Текст книги "Как любить животных в мире, который создал человек"

Все, что я люблю в животных, – то, как они приспособлены к природной среде, как их мир непохож на наш, их скорость, их элегантность – на современных фермах урезано и стерто. Как мне изумляться ту́пиками и быть равнодушным к курам? Почему мы столько думаем о собаках и так мало о свиньях? Почему мы считаем, что наши дети заслуживают пить молоко, а телята молочных коров не заслуживают почти ничего? В детстве мы ходим в «контактные фермы» – небольшие идиллические места, ничем не напоминающие фермы настоящие. Мы учимся любить животных и одновременно принимать современное животноводство. Но если ты действительно любишь животных, с современным фермерством мириться не получится.

Если представить, что мы живем в веганском мире и кто-то в качестве альтернативы предложит разводить и убивать миллиарды животных и ради этого уничтожить дикую природу на значительной части земной поверхности, я с довольно большой уверенностью могу сказать, что венчурные капиталисты из Кремниевой долины не станут связываться с этим человеком. Но мы держимся за животные продукты из-за странного цикла: покупатели в магазинах думают, что мясо делают в приличных условиях, раз его производят и продают, а фермеры и супермаркеты уверены, что мясо – пусть и неидеальное – надо производить, раз оно нужно покупателям. Нам сложно представить другую систему, которая позволила бы прокормить человечество и одновременно сохранить отношения с животными без их селекции и убийства миллиардами. Я знаю, что многие мои друзья хотели отказаться от мяса, но вернулись к гамбургерам и козьему сыру. Мог ли я всерьез им сказать, что веганский мир стоит того?

3. Мир без мяса

Вегетарианцы – враги всего хорошего и достойного в человеческом духе, афронт всему, во что я верю, чистому наслаждению пищей.

Энтони Бурден

Без коров наш мир был бы другим и более скучным.

Нил Макгрегор

«Разве не чудесно?»

Я надеюсь, он имеет в виду не этот кабинет. Тут царит полный бардак. Передо мной горы бумаг, чехол от теннисной ракетки, две детские куклы, шесть поварских курток. Я всегда подозревал, что даже в самых изысканных ресторанах можно отыскать невероятный хаос. В лондонском Gauthier Soho он нашел пристанище в офисе шеф-повара на четвертом этаже. «Прошу прощения, – обаятельно пожимает плечами его хозяин, приглашая меня сесть, – но это рабочий беспорядок».

Алексису Готье около сорока пяти, и он переживает кризис среднего возраста самым жизнерадостным образом. Амбициозные французские шеф-повара мечтают о двух вещах: открыть собственный ресторан и заслужить звезду «Мишлен». Ближе к сорока Готье получил и то и другое. Но затем что-то изменилось. В 2016 году он решил перестать есть продукты животного происхождения: никакого мяса, рыбы, молочного и яиц. «В один прекрасный день я сказал “хватит” и выбросил это из головы». После этого он решил постепенно перевести свой ресторан на веганские рельсы. «Если бы я родился в 1920-х, это было бы невозможно», – говорит он с усмешкой. Он вообще много усмехается.

Я договорился встретиться с Готье, чтобы разобраться, может ли веганство широко распространиться. Мы едим мясо по самым разным причинам: потому что его ели родители, потому что считаем это нормой, потому что хотим получить питательные вещества. Но самое главное, для большинства людей отказаться от мяса – это пожертвовать наслаждением от еды. Вы когда-нибудь встречали человека, который стал веганом ради вкуса?

Готье верит, что его долг – сделать веганское питание «не менее, а то и более хорошим, чем поедание животных». «В конце концов, если я предложу что-нибудь неаппетитное, эгоистичный Homo sapiens просто скажет: “Нет уж, лучше пусть мне будет стыдно”. В этом-то и проблема, – объясняет он. – Конечно, не стоит убеждать людей превратиться в веганов, продавая им зеленый салат и белое тофу. Немыслимо!»

