Текст книги "Кондитерские изделия"

Илья Мельников
Кондитерские изделия

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

Саго – это крупа в виде высушенных комочков склейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5-2,1 мм) и крупное (2,1-3,1 мм), по качеству – высшего и 1-го сортов.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химическим показателям (влажность, зольность, кислотность, количество крапин) делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, крупка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резкопахнущих товаров при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сахар

Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, полученного из сахарной свеклы. Он представляет собой мелкие (от 0,55 до 0,95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличается размером кристаллов (мелкий 0,2-0,8 мм, средний – 0,5-1,2, крупный – 2,5, особо крупный-до 4 мм), которые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки выпускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прессованным со свойствами литого (кусочки в форме параллелепипеда, средней прочности между литым и колотым), дорожным (сдвоенные кусочки по 7,5 г, завернутые в подвертку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде), детским (фигурки в виде зверят, птиц, грибов, окрашенные в разные цвета, ароматизированные и витаминизированные), с тонизирующими добавками (с экстрактом лимонника и элеутерококка), аморфным (сахар, обогащенный минеральными элементами), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта и других присадок для предупреждения комкования).

Требования к качеству сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим, иметь белый цвет с блеском, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, хорошо растворяться и давать прозрачный раствор без осадков и механических примесей, массовая доля сахарозы – 99,75%, влаги – 0,1-0,14%.

Сахар-рафинад должен быть белым (или с голубоватым оттенком), чистым – без пятен, иметь определенные твердость и скорость растворения, содержание мелочи. Массовая доля сахарозы-99,9%, влаги-0,2-0,4%.

Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами, другими посторонними примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонними привкусами и запахом.

Хранить сахар необходимо отдельно от резкопахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха (в %, не более): для сахара-песка – 70, сахара-рафинада – 80; при температуре (в°С): 0-20, в зимнее время – при 5-6, не допуская ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при температуре ниже 0°С.

При кратковременном хранении в магазине мешки с сахаром-песком укладывают в 7-8 рядов, а с сахаром-рафинадом – до 6 рядов. Сахар в мешках укладывают до 8 рядов.

Мед

Мед вырабатывают пчелы из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, травах (падь) и выделений некоторых насекомых.

В меде содержится около 70 органических и неорганических веществ, в том числе бактерицидные, ростовые и другие вещества. Поэтому он обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.

Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветочным сборным (нектар собирается с цветов различных растений).

Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими лечебными свойствами.

Смешанный мед бывает падевым или сборным в зависимости от преобладания в его составе одного из них.

Мед, полученный пчелами из сахарного сиропа, к натуральному не относится.

Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с последующим добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает натуральному и не обладает биологическими или лечебными свойствами.

Требования к качеству меда. Мед должен представлять собой прозрачную или закристаллизованную сиропообразную массу определенного цвета, сладкого вкуса и приятного аромата, без посторонних примесей. Массовая доля влаги – не более 21%.

Не допускается в продажу мед с посторонними привкусами и запахами, признаками брожения (пена на поверхности, кислый вкус).

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способов производства подразделяют на группы: фруктово-ягодные; карамельные; шоколад и какао-порошок; конфеты, мучные кондитерские изделия; халва; восточные сладости; изделия специального назначения.

Мармелад в зависимости от сырья и способов приготовления бывает фруктово-ягодный (из фруктово-ягодного пюре) и желейный (на желирующей основе – из пектина, агара и агароида).

фруктово-ягодный мармелад бывает формовой (изделия различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовой (прямоугольные пласты), пат (лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошины, обсыпанные сахаром-песком или пудрой, из абрикосового или сливового пюре вязкой консистенции).

Желейный мармелад бывает формовой (изделия различной формы, обсыпанные сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых или лимонных долек или трехслойных прямоугольных брусков), фигурный (в виде шишек, ягод, фруктов, фигурок животных).

Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя (сухое молоко, яичный белок) и студнеобразующих веществ (пектин, агар) с введением вкусовых и ароматообразующих добавок, красителей. Пастила бывает резной (в виде брусков) и отсадной – зефир (в виде фигурных изделий круглой или овальной формы с рельефным рисунком).

Пастилу и зефир могут покрывать шоколадной глазурью.

