Текст книги "Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста"

Петрушка с чесноком, острым перцем и сыром «Вилладжио»

• 250 г спагетти

• 4 зубчика чеснока

• 1 пучок петрушки

• 1 стручок острого перца

• 4 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 4 ст. ложки оливкового масла

• 1 ч. ложка соли

Спагетти поварите 8 минут до готовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Чеснок очень мелко нарубите. Листочки петрушки измельчите. Оливковое масло разогрейте и немного обжарьте, постоянно помешивая, чеснок вместе с целым стручком перца. Следите за тем, чтобы чеснок не приобрел коричневый оттенок.

Сковороду снимите с огня и держите в тепле. Перец и чеснок извлеките из полученного чесночного масла. В предварительно нагретой кастрюле смешайте спагетти с чесночным маслом и петрушкой. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Квашеная капуста с шампиньонами, луком и оливковым маслом «Из меню русского ресторанчика в Брешиа»

• 250 г макаронных изделий в форме рожков (казеречче)

• 500 г квашеной капусты

• 100 г шампиньонов

• 2 луковицы

• 5 ст. ложек оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Лук нашинкуйте и слегка обжарьте на оливковом масле. Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к луку и все обжарьте. Затем выложите капусту, влейте намного воды, накройте крышкой и потушите около 20 минут, посолив и поперчив в конце тушения. Полученный соус тщательно смешайте с макаронными изделиями.

Сыр маскарпоне с лимоном и базиликом «Тальятелле от Амалии»

• 500 г лапши (тальятелле)

• 250 г сыра маскарпоне

• 5 ст. ложек лимонного сока

• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

• 1 пучок базилика

• перец и соль – по вкусу

Лапшу сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара. Сыр смешайте с лимонным соком, цедрой, прогрейте 2–3 минуты, постоянно помешивая, на среднем огне, посолите и поперчите. Базилик мелко нарежьте. Смешайте лапшу с подготовленным сыром, базиликом, добавьте немного отвара и прогрейте.

Зеленый сыр с фисташками и сливками «Конкильетте-Прато»

• 300 г макаронных изделий в форме ракушек (конкильетте)

• 2 ст. ложки сливок

• 100 г зеленого сыра (горгонзола или рокфор)

• 100 г фисташек

• оливковое масло, тертый сыр и соль – по вкусу

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Сыр нарежьте кусочками, залейте сливками и прогрейте смесь, помешивая, на минимальном огне до расплавления сыра.

Очищенные фисташки натрите на мелкой терке, обжаривайте 30 секунд на сухой сковороде и смешайте с сыром и сливками. Макаронные изделия смешайте с полученным соусом и разложите по тарелкам. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Брынза с орехами, чесноком, петрушкой и острым перцем «Италика»

• 400 г спагетти

• 200 г брынзы

• 2–3 ст. ложки любых орехов

• 2–3 зубчика чеснока

• 2 стручка острого перца

• 2–3 пучка петрушки

• 10 ст. ложек растительного масла

• соль – по вкусу

Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Петрушку мелко нарубите, чеснок измельчите, брынзу нарежьте мелкими кусочками. Орехи обжарьте и измельчите. Перец очистите от семян, нарежьте полосками и обжарьте.

Чеснок и перец немного потушите на растительном масле, затем перец извлеките и добавьте петрушку, брынзу и орехи. Полученный соус посолите, перемешайте, немного прогрейте и смешайте со спагетти. Подавайте, украсив полосками обжаренного перца.

Сырное ассорти с чесноком и базиликом «Радость Франчески»

• 500 г макарон

• 150 г сыра двух сортов (из них 50 г сыра рокфор)

• 3 зубчика чеснока

• 1–2 ст. ложки растительного масла

• зелень базилика и соль – по вкусу

Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Зелень базилика мелко нарежьте, чеснок пропустите через пресс, смешайте и разотрите до получения однородной массы. Добавьте немного растительного масла, тертый сыр и тщательно перемешайте. Макароны полейте оставшимся маслом и смешайте с пастой из базилика и чеснока.

