного сока, желчи, а также сока находящихся в слизистой оболочке этой кишки специальных желез. При этом происходит нейтрализация соляной кислоты. Иногда поджелудочный сок называют панкреатическим соком (от лат. «панкреас» – поджелудочная железа). Он представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с рН 7,8-8,4. В его состав входят ферменты, расщепляющие белки, полипептиды (продукты распада белков), жиры, углеводы. Ферменты поджелудочного сока обладают способностью расщеплять белки до свободных аминокислот, жиры – на глицерин и жирные кислоты.

Секреция поджелудочного сока начинается через 2-3 минуты после приема пищи и продолжается 6-14 ч. Наиболее длительным поджелудочное сокоотделение бывает при приеме жирной пищи.

Ферментный состав поджелудочного сока изменяется в зависимости от характера питания. Обнаружено, что при диете, богатой жирами, активность липазы в поджелудочном соке возрастает. При систематическом потреблении пищи, богатой углеводами, повышается активность амилазы, при богатой белками мясной диете увеличивается активность фермента протеазы.

Таким образом, назначение поджелудочного сока – нейтрализация кислого содержимого в двенадцатиперстной кишке и расщепление углеводов, жиров, белков, нуклеиновых кислот за счет полостного пищеварения.

Большая роль в пищеварении принадлежит печени. Клетки печени вырабатывают и секретируют желчь, которая собирается в желчном пузыре, а из него поступает в двенадцатиперстную кишку для участия в процессе пищеварения. Желчь выполняет целый ряд функций: она резко повышает активность ферментов, расщепляющих жиры, эмульгирует жиры, чем способствует улучшению их расщепления, участвует в процессе всасывания жирных кислот, усиливает моторику (перистальтику) кишечника. Нарушения в образовании желчи или ее поступлении в кишечник влекут за собой сдвиги в процессах переваривания и всасывания жиров.

В состав желчи входят специфические органические вещества, которыми являются жирные кислоты и желчный пигмент билирубин. В желчи содержатся также лецитин, холестерин, жиры, мыла, муцин (слизь), неорганические соли. Реакция желчи слабощелочная. В сутки у взрослого человека выделяется до 1000 мл желчи. Поступление желчи в двенадцатиперстную кишку происходит через 5-10 минут после приема пищи.

Вдоль всей внутренней оболочки тонкого кишечника расположены специальные железы, вырабатывающие и секретирующие кишечный сок, дополняющий своим действием переваривание пищевых веществ, начатое в ротовой полости и желудке и продолженное в двенадцатиперстной кишке. Кишечный сок представляет собой бесцветную жидкость, мутноватую от примеси слизи и эпителиальных клеток. Он имеет щелочную реакцию и содержит целую группу ферментов: фермент, активирующий работу ферментов поджелудочного сока, ферменты, действующие на углеводы, жиры и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков в желудке и двенадцатиперстной кишке.

Кроме полостного пищеварения, осуществляемого в полости кишечника, большое значение имеет пристеночное пищеварение, осуществляемое теми же ферментами, но находящимися на внутренней поверхности тонкой кишки. Этот вид пищеварения получил также название контактного (или мембранного) пищеварения. Особенно большую роль оно играет в расщеплении дисахаридов до моносахаридов и мелких пептидов до аминокислот.

После очень сложных процессов переваривания в тонком кишечнике происходит всасывание пищевых веществ в лимфу и кровь. В кишечнике может всасываться за 1 ч от 2 до 3 л жидкости, содержащей растворенные в ней пищевые вещества. Это возможно только потому, что общая всасывающая поверхность кишечника очень велика благодаря большому количеству складок и выпячивании слизистой оболочки (так называемых ворсинок), а также вследствие особой структуры эпителиальных клеток, выстилающих кишечник. На обращенной в сторону просвета кишки поверхности этих клеток расположены тончайшие нитевидные отростки (микроворсинки), образующие как бы клеточную кайму. На поверхности одной клетки находится 1600-3000 микроворсинок, внутри которых проходят специальные микроканальцы. Наличие ворсинок, и особенно микроворсинок, увеличивает всасывающую поверхность слизистой оболочки кишечника настолько, что она достигает громадной величины – 500 м². На этой же поверхности происходят процессы пристеночного пищеварения.

