Текст книги "Старинная белорусская кухня"

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10 минут.

2 стакана крахмала, 2 яйца, 3,5 стакана воды, 1,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 25 г масла, соль.

Очищенный и вымытый картофель нарезать большими кружочками, уложить слоями в горшок, переложив тонкими ломтиками свежего мяса или сала с прорезью мяса. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, укроп, лавровый лист, немного воды, простоквашу и тушить до готовности в духовке.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать малосольные или соленые огурцы, черный хлеб.

12 картофелин, 350 г мяса, 4 луковицы, 0,5 стакана простокваши, лавровый лист, укроп, соль.

Картофель очистить от кожуры, натереть на терке, воду из картофельной массы не отжимать, добавить муку, соль и тщательно перемешать. От картофельной массы отделять небольшие комочки и опускать в кипящую воду. Когда клецки сварятся, слить воду, заправить маслом или луком, спассерованным на сале, нарезанном мелкими кубиками, потушить в печи или духовке.

К столу подать молоко.

9 картофелин, 8 ст. ложек муки, 1 луковица, 30 г сала или 40 г масла, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленой воде, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала с репчатым луком поджарить на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем. Картофельную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке

12 картофелин, 100 г сала, 3 луковицы, соль.

Картофель очистить, натереть на терке (воду не сливать), добавить муку, соль. Мелко нарезанные кусочки соленого сала с прорезью мяса и репчатый лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофельной массой и запечь в духовке.

12 картофелин, 150 г сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, соль.

Сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу или кефир, соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.

12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.

Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4:1) натереть на терке. Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, хорошо перемешать, разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.

16 картофелин, 4 моркови, 4 яйца, 6 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сметаны, 8 ст. ложек жира, соль.

Картофель отварить в подсоленой воде, немного подсушить и истолочь. Мелко нарезанные и обжаренные кусочки соленого сала и репчатого лука перемешать с картофелем.

14 картофелин, 100 г сала, 3 луковицы, соль.

Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

5 яиц, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 40 г сала, соль.

Простоквашу поставить на непродолжительное время в духовку, затем вынуть и отделить творожную массу от сыворотки. В творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль. Все перемешать, выложить в глубокую, смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

4 л простокваши, 200 г масла, 100 г клинкового сыра, соль.

Овощные блюда

Тыкву очистить, промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на 1/3 сывороткой, добавить соль и поставить на огонь. В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир. Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.

600 г тыквы, 100 г свиного жира, 1 луковица, тмин, сельдерей, сметана, зелень, соль.

Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть, разрезать на небольшие кубики, положить в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить. Тыкву протереть, добавить сваренную пшенную или манную кашу, крахмал, молоко, сливочное масло, перемешать и поставить в печь или духовку на 20 минут.

0,5 кг тыквы, 3 ст. ложки пшенной или манной каши, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль.

Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть, нарезать на кусочки и отварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть и смешать с картофельным пюре. Добавить молоко или сметану, посолить и проварить. Вместо картофельного пюре можно использовать рисовую кашу, тертый мак, морковное пюре. Готовое блюдо подать с молоком.

0,6 кг тыквы, 6 ст. картофельного пюре, 1 стакан молока или 3 ст. ложки сметаны, соль.

В натертую морковную массу добавить разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Затем массу выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и поставить в печь или духовку на 20 минут.

7 штук моркови, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, сахар, соль.

Мучные блюда

В муку влить яйца, добавить сахар, соль, корицу, промытый мак, размягченное сливочное масло и, подливая понемногу сыворотку или простоквашу, замесить тесто и оставить на 30 минут. Раскатать его до толщины 1 см, вырезать кружочки или полумесяцы. Испечь на смазанном маслом противне. Сверху перники полить растопленным медом или посыпать сахаром, смешанным с тертым маком. Вместо сыворотки можно использовать свежее молоко.

6 стаканов муки, 1 стакан сыворотки или простокваши, 3 яйца, 10 ст. ложек сахара, мак, сливочное масло, корица, соль.

Муку развести в одном стакане молока или сыворотки. Добавить соль, перемешать, влить оставшееся молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога, ягод или варенья, и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить на непродолжительное время в печь или духовку.

1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.

Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 30 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.

10 стаканов муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.

Для приготовления ржаного хлеба необходимо приготовить опару (закваску) за день-два до выпечки хлеба. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят в теплое место на 7 часов. Затем закваску растворяют в теплой воде, всыпают 1/3 муки, взбивают, дают тесту подняться, еще раз взбивают и вновь ставят в теплое место на 7 часов. После этого добавляют соль, оставшуюся муку, хорошо вымешивают тесто и дают ему еще раз подняться. При замесе теста лучшей считается температура парного молока. Если тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на его поверхности появятся пузыри, хлеб можно выпекать. Можно также нажать пальцем на тесто: если ямка медленно выравнивается, то оно готово, если остается – тесто перебродило.

Ржаной хлеб выпекают более двух часов. Готовность определяют при помощи лучинки. Если после протыкания хлеба лучинкой, она остается сухой, без следов теста – хлеб готов. Его вынимают, слегка смачивают верхнюю корочку водой, кладут на доску и прикрывают чистым полотенцем.

