Текст книги "Энциклопедия православной кухни"

Котлеты мясные со свекольной ботвой

Мясо – 1 кг, мангольд или свекольный лист – 200 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 головка, отруби – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Свекольные листья без черешков вымыть и мелко порубить. Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком и чесноком, смешать с измельченным свекольным листом, добавить отруби, посолить. Сформировать котлеты и пожарить на растительном масле. Вместо свекольного листа можно использовать листья мангольда, а вместо отрубей – манную крупу.

Котлеты мясные с отрубями

Мясо – 500 г, лук репчатый – 100 г, чеснок – 1 зубчик, отруби – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо провернуть на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком и чесноком, добавить в провернутую массу отруби и соль, перемешать. Сформировать котлеты и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем

Мясо – 500 г, перец болгарский сладкий – 100 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей (зелень) – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Сладкий перец вымыть, освободить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыть, отжать и мелко нарезать. Все вместе пассеровать на растительном масле. Мясо провернуть на мясорубке, смешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные со шпинатом

Мясо – 500 г, шпинат —100 г, лук репчатый – 25 г, крупа манная – 1 ст. ложка, укроп – 50 г, сметана – 25 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Шпинат и укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо провернуть на мясорубке вместе с луком, смешать с зеленью, посолить, добавить манную крупу и сметану. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные с крапивой

Мясо – 500 г, крапива – 200 г, яйцо – 1 шт., крупа манная – 1 ст. ложка, укроп – 30 г, чеснок – 30 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Крапиву обдать крутым кипятком, отжать и провернуть на мясорубке вместе с мясом и чесноком. Укроп мелко порезать и хорошо размешать с яйцом, манной крупой и провернутым фаршем. Сформировать котлеты. Готовить на пару или пожарить на растительном масле.

Котлеты мясные со снытью, петрушкой и майораном

Мясо – 500 г, сныть —100 г, петрушка – 50 г, майоран, зелень – 20 г, чеснок – 2–3 зубчика, соль – по вкусу.

Приготовление

Сныть обдать крутым кипятком, отжать, провернуть на мясорубке с мясом и чесноком, добавить в фарш мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемешать, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Котлеты куриные с начинкой

Мясо куриное – 1 кг, манная крупа – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Куриное мясо вместе с жиром пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола. Дать вылежаться 20–30 мин. Сформировать круглые лепешки толщиной 1–1,5 см и диаметром 7–8 см, на середину которых положить по 1–2 чайные ложки начинки, соединить края лепешек и защипить посередине, как пирожок. Сформированные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рецепты начинок

Петрушка (зелень) – 300 г,

сыр (тертый) —150 г,

масло сливочное – 100 г.

Сельдерей листовой – 300 г,

сыр плавленый (тертый) – 150 г,

масло сливочное – 150 г.

Перец болгарский сладкий – 200 г,

петрушка (зелень) – 200 г,

масло сливочное – 100 г.

Укроп (зелень) – 100 г,

ядра грецких орехов – 100 г,

чеснок растертый – 30 г, масло сливочное – 100 г.

Шпинат – 300 г, чеснок (растертый) – 300 г,

масло сливочное – 100 г,

укроп – 50 г.

Котлеты куриные

Курица (филе) – 500 г, сок морковный – 50 г, яйца – 1 шт., укроп – 50 г, крупа манная – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или петрушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть на мясорубке, добавить в нее морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле либо приготовить на пару.

Перец сладкий, фаршированный мясом

Перец сладкий – 20 шт., мясо – 1 кг, лук репчатый – 200 г, рис отварной – 200 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Фаршированные овощи всегда красивы, вкусны и просты в приготовлении. Всевозможные сочетания овощей и ароматической зелени создают вкусовую гармонию блюда, позволяют питаться разнообразно, а большое количество трав обогащает фарш витаминами и микроэлементами. Фаршированные овощи хорошо усваиваются, так как пряно-ароматные травы способствуют выработке достаточного количества ферментов для нормального пищеварения. Если вам не по душе какая-либо пряность, ее можно заменить в соответствии с вашим вкусом. И всегда надо помнить: чем больше зелени и ароматических трав на столе, тем крепче ваше здоровье.

Для блюда рекомендуется использовать «мясистые» (толстостенные) перцы овальной (шарообразной) формы нескольких цветов (красные, желтые, оранжевые, зеленые и др.). Перцы вымыть, срезать донышки, очистить, донышки сохранить. Мясо (можно брать любое – свинину, баранину, говядину или смесь из нескольких видов) промыть, нарезать небольшими кусочками, потушить на сковородке в собственном соку до готовности (мясо при этом не солить!) и провернуть на мясорубке. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Рис промыть и сварить из него рассыпчатую кашу. Перемешать провернутое мясо с отварным рисом и пассерованным луком, посолив все и поперчив по вкусу. Семенную камеру перцев наполнить полностью, плотно набив, приготовленным фаршем, накрыть перцы срезанными донышками и установить на смазанный растительным маслом противень донышками вверх. Перцы также смазать обильно растительным маслом и запечь в духовке до подрумянивания. Подавать в горячем и холодном виде.