На Готье повлиял его дядя, продавец фруктов в Авиньоне. Приготовлением пищи он заинтересовался еще в детстве, когда делал печенье для сестры. Потом учился на повара во Франции, варил бесконечные мясные бульоны, работал в ресторанах со звездой «Мишлен» под началом знаменитых шеф-поваров и только после этого решил заняться собственным бизнесом в Лондоне.

Gauthier Soho – его второй ресторан – расположен в доме Георгианской эпохи. Мы сидим друг напротив друга в офисных креслах, вдали от кухни. На Готье рубашка в клетку, джинсы и кеды: ни пятнышка соуса, ни капли пота. Стройный, с коротко подстриженной седой бородкой. Легкий французский акцент – скорее добавка, чем густой соус.

Тремя этажами ниже последние посетители доедают обед и выходят из черных дверей, над которыми золотыми металлическими буквами написано Gauthier. «Какой смысл иметь собственный ресторан со своим именем над дверью и надувать посетителей, не делая что-то для тебя важное?» – спрашивает повар. Это «что-то» – веганская кухня.

«Для шеф-повара это просто мечта. Это как приехать в Кремниевую долину в 1979 году, когда революция только начинается, – продолжает он. – Мы будем менять мир намного радикальнее, чем любой политик, кинематографист и тому подобные… Или писатели вроде вас», – добавляет он, взглянув на мой блокнот. Я уже собираюсь обидеться, но в словах Готье есть доля правды.

Люди редко становятся вегетарианцами и веганами по какой-то одной причине. Чаще это сочетание притягивающих и отталкивающих факторов, серия экспериментов. При этом всякий раз, когда человека просят объяснить свой жизненный выбор – почему он бросил университет или порезал шины у начальника, – он склонен упрощать процесс принятия решений.

В случае Готье долгая история заключается в том, что он начал есть больше овощей после того, как у него диагностировали жировое заболевание печени («Классическая болезнь французского шеф-повара!»). Потом он обеспокоился, когда борцы за права животных устроили у его ресторана акцию протеста из-за того, что там подавали фуа-гра. Потом начинается короткая история. Он прочитал книгу Antispéciste французского журналиста по имени Эмерик Карон (наверное, писатели все-таки имеют какое-то значение) и из нее узнал про «Кембриджскую декларацию о сознании». «Могу вам сказать, что животные имеют чувства, – уверяет Готье. – И могу вам сказать, что мы достаточно умны, чтобы не иметь необходимости причинять боль и страдания любому другому виду на этой планете».

Любит ли он животных? Не то чтобы очень. «Мне кажется, надо просто оставить их в покое. Что это, любовь или равнодушие? У нас нет права решать, когда им жить и умирать, только и всего. Это на самом деле все. Я не хочу даже убивать спреем комара на юге Франции». Спросить про средство от мух на полке за ним было бы бестактно.

Почему шеф-поваров обычно не волнуют животные, из которых они готовят? «Если они, как и я, прошли классическую подготовку, кусок говядины или прекрасные лангустины – это не существо, которое жило и умерло, а инструмент, возможность выразить собственную креативность». Даже сейчас вид мяса не пробуждает в нем какой-то особенной реакции. «На кухне ничего не чувствуешь. Мне жаль, но у меня нет неприятных ощущений, когда я вижу у себя на кухне убитого голубя».

В традициях французской кухни веганство не просто непривлекательно, но и неприемлемо. Огюст Эскофье, шеф-повар и модернист, тщательно собирал классические рецепты и в 1903 году опубликовал их в своем труде Le Guide Culinaire – «Кулинарном путеводителе». Книга стала настоящей кулинарной библией, и большинство французских шеф-поваров интерпретируют ее буквально. «Нельзя заявлять, что ты готовишь очень хороший куриный бульон, – объясняет Готье, – если ты не следуешь правилам Эскофье в отношении куриного бульона, ясно?» До того как он стал веганом, он тоже считал себя последователем этого классика. «Я просто копировал то, чему меня учили. Так же поступали и сотню лет назад».