В некоторых местах ржаной хлеб выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки – 1,5 кг воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). Картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут, и закладывают одновременно с третью муки.

Заготовки из мяса

Для посола выбирают нежную часть корейки свиной туши и нарезают кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, затем тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кадки насыпают пласт соли толщиной почти в один сантиметр, укладывают сало рядами, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения кадки верхний слой также посыпают солью. Через 15–20 дней – сало готово. В некоторых случаях его заливают крепким рассолом, тогда оно могло храниться от 6 до 9 месяцев.

Окорока и лопатки, как правило, солили в деревянной кадке небольшого размера, так как дерево легко впитывает посторонние запахи. Окорока и лопатки зачищали, а затем натирали посолочной смесью. Чтобы она лучше впитывалась, вдоль кости делали внутренний надрез и отверстие набивали посолочной смесью. Мясо укладывали в кадку, плотно прижимая куски друг к другу, посыпали сверху солью и выносили на холод. Через 5 дней окорока и лопатки заливали рассолом: водой, кипяченной с солью и сахаром. Перед заливкой окорока и лопатки меняли местами: верхние клали вниз, а нижние – наверх. Таким образом, мясо держали под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняли местами и по мере надобности подливали рассол, чтобы он покрывал соление.

5 кг свинины, 300 г соли, 1 ч. ложку сахара.

Для рассола: 2,5 л воды, 130 г соли, 1 ст. ложку сахара.

Выдержанное в рассоле мясо, вынимают и вымачивают около 3 часов в кипяченой воде. Потом к нижней ножке окорока или к лопатке прикрепляют петлю, подвешивают и обсушивают на сквозняке. Затем укрепляют ту же петлю на пруте коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты нужно получить. Если после копчения окорок необходимо варить, его коптят горячим способом около 10–12 часов. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.

Окорока и лопатки холодного копчения хранятся от 5 до 7 месяцев.

Для копчения выбирают наиболее нежное сало, с тонкой кожицей или без нее. Солят как в указанном выше рецепте. Затем соль соскребают, промывают сало в теплой воде и сутки подсушивают. Коптят холодным способом 24 часа до желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.

Кисели, соки, медуха, квас

Свежие вишни перебрать, отделить поврежденные, очистить от косточек, промыть в холодной воде. Вишни залить горячей водой, прокипятить на слабом огне и процедить. Мякоть вишен посыпать сахаром и оставить на 30 минут. Образовавшийся сок от ягод отцедить. Ягоды положить в отвар от косточек, прокипятить на слабом огне. В кипящий отвар влить разведенную картофельную муку, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и влить сок ягод.

100 г вишни, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Сливы перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки. Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и заварить в течение 3 минут. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый или яблочный сок.

100 г слив, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки картофельного крахамала, 2 ст. ложка сока из фруктов.

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Из второй части отвара приготовить сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа необходимо в отвар положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка и охладить.

200 г клюквы, 8 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек крахмала.

Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем добавить мед и варить до готовности. Готовый отвар охладить.

4 л воды, 400 г сушеный фруктов, 170 г меда.

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на него немного воды, и запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить медом.

0,5 кг яблок, 4 ст. ложки меда, 50 г сахара.

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2 дня в сок добавить пророщенный высушенный и слегка поджаренный ячмень. Приготовленный таким образом сок по вкусу напоминает березовый квас. Ячмень можно заменить подсушенными и слегка поджаренными хлебными сухарями.

Мед вместе с сотами развести охлажденной кипяченой водой, слить в деревянный бочонок. В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочонок с разведенным медом и хорошо перемешать. Выдержать в прохладном месте 8 дней.

5 л воды, 300 г меда, 10 г дрожжей.

Кленовый сок процедить через марлю, слить в липовую кадушку, добавить сахар или отходы от меда, накрыть неплотно крышкой. Поставить в темное прохладное место на 5–7 дней, время от времени перемешивая, добавить очищенный молотый ячмень.

5 л кленового сока, ячмень, сахар.

Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить, слегка поджарить на слабом огне, В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, пророщенный крупномолотый ячмень, мед, все перемешать и оставить на 2 дня для закваски в темном прохладном месте. Периодически снимать появляющуюся пену. Квас выдержать на холоде 5 дней, затем процедить.

10 л воды, 300 г ржаных сухарей, 50 г ячменя, 100 меда.

Плоды промыть, залить горячей водой, поставить на 15 минут в темное место для размягчения, вынуть, положить в посуду и варить на медленном огне до полуготовности. Затем добавить разведенный на воде крахмал, всыпать сахар и заварить. В кисель перед окончание варки добавить сок клюквы, вишни, яблок или клубники.

1 л воды, 25 г сухофруктов, 0,4 стакана сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала, 2 ч. ложки сока из фруктов.

Свежие ягоды перебрать, удалить поврежденные, промыть, добавить воды, плотно закрыть крышкой и запарить в течение часа. Затем калину протереть, косточки удалить, влить горячую воду, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал и дать еще раз вскипеть.

100 г калины, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.