Фарш из риса и яиц с топинамбуром

Рис – 1 стакан, яйца – 2 шт., топинамбур – 300 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Рис промыть и отварить до готовности. Топинамбур промыть, очистить от кожицы, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Пассерованный топинамбур смешать с отварным рисом и измельченными яйцами, посолить.

Фарш из топинамбура и моркови

Топинамбур – 300 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Топинамбур и морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать. Все пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Огурцы, фаршированные мясом и репчатым луком

Переросшие огурцы «желтяки» очистить от твердой кожицы, разрезать пополам, выбрать сердцевину с семенами, заполнить освобожденную серединку фаршем. Нафаршированные половинки уложить на противень разрезом вверх, запечь в духовке.

Мясо отварное – 400 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (зелень) – 50 г, масло растительное – 30 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление

Мясо отварить и провернуть через мясорубку. Лук и зелень петрушки очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все перемешать с провернутым отварным мясом, добавив соль и черный молотый перец.

Голубцы с мясным фаршем

Капуста – 1 кочан, мясо – 500 г, морковь – 200 г, рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, перец черный молотый – ½ чайной ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Для приготовления голубцов необходимы соответствующим образом подготовленные капустные листья, и фарш, который в эти листья заворачивается. Необходимо срезать приблизительно ⅓ капустного кочана со стороны кочерыжки, оставшуюся большую часть поместить в кастрюлю срезом вверх, залить кипятком, закрыть крышкой и выдержать до остывания. Затем, вынув из воды, аккуратно разобрать кочан на отдельные листья, в которые в дальнейшем заворачивается фарш. Меньшая часть кочана (с удаленной кочерыжкой) может быть использована для фарша: ее нужно мелко порубить сечкой, залить кипятком, выдержать под крышкой до остывания, вынуть из воды и отжать. Смешать, согласно рецепту, с другими овощами и полученным фаршем начинить голубцы.

Для приготовления голубцов берут не только капустные листья, но и листья других овощей, например свеклы, мангольда – листовой свеклы, листья которой нежнее и крупнее. Подготовка свекольных листьев для голубцов довольно проста: промыть в воде, удалить черешки вместе с утолщением в нижней части листа, обдать кипятком и выдержать в нем до остывания. Удаленные черешки можно измельчить и добавить в фарш, которым будут начиняться голубцы.

Чтобы сформировать голубцы, на внутреннюю сторону капустного листа нужно уложить фарш, примерно на середину, затем фарш прикрыть нижней черешковой частью, на нее подвернуть с двух сторон боковые части и обвернуть затем верхней частью листа. Такой голубец имеет вид объемного конверта. Можно изготовить голубцы в виде трубочек. Для тушения используют кастрюлю с толстым дном.

В приведенных рецептах указано количество капусты и других овощей только для фарша, которым начиняются голубцы.

Овощные голубцы готовят в двух вариантах: заливая их кипятком вы получаете постное блюдо, добавляя сметану – скоромное.

Для голубцов можно брать любое мясо – говядину, свинину, баранину. Вкуснее все получается, если используются говядина и свинина в равных количествах. Для приготовления фарша мясо промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Рис промыть и вымочить в воде 1–2 часа. Лук, морковь очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать на жире. Все соединить, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Начинить фаршем капустные листья. Уложить голубцы в кастрюлю, залить крутым кипятком, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности риса. Подавать с любым овощным соусом или сметаной.

Голубцы в свекольных листьях с начинкой из мяса и овощей

Мясной фарш – 500 г, морковь – 200 г. лук репчатый – 200 г, растительное масло – 50 г, сметана – 200 г, базилик – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, мелко нарезать, соединить с морковью, вымытой и натертой на крупной терке, пассеровать на растительном масле. Сырой мясной фарш и пассерованные овощи посолить, тщательно перемешать. Сформировать голубцы в виде трубочек. Уложить их в кастрюлю, залить сметаной, добавить воды, посолить и тушить под крышкой до готовности.

Фарш из кореньев пастернака и моркови

Пастернак (коренья) – 400 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Все овощи очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать.

Голубцы в листьях черемши

Лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, фарш мясной – 500 г, сметана – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, тонко нарезать. Морковь вымыть, очистить и очень мелко нашинковать. Лук и морковь пассеровать на растительном масле и перемешать с сырым мясным фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Уложить на каждый лист по 1 чайной ложке фарша с овощами, сформировать из них небольшие голубцы в виде конверта или трубочек. Поместить их в кастрюлю или сотейник, добавить сметану и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.

Запеканка рисовая с мясом

Запеканки – старинные русские блюда, известные также по названиями: лапшевники, крупеники, гречаники, творожники и др. Они бывают мясные и рыбные, овощные и грибные, творожные и сырные, фруктовые и ягодные. И прочие и прочие… А сколько существует комбинированных рецептов запеканок! весьма простые и изысканные, основательно сытные и деликатесные кондитерские словом, можно составить большую поваренную книгу рецептов для запеканок. В смесь для запеканки можно добавлять готовые мучные, крупяные блюда, вермишель, макароны, лапшу, различные каши, творог.