Поставив овощи на почетное место, Gauthier Soho потерял свою мишленовскую звезду. Готье тяжело вздыхает, когда я затрагиваю этот вопрос, и сетует на предвзятость инспекторов «Мишлен» и их привязанность к традиции. Французские гурманы, да и французы в целом, славятся враждебностью к вегетарианцам. Это отношение подытожил прямолинейный Энтони Бурден, учившийся во Франции шеф-повар, который перед смертью в 2018 году разоблачил ресторанную индустрию. Когда он в 1990-х годах работал в Нью-Йорке главным шеф-поваром, он закупал мясо на $10 тыс., а впоследствии, уже как телеведущий, ел буквально все, включая бьющееся сердце кобры. Как обожающий Бурдена веган, я представлял себе, что должна была чувствовать та кобра. Веганство было совместимо с палитрой Бурдена еще меньше: веганы были для него «фракцией вроде “Хезболлы”», отщепенцами, отколовшимися от вегетарианского движения. «Мне безразлично, что они, по их собственным словам, кладут или не кладут в еду в твоем любимом ресторане. Есть вероятность, что тебе дадут тонну сливочного масла», – писал он.

Я рассказываю все это Готье. «Я совершенно с ним не согласен, потому что сам вырос на масле, – говорит он. – Я больше, чем кто бы то ни было, могу вам сказать – да, масло это очень вкусно. Свежее масло просто вкуснейшее. В мучных изделиях оно вкусное, жженое масло вкусное, коричневое масло еще лучше, коричневое масло с пармезаном – вы не пробовали ничего подобного. Однако на этой планете есть столько других ароматов, и они не менее хороши, чем масло, и даже лучше!»

Очень может быть, что «вкусно» – любимое слово Готье. Меня восхищает его умение вставлять его множество раз в одном предложении: «Вкус говядины в собственном соку – это вкусно, клянусь, невероятно вкусно».

Второе излюбленное слово Готье, наверное, «креативность». «Быть веганским шеф-поваром – значит уметь поставить свою креативность на службу вкусным ароматам»; «Все дело в креативности. Смысл в том, чтобы быть креативным». Я побывал у него в середине осени, и в тот день дегустационное меню за £75 включало мускатную тыкву, обжаренную в шафране с тушеным плантаном, а также клюкву с желтым одуванчиком, крошенную тыквенными семенами.

В 2018 году Готье приготовил веганское фуа-гра: глубину аромата дал коньяк, текстуру – обжаренные грецкие орехи, а вкус умами – соевый соус. Он сделал и веганский козий сыр, а сейчас занимается изобретением альтернативы сен-нектеру, полумягкому коровьему сыру из Центральной Франции.

Такие имитации – лишь «первый шаг для веганского шеф-повара», подчеркивает он. «Я не хочу подавать фальшивую говядину и фальшивые копчености… Я хочу продавать подлинные сочетания ингредиентов… Речь идет о целой новой планете». (Для сравнения: «во французской кухне нельзя подавать клубнику в качестве холодной закуски. Это просто противозаконно, за такое и в тюрьму посадят».)

Gauthier Soho не совсем веганское заведение. Там по-прежнему найдется пара вариантов, если клиент захочет что-нибудь животного происхождения. Это создает слегка странную ситуацию: Готье не может есть некоторые продукты с собственной кухни. «Но готовить-то я их могу, – подчеркивает он. – Скажем, ризотто. Я делал его столько лет, что освоил методику. Просто теперь я не могу его попробовать».