Сливочный сыр с грецкими орехами, майораном и брынзой по-римски «Колизейский»

• 350 г лапши (феттучини)

• 200 г плавленого сливочного сыра

• 40 г грецких орехов

• 1 пучок петрушки

• 2 ст. ложки тертой брынзы

• 1 щепотка молотого майорана

• перец и соль – по вкусу

Лапшу сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте, сохранив несколько ложек отвара. У петрушки удалите стебли и мелко нарубите листочки. Затем смешайте петрушку с крупно нарубленными орехами, майораном, плавленым сыром и тертой брынзой. Полученную смесь взбейте до получения воздушной и рыхлой массы.

В подготовленную орехово-сырную массу влейте отвар, добавьте соль, перец и перемешайте. Смешайте прогретую лапшу с орехово-сырной массой и все аккуратно перемешайте.

Миндаль с кайенским перцем, чесноком и петрушкой «Влюбленный Ромео»

• 500 г спагетти

• 100 г бланшированного и обжаренного цельного миндаля

• 2 зубчика чеснока

• 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки

• 6 ст. ложек оливкового масла

• тертый сыр пармезан, кайенский перец и соль – по вкусу

Спагетти сварите в подсоленной воде, промойте и откиньте на дуршлаг, сохранив 100 мл отвара. В блендере измельчите в пюре чеснок, зелень петрушки и миндаль. Не выключая блендер, влейте 1 ст. ложку оливкового масла и отвар. Полученный соус посолите и поперчите. Выложите прогретые спагетти на блюдо, приправьте солью, перцем, оставшимся оливковым маслом и полейте соусом. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Кедровые орешки с чесноком, петрушкой и оливковым маслом «Реджо-ди-Калабрия»

• 400 г макарон

• 1 ст. ложка кедровых орешков

• 1 пучок петрушки

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки панировочных сухарей

• 4 ст. ложки оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Макароны сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Разогрейте 3 ст. ложки масла и подрумяньте целые зубчики чеснока. Добавьте кедровые орешки и обжарьте их до появления золотистого оттенка. Снимите сковороду с огня, смесь посолите и поперчите.

В другой сковороде слегка обжарьте панировочные сухари в оставшемся масле. Обжаренный чеснок нарубите и смешайте с подготовленными кедровыми орешками, подрумяненными панировочными сухарями и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полученной смесью посыпьте макароны.

Яйца с мускатным орехом и шпинатом «По-флорентийски»

• 300 г спагетти

• 1 кг свежего или замороженного шпината

• 4 яйца

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 щепотка молотого мускатного ореха

• перец и соль – по вкусу

Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и смешайте с полутора столовыми ложками сливочного масла. Шпинат сварите, откиньте на дуршлаг, измельчите, посыпьте мускатным орехом и поперчите.

Выложите спагетти на подогретое блюдо и поверх них уложите подготовленный шпинат. Яйца обжарьте на оставшемся сливочном масле, добавляя небольшими порциями растительное масло, чтобы яйца не подгорели, и выложите их поверх шпината. Подавайте с овощным салатом.

Оладьи с морской капустой и морковью «Находкинские»

• 200 г вермишели

• 100 г вареной морской капусты

• 2 шт. моркови

• 2 яйца

• 2 стакана грибного отвара

• 1 ст. ложка сахара

• 4 ст. ложки растительного масла

• любая зелень и соль – по вкусу

Вермишель сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Отделите белки от желтков. Морковь нарежьте кусочками, припустите в грибном отваре, откиньте на дуршлаг и вместе с морской капустой пропустите через мясорубку.

Вермишель смешайте с полученным пюре, добавьте растертые с сахаром яичные желтки, перемешайте, введите взбитые яичные белки, посолите и осторожно перемешайте. Полученную массу выкладывайте ложкой на сковороду и обжарьте оладьи на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Оладьи из вермишели с грибами, баклажанами и помидорами «Вива, Руссиа!»

• 150 г вермишели

• 400 г шампиньонов

• 1 банка консервированных помидоров без кожицы

• 1 крупный баклажан

• 1 пучок зеленого лука

• 2 зубчика чеснока

• 1–2 яйца

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 4–5 ст. ложек оливкового масла

• 1 ч. ложка любой сушеной зелени

• белый молотый перец и соль – по вкусу

Вермишель поварите 5 минут в 250 мл подсоленной воды на слабом огне, откиньте на дуршлаг, разложите на доске и остудите. Зеленый лук нарежьте колечками, баклажан – кусочками, чеснок измельчите. Грибы разрежьте на 4 части и полейте лимонным соком.

Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла и обжарьте кусочки баклажана на максимальном огне. Затем добавьте зеленый лук, чеснок, грибы и все обжарьте до готовности. Выложите измельченные помидоры, посыпьте зеленью, посолите, поперчите и потушите полученный соус несколько минут.

Вермишель смешайте с взбитыми яйцами и, выкладывая массу ложкой, пожарьте оладьи с обеих сторон на оставшемся масле до образования румяной корочки. Готовые оладьи уложите на блюдо и поверх них выложите соус.

Вермишелевые оладьи с сыром «Рецепт тети Дуси»

• 150 г вермишели

• 150 г тертого костромского или голландского сыра

• 1 луковица

• 5 яиц

• растительное масло, перец и соль – по вкусу

Вермишель сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг, охладите и смешайте с тертым сыром, взбитыми яйцами, измельченным луком, солью и перцем. Полученную массу тщательно перемешайте и, выкладывая массу ложкой в разогретое растительное масло, пожарьте оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.

Семена подсолнечника с петрушкой и чесноком «По-бразильски»

• 300 г лапши (тальятелле)

• 200 г очищенных семян подсолнечника

• 4 пучка петрушки

• 4 зубчика чеснока

• 6 ст. ложек растительного масла

• соль – по вкусу

Лапшу сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара. Петрушку мелко нарежьте, чеснок разрежьте пополам. Семечки прогрейте на раскаленной сковороде. Половину из них измельчите в блендере вместе с чесноком, 3 ст. ложками растительного масла и солью до получения пюре. Готовое пюре смешайте с оставшимся маслом, отваром, взбейте в блендере до получения однородной массы и выложите поверх прогретой лапши. Подавайте, посыпав оставшимися семечками.

Макаронные креветки с пряным соусом «Дешево, но не сердито»

• 500 г макаронных изделий в форме рожков (казеречче)

• ¹/₂ стакана острого пряного томатного соуса

• 2 ст. ложки оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Макаронные изделия, не отваривая, обжарьте до золотистого цвета и слейте излишки масла из сковороды. На раскаленную сковороду с макаронными изделиями влейте столько кипятка, чтобы он покрыл их.

Накройте сковороду крышкой и поварите макаронные изделия 10 минут на среднем огне. Если за это время вода не выкипит, откройте крышку и увеличьте огонь. Затем снимите сковороду с огня, добавьте соус и только после этого посолите и поперчите содержимое. Накройте сковороду крышкой и прогревайте блюдо еще 10 минут.

Гречневая лапша с капустой и картофелем «По-ломбардийски»

• 300 г гречневой муки (можно размолоть гречневую крупу в миксере)

• 100 г пшеничной муки

• 100 г сливочного масла

• 1 небольшой кочан капусты

• 4 средние по величине картофелины

• 1 зубчик чеснока

• 1 яйцо

• 200 г любого сыра

• 1 стакан молока

• перец и соль – по вкусу

Смешайте гречневую муку с пшеничной, насыпьте горкой, добавьте яйцо, молоко, немного соли и замесите тесто. Вымешивайте тесто до получения гладкой и упругой массы, раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и нарежьте полосками 1x6 см.

Капусту нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками и поварите в подсоленной воде около 20 минут. Затем добавьте полученную лапшу и поварите все еще 10 минут. Капусту, картофель и лапшу откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле.

Растопите сливочное масло, сыр нарежьте кусочками, выложите в масло и добавьте пропущенный через пресс чеснок. Полученный соус тщательно прогрейте и полейте им подготовленную лапшу.

Томатный сок с водкой, чесноком и хреном «Кровавая Маруся»

• 400 г тонких макаронных изделий (букатини)

• 1 стакан томатного сока

• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. ложки водки

• 1 ч. ложка хрена

• 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

• 1 ст. ложка растительного масла

• перец и соль – по вкусу

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и смешайте с соусом. Для соуса разогрейте масло, добавьте пропущенный через пресс чеснок, петрушку и потомите, помешивая, около 30 секунд до появления запаха чеснока.

