Текст книги "Оригинальные блюда из овощей и грибов"

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5-6 ч, кроме лущеного дробленого гороха), затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5-2 ч, горох 1-1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подлить холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Лучше брать для варки кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривапие. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томат-пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют. В результате варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Фасоль в томате. Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду, затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, сливочным маслом, доводят до вкуса. Можно добавить пассерованный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КРУП БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Каши. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы без привкуса горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70° С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Пе допускается запах и вкус пригорелой каши. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Блюда из каш. Котлеты и биточки. Внешний вид – котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет – золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки, без горечи и затхлости.

Запеканки. Внешний вид – корочка слегка подрумянена. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Блюда из макаронных изделий. Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Блюда из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Консистенция мягкая, однородная, зерна хорошо сварены.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80° С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции, вследствие изменения склейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органелептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливается гречневая и рисовая каши.

Каши вязкие, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют не позднее 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2 ч, каши рассыпчатые – 6 ч.