Текст книги "Энциклопедия православной кухни"

Тонизирующий напиток из красной смородины и актинидии

Красная смородина (ягоды) – 1 часть, актинидия аргута (листья) – 1 часть.

Приготовление

Ягоды красной смородины смешать с листьями актинидии, размолоть. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 1 ст. ложка порошка.

Тонизирующий напиток из ирги, ежевики и черной смородины

Ежевика (ягоды) – 1 часть, черная смородина (ягоды) – 1 часть, ирга (ягоды) – 1 часть.

Приготовление

Подготовить компоненты как описано выше. Для приготовления напитка на стакан кипятка берется 2 ст. ложки порошка.

Чай фруктовый из яблочной и грушевой кожуры

Яблоки или груши (кожура) 2 части, сахарный песок – 1 часть.

Приготовление

Оставшуюся после переработки фруктов кожуру и сердцевину высушить в духовке, размолоть, просеять и смешать с сахарным песком. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка.

Витаминные чаи готовят из различных композиций ягод, фруктов и целебных трав. Стакан целебного напитка с тонизирующими свойствами – прекрасное дополнение к завтраку и полднику. Чашка успокаивающего чая – гарантия спокойного сна.

Чай витаминный из ягод

Шиповник (плоды) – 1 часть, рябина (ягоды) – 1 часть, малина (ягоды) 1 часть, сахарный песок – 3 части, аскорбиновая или лимонная кислота – 5 г.

Приготовление

Шиповник и рябину бланшировать 1 мин в подсоленной воде с добавлением кислоты (на 1 л воды 1 чайная ложка соли и 1 г аскорбиновой или лимонной кислоты). Затем плоды шиповника, рябины и свежесобранные ягоды малины сушат в духовке. Сушеные ягоды размолоть, порошок просеять сквозь сито. Добавить в просеянный порошок сахарный песок, тщательно перемешать и засыпать в стеклянные банки для хранения. Банки закрыть крышками. Чай употребляют при простудных заболеваниях, недомоганиях. На 1 стакан кипятка берут 2 ст. ложки порошка.

Чай витаминный из листьев

Смородина (листья) – 1 часть, малина (листья) – 1 часть, жимолость (листья) – 1 часть.

Приготовление

Свежесорванные листья малины, смородины и жимолости высушить. На стакан кипятка заваривают 1 ст. ложку порошка. Пить при простудных заболеваниях.

Красно-смородиновый квас

Ягоды свежие спелые – 3 кг, сахарный песок – 3 кг, вода кипяченая – 10 л.

Приготовление

Ягоды промыть, перемешать с сахарным песком, размять деревянным пестиком, залить остуженной кипяченой водой и все перемешать до полного растворения сахара. Посуду с приготовленным суслом накрыть тканью и оставить на брожение при комнатной температуре. Через 36 дней квас будет готов к употреблению. Далее его лучше хранить в прохладном месте. Для ароматизации в сусло можно добавить промытые листья черной смородины либо виноградные листья.

Чай из рябины

Рябина лесная (ягоды) – 1 часть, сахарный песок – 1 часть, соль – по вкусу.

Приготовление

Ягоды рябины очистить от веточек, вымыть и бланшировать 1 мин. в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды чайная ложка соли). Высушить ягоды в духовке, размолоть, просеять и смешать с сахарным песком. Для хранения засыпать в стеклянные банки. Для приготовления чая заваривают 2 ст. ложки порошка в стакане кипятка.

Кипрейные чаи

Неспроста называют в народе кипрей «иван-чаем». Терпкий и ароматный напиток из заваренных верхушек и листьев кипрея, собранных в период бутонизации и высушенных в тени, по вкусу не уступает обычному чаю. Еще более полезен и ароматен кипрейный чай, заваренный с другими пряными растениями.

Приготовление таких чаев несложно: 1 ст. ложка подобранной по вашему вкусу смеси заливается 1 стаканом кипятка, настаивается 5-10 мин, и напиток готов.

Для кипрейных чаев берут в равных частях сухой кипрей и одну из следующих трав: мяту перечную, мелиссу, котовник, монарду, иссоп, базилик фиолетовый, лист черной смородины, лофант анисовый.