Смешайте томатный сок, водку, хрен, соль и перец. Смесь доведите до кипения, прокипятите 30 секунд и смешайте с подготовленными чесноком и петрушкой.

Груши с голубым сыром «Лакомство Джульетты»

• 400–450 г спагетти

• 350–400 г консервированных груш в сиропе или из компота

• 350–400 г голубого сыра

• сливочное масло и соль – по вкусу

Спагетти сварите в подсоленной воде, промойте, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном. Сыр раскрошите, расплавьте и добавьте мелко нарезанные груши, очищенные от кожицы. Слишком густой соус можно разбавить грушевым сиропом (компотом). Полученный соус немного прогрейте и смешайте со спагетти.

Соус, синьоры!

Говядина с белыми грибами, помидорами и морковью «Тосканская»

• 400 г нежирной говядины

• 20 г сушеных белых грибов

• 6 помидоров

• 1 шт. моркови

• 1 луковица

• 2 веточки базилика

• 1 веточка сельдерея

• 3–4 ст. ложки оливкового масла

• мясной бульон, перец и соль – по вкусу

Говядину нарежьте тонкими ломтиками, лук, морковь, листочки сельдерея и базилика мелко нарубите. Подготовленные продукты обжаривайте 15 минут на оливковом масле под крышкой. Грибы залейте теплой водой и оставьте для набухания. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались.

Обжаренное мясо извлеките и мелко нарубите вместе с грибами. Полученную смесь выложите к моркови, луку, зелени и влейте воду из-под грибов. Полученный соус посолите, поперчите и потушите 30 минут без крышки.

Телятина с говядиной, ветчиной, грибами и помидорами «Рагу-болоньезе»

• 200 г телятины

• 200 г говядины

• 100 г ветчины или вареного бекона

• 50 г любых сушеных грибов

• 500 г консервированных помидоров в собственном соку

• 1 шт. моркови

• 1 крупная луковица

• 1 стебель сельдерея

• ¹/₂ стакана сухого красного вина

• ¹/₂ стакана жирных сливок

• 5 ст. ложек сливочного масла

• 3 ст. ложки оливкового масла

• ¹/₄ ч. ложки перца

• 1 ст. ложка соли

• тертый сыр пармезан – по вкусу

Залейте сушеные грибы кипятком, оставьте на 30 минут, откиньте на сито, промойте, мелко нарежьте и снова промойте. Телятину и говядину пропустите через мясорубку. Морковь, лук, сельдерей, ветчину (бекон) пропустите через мясорубку и обжаривайте 30 минут на слабом огне. Затем увеличьте огонь, выложите полученный фарш и перемешивайте до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и потушите смесь, изредка помешивая, до полного испарения жидкости.

Помидоры очистите от кожицы, разомните и смешайте с мясом и овощами. Смесь посолите, поперчите, накройте крышкой и потушите 40 минут на слабом огне. В соус, предназначенный для немедленной подачи, влейте сливки и всыпьте тертый сыр. Соус, предназначенный для хранения, разложите по контейнерам и заморозьте. Перед употреблением разморозьте его, нагрейте, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.

Фарш с помидорами, сельдереем, петрушкой и орегано «Болоньезе-ариозо»

• 500 г постного говяжьего фарша

• 500 г консервированных помидоров в собственном соку

• 2 шт. моркови

• 1 крупная луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 корень сельдерея

• 2 ст. ложки томатной пасты

• 2 ч. ложки сахара

• 1 стакан мясного бульона из кубика

• ¹/₄ стакана измельченной зелени петрушки

• 1 ч. ложка сушеного орегано

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 ч. ложка перца

• соль – по вкусу

Морковь и лук нашинкуйте, корень сельдерея измельчите и обжарьте все на оливковом масле до мягкости. Фарш положите к овощам и обжарьте на максимальном огне до золотистого цвета.

