Текст книги "Старинная белорусская кухня"

Традиционные блюда и напитки Гродненщины

Закуски

Субпродукты (свиные ножки, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 2,5–3 часа в холодной воде. Затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4–5 часов. За 10 минут до готовности добавить порезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.

Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.

Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.

1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 5 долек чеснока.

Редьку очистить, положить в холодную воду на 10 минут, затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить, перемешать. Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.

2 редьки, 2 яйца, 5 столовых ложек сметаны, соль.

Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу сбрызнуть растительным маслом, добавить поджаренный репчатый лук и перемешать с картофелем.

4 картофелины, 1 свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль.

Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мед, черный хлеб.

4 огурца, 50 г меда.

Мак тщательно промыть, ошпарить, процедить через густое сито или марлю, растолочь в ступке до выделения макового молочка. Добавить мед или сахар, кипяченую воду и перемешать. Подать с блинами или оладьями.

140 г мака, 2 ст. ложки сахара.

В горшок налить небольшое количество кипяченой воды, всыпать семена конопли, добавить мед или сахар, перемешать и растереть деревянной ложкой до выделения конопляного молочка. Подать с пшеничными блинами или оладьями.

100 г конопли, 1 ст. ложка сахара.

Кислое неснятое молоко в глиняных кувшинах поставить в слабонагретую печь или духовку на непродолжительное время. Затем добавить соль, тмин, тщательно размешать, выложить в полотняный мешок (клинок) и подвесить, подставив посуду для стока сыворотки.

После того как сыворотка стечет, клинок крепко завязать шпагатом, положить между двумя деревянными досками, сверху – груз и выдерживать в течение суток. Готовый сыр нарезать ломтиками и подать к столу.

5 л молока, тмин, соль.

Крестьянское сало нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном темном месте в течение суток. Готовое сало нарезать на тонкие ломтики и подать с ржаным хлебом к сваренному в кожуре и очищенному картофелю.

300 г сала, 5 долек чеснока.

Крестьянское сало нарезать на продолговатые ломтики и жарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка. Отдельно подать ржаные или картофельные блины, ржаной хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель.

230–300 г крестьянского сала, 3 луковицы.

Соленое сало с прорезью мяса нарезать брусочками и поджарить на сковороде до выделения жира. Насыпать в миску пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление, и вливая в него понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной массы и вылить на сковороду со шкварками. Жарить, помешивая, на небольшом огне до готовности.

Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.

300 г сала, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 4 ст. ложки сметаны, 0,6 ст. ложки муки, соль.

Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть две минуты на огне.

Отдельно подать блины, хлеб ржаной, картофель, сваренный в кожуре и очищенный, тертый хрен.

300 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен, соль.

Мелко нарезанные кусочки соленого сала обжарить на сковороде с небольшими кусочками крестьянской колбасы, добавить сметану и прогреть в течение 5 минут. Отдельно подать отварной картофель, пшеничные или картофельные блины, черный хлеб.

400 г крестьянской колбасы, 70 г сала, 2 ст. ложки сметаны.

Первые блюда

Крупник представляет собой полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать другие крупы (перловую, ячневую и др.) Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленой водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности. Положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

2 л воды, 5 картофелин, 0,5 стакана пшенной муки, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.

Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.

2 стакана муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 7 стаканов молока, соль.

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 8 минут в духовку.

200 г сала, 3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерия, соль.

Сварить мясной бульон. Кости (200 г) разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять пену и варить при слабом кипении 2–3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить 300 г мяса. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковицу, соль. Варку бульона вести при слабом кипении.

В кипящий мясной бульон положить картофель (2 картофелины), нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель (300 г), хлебный квас (1 стакан) и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.

Очищенный картофель сварить в подсоленой воде, протереть и развести картофельным отваром.

Отдельно приготовить маковое молочко. Для приготовления макового молочка, необходимо мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и тщательно размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.

1,5 л воды, 6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль.

Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.

14 картофелин, 5 стаканов молока, 3 моркови, 1 ст. ложка масла, соль.

Для приготовления холодника хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.

1 л кваса, 1 л воды, 450 г свеклы, 3 огурца, 3 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.

В кипящую подсоленую воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль и мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.

2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.

14 картофелин, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 100 г сала, соль.

Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

Муку поджарить до светло-коричневого цвета, влить немного воды и за 5 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.

В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 40 минут.

1 средняя головка капусты, 3 картофелины, 3 ложки муки, 80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, черный перец горошком, тмин, соль.

Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.

2 л воды, 500 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, сельдерей, перец, соль.

Кости, ребрышки с мясом разрубить на части, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и варить на слабом огне. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце варки положить соль, лавровый лист, сельдерей или петрушку. Готовую юшку посыпать мелко нарезанной зеленью.