Варенье готовят из плодов, ягод и некоторых овощей (дыни, ревень, арбузы) путем уваривания их в сахарном сиропе. Его упаковывают в бочки до 25 л (нестерилизованное) или фасуют в банки (до 1 л), которые герметизируют и стерилиэуют, а также в тару из термопластичных материалов (объемом от 30 до 250 мл). Массовая доля сахара (в %, не менее): в нестерилиэованном варенье – 65, в стерилизованном – 62.

Джем в отличие от варенья имеет плоды или части плодов разваренные и сироп желеобразной густой консистенции. Фасуют джем аналогично варенью.

Повидло получают увариванием протертой массы плодов, ягод или их смеси (не более двух видов) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот. Оно имеет однородную густую, мажущуюся консистенцию. Повидло содержит больше влаги, чем варенье, и меньше сахара (до 60%) и бывает бочковым, ящичным и фасованным в банки.

Желе – продукт, полученный увариванием плодово-ягодных соков с сахаром и желирующих веществ.

Цукаты – целые плоды, ягоды, кора дынь, арбузов, уваренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и обработкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью.

Требования к качеству фруктово-ягодных изделий. В зависимости от органолептических показателей варенье делят на сорта: Экстра (для этого сорта учитывается количество ароматических веществ), высший и 1-й, джем – на высший и 1-й; мармелад, пастилу, конфитюр, повидло и желе на товарные сорта не делят, цукаты – на высший, 1-й и для промпереработки.

Не допускается в реализацию пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом эссенции, с другими несвойственными, посторонними запахами и привкусами, черствая, липкая, с крупными пустотами на изломе, загрязненная, раздавленная.

Недопустимыми дефектами варенья, джема и повидла являются несвойственные вкус и запах, засахаривание, плесневение, брожение, затхлость, хруст на зубах. В продажу не допускаются цукаты засохшие, засахаренные, с несвойственными вкусом и запахом, намокшие, липкие.

Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих сроков (в мес.): варенье стерилизованное – до 12, нестерилизованное – 6; джем стерилизованный до 36, нестерилизованный – до 12; повидло в бочках – до 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластических материалов – до 6; мармелад фруктово-ягодный формовой, резной и пат – 2, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3, желейный формовой на агароиде – 1,5; зефир – 1, клеевую пастилу – 1,5, заварную – 3.

Карамельные изделия

Карамельные изделия в зависимости от способа изготовления и содержания начинки делят на леденцовую (без начинки), с начинкой и соломку.

Леденцовая карамель состоит из одной карамельной массы, сформованной в виде батончиков или подушек в завертке; таблеток, завернутых в тюбики; различных фигур (с палочкой или без нее), завернутых в целлофан; мелких изделий без завертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

Карамель с начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой), витаминизированной (витаминами С, В) и лечебной (с морской капустой, глюкозой и др.).

В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, взбивной, комбинированной – из двух или трех видов начинок.

Для предотвращения увлажнения и слипания открытую карамель покрывают шоколадной, жировой глазурью, глянцуют, обсыпают сахаром.

Соломка – это пустотелые трубки в завертке или открытые, с начинкой или без нее.

Требования к качеству карамельных изделий. Качество карамельных изделий оценивается по форме, виду поверхности, вкусу, запаху, цвету, влажности карамельной массы и начинки, кислотности, массовой доле начинки к массе всего изделия и глазури, массовой доле обсыпавшегося материала.

Не допускается в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонним вкусом и запахом.

Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения (в мес.): карамели леденцовой в металлических банках и коробках, карамели завернутой, леденцовой завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинками – 6; со взбитой молочной, ликерной, масляно-сахарной начинками – 3; ореховой – 2; карамели мягкой завернутой – 1,5: соломки и фигурной – 0,5; карамели, глазированной шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4; карамели открытой с закрытой обработкой поверхности – 3; открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и открытой без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2; карамели лечебной – 3; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6.

Шоколад

Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления, и с добавлением молока, молока и орехов, десертный (содержит сахара до 55%), с добавлением молока, орехов, молока и кофе.

Вырабатывают также шоколад пористый десертный, с начинкой (шоколадно-ореховой, фруктово-мармеладной, ромово-ореховой и др.), белый шоколад и на заменителях.