Непереваренные остатки пищи далее поступают в толстый кишечник. В толстом кишечнике активное участие в процессах пищеварения принимают облигатные (обязательные) микроорганизмы: бифидобактерии, бактероиды, лактобактерии, кишечная палочка, энтерококки. Их называют пробиотиками, т. е. «необходимые для жизни».

Нормальная кишечная микрофлора составляет около 5 % массы тела (3-5 кг). В норме в толстом кишечнике в 1 г. содержимого находится до 250 млрд. микроорганизмов. В условиях экологического неблагополучия, стрессовых ситуаций, нерационального питания количество бактерий снижается.

Роль лакто– и бифидобактерий в организме велика. Им принадлежит ведущее значение в улучшении белкового и минерального обмена, поддержании резистентности (от лат. resistentia – сопротивление, противодействие) организма, установлена их антимутагенная (от лат. mutation – изменение) и антиканцерогенная активность.

Микрофлора толстой кишки для своего роста получает питательные вещества из растительной клетчатки, которая не переваривается пищеварительными ферментами. Конечными продуктами жизнедеятельности кишечной микрофлоры являются летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая и масляная), которые, всасываясь, дают организму дополнительную энергию и служат для питания клеток, выстилающих слизистую оболочку кишечника. За счет микрофлоры кишечника организм удовлетворяет 6-9 % потребности в энергии. Благодаря этому поддерживается функция и целостность поверхности толстого кишечника и увеличивается всасывание воды и солей.

В толстом кишечнике микроорганизмами синтезируются аминокислоты, витамины В₁, В₂, В₆, Bi₂, К, PP, D, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты, однако всасывание образованных витаминов пока не доказано. Поэтому не следует надеяться на синтез витаминов микроорганизмами толстого кишечника, гораздо надежнее рассчитывать на пищевые продукты.

В результате жизнедеятельности бифидобактерий образуются кислоты, которые подавляют размножение гнилостных и болезнетворных бактерий, препятствуют их проникновению в верхние отделы кишечника.

Всасывание – конечная стадия процесса пищеварения, осуществляется на всем протяжении желудочно-кишечного тракта от ротовой полости до толстого кишечника. В ротовой полости начинают всасываться моносахариды, в желудке всасываются жидкости. До 60 % продуктов метаболизации белков всасывается в двенадцатиперстной кишке, 30 – в тонкой и 10 % – в толстой кишке. Углеводы всасываются только в виде моносахаров, при этом присутствие в кишечном соке солей натрия повышает скорость всасывания более чем в 100 раз. Продукты метаболизма жиров, большинство поступающих с пищей водо– и жирорастворимых витаминов всасываются в тонкой кишке.

Усвоенные таким образом продукты расщепления пищевых веществ, такие, как сахара и аминокислоты, с током крови поступают в печень. В печени из моносахаридов (фруктоза и галактоза) образуется глюкоза, которая затем поступает в общий кровоток. Избыток глюкозы преобразуется в печени в гликоген. В печени происходит обмен аминокислот, в том числе синтез заменимых аминокислот. Печень выполняет также детоксицирующую функцию по отношению к ядовитым веществам, которые могут поступать в кровь из полости кишечника (например, в толстом кишечнике образуются такие ядовитые вещества, как индол, скатол, фенол и др.). В клетках печени ядовитые вещества преобразуются в значительно менее токсичные соединения, происходит также детоксикация ксенобиотиков (от греч. xenos – чужой), которые могут присутствовать в продуктах питания и всасываться из полости кишечника в кровь.