1,5 л воды, 600 г мяса, 6 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, соль.

Картофель очистить от кожуры, помыть, натереть на терке, слегка отжать воду. В картофельную массу всыпать немного пшеничной муки или крахмала добавить соль, вбить яйца и хорошо перемешать. От картофельной массы отделять кусочки, скатывать их в виде шариков и опускать в кипящую подсоленую воду.

Сваренные галушки залить кипяченым молоком и добавить сливочное масло.

10 картофелин, 3 столовые ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.

Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду.

Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 10 минут.

Подать к столу со сметаной.

4 свеклы, 2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

В кипящий мясной бульон положить нарезанный брусочками картофель. После закипания добавить нашинкованную капусту. За 5 минут до конца варки добавить соль, поджаренную а масле и разведенную бульоном муку, лавровый лист.

600 г капусты, 400 г мяса с костями, 5 картофелин, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль.

Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить масло, сахар, воду или бульон и припустить до полуготовности, заправить пассерованной пшеничной мукой, посолить, перемешать и поставить тушить. За 7 минут до готовности влить горячее молоко.

6 штук моркови, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, соль.

В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и протереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной густоты и довести кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука.

1,5 л воды, 400 г мяса, 4 картофелины, 8 ст. ложек крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 80 г масла, тмин, перец, соль.

Блюда из мяса

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном или водой, чтобы он едва покрывал продукты и тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

500 г мяса, 8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Языки освободить от жира, подъязычной кости, мускулистой ткани, тщательно промыть. Подготовленные языки варить 2–3 часа до готовности при слабом кипении. После 1,5 часов варки добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук. За 10 минут до готовности положить лавровый лист.

Сваренные языки переложить из бульона в холодную воду и снять с них кожу.

Очищенные языки нарезать на куски, положить в горшок вместе с дольками моркови, репы, петрушки, репчатого лука. Добавить нашинкованную свежую капусту, картофель, нарезанный кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль. Залить процеженным бульоном и тушить при слабом кипении. За 5 минут до конца варки ввести спассерованую и разведенную бульоном муку, перемешать и прокипятить.

Подать к столу с ржаными блинами, черным хлебом.

400 г языка, 5 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 200 г капусты, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, соль.

Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.

300 г мяса, 250 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, сельдерей, соль.

Крестьянскую колбасу нарезать на куски, положить в глубокую посуду, добавить небольшое количество воды и тушить до полуготовности. На получившемся мясном отваре можно приготовить белый соус.

В готовый соус положить колбасу, перец горошком, соль, предварительно спассерованные репчатый лук, сельдерей и поставить на слабый огонь тушить до готовности.

Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб или блины.

400 г колбасы, 0,5 стакана воды, сельдерей, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, перец, соль.

Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке или печи.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

650 г печени, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 4 моркови, 4 картофелины, перец, 0,5 стакана сметаны или воды, зелень, соль.

Тушку птицы (гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения.

Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем.

1,5 кг тушки птицы, 250 г шпика, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 3 луковицы, соль.

Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованным до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду.

Перед подачей на стол тушку разрезают на части, удаляют нитки и поливают жиром.

4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 150 г жира, 3 луковицы, соль.

Сердце очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, запанировать их в муке и обжарить до образования румяной корочки. Переложить в горшок или кастрюлю, добавить ломтики соленых огурцов, свеклы и моркови, специи, немного бульона и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности положить сметану, посолить по вкусу.

500 г сердца, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, 1 свекла, 2 огурца, 2 моркови, специи, сметана, соль.

Шейку гуся опалить на огне, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.

1 шейка гуся, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, гусиная печень, 90 г жира, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Жирное мясо (свинину или говядину) нарезать брусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.

Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб.

600 г мяса, 3 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, соль.

С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить 10 минут. Отвар слить, а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении 40–50 минут, а затем вновь промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми. Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов без кожицы и семян, очищенные, нарезанные кубиками, слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус, соль.

Тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдом посыпать измельченной зеленью.

0,5 кг почек, 60 г жира, 1 стакан томатного соуса, 3 соленых огурца, 3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.

Блюда из картофеля

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус. Для приготовления соуса поджарить муку на сковороде с жиром до слегка кремоватого цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

12 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 6 ложек сметаны, 3 ст. ложки жира, зелень, соль.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезать на кубики. Добавить мелко нарезанные кусочки провяленной крестьянской колбасы или шкварки из внутреннего свиного жира, репчатый лук, корень петрушки, немного воды, простоквашу и поставить в печь или духовку. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист или сельдерей.

Отдельно подать малосольные или соленые огурцы, черный хлеб. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

12 картофелин, 350 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 0,3 стакана простокваши, лавровый лист, петрушка, зелень, соль.