Текст книги "Энциклопедия православной кухни"

Суп из кальмара с домашней лапшой

Кальмар – 300 г, пастернак коренья – 100 г, морковь – 100 г, масло сливочное – 75 г, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 стакан, соль – по вкусу.

Приготовление

Кальмара вымыть, обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, промыть прохладной водой, снять и удалить пленки и нашинковать. Чем тоньше нарезка, тем вкуснее будет суп. Пастернак и морковь вымыть, почистить и мелко нашинковать, соединить с кальмаром и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Затем все выложить в кастрюлю, залить кипятком, подсолить и варить 10 мин, после чего заправить предварительно приготовленной домашней лапшой и варить еще некоторое время, пока лапша не всплывет на поверхность.

Тесто для домашней лапши готовят, замешивая муку на 1 яйце с добавлением 2 ст. ложек воды, 1 чайной ложки сливочного масла и щепотки соли. Хорошо вымешанное тесто раскатывают в тонкий лист, сворачивают в рулон и нарезают из него тонкую длинную соломку. Чем тоньше раскатывается лист для лапши, тем вкуснее суп.

Сныть обыкновенная – многолетнее травянистое растение. Из молодых побегов и листьев сныти можно готовить салаты, гарниры, соусы, приправы, добавлять их в первые и вторые блюда, варить щи, борщи, супы. Листья сныти, содержащие витамины, в том числе витамин С, микроэлементы и другие полезные вещества, заготавливают на зиму, заквашивая их, как капусту. Высушенные и растертые в порошок листья – хорошая сухая приправа.

Суп рыбный со снытью и сметаной

Рыба – 500 г, сныть (зелень) – 200 г, крапива (зелень) – 200 г, лук зеленый – 50 г, сметана —100 г, картофель – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Зелень крапивы и сныти обдать кипятком, отжать, мелко нарезать, соединить с мелко нарезанными зеленым луком, залить сметаной и потушить. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой, отварить вместе с нарезанной кусочками рыбой. Затем соединить с тушеной зеленью, довести до кипения, посолить.

Суп рыбный с фрикадельками

Рыба (филе) – 500 г, яйца – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп (зелень) – 10 г, перец душистый (горошек) – 5 шт., перец черный молотый – на кончике ножа, лавровый лист – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, мелко нарезанную зелень укропа, черный молотый перец и соль, всю массу тщательно перемешать и сформировать из нее клецки (фрикадельки). Клецки забросить в кипящий рыбный бульон, положив в него нашинкованный репчатый лук, морковь, душистый перец, лавровый лист. Варить до готовности и в конце варки посолить по вкусу. Рыбный бульон варить из оставшихся после разделки рыбы костей, хребта, хвостов, плавников и голов. Жабры должны быть удалены.

В летнее время вместо репчатого лука лучше использовать зеленый.

Суп рыбный с черемшой

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, черемша – 200 г, сельдерей (зелень) – 50 г, морковная ботва – 30 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Зелень черемши, сельдерея, морковную ботву вымыть, мелко нарезать. Рыбу разделать, нарезать кусочками и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком и мелко нарезанной зеленью. Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Все соединить, залить кипятком, варить до готовности, затем добавить измельченную зелень черемши, довести до кипения и посолить. Подавать к столу со сметаной.

Суп рыбный с рисом

Рыба – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло растительное – 100 г, рис– 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь и репу очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Рыбу, освобожденную от костей, нарезать кусочками. Рис обжарить на сухой сковородке, соединить с приготовленной рыбой, пассерованными овощами, залить кипятком и варить 20 мин. В конце варки посолить.

При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.

Суп рыбный со щавелем

Рыба – 500 г, картофель – 200, лук репчатый – 50 г, сельдерей (зелень) – 10 г, свекольная ботва – 300 г, щавель – 200 г, масло растительное – 100 г, сметана, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать и нарезать кусочками. Лук очистить и мелко нашинковать. Сельдерей и свекольную ботву промыть и мелко нарезать. Рыбу зелень и лук пассеровать на растительном масле, залить кипятком, положить нарезанный соломкой картофель и варить до готовности. Затем добавить мелко нарезанный щавель и довести до кипения, посолить.

Подавать со сметаной.

Суп рыбный со свекольными листьями

Рыба – 500 г, свекольные листья – 300 г, морковная ботва – 30 г, петрушка (зелень) – 20 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой, соединить с пассерованной зеленью, залить кипятком, довести до кипения. После закипания добавить нарезанную кусочками рыбу и варить до готовности. В конце варки посолить.

При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.