Переход к веганству – «азартная игра», потому что клиенты не считают овощи достойными такой цены. «Когда тебе приносят морковь, сельдерей, трюфели, тофу и счет на £70, ты, скорее всего, придешь к выводу, что это немного дороговато, будь ты какой угодно веган». В то же время Готье уверен, что в верхнем эшелоне лондонских ресторанов у него нет конкурентов. (В Париже есть ресторан Arpège с тремя мишленовскими звездами. Там специализируются на овощных блюдах, но при этом подают «двойную птицу»: полкурицы сшивают с половиной утки. Готье твердо убежден, что тамошний шеф-повар, легендарный Ален Пассар, «не берет в расчет животных».)

В США, по крайней мере на 2005 год, бывших вегетарианцев было больше, чем просто вегетарианцев. Значительная доля сторонников вегетарианской и веганской диеты возвращается к прежним привычкам: они сталкиваются с проблемами со здоровьем, им становится скучно, меняются жизненные обстоятельства, и они снова начинают есть мясо. Я интересуюсь, может ли такое произойти с Готье. «Могу ли я себе представить? – смеется он. – Конечно нет, ни малейшего шанса. Меня ничуть не восторгает перспектива есть мясо или рыбу. Отнюдь! Да, мы едим животных очень давно, но мне кажется, что это будет вот столько, – он сжимает большой и указательный пальцы левой руки, – в масштабе существования людей на нашей планете… Сейчас происходит революция сострадания».

Впервые я попробовал стать веганом в 2018 году, последовав моде. Продержался меньше суток. Потом я согласился написать на эту тему статью в журнал. Первые дни приходил домой, заглядывал в шкаф и понимал, что мне не из чего соорудить простейший ужин. Я не мог приготовить даже макароны с сырным песто. Не мог сварить яйца. Большинство моих кулинарных книг сразу же стало бесполезно. «Каждый должен уметь пожарить курицу, свинину, говядину, дичь, ягнятину и знать, что делать с куском мяса», – пишет Найджела Лоусон в книге How to Eat. Я тосковал по вкусу сыра, текстуре сыра, простоте сыра.

Стать веганом в середине жизни – значит заново освоить готовку. Это как учиться ездить на мотоцикле: несколько дней или даже месяцев тебя шатает из стороны в сторону и все странно на тебя смотрят, но потом все получается само собой. Точно имитировать вкус мяса и сыра невозможно, и мне еще не попадался веганский сыр, который я вручил бы кому-нибудь в подарок. Зато ты учишься применять специи с бо́льшим воображением, чем требует большинство мясных рецептов. За пять или около того лет с момента, как я стал вегетарианцем, я нарезал, наверное, больше овощей, чем за предыдущие три десятилетия. Я однозначно начал есть больше сельдерея. Я поглощал все, что полагается есть: брокколи, коричневый рис, карри. Никогда не понимал, почему веганы насмехаются над заменителями мясных продуктов вроде колбасы и бургеров без мяса. Это как строительные леса, и мы за них, конечно, будем держаться: они дают вкус, текстуру и способы приготовления, которым мы учились всю жизнь.

«Если бы я мог, я отказался бы и от молока, но не могу», – признался Ганди, далеко не новичок в области самоконтроля. Теперь все изменилось. Я перепробовал такую гамму новых имитаций молочных продуктов, за которую веганы предыдущих поколений были бы готовы умереть, – например, йогурт CoYo, почти целиком приготовленный из кокосового молока. Мои поиски шли с переменным успехом, но в какой-то момент я осознал, что перестал получать от еды былое удовольствие. Однако мне всегда хотелось верить, что веганская диета может быть такой же хорошей, как диета с животными продуктами. Готье – первый человек, который дал мне основания для этой веры.

Он меня убедил, хотя не давал ничего попробовать. Наверное, дело в том, что все его устремления преисполнены важности вкусовых качеств, или, может быть, в том, что он так часто повторяет слово «вкусный». Однако главное было в серьезности и искренности. Мне довелось встречать дельцов фондовой биржи, торговцев хайпом из Кремниевой долины и напыщенных лидеров мнений – Готье был на них непохож.

