Текст книги "Официант-бармен. Меню"

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы.

Прибор столовый – нож, вилка, ложка – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Прибор закусочный – вилка, нож – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Прибор рыбный – вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Прибор десертный – ложка, вилка и нож – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, к бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Прибор фруктовый – вилка и нож – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

Чайная ложка подается к чаю.

Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет форму лопаточки.

Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца, подают к жульену из птицы и дичи. грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Прибор для разделки раков, крабов и омаров состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Вилка для устриц имеет три зуба, один из которых имеет форму консервного ножа.

Нож и вилка разделочные служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Ложки для салатов больше столовых ложек.

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Ложкой с длинной ручкой смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофритрованные зубцы.

Щипцы для льда делают некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Щипцы для спаржи испальзуются при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме плоского совка.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопаткой паштетной перекладывают сельдь рубленую и паштеты.

Лопаткой кондитерской перкладывают пирожные и торт.

Ножницы специальные служат для разрезания грозди винограда на кисточки.

Секатором обрезают сигары.

СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

Столовое белье – это скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей.

Скатерти могут быть белыми размером 173х173 с ажуром и без него, цветными размером 135х135 и 150х150, банкетными размером 173х208, 173х280 и 173х500. Используется и скатертное полотно, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

Торжественность и нарядность придают залу скатерти белые льняные камчатные с крупноузорчатым переплетением.

Для ресторанов люкс и высшей категории скатерти изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Как правило, цветными скатертями накрывают чайные и кофейные столы. Уютную обстановку и комфорт создают цветные скатерти.

Нередко вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50х35 см и белые с ажуром размером 46х46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Салфетки нужны и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разноске горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку, чистым и хорошо проглаженным. Размеры ручника – 35х80 см.

В повседневной работе ручник складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию потребителей.

Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды.

Для вытирания посуды и уборки столов используют полотенца длиной от 1 м до 2 и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть чистым, подкрахмаленным и выглаженным.

Белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Храниться белье в отдельном помещении.

Стирают белье в прачечной, потом проглаживают.