В толстом кишечнике непереваренные остатки пищи могут находиться 10-15 ч. Происходит постепенное формирование каловых масс, накапливающихся в сигмовидной кишке. Затем они выводятся из организма через прямую кишку.

2.2 Усвояемость пищи

Усвояемость пищи зависит от многих факторов, и прежде всего от ее происхождения. В основном животная пища переваривается и усваивается легче и лучше растительной. Животная пища усваивается в среднем на 95 %, растительная – на 80, смешанная – на 82-90 %.

Меньшая усвояемость растительной пищи определяется наличием в продуктах питания большого количества клетчатки, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет движение пищи по желудочно-кишечному тракту. К тому же из-за сравнительно большого объема растительная пища хуже пропитывается пищеварительными соками.

Происхождение пищи особенно сказывается на усвояемости белков: белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98 %, белки белого хлеба, картофеля, риса – на 83, черного хлеба – на 70-75, пшена – на 60-65, белки смешанной пищи – на 80-90 %.

Обеспеченность продуктов питания белками оказывает влияние на усвояемость других пищевых веществ. Так, при богатой животными белками пище повышается усвояемость жиров и углеводов. В случае же преимущественного углеводного питания усвояемость жиров и белков падает. Минеральные вещества при углеводном питании усваиваются лучше, чем при белковом. Жирная пища усваивается плохо.

Усвояемость зависит также от действия состава пищи на секрецию пищеварительных желез. Высоким сокогонным действием обладают блюда, богатые экстрактивными веществами (креатин, креатинин, ксатин и др.), переходящими при варке в бульон и обладающими острым вкусом. Они являются наиболее мощными возбудителями желудочной секреции. Этим свойством отличаются мясной бульон, уха и наваристые овощные супы. Молоко, хлеб вызывают слабую желудочную секрецию, жир тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают более сокогонным действием.

Важное значение для усвояемости имеет хорошее разжевывание пищи и увлажнение слюной, с чего начинается химическая обработка углеводов ферментами птиалином и мальтазой. Сам акт потребления пищи рефлекторно вызывает отделение слюны, желудочного и поджелудочного соков. Ускоренное потребление, плохое разжевывание пищи ухудшают пищеварение, способствуют развитию катара желудка. При замедленной скорости потреблении для удовлетворения аппетита требуется меньшее количество пищи, чем при повышенной.

Значительно облегчает пищеварение правильная кулинарная обработка продуктов. Так, жидкие и кашеобразные блюда перевариваются легче, чем имеющие плотную консистенцию. Вареные продукты (в виде пюре и т. д.) перевариваются быстрее, чем жареные, но последние вызывают большее отделение пищеварительных соков; усвояемость тех и других примерно одинакова.

Горох и фасоль относятся к трудно перевариваемым продуктам, но они становятся более доступными для усвоения, если приготовлены в виде пюре. Овсяная крупа, предварительно раздавленная, – хорошо усвояемый продукт, тогда как обычная овсяная каша усваивается сравнительно плохо. Любые каши в протертом виде перевариваются легче. Их усвояемость улучшается, если они приготовлены на молоке. Из растительных продуктов быстро переваривается цветная капуста.

Усвояемость пищевых веществ зависит от секреторной деятельности органов пищеварения, связанной не только с химическим и механическим раздражением, вызванным составом пищи, но и с непосредственным влиянием на центральную нервную систему. В этом большую роль играет аппетит, являющийся первым и весьма сильным раздражителем секреторных нервов полости рта и желудка. Все, что возбуждает аппетит, а следовательно, и секрецию желез, облегчает пищеварение.

К факторам, возбуждающим аппетит, относится прежде всего сам процесс потребления пищи. Аппетит может возникнуть и до приема пищи под влиянием ее внешнего вида, запаха, представления о вкусе и сопровождаться обильным отделением психического (запального) желудочного сока. Это так называемые условно рефлекторные факторы, вырабатываемые в течение жизни, они воздействуют непосредственно на органы обоняния, зрения и т. д.