Я спустился по лестнице и через пустой обеденный зал вышел на улицу сквозь двери с большой надписью Gauthier сверху. Ведь это действительно может произойти, думал я. Может быть, еще при моей жизни поедание животных станет исключением?

* * *

Движение Veganuary, участники которого соглашаются стать веганами на месяц, теперь стало всемирным. Наиболее популярно оно в Великобритании, США и Германии. За ними следует Аргентина, страна с самым большим в мире потреблением мяса на душу населения, где «вегетарианское блюдо» переводится как «салат к стейку». Высоко в этом списке стоит Южная Африка. Однако бодрые заголовки на протяжении последних двух лет скрывают неудобную правду: веганская диета существует в мире не первый век, но распространяется она в час по чайной ложке. Последняя волна начинается с очень низкой базы. В Германии с 2015 по 2020 год число людей, которые едят мясо каждый день, упало с одного из трех до каждого четвертого, но пропорция веганов и вегетарианцев при этом остается стабильной и составляет, соответственно, 1 % и 5 % всего населения.

Самая частая причина подключиться к Veganuary – это забота о здоровье, затем идут животные, затем окружающая среда. Самого улучшения благополучия животных явно недостаточно, чтобы поколебать большинство мясоедов. На самом деле есть свидетельства, что люди научились просто блокировать такие мысли. Когда опросили группу жителей Оклахомы, хотят ли они узнать, как выращивают свиней, около трети ответили отрицательно. Примерно столько же предпочли смотреть на пустой экран, а не на фотографии беременных свиноматок на типичной ферме. Ученые называют это «предумышленной неосведомленностью».

Люди держатся за идею, что можно есть только лучшее мясо. Это мираж. В США 75 % потребителей заявляют, что покупают «гуманные» продукты, но на непромышленных фермах выращивают лишь 1 % животных. Из тех потребителей, которые говорят, что благополучие животных для них очень важно, лишь около половины учитывают его при покупке мяса. Я помню, как мало я влиял на то, какое мясо ем, не говоря уже о молочных продуктах. Американцы получают вне дома 30 % калорий и целых 50 % мяса. Добавьте к этому обеды в гостях и готовые блюда из супермаркетов – и вы поймете, что разобраться в происхождении всего этого почти невозможно. Для этого пришлось бы заказывать вегетарианское блюдо каждый раз, когда нет конкретных подтверждений в отношении благополучия животных, а постоянные превращения из мясоеда в вегана и обратно требуют невероятной самодисциплины. Может быть, вы догадаетесь, что американские продовольственные компании Whole Foods и Chipotle Mexican Grill со своей политикой нетерпимости к станкам для свиноматок занимают высокие позиции в рейтингах Humane Society. Но кто знает, что Burger King хуже Taco Bell, Starbucks хуже Dunkin’ Donuts, а группа Hilton столь же плоха, как Walmart? Кто готов отменить броню в гостинице Hilton, услышав, что со стандартами в отношении благополучия животных у них не очень? Именно поэтому, когда люди говорят: «Я ем только хорошее мясо», это, по моему опыту, в лучшем случае пустые слова. В худшем случае это предумышленная неосведомленность.