Успокаивающий чай из трав и красной смородины

Огуречная трава -1 часть, мята – 1 часть, красная смородина (ягоды) – 1 часть.

Ягоды и огуречную траву высушить и измельчить на кофемолке. Для приготовления чая в стакане кипятка заварить 1 ст. ложку порошка. Сахарный песок добавить по вкусу.

Успокаивающий чай из трав и крыжовника

Чабрец – 1 часть, мята – 1 часть, крыжовник (ягоды) – 1 часть.

Приготовление

Ягоды и травы подготовить, как описано выше. На стакан кипятка расходуют 1–2 ст. ложки порошка.

Яблочный квас из свежих яблок

Яблоки – 5 кг, вода – 10 л, изюм -100 г.

Приготовление

Яблоки вымыть, мелко нарезать, уложить в стеклянную или эмалированную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и установить в теплое место для забраживания. Через 5–6 дней забродивший квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по 5–6 изюминок. Закупоренные бутылки установить в прохладное место.

Грушевый квас

Груши — 5 кг, вода – 10 л, мед – 2 стакана

Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для сбраживания в прохладное место. Квас готов к употреблению не ранее, чем через б недель.

Вишневый квас

Вишня спелая – 3 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 400 г, вода —10 л,

Приготовление

Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, добавить сахарный песок, изюм и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Забродивший квас охладить.

Квас из сухофруктов

Сухофрукты – 2 кг, изюм -100 г, вода – 10 л,

Приготовление

Сухофрукты промыть, залить теплой кипяченой водой, добавить изюм и установить на брожение при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса можно подливать кипяченую воду и добавлять сухофрукты. Очень хороший квас по этому рецепту получается из сушеных груш.

Квас свекольно-яблочный

Свекла столовая – 1,5 кг, сахарный песок – 500 г, яблоки – 1,5 кг, вода – 5 л,

Приготовление

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яблоки вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить нарезанные яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким горлом, залить кипяченой водой, добавить сахар и поставить для сбраживания при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса в банку доливают кипяченую воду комнатной температуры.

Квас рябиновый

Ягоды рябины – 2 кг, сахарный песок – 1 кг, изюм – 50 г, вода – Юл.

Приготовление

Ягоды рябины обдать крутым кипятком, размять вместе с сахарным песком и залить остывшей кипяченой водой. Добавить изюм. Прикрыть чистой тканью и поставить на брожение при комнатной температуре. Через 10–15 дней рябиновый квас готов.

Квас ревеневый с изюмом

Ревень черешки – 1 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 300 г, вода – 3 л.

Приготовление

Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахарный песок, поставить для сбраживания при комнатной температуре в затемненном месте.

Квас из ржаной муки

Мука ржаная – 1 кг, вода – Юл.

Приготовление

Из ржаной муки замесить на воде тесто (без соли!) и выдержать его 2–3 дня в теплом месте, укутав двумя-тремя слоями плотной ткани. Забродившее поднявшееся тесто разбавить теплой кипяченой водой и оставить на сбраживание при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса можно добавлять в него кипяченую воду, подмешивая при этом соответствующее количество ржаной муки.

Ягодный квас

Ягоды свежие – 3 кг, вода – 10 л, сахарный песок – 500 г.

Приготовление

Свежие ароматные ягоды (земляника, малина, клубника и др.) вымыть, размять и залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, перемешать. Прикрыв тканью, поставить в теплое место, оставить на брожение. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Квас свекольный

Свекла столовая – 3 кг, вода -1,5 л.

Приготовление

Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить кипяченой водой. Накрыть банку крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас готов к употреблению. По мере частичного расходования кваса в банку доливают воду. Квас можно использовать и при варке борща.

Квас из топинамбура

Топинамбур (клубни) – 2–2,5 кг, вода – 5 л.

Приготовление

Клубни топинамбура тщательно промыть, лучше с использованием жесткой капроновой щетки, нарезать тонкими ломтиками или дольками, залить уложенные в стеклянную банку измельченные клубни топинамбура охлажденной кипяченой водой и оставить в теплом месте дли сбраживания. После трехдневной выдержки напиток готов к употреблению.