Конфетные изделия

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфеты готовят из конфетных масс (корпус), которые формуют нарезанием, выпрессовыванием, отливанием, отсадкой. Массы могут глазировать. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают неглазированные конфеты помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные; глазированные шоколадом, грильяжные, марципановые, ореховые, ореховые с вафлями, пралиновые, взбивные, молочные, ликерные, фрукты и ягоды в шоколаде. Конфеты, глазированные жировой глазурью.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы; выпускают их с начинками.

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока (вводят также орехи, сою и др.). В зависимости от консистенции ирис бывает карамелеобразный, полутвердый, мягкий, тягучий.

Драже – это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды сушеные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем (жир, воск, парафин).

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.

Требования к качеству конфетных изделий. Качество изделий оценивают по состоянию поверхности, цвету, форме, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимися через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним, затхлым, салистым вкусом и запахом.

Конфеты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1 до 4 мес., ириса – от 2 до 6, драже – от 1,5 до 2 мес.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находиться конфеты с ограниченными сроками хранения (в сут.): клюква в сахаре – 5; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки, – 10; конфеты из сливочной помады 3-15; конфеты, глазированные помадной глазурью, незавернутые, помадные наборы, конфеты, глазурованные сахарной глазурью, – 15.

Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекер, галеты (сухое печенье), пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье содержит 24-38% сахара и до 30% жира, на поверхности имеет четкий рисунок; готовят из муки высшего сорта, 1-го сорта и 2-го сорта.

Затяжное печенье содержит до 24% сахара и 3-28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное печенье, на поверхности имеются проколы; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сорта.

Сдобное печенье отличается содержанием большого количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочно-выемное, взбивное,сухарики, ореховое.

Крекер содержит много жира, вводят также добавки (тмин, соль, анис). Он имеет слоистую структуру.

Галеты – это заменители хлеба. Они бывают простыми (без жира и сахара), улучшенными (с жиром), диетическими (с сахаром и жиром), с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

Пряники готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, ароматических эссенций, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми (тесто замешивают на холодном сахарнопаточном сиропе) и заварными (тесто замешивают на горячем сахарно-паточном сиропе), долго не черствеют. Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой, сливочной.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом и др.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (только торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Требования к качеству. Качество этих изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – эаброженные, прокисшие плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилококка (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники и вафли должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 сут. (содержит более 20% жира) до 3 мес. (затяжное); для пряников – от 10 (сырцовые, мятные) до 45 сут. (заварные); для галет – от 21 сут. (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные) до 6 мес. (простые развесные); для крекера – от 1 (на растительном масле) до 6 мес. (с наполнителями); для вафель – от 15 сут. (с жировой начинкой) до 3 мес. (без начинки).

Пирожные и торты необходимо хранить при температуре 0-5 С. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия колеблются от 3 ч (пирожные с заварным кремом) до 1 мес. (вафельные торты).

Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения.

Халва и восточные сладости

Халва – это продукт волокнисто-слоистой структуры, приготовленный из обжаренных растертых ядер орехов, семян масличных культур, карамельной массы и вспенивателя (корень растения мыльнянки). Вырабатывают халву подсолнечную, арахисовую, кунжутную, ореховую и комбинированную.

Восточные сладости бывают типа карамели (Коэинаки, Грильяж, Мак с орехами, Миндаль заливной), типа конфет (Рахат-лукум, Шербет, Косхалва, Нуга лимонная) и типа мучных кондитерских изделий (Трубочки ореховые, Нан бухарский, Земилах, Курабье, Пахлава, Шакер-лукум и др.).

Изделия специального назначения

К изделиям специального назначения относят изделия: витаминизированные витаминами А, В, С, D (карамель, конфеты, драже, печенье, халва); для диабетиков (вместо сахара вводят сорбит и ксилит – ирис, вафли, драже, мармелад и др.); диетические (вводят морскую капусту – мармелад, карамель, ирис, драже; пектин – зефир, драже); с растительным маслом (печенье); с фосфатидами (печенье, шоколад).

Контрольные вопросы 1. Как надо хранить крахмал? 2. С какими дефектами сахар не допускается в продажу? 3. Hазовите недопустимые дефекты варенья, джема, повидла. 4. Из каких продуктов производят шоколад? 5. Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий. 6. По каким признакам бракуют мучные кондитерские изделия?