Я уверен, что веганство – это не просто очередная мода. Слишком уж много молодежи разделяет эти убеждения. Однако меня беспокоит, что оно так и останется нишевым явлением. Общественное воздействие веганства может полностью сойти на нет, когда люди переключатся, скажем, на маловразумительную кетодиету, которая делает акцент на молочных продуктах и мясе. Веганство может быть признаком фрагментации общества, а не победы интересов животных. Потребление продуктов животного происхождения в последние десятилетия идет вверх даже в США и Европе. Может быть, сейчас на графике будет плато, хотя бы в пересчете на душу населения, однако в Азии и Африке бурный рост продолжится. В мировом масштабе общее производство мяса в 2019 году упало – в основном из-за того, что пятая часть поголовья свиней погибла от чумы свиней в Китае. В 2020 году оно опять немного снизилось из-за пандемии. Однако в целом картина тревожная. Наш скот уже весит в четырнадцать раз больше всех диких млекопитающих в мире, а куры и другая сельскохозяйственная птица – в три раза больше всех диких птиц, вместе взятых. Мы действительно ценим красное мясо в четырнадцать раз больше, чем удивительных диких млекопитающих? По прогнозам ООН, к 2028 году глобальный спрос на мясо вырастет до трехсот шестидесяти четырех миллионов тонн. Если темпы сохранятся, к 2035 году он будет составлять уже четыреста миллионов тонн – больше, чем весят все люди на планете. Как вид мы съедаем за год больше животных, чем весим сами. Организация World Resources Institute прогнозирует, что в следующие три десятилетия потребление молока и мяса будет расти быстрее, чем последние пять лет. Животных, которые влачат жалкое существование, будет все больше. Где же здесь место для так называемой веганской революции?

Наши ближайшие родственники – бонобо и шимпанзе – в значительной мере вегетарианцы, хотя какое-то мясо (а также насекомых, например термитов, выуживание которых наблюдала Джейн Гудолл) они все же едят. Если люди эволюционировали как мясоеды – что представляется вероятным, – все равно это не то количество мяса, которые мы поглощаем сегодня: в развитых странах его едят в три раза больше, чем в XIX веке! Коровье молоко вообще неестественно, а вкус к сыру мы приобретаем с возрастом. Пармезан, как и непереваренная пища, содержит масляную кислоту – именно из-за нее изысканные итальянские сыры иногда имеют привкус рвоты. Существует сардинский овечий сыр с живыми личинками (сейчас его запретили), так что не надо себя убеждать, что вкус не связан с культурой. Люди приучаются любить такие вещи, но даже и после этого не отрицают их странность. Во Франции камамбера едят больше, чем почти любого другого сыра, но его запах все равно остается синонимом потных ног.

«В начале жизни все пьют молоко. После этого бери что хочешь», – как-то сказала Би Уилсон, автор книг о питании. В реальности почти все дети начинают есть мясо до того, как получают возможность принимать самостоятельные решения. «Следовательно, – утверждает философ и сторонник освобождения животных Питер Сингер, – мы никогда не принимаем осознанное, информированное решение есть животную плоть, свободное от тех предрассудков, которые сопровождают любой давно устоявшийся обычай, подкрепленный всей мощью давления социума». В книге Meathooked журналист Марта Зараская выделяет несколько причин, которые сильнее всего мешают нам стать веганами. Мясо давно стало широкодоступным источником белка и витаминов. На мясе в значительной мере строится наша культурная жизнь. Производителей мяса субсидирует государство. Вкус мяса – умами и жир – сложно воспроизвести. Следовательно, самым простым способом преобразовать животноводство было бы изобретение другого метода производства мяса.

* * *

Я стою у вокзала в Голландии и встречаю будущее мяса. Оно оказывается одетым в кожаную куртку. Петер Верстрате – седовласый, импозантный, но немного усталый мужчина пятидесяти девяти лет. Бо́льшую часть своей карьеры он посвятил традиционной мясной отрасли, но если его технология сработает как надо, необходимость разводить на фермах коров, кур, свиней или рыбу практически исчезнет.

«Если то же самое можно сделать эффективнее, люди обычно так и поступают. История это доказывает, – говорит Верстрате, когда мы усаживаемся побеседовать за чашкой кофе с маффинами. – У меня нет сомнений, что так и будет».