Помидоры без кожицы разомните и выложите вместе с соком к фаршу. Добавьте томатную пасту, измельченный чеснок, влейте бульон и приправьте орегано, сахаром, солью и перцем. Полученный соус доведите до кипения, потушите 1 5 минут на слабом огне и смешайте с зеленью петрушки.

Фарш с грибным ассорти, помидорами, петрушкой и вином «Вигорозо»

• 500 г полукопченой колбасы

• 250 г постного говяжьего фарша

• 500 г любых свежих грибов

• 30 г любых сушеных грибов

• 1 кг консервированных помидоров в собственном соку

• 3 шт. моркови

• 3 луковицы

• 6 зубчиков чеснока

• 3 веточки сельдерея

• 1/2 плотно утрамбованного стакана зелени петрушки

• 2 стакана сухого красного вина

• 2 стакана говяжьего бульона

• 3 ст. ложки томатной пасты

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Чеснок и зелень петрушки измельчите по отдельности (можно воспользоваться миксером). Лук, морковь и зелень сельдерея крупно нарежьте. Сушеные грибы залейте 1 стаканом горячей воды и оставьте для набухания. Набухшие сушеные грибы откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались. Мелкие свежие грибы оставьте целыми, крупные разрежьте пополам или на четвертинки.

Колбасу очистите от шкурки, нарежьте брусочками и обжаривайте вместе с фаршем 5 минут на максимальном огне без масла до потемнения фарша. Затем добавьте оливковое масло, чеснок, лук, морковь, листья сельдерея и обжаривайте смесь, помешивая, 10 минут до размягчения овощей. Влейте вино и потушите все, часто помешивая, около 15 минут, пока вино почти полностью не выкипит.

Выложите к смеси томатную пасту и консервированные помидоры без кожицы вместе с соком. Доведите до кипения и прокипятите 15 минут на слабом огне под крышкой. Затем увеличьте огонь до максимального, положите подготовленные свежие и сушеные грибы, влейте говяжий бульон, воду, в которой замачивались грибы, лимонный сок и добавьте петрушку.

Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и, периодически помешивая, поварите 3 часа на минимальном огне. Незадолго до конца варки полученный соус посолите и поперчите. Подавайте в горячем или холодном виде.

Шпик с луком, петрушкой и томатной пастой «Рубато»

• 1 ст. ложка нарезанного шпика

• 1 луковица

• 5 ст. ложек томатной пасты

• 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

• вода или бульон, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Мелко нарезанный шпик и мелко нашинкованный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавив рубленую зелень петрушки, томатную пасту, соль и перец. Затем разведите смесь горячей водой (бульоном) и поварите около 1 часа на слабом огне. Полученный соус протрите через сито.

Ветчина с яйцами и чесноком «Карбонара ди Фолиньо»

• 350 г копченой ветчины

• 225 мл сливок

• 4 желтка

• 2 зубчика чеснока

• 3–4 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Разогрейте оливковое масло и обжаривайте зубчики чеснока целиком 1 минуту. Положите нарезанную мелкими кусочками ветчину и обжаривайте смесь еще 3–4 минуты.

Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне. Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте.

Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния»

• 300 г филе индейки

• 2 шт. моркови

• 250 мл куриного бульона

• 200 мл сливок

• 2 ст. ложки муки

• 2 ст. ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой)

• 1 пучок зеленого лука

• растительное масло, перец и соль – по вкусу

Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне.

Затем влейте сливки и прокипятите смесь. При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус.

Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино»

• 120–130 г куриной печени

• филе 3-х анчоусов

• 2 стручка острого зеленого перца

• 1 небольшая луковица

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки сухого белого вина

• сок 1 лимона

• 6 ст. ложек оливкового масла

• 1 веточка петрушки

• лимонная цедра, перец и соль – по вкусу

Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите. Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды.

В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.

Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио – с жаром»

• 5–6 анчоусов

• 100 г очищенных грецких орехов

• 250 г зелени петрушки

• 2 зубчика чеснока

• оливковое масло и соль – по вкусу

Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде. Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.

Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские»

• 1 банка консервированных сардин в собственном соку

• 10–12 ядер миндаля

• 3 сваренных вкрутую яйца

• 1 ч. ложка сахара

• 8 ч. ложек уксуса

• 1 ст. ложка муки

• 2 ст. ложки сливочного масла

• перец и соль – по вкусу

Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками. Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы.

Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения.

Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто»

• 500 г креветок

• 100 мл сливок

• 2¹/₂ ст. ложки муки

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка растительного масла

• молотый кайенский и черный перец, соль – по вкусу

Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды. Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из-под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло.

Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком. Выложите подготовленные креветки, нарезанные маленькими кусочками. Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.

Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана»

• 120–130 г мяса крабов

• 1 небольшая банка консервированных шампиньонов

• 2 луковицы

• 1 зубчик чеснока

• ¹/₂ стакана сухого белого вина

• ¹/₂ стакана сливок

• 1 желток

• сок ¹/₂ лимона

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 щепотка молотого тмина

• 1 ч. ложка любой ароматной приправы

• острый перечный соус или острый стручковый красный перец – по вкусу

Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты. Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения. Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите.

Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком. Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня.

Грибы с лимонной цедрой, мускатным орехом и сливками «Венето»

• 200 г любых грибов

• 1¹/₂ стакана сливок

• 3 ст. ложки тертого сыра

• 1 зубчик чеснока

• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

• 3 ст. ложки сливочного масла

• тертый мускатный орех и перец – по вкусу

Растопите сливочное масло и обжаривайте 30 секунд нарезанные ломтиками грибы на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех. Смесь обжаривайте, помешивая, 12 минут. Затем положите тертый сыр и обжаривайте полученный соус еще 2–3 минуты на среднем огне.

Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво»

• 120–130 г любых грибов

• 5–6 помидоров

• 2 крупные луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 пучок сельдерея

• зелень душицы, лавровый лист, сахар, перец и соль – по вкусу

Грибы разрежьте на четвертинки и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Разогрейте растительное масло и обжаривайте на среднем огне мелко нарезанный лук и измельченные листья сельдерея до размягчения лука.

Добавьте измельченный чеснок, нарезанные кусочками помидоры, измельченную зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и потушите около 40 минут на слабом огне. За 10 минут до конца тушения извлеките лавровый лист и положите подготовленные грибы.

Помидоры с луком, чесноком и морковью «Знаменитая сальса ди помодоро»

• 500 г помидоров

• 1 шт. моркови

• 1 луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 стакан бульона

• 1 ч. ложка муки

• 1 ст. ложка растительного масла

• зелень сельдерея, листочки базилика или майоран, корень петрушки, красный молотый перец и соль – по вкусу

Морковь, лук, чеснок, корень петрушки и зелень крупно нарубите и потушите на растительном масле. Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и поварите все на слабом огне до мягкости. Затем протрите через сито, приправьте красным перцем, солью и прокипятите.

Помидоры с кориандром «Сальса-верде»

• 500 г небольших зеленых помидоров

• ¹/₂ луковицы

• 1 ст. ложка рубленой кинзы

• перец и соль – по вкусу

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и крупно нарежьте. Лук и кинзу мелко нарежьте. Подготовленные продукты взбейте миксером, посолите и поперчите.

Помидоры с базиликом, чесноком и апельсинным соком «Итальянская сказка»

• 1 кг помидоров

• 15 листочков базилика

• 3 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка апельсинного сока

• 3 ст. ложки оливкового масла

• соус табаско и соль – по вкусу

Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, положите нарезанный чеснок, половину нормы листочков базилика, нарезанные помидоры, соль и потушите смесь 15–20 минут. Затем влейте апельсинный сок, приправьте соусом табаско и потушите полученный соус еще 5 минут.

Помидоры с луком, чесноком, петрушкой и базиликом «Основательные»

• 2 банки (по 400 г) консервированных помидоров в собственном соку

• 2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка сахара

• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• 1 ст. ложка измельченной зелени базилика

• 3 ст. ложки оливкового масла

• перец и соль – по вкусу

Лук и чеснок измельчите. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Смешайте лук, чеснок, помидоры, приправьте сахаром, солью, перцем и потушите 40 минут. Затем добавьте зелень петушки и базилика и потушите все еще 15 минут. Полученный соус взбейте в блендере и прокипятите.