Приятный запах, внешний вид блюда, условный рефлекс на вкусную пищу возбуждают деятельность секреторных желез, и в пищеварительном тракте начинается выделение соков еще до поступления пищи. В противоположность этому пища с неприятным запахом, неряшливо оформленная и невкусная может затормозить выделение пищеварительных соков и подавить аппетит. Добавление различных вкусовых веществ (перец, горчица и др.), улучшающих вкус блюда, целесообразно, но не следует злоупотреблять ими из-за опасности раздражения слизистых оболочек желудка и кишечника. Негативное влияние на пищеварение оказывают курение и чрезмерное потребление алкоголя.

Для улучшения вкуса блюд и облегчения процесса пищеварения необходимо, чтобы при употреблении пища имела определенную температуру. Так, горячие блюда должны иметь температуру около 50 °C, но не выше 55 °C, во избежание ожогов пищевода. Вместе с тем остывшие блюда теряют вкусовые качества и перевариваются хуже. Третьи блюда, напротив, (кисель, компот и др.) должны быть охлажденными.

Немалую роль играет разнообразие питания. Однообразные, повторяющиеся изо дня в день блюда, «приедаются», аппетит и выделение пищеварительных соков уменьшаются. Поэтому предпочтительнее потреблять смешанную пищу, включающую различные продукты животного и растительного происхождения, чередовать блюда по дням недели и в течение дня.

Составляя пищевые рационы, следует учитывать и привычки, кулинарные пристрастия (рисунок 2).

Рисунок 2 – Благоприятные и неблагоприятные сочетания пищевых продуктов по Г.Шелтону

Установлено, что та или иная пища вызывает истечение тех ингредиентов желудочного сока, что нужны для переваривания данного вида пищи. Например, мясо вызывает обильную желудочную секрецию, но бедную ферментами, а хлеб – скудную секрецию, но концентрированную, богатую ферментами. При резком переходе с преимущественно мясной пищи к растительной или наоборот, а также при введении в рацион мало знакомых блюд могут возникнуть расстройства пищеварения вследствие отсутствия необходимой секреции. С течением времени организм приспосабливается к новым блюдам, но все-таки нужно соблюдать осторожность при изменениях питания.

2.3 Обмен веществ и энергии

Энергия необходима для выполнения той или иной работы. Ее затраты в организме восполняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах, углеводах. Энергия пищи количественно выражается в ее энергетической ценности, или калорийности.

Потребность в энергии подразумевает такой уровень потребляемой с пищей энергии, который уравновешивает (покрывает) ее затраты. Питание должно обеспечивать энергией не только поддержание физиологических процессов в организме, но и выполнение различных социальных функций человека, главной из которых является труд.

Общие энерготраты складываются из:

– ВОО;

– затрат на физическую активность;

– пищевого термогенеза;

– холодового термогенеза;

– затрат на рост и формирование тканей.

Важнейшую и преобладающую часть в затратах энергии составляет величина основного обмена, на нее приходится 60-70 % всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления процессов дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов.

Методика измерения BOO следующая: человек должен находиться в состоянии полного физического покоя, лежать на спине, измерение производят натощак (через 12-14 ч после последнего приема пищи), в помещении с температурой воздуха 20 °C. На практике часто измеряют энергозатраты покоя (ЭТП) – затраты энергии в полном покое, в положении сидя ЭТП в среднем на 10 % выше BOO. Энергозатраты выражают в килокалориях на 1 кг массы тела или в суммарном их количестве за сутки.

Уравнение Харриса-Бенедикта, выражающее зависимость BOO от роста, массы тела и возраста, может быть использовано для расчета BOO у мужчин с 10летнего возраста и у женщин любого возраста. Однако наиболее общепринятый на сегодня метод оценки BOO за сутки – уравнения, предложенные ФАО/ВОЗ в 1985 г. (таблица 8).