Суп рыбный с крапивой

Рыба – 500 г, крапива молодая – 300 г, морковная ботва – 30 г, лук зеленый – 50 г, масло растительное – 100 г, сметана —100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Молодую зелень крапивы обдать кипятком, отжать и порубить. Морковную ботву и зеленый лук вымыть, мелко нарезать, смешать с мелко порубленной крапивой и пассеровать на растительном масле. Рыбу разделать, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованную зелень, довести до кипения, посолить.

Суп можно заправить сметаной или свежими сливками.

Вместо свежей или свежемороженой рыбы в этом и следующем рецептах можно использовать рыбные консервы.

Суп рыбный с ячневой крупой

Рыба – 500 г, крупа ячневая – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки нашинковать и пассеровать на растительном масле. Крупу обжарить на сковороде, залить крутым кипятком, добавить пассерованные овощи и нарезанную кусочками рыбу, варить до готовности. В конце варки посолить.

Суп рыбный с морской капустой

Рыба – 600 г, яйца – 1 шт., морская капуста – 300 г, масло растительное – 50 г, картофель – 300 г, морковь —100 г, лук репчатый – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морскую капусту варить 30 мин в большом количестве воды, затем промыть холодной водой. Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле вместе с луком и отваренной морской капустой. Картофель вымыть, очистить и нарезать крупной соломкой. Рыбу разделать, вымыть и нарезать крупными кусками. Подготовленные картофель и рыбу залить кипятком и варить до готовности, затем заложить пассерованную морскую капусту, лук и морковь, прокипятить 5 мин. Заправить суп яйцом, вливая его тонкой струйкой и перемешивая при этом суп, чтобы яйцо заварилось мелкими хлопьями, посолить.

Суп из трески

Филе трески – 500 г, картофель – 300 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, пастернак – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук, морковь и коренья пастернака очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Филе трески нарезать порционными кусками, соединить с пассерованными овощами, залить крутым кипятком и варить до готовности. В конце варки посолить.

Скумбрия в горшочке

Скумбрия – 300 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп (зелень) – 20 г, сметана – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. У скумбрии снять кожицу, нарезать кусочками. Уложить в горшочек слоями скумбрию, морковь и лук, пересыпая мелко нарезанным укропом, посолить по вкусу, залить сверху сметаной, накрыть крышкой и запечь в духовке.

Рассольник рыбный

Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г, огурцы соленые – 200 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка (коренья) – 50 г, эстрагон (зелень) – 50 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу пассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще около 5 мин, посолить по вкусу.

При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

Уха из стерляди на овощном бульоне

Стерлядь – 1 кг, вино белое сухое – 1 стакан, бульон овощной – 2 л.

Приготовление

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, начиная со стороны спинки, сделав разрез вдоль хребта. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон и варить до готовности – 25 мин. В конце варки добавить вино. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором варилась стерлядь.

Щи из квашеной капусты с рыбой

Рыба – 500 г, капуста квашеная – 300 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (коренья) – 50 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, душистый перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль – по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить.

При подаче к столу добавить измельченный чеснок.

Суп рыбный с перловой крупой

Рыба – 500 г, перловая крупа – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка коренья – 50 г, масло растительное – 100 г, лавровый лист – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле 2–3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Рыба (любая) – 1–1,5 кг, томаты спелые – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 5–6 зубчиков, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Дольки чеснока очистить и растолочь. Томаты вымыть и мелко нарезать. Соединить все овощи, заправить сметаной, посолить и перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и глубокие поперечные надрезы-сетку по всей тушке, уложить в глубокую сковороду или противень, залить сметанно-овощным соусом и запечь в духовке.

Треска в горшочке

Треска – 300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) – 30 г.

Приготовление

Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, положить сверху сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Рыба, тушенная с морской капустой

Рыбное филе – 1 кг, сметана – 200 г, морская капуста – 500 г, лук репчатый – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морскую капусту отварить и промыть холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Рыбное филе, посолив, уложить слоями в посуду для тушения с толстым дном, перекладывая каждый слой капустой и репчатым луком. Сверху залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.

Рыба, запеченная с сыром

Рыбное филе – 1 кг, сыр – 200 г, зелень свежая – 200 г.

Приготовление

Зелень промыть и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Рыбное филе уложить на смазанный маслом противень, пересыпая каждый слой рыбы сыром и зеленью. Запекать в духовке, обернув пищевой фольгой.

Рыба отварная под чесночным соусом

Рыба – 1 кг, бульон овощной – 2 л, соль – по вкусу.

Приготовление

Щуку или судака очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесночно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом по 100 г на одну порцию.