Запеканки готовят в духовке в специальных формах, в обычной высокой сковороде или низкой кастрюле до появления румяной корочки. Запекать следует в духовке, нагретой до 200 °C.

Рис – 300 г, мясо отварное – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, масло растительное/сливочное 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть и натереть на крупной терке. Смешать лук с морковью и пассеровать на растительном масле 3–5 мин. Отварное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить рис с мясом и овощами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке.

Пасхальный стол и праздничная кухня

Светлый праздник Пасхи – день всеобщей любви, милосердия. Люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскресе», в ответ звучало «Воистину воскресе», трижды целовались.

Пасха – всем праздникам праздник. Необычайно светлый, красивый, радостный. Таким же должен быть и ваш торжественный стол. Приведенные в книге рецепты приготовления пасхальных блюд отличаются от старинных рецептов меньшим содержанием яиц, масла, сахара. Куличи, например, всегда выпекались с большим количеством сдобы, которую частично можно заменить тыквой или морковью.

Приготовленные по классическим рецептам пасхи и куличи с добавлением большого количества яиц, масла, сахара и т. д. конечно, вкусны. Но, увы, дороги и не всем полезны. Предлагаем несколько рецептов пасх и куличей с добавлением овощей и фруктов. По вкусу они не уступают классическим, а по составу (и по цене) явно предпочтительнее. Готовую пасху можно украсить цукатами, черносливом, вялеными фруктами, орехами.

Готовят эту соль в Чистый четверг перед великим днем Пасхи и освящают вместе с куличами и яйцами. Рецепты приготовления этой уникальной соли были утеряны, забыты, разбросаны по разнообразным литературным источникам. Мне удалось восстановить некоторые из них.

На основе квасной гущи

Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Оптимальное соотношение соли и гущи 1:5. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба) размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250 °C, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и провеять через сито. Оставшуюся соль укладывают в банки и используют вместо обычной соли.

С капустными листьями

Зеленые (черные листья), снятые с капустного кочана, порубить и смешать с каменной солью. Затем пережечь в печи или духовке.

С пряными травами

Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и пережечь в духовке или печи. В Костроме до сих пор до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее Костромской черной солью.

Черная соль не только вкусна, но и полезна по сравнению с обычной, солью.

Ниже приведена суточная потребность (мг) и элементарный состав (содержание, мг в 30 г) обычной и черной соли:

Кулич тыквенный

Мука —1,5 кг, тыква – 300 г, молоко – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца (можно и без них) – 3 шт., сахарный песок – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180 °C.

Пасха с морковью

Творог – 500 г, морковь – 200 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, цедра апельсиновая – 1 чайная ложка, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, пересыпать сахарным песком. Когда выделится сок, поставить на медленный огонь и тушить, пока она не станет мягкой. Затем протереть ее сквозь сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить апельсиновую цедру и ванилин, перемешать и взбить миксером. Из полученной массы сформировать пасху и украсить ее цукатами.

Кулич морковный

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 200 г, молоко – 500 г, морковь – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до ⅓ объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахарный песок. Замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить приготовленные формы для выпечки наполовину. Когда тесто в формах поднимется доверху, поставить куличи в духовку и выпекать при 180–200 °C.

Пасхальный баранчик

Приготовить тесто такое же, как для куличей, заполнить им форму, сделанную в виде баранчика, до половины объема и выпекать при температуре 180–200 °C.

Пасха с курагой

Творог – 500 г, курага – 200 г, сахарный песок – 100 г.

Приготовление

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой, протереть сквозь сито, тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте, выдержать 3–4 ч. Сформировать пасху, украсить цукатами, черносливом и курагой и подать к столу.

Пасхальный кулич с облепиховым соком

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 300 г, молоко – 250 г, яйца – 5 шт., облепиховый сок – 100 г, дрожжи – 50 г, соль – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью.

Для приготовления самой простой глазури необходимо содержимое 1 яйца смешать с 4 чайными ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

Пасха с облепиховым соком

Творог – 500 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, облепиховый сок – 100 г.

Приготовление

Творог протереть сквозь мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч. Сформировать из творожной массы пасху, украсить цукатами и подать к столу.

Пасха с тыквой

Творог – 500 г, тыква – 300 г, сахарный песок – 150 г, масло сливочное – 100 г, ванилин – чайной ложки.

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до готовности (до размягчения). Затем протереть сквозь мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч. Сформировать пасху и украсить ее черносливом, цукатами, ядрами орехами.

Крылышки куриные в кляре

Крылышки куриные —0,5 кг, яйца – 2 шт., мука – 3–4 ст. ложки, коренья пряные – 200 г, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Куриные крылышки потушить в небольшом количестве воды вместе с очищенными и нарезанными пряными кореньями (петрушка, сельдерей или пастернак). Когда мясо станет мягким, обмакнуть крылышки в кляр, обвалять в молотых сухарях и обжарить в любом масле.

Для приготовления кляра муку развести с яйцами, добавить немного воды, соль, черный перец и взбить все миксером.

По такому же рецепту готовятся крылышки в кляре любой другой птицы (индейка, гусь, утка).