Квас из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья (геркулес) – 300 г, вода – 3 л.

Приготовление

Овсяные хлопья залить теплой кипяченой водой и поставить на сбраживание при комнатной температуре. Дрожжи и сахарный песок не добавляются! Для придания напитку более тонкого вкуса перед сбраживанием можно добавить 1 стакан кислого молока, кефира либо стакан сыворотки.

Квас из столовой свеклы и черноплодной рябины

Свекла столовая – 1 кг, рябина черноплодная – 1 кг, сахарный песок – 500 г, вода – 5 л.

Приготовление

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку. Туда же уложить промытые и измельченные ягоды черноплодной рябины, добавить сахарный песок и залить все кипяченой водой.

Чихирь из облепихи

Оригинальным старинным домашним напитком с небольшим содержанием алкоголя является чихирь, – освежающий напиток из ягод, молодых стебельков и листьев садовых растений с добавлением пряных трав. Для приготовления чихиря можно использовать также фруктовые и ягодные отжимки, остающиеся после заготовки фруктовых и ягодных соков. Технология здесь очень проста. В чистую, желательно непрозрачную бутыль закладывается в соответствии с выбранным рецептом необходимое количество ягод, листьев и побегов и все заливается кипяченой теплой водой с растворенным в ней сахаром. Ягоды, листья и побеги должны быть хорошо промыты, ягоды, кроме того, необходимо раздавить. Бутыль закупоривается ватной или тканевой пробкой и выдерживается при комнатной температуре 10 дней. Затем содержимое бутыли процеживают, разливают в небольшие емкости (0,5 или 1 л), плотно закрывают пробками и хранят на холоде.

Чихирь – полезный витаминный напиток, хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит. Но употреблять его можно только взрослым людям, так как он является слабоалкогольным напитком.

Ягоды облепихи – 1 кг, листья лимонника – 100 г, сахарный песок – 1 кг, вода -5 л.

Чихирь красносмородиновый с листьями лимонника

Ягоды красной смородины – 1 кг, листья лимонника – 50 г, листья ежевики – 200 г, листья и веточки вишни – 500 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь земляничный

Земляника лесная, цветы и листья – 500 г, ягоды любые – 2 кг, вишневые листья и веточки – 200 г, листья и побеги ежевики – 200 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь из крыжовника с мятой и душицей

Ягоды крыжовника – 2 кг, листья мяты свежие – 100 г, листья душицы свежие – 100 г, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Чихирь из шиповника

Шиповник ягоды свежие – 1 кг, малина ягоды свежие -0,5 кг, ирга ягоды свежие —0,5 кг, сахарный песок – 1 кг, вода – 5 л.

Приправы, соусы и подливы

Приправа из стрелок чеснока и моркови

Приправы из сырых овощей и фруктов готовят перед употреблением, но добавление в них пряностей – хрена, чеснока, горького красного перца – позволяет хранить их в холодильнике длительное время.

Стрелки чеснока – 100 г, морковь – 300 г, укроп – 50 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Морковь вымыть и нашинковать на мелкой терке. Стрелки чеснока вымыть и провернуть на мясорубке. Укроп мелко нарезать. Все соединить, добавить сметану и перемешать, посолив по вкусу, а затем взбить миксером.

Приправа из томатов, сладкого перца и чеснока впрок

Томаты – 1 кг, перец болгарский сладкий – 500 г, чеснок – 500 г, перец красный горький – 1 стручок, соль – 50 г.

Приготовление

Перец вымыть, очистить от семенной камеры, пропустить через мясорубку, вместе с томатами и очищенными зубчиками чеснока. Горький перец очень мелко порезать. Добавить соль, хорошо размешать. Хранить на холоде.

Приправа из яблок и чеснока впрок

Яблоки -1 кг, чеснок – 500 г, соль – 50 г.

Приготовление

Яблоки вымыть, освободить от сердцевины. Чеснок очистить, пропустить через мясорубку вместе с яблоками, добавить соль. Хранить на холоде.