Помидоры с чесноком, базиликом, орегано и петрушкой «Маринара итальяна»

• 1 банка (800 г) консервированных помидоров в собственном соку

• 3 зубчика чеснока

• 3–4 ст. ложки измельченной зелени базилика

• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• 2 ст. ложки свежего измельченного или 2 ч. ложки сушеного орегано

• 2 ч. ложки бальзамического уксуса

• 1 ст. ложка оливкового масла

• перец и соль – на кончике ножа

Разогрейте оливковое масло и обжаривайте 1 минуту, помешивая, на среднем огне нарезанный чеснок, базилик, петрушку и орегано. Затем влейте уксус, выложите вместе с соком измельченные помидоры без кожицы, уменьшите огонь и потушите полученный соус 10 минут.

Помидоры с оливками, луком, петрушкой и перцем «Ригорозо – точно»

• 1 кг помидоров

• 1 банка оливок без косточек

• 1 луковица

• 1 зубчик чеснока

• 2 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 1 ч. ложка сахара

• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• 3 ст. ложки оливкового масла

• ¹/₄ ч. ложки молотого жгучего красного перца

• 1 ч. ложка соли

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите. Лук обжарьте на оливковом масле и смешайте с измельченным чесноком.

Помидоры и жгучий перец доведите до кипения, приправьте сахаром, солью и потушите 1 5 минут под крышкой. Оливки измельчите, смешайте с томатной массой, добавьте тертый сыр и зелень петрушки. Полученный соус тщательно перемешайте.

Сладкий перец с корнишонами и итальянскими сырами «Помпозо»

• ¹/₂ сладкого красного перца

• ¹/₂ сладкого желтого перца

• 2 корнишона

• 50 г сыра дольчелатте

• ¹/₂ стакана сыра маскарпоне

• 1 ст. ложка лимонного сока

• перец и соль – по вкусу

Половинки сладкого перца подержите над горячим грилем 5–7 минут кожицей вверх, пока она равномерно не обуглится. Затем поместите перец на несколько минут в пластиковый пакет, очистите от кожицы и мелко нарежьте.

Сыр дольчелатте разомните вилкой, добавьте сыр маскарпоне, лимонный сок, тщательно перемешайте смесь

и положите в нее подготовленный перец и мелко нарезанные корнишоны. Полученный соус посолите и поперчите.

Корнишоны с йогуртом, каперсами и шафраном «Пезанте»

• 4 корнишона

• 3 ст. ложки каперсов

• 1 ст. ложка мелко рубленного лука-резанца или нарезанного тонкими полосками лука-порея

• 150 г сметаны

• 150 г натурального йогурта

• 1 ст. ложка майонеза

• ¹/₃ пакетика шафрана

• перец и соль – по вкусу

Корнишоны мелко нарубите. Шафран растворите в 2 ч. ложках горячей воды. Смешайте корнишоны, шафран, каперсы, лук, сметану, йогурт и майонез. Полученный соус посолите и поперчите. Подавайте, выдержав в холодильнике 2–3 часа.

Базилик с орехами, чесноком и сырным ассорти «Сложный соус песто»

• 100 г зелени базилика

• 1–2 ст. ложки тертого сыра пармезан

• 1–2 ст. ложки тертого твердого овечьего сыра

• 1–2 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки орехов пинии или кедровых орешков

• 2 ст. ложки грецких орехов

• 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки

• 100 мл оливкового масла

• 1 ч. ложка крупной соли

Базилик, петрушку и чеснок положите в миксер. Добавьте соль, грецкие орехи и орехи пинии (кедровые орешки). Если вы используете орехи пинии, предварительно обжарьте их 3–4 минуты в духовке без добавления масла. Взбейте смесь до получения однородной массы.

Затем положите в смесь овечий сыр и сыр пармезан. Постоянно помешивая, влейте небольшими порциями оливковое масло. Если вы используете миксер, то включите его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Готовый соус выложите в плотно закрывающуюся посуду и храните в холодильнике (до 2 недель).

Сыр с базиликом, орехами и чесноком «Простой соус песто»

• 120–130 г твердого сыра