Технология, о которой идет речь, – это мясо из стволовых клеток, также известное как «выращенное в лаборатории», «культивируемое» и «чистое». Я слышал, как в новостях с придыханием рассказывали о том, что за одно поколение оно придет на смену традиционному мясу. Действительно, мало какая технология имеет такой потенциал изменить наши отношения с животными: здесь в буквальном смысле будут и волки сыты, и овцы целы. Возбуждение стало еще сильнее в 2013 году, когда Верстрате и его партнер Марк Пост провели в Лондоне презентацию выращенного в лаборатории гамбургера. Заявленная стоимость была астрономической – $250 тыс. Здесь помог сооснователь Google Сергей Брин. Верстрате признает, что это число было «уловкой» и включало расходы на создание лаборатории.

Идею с гамбургером придумали люди Брина, поскольку это блюдо занимает центральное место в американской кухне. Изначально Верстрате и Пост хотели подавать колбасу, пока свинья, от которой были взяты стволовые клетки, бегает по сцене. «Пустить на сцену корову не так практично и везти ее на поезде в Лондон нецелесообразно», – объясняет он. Так или иначе, прародителя того гамбургера уже нет в живых: чтобы не связываться с лишней бюрократией, команда взяла стволовые клетки не от живой коровы, а с бойни.

В любой революции обещания могут довольно сильно расходиться с реальностью, и гамбургер 2013 года тому свидетельство. В нем не было ни крови, ни жира, ни аромата. «Текстура была похожа на мясо, но в остальном он был совершенно безвкусный», – признает Верстрате, один из немногих, кто его попробовал. При его создании все же не обошлось без использования животных: клетки выращивали на богатой питательными веществами эмбриональной телячьей сыворотке, которую получают от беременных коров. (Эта процедура приводит борцов за права животных в бешенство: корову убивают, а в извлеченном плоде некоторое время поддерживают жизнь, чтобы выкачивать кровь из бьющегося сердца.) Наконец, массовое производство таким способом невозможно: ученым пришлось бы выращивать каждую стволовую клетку вручную. «Это был, наверное, самый расточительный бургер в истории человечества, – говорит Верстрате. – Что довольно забавно».

Мы встречаемся через несколько лет после лондонской презентации, и меня поражает, сколько еще предстоит сделать для получения мяса из стволовых клеток. Mosa Meat, компания, которую Верстрате и Пост основали в 2016 году, хотела получить от инвесторов $13,5 млн., но едва ли собрала половину этой суммы. Все расходы мог бы покрыть Брин – Google зарабатывает столько за четыре часа, – но он однозначно дал понять, что заинтересован исключительно в прототипе. Поэтому «революцию» вытягивают как могут, и с 2013 года гамбургер Mosa больше никто не попробовал. Сейчас компания ищет замену миоглобину, белку, который придает говядине красный цвет и является ключевым элементом вкуса. Задача – создать гамбургер 2.0 с нужными жирами, правильного цвета и без применения эмбриональной сыворотки.

Конечная цель Mosa амбициозна – воспроизвести все ткани, которые есть в дорогой говядине. В лучшем случае компания должна стать статусным премиум-продуктом – Tesla в мире мяса, – более престижным, чем оригинал. Только после этого можно будет заняться массовым рынком. «У мяса и автомобилей общее то, что люди – особенно, думаю, мужчины – не хотят заменителей. Tesla это изменила, и мы хотим сделать то же самое с мясом».

Мы ждем уже несколько поколений. В 1932 году Уинстон Черчилль предсказывал, что через пятьдесят лет «мы избавимся от абсурдного выращивания целой курицы ради грудки или крылышка и будем создавать эти части отдельно в подходящей среде». (Согласно одному из объяснений, Черчилля вдохновил его современник Алексис Каррель, который в 1912 году был удостоен Нобелевской премии по медицине за свои работы по пересадке органов. Еще Черчилль предсказывал, что «климат будет слушаться наших команд». Этот прогноз тоже столкнулся с проблемами.)