Бульон для рыбы:

лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень или зелень петрушки – 50 г, перец черный горошком – 5 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

Запеканка рыбная слоеная с зеленью и сладким перцем

Рыбное филе – 1 кг, лук-порей – 200 г, перец болгарский сладкий красный – 200 г, укроп – 50 г, яйца – 2–3 шт., перец черный молотый – 10 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Сладкий перец, зелень укропа и лук-порей промыть, лук и укроп мелко нарезать, удалив из перца семена и содержимое семенной камеры, нарезать его тонкими кольцами. Лук перемешать с взбитыми яйцами, половину смеси уложить на противень, поверх ее уложить слой рыбы. Рыбу посолить, поперчить, посыпать укропом, на слой рыбы уложить также нарезанный кольцами сладкий перец, залить все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и закрыть противень фольгой. Запечь в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Рулет рыбный с морковью,
Луком и томатами

Рыбное филе – 1 кг, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, томаты спелые – 500 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Подготовленное рыбное филе разложить ровным слоем, сверху уложить пассерованные овощи, все свернуть рулетом, предварительно посолив, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать можно горячим или холодным.

Запеканка рыбная с зеленью и томатами

Рыбное филе – 1 кг, томаты спелые -0,5 кг, лук репчатый – 200 г, зелень свежая (шпинат, укроп, сельдерей) – 300 г, соль, перец, черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Томаты и зелень промыть, лук очистить. Лук и томаты нарезать кружочками. На противень уложить слоями нарезанные томаты и репчатый лук, полить растительным маслом, поперчить и посолить, на овощи уложить слой рыбного филе, засыпать его зеленью шпината, сельдерея и укропа и сверху положить еще один слой овощей из томатов и репчатого лука. Накрыть все двумя слоями фольги и запечь в духовке, разогретой до 200 °C.

Подавать в охлажденном виде, нарезав ломтями.

Котлеты рыбные с крапивой

Рыбное филе – 500 г, крапива – 200 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть на мясорубке, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный молотый перец и сметану, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Суп рыбный с репой

Рыба – 500 г, репа —100 г, картофель – 200 г, сельдерей – 50 г, масло растительное – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, укроп – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбу вымыть, разделать и нарезать порционными кусками. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Залить разделанную подготовленную рыбу крутым кипятком, положить нарезанный картофель и поставить на огонь. Морковь, репу, сельдерей вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле вместе с шинкованным репчатым луком. Когда картофель сварится, добавить в уху пассерованные овощи и прокипятить все не более 1 мин.

При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень укропа.

Котлеты рыбные со снытью

Рыбное филе – 500 г, сныть (зелень) – 200 г, лук репчатый – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 чайная ложка, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Сныть вымыть, отварить в небольшом количестве воды, отжать и мелко порезать. Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с рыбным филе. Все смешать, добавить соль, сахарный песок, манную крупу, черный молотый перец и сметану, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.

Котлеты рыбные

Рыбное филе – 1 кг, лук репчатый – 200 г, укроп – 50 г, манная крупа – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, перец черный молотый – ½ чайной ложки, перец душистый – 4–5 горошин, соль – по вкусу.

Приготовление

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2–3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре.

Блюдо можно приготовить на пару. В этом случае сформированные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней примерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром.

Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком

Замариновать с овощами можно любую свежую рыбу: сельдь, ставриду, скумбрию, треску, салаку и др.

Рыбу разделать, промыть, освободить от костей, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком (соль – 2 части, сахарного песка – 1 часть). Из расчета 70 г соли на 1 кг рыбы. Через сутки рыба готова. Продукт не подлежит длительному хранению.

Замариновать в овощах можно и соленую рыбу, исключив, естественно, из рецепта соль. А если рыба очень соленая, то предварительно ее следует вымочить в воде.

Рыба – 500 г, морковь 500 г, лук репчатый – 200 г, кориандр молотый – 1 ст. ложка, перец горький – 1 стручок, соль – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г.

Приготовление

Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью и сахарным песком, выдержать 68 ч. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Соединить рыбу с овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, положить под гнет и убрать в холодильник.

Суп рыбный с картофелем

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, пастернак (коренья) – 50 г, петрушка (зелень) – 10 г, перец душистый горошком – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук, морковь и пастернак нашинковать, рыбу нарезать кусочками, положить все в растительное масло и пассеровать, перемешивая, 2–3 мин. Затем выложить в кастрюлю, положить туда же картофель, залить все крутым кипятком и варить до готовности, добавив душистый перец и лавровый лист. Посолить в конце варки.

При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Котлеты рыбные с картофелем

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, майоран (зелень) – 5 г, отруби – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

Картофель вымыть, очистить и отварить, залив подсоленны м кипятком, затем горячим протереть сквозь сито. Зелень майорана (или чабера) вымыть, мелко нарезать. Лук очистить и провернуть через мясорубку вместе с рыбным филе. Все соединить, посолить, добавить черный молотый перец и отруби, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.