Таблица 8 – Формулы расчета величины основного обмена (М – масса тела, кг)

ВОО довольно постоянна для конкретного человека и зависит в первую очередь от массы тела и его состава. Наше тело состоит из метаболически активной (так называемой тощей) массы, включающей мышцы и внутренние органы, и инертных (жировой и костной) тканей. Потребность в энергии тем выше, чем больше мышечная масса. Человеку с преобладанием жировой или костной тканей энергии, наоборот, требуется меньше. При одинаковой общей массе тела у физически активных людей основной обмен более интенсивен по сравнению с людьми, ведущими малоподвижный образ жизни.

ВОО в пересчете на единицу массы тела повышается у детей от момента рождения до 2 лет, затем она постепенно снижается до наступления полового созревания. Период полового созревания и быстрого роста подростков характеризуется максимальной потребностью в энергии. К старости BOO снижается, поскольку уменьшается доля тощей массы тела, а доля жировой ткани повышается. Снижение BOO является причиной сокращения энерготрат и потребности в энергии у людей среднего и пожилого возраста, что часто приводит к избыточной массе тела и ожирению.

Метаболически активная масса тела у мужчин выше за счет мышечной ткани, и это отражается на BOO, которая на 5 % выше, чем у женщин.

Гормоны щитовидной железы и надпочечников оказывают мощный стимулирующий эффект на BOO. Считается, что различия между расчетными BOO и полученными опытным путем обусловлены различным уровнем активности щитовидной железы. BOO может быть снижена при гипотиреоидизме на 30 %, а при тиреотоксикозе, наоборот, повышена на 50-75 %.

Секреция адреналина при эмоциональном стрессе вызывает повышение BOO (она нормализуется через 2-3 ч). Больным с повышенной температурой больше требуется энергии – BOO с повышением температуры тела на 1 °C возрастает на 1315 %.

Минимальная BOO наблюдается при температуре окружающей среды 26 °C. Если при снижении температуры окружающей среды не надеть теплой одежды, то это вызовет дрожание мышц. Происходит временный, индуцируемый холодом термогенез – выделение тепла.

Важной составной частью общих затрат энергии человека являются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение дыхания, связанные с физической активностью.

Для гармоничного развития организма, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии. Интенсивность энерготрат оценивается по соотношению энергозатрат на выполнение конкретной работы и ВОО – коэффициент физической активности (КФА) (таблица 9). КФА показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают BOO. По КФА можно довольно точно рассчитать суточные энерготраты человека.

Таблица 9 – Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности), выраженная в коэффициентах физической активности (КФА)

Для характеристики суммарной физической активности человека за сутки также используется соотношение всех энергозатрат и BOO – КФА для суточных энергозатрат. КФА в этом случае отражает прежде всего интенсивность профессиональной трудовой деятельности, что часто не совсем точно отражает уровень общей физической активности. Так, человек, работающий, например, бухгалтером, может заниматься спортом или работать в выходные дни на даче, что существенно повышает его среднесуточные энерготраты.

Энерготраты на физическую работу, в отличие от затрат на BOO, относятся к регулируемым.

Часть энергии затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов – так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10 %. Белки, например, вызывают максимальный по величине пищевой термогенез, что, по-видимому, обусловлено высокой энергетикой процессов распада и биосинтеза этих макронутриентов.

Итак, общая суточная потребность (затраты) в энергии здорового человека складывается из трех компонентов:

– BOO;

– энерготраты на физическую активность;

– пищевой термогенез;

Чтобы определить потребность человека в энергии, необходимо тщательно проследить и зафиксировать длительность каждого вида работы и занятий в течение суток. Умножив ее на энергетические затраты и просуммировав полученные величины, получим суточные энергозатраты (таблица 10).

Таблица 10 – Факторный анализ видов энергозатрат за сутки