Появление культивируемого мяса зависит от успехов в области стволовых клеток и инженерии тканей. В 1990-х годах ученые в голландских университетах начали выявлять стволовые клетки, которые можно взять у животных. Верстрате в то время работал в компании Sara Lee, занимающейся производством мяса. «Не буду врать – угрызений совести я там не испытывал», – признает он. Однажды в 2002 году у него офисе неожиданно появился пожилой человек. Это был Виллем ван Элен, теперь признанный крестным отцом культивируемого мяса. В позднем подростковом возрасте он попал в японский лагерь для военнопленных в Голландской Ост-Индии (теперешней Индонезии); потом он будет рассказывать, что заинтересовался производством мяса без разведения скота из-за ужасных сцен голода и насилия. «Сначала я решил, что он сошел с ума, – говорит Верстрате, – но у меня жена – биолог. Она работала с небольшими фрагментами сердечной мышцы для медицинских целей. Я хорошо помню, как в те выходные посмотрел в микроскоп и увидел сокращающиеся клетки». После этой картины Верстрате пришел к выводу, что ван Элен, может быть, не такой уж и чудак.

В 2006 году был опубликован эпохальный рапорт ООН, авторы которого подчеркивали воздействие производства мяса на окружающую среду и делали вывод, что оно поглощает 30 % суши и отвечает за 18 % выбросов парниковых газов (последующие исследования скорректировали второе число в сторону снижения). По вредности с большим отрывом лидировали говядина, баранина и козлятина. Тем временем мясом из стволовых клеток заинтересовались и борцы за права животных: в 2008 году PETA предложила $1 млн. тому, кто за четыре года разработает конкурентоспособную курятину, которая не будет требовать убоя птицы. Премия была слишком мала, временны́е рамки (даже после продления на два года) слишком жесткие, и, как и предсказывали многие ученые, награду никто не получил. У Верстрате и Поста кончились средства, и их проект умер бы, если бы его временно не поддержал Сергей Брин. Они выстояли, но фундаментальные проблемы остаются.

Mosa должна изобрести способ выращивать мясоподобные волокна в среде, не связанной с животными. Главный вопрос – сколько это будет стоить? «Получить бургер за €100 – это уже огромный шаг, но мы стремимся перейти от €100 к €10, к €5, к €2». Продукт должен быть настолько дешевым, чтобы его стали продавать в «Макдоналдсе». Это зависит от условий культивации. Mosa нужна технология, которая позволит заменить коровий кишечник и будет расщеплять дешевые белки и сахара на вещества, которые смогут усвоить отдельные клетки. Когда все будет готово, надо будет выстроить цепочку поставок и получить одобрение регулирующих органов. На это уйдет не один год. Так что до конца 2022 года купить мясо Mosa точно не выйдет – да и после этого его будут подавать лишь в немногочисленных ресторанах.

В случае стейка задача еще труднее: потребуется в том числе создать какую-то систему каналов, чтобы имитировать работу кровеносных сосудов, удаляющих из клеток отходы. Зато если все получится, принцип должен сработать для свинины, курицы и даже рыбы. «Вырастить можно все, что имеет мышцы, – объясняет Верстрате. – Мы выбрали говядину, потому что у нее самое большое воздействие на окружающую среду. В какой-то момент появится поколение, для которого будет совершенно нелогично делать с животными то, что мы делаем последние десять тысяч лет. Да… В будущем мы будем воспринимать животных скорее как живых существ. Мы не будем их есть, не будем причинять им зло, не будем делать с ними все что заблагорассудится».

Наверное, самый сильный конкурент Mosa – компания Memphis Meats, которая в 2016 году выпустила первые в мире тефтели из стволовых клеток, а год спустя – первую такую курятину. К 2019 году она получила $180 млн. от инвесторов, среди которых были Билл Гейтс, Ричард Брэнсон, а также Tyson Foods и Cargill – крупнейшие продавцы мяса в США. Фирма планирует построить испытательный завод, что позволит ей на шаг обойти Mosa, которая с тех пор привлекла еще восемьдесят пять миллионов инвестиций.