Приправа из стрелок чеснока и крапивы

Стрелки чеснока – 100 г, крапива (листья) – 300 г, сельдерей (зелень) – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Крапиву залить крутым кипятком и держать в нем до остывания, затем вынуть и отжать. Стрелки чеснока и зелень сельдерея промыть и пропустить через мясорубку вместе с крапивой. Затем всю массу посолить, добавить растительное масло, перемешать и взбить миксером.

Вместо растительного масла можно использовать сметану. Приправа не подлежит длительному хранению.

Приправа из крыжовника и чеснока

Ягоды крыжовника – 1 кг, чеснок – 500 г, петрушка (зелень) – 200 г, эстрагон – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Для этой приправы используются головки молодого чеснока и зеленые недозрелые ягоды крыжовника. Чеснок и вымытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку. Петрушку и эстрагон вымыть, мелко нарезать, перемешать с измельченными чесноком и крыжовником, посолить.

Приправа
Из красной смородины и настурции

Сок красной смородины – 200 г, настурция (листья и цветы) – 200 г, чеснок – 20 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свежие листья и цветы настурции вымыть и мелко нарезать, смешать с протертой сквозь сито красной смородиной, добавить растолченный чеснок, растительное масло, посолить и тщательно перемешать.

Приправа горчичная с томатами

Томаты спелые – 200 г, лук репчатый – 30 г, горчица столовая готовая – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Очень спелые томаты вымыть и протереть сквозь сито либо провернуть на мясорубке и затем протереть сквозь сито. Репчатый лук очистить и очень мелко нарезать (некрупнее, чем рисовые зерна). Все смешать, добавить 1 ст. ложку готовой горчицы, посолить по вкусу.

Масло салатное луковое

Масло растительное – 500 г, лук репчатый – 200 г.

Приготовление

Растительное масло, обогащенное пряностями и фруктовым уксусом, сделает более полезным и красивым любое блюдо. Его можно использовать для заправки овощных салатов, винегретов, овощных гарниров, салатов из свежей и квашеной капусты.

Более полно вкус добавок будет ощущаться, если использовать оливковое или кукурузное масло. Масло с пряными травами нужно хранить в холодном темном месте. Как и любое другое масло, масло с пряными травами портится при длительном хранении.

Лук очистить и порезать очень мелко – чтобы кусочки лука были с рисовое зерно. Масло нагреть до кипения, всыпать в него измельченный лук и пассеровать, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Остывшее масло с луком процедить, вылить в бутылку и плотно закрыть.

Масло салатное сельдерейное

Масло растительное – 500 г, сельдерей (зелень) – 100 г.

Приготовление

Зелень сельдерея (листочки без черешков) промыть, мелко нарезать. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать зелень и пассеровать, пока зелень не станет хрустящей. Остуженное масло разлить в бутылки и плотно закрыть пробкой. Правильно приготовленное сельдерейное масло имеет изумрудно-зеленый цвет и приятный аромат зелени.

Масло салатное
С семенами укропа и кориандра

Масло растительное – 500 г, укроп (семена) – 20 г, кориандр (семена) – 20 г, морковная ботва сушеная -10 г, перец болгарский сладкий сушеный – 10 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Семена укропа и кориандра размолоть, залить растительным маслом, выдержать 1 неделю и процедить масло через ткань. Морковную ботву и сладкий перец растереть в порошок, просеять сквозь сито, залить фруктовым уксусом и добавить сахарный песок. Выдержав 4 ч, все соединить с процеженным растительным маслом, залить в бутылку и взболтать.

Масло салатное с красным горьким перцем

Масло растительное – 500 г, перец горький стручковый – ¼ стручка, петрушка (зелень сушеная) – 20 г, уксус яблочный – 100 г.

Приготовление

Зелень петрушки мелко нарезать, просеять сквозь сито, залить яблочным уксусом, выдержать 4–8 ч и соединить с растительным маслом. Смесь залить в бутылку, взбалтывая, хорошо перемешать, добавить в нее перец. Настаивать 3–4 дня при комнатной температуре. Стручок перца из масла не удаляется.

Масло салатное с горчицей

Масло растительное – 500 г, горчица столовая сухая – 2 ст. ложки, уксус фруктовый – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Приготовление

Сухую горчицу с сахарным песком замешать на фруктовом уксусе, выдержать 2 ч и взбить, постепенно добавляя растительное масло небольшой струйкой и не прерывая при этом взбивания. Взбитое масло с горчицей хранить в прохладном месте.

Масло салатное со зверобоем

Масло растительное – 500 г, зверобой (соцветия сушеные) – 20 г, укроп (зелень сушеная) – 5 г, майоран (зелень сушеная) – 5 г, перец горький стручковый – 1 г, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Сушеные соцветия зверобоя мелко растереть, залить растительным маслом, настоять в течение 1 недели, затем масло процедить через ткань. Зелень укропа и майорана растереть, просеять сквозь сито, залить уксусом, добавив кусочек стручка горького перца. После 4-8-часовой выдержки смесь соединить с процеженным маслом, залить в бутылку, хорошо взболтать.

Масло салатное с душицей

Масло растительное – 500 г, душица (зелень сушеная) – 20 г, петрушка (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Душицу измельчить и залить растительным маслом. Выдержав 1 неделю, процедить через ткань. Зелень петрушки и сладкий перец измельчить в порошок, просеять и залить фруктовым уксусом, добавить сахарный песок. Выдержать 4 ч, смешать с процеженным маслом, залить в бутылку и хорошо взболтать.

Масло салатное с тысячелистником

Масло растительное – 500 г, тысячелистник (соцветия сушеные) – 20 г, чабер (зелень сушеная) – 5 г, перец болгарский сладкий сушеный – 5 г, чеснок сушеный – 1 чайная ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус фруктовый – 100 г.

Приготовление

Соцветия тысячелистника перетереть сквозь сито, залить оливковым или кукурузным маслом, выдержать 1 неделю, процедить через ткань. Зелень чабера измельчить в порошок, добавить к ней порошок из сладкого сушеного перца и чеснок, залить все фруктовым уксусом, добавить сахарный песок и, выдержав 4 ч, смешать с процеженным настоечным на соцветиях тысячелистника растительным маслом.

Масло салатное грибное

Масло растительное – 500 г, грибы свежие – 150 г.

Приготовление

Свежие грибы (рыжики, шампиньоны, опята, белые) перебрать, очистить от мусора, вымыть и очень мелко нарезать. В раскаленном растительном масле обжаривать грибы до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами вылить в бутылку, плотно закрыть. Самое вкусное масло получается из рыжиков. В дни поста им хорошо полить отварной картофель или рассыпчатую кашу.

Соус из птичьих потрохов

Потроха из 1–2 птиц, морковь – 200 г, лук – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Птичьи потроха отварить, пропустить через мясорубку, лук очень мелко нарезать, морковь и петрушку натереть на крупной терке. Отваренный фарш и овощи пассеровать 2 мин, постоянно помешивая, затем добавить 2 ст. ложки муки и пассеровать еще 1 мин. Выложить массу в кастрюлю и небольшими порциями добавить кипяток. Затем влить свежеотжатый морковный сок, посолить и хорошо размешать.

Подавать к рису, лапше, перловой каше и картофельному пюре.

Кипрей (иван-чай) – распространенное дикорастущее растение. Молодые листья кипрея используют для приготовления весенних салатов, как добавку в первые блюда, супы, борщи, соусы и приправы. Чай из листьев кипрея снимает усталость, головную боль, повышает работоспособность. Заготавливают кипрей в период бутонизации.

Соус из кипрея

Кипрей (иван-чай) – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень) – 30 г, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 16 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Стебли молодого кипрея, собранного до цветения, промыть в воде, залить водой так, чтобы они были полностью в воде, и нагреть до кипения. Протереть сквозь сито. Лук очистить и очень мелко порезать. Зелень петрушки промыть в воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать. Пассеровать зелень и лук на растительном масле, соединить с кипреем, посолить, добавить сметану и перемешать. Затем всю массу нагреть до кипения. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанный или толченый чеснок. Подавать к отварному картофелю, мясу, рыбе.