Текст книги "Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда"

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо покрыть майонезом. Украсить блюдо горошком, помидорами.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением кетчупа, соли и перца.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего залить яйцо майонезом. Гарнировать овощами, оформить листиками салата и желе.

О том, как приготовить икру грибную, икру из баклажан и икру из свеклы рассказано в разделе «Закуски из овощей и грибов».

Свеклу сварить. Морковь и луковицу нарезать и спассировать, добавляя томат. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив подсолнечным маслом. Можно добавить немного лимонного сока и соль по вкусу.

3 крупные свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка томата, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные от кожицы кабачки пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить, пока не станут мягкими. Положить пропущенные через мясорубку помидоры, поджаренный репчатый лук и все вместе тушить еще 10 мин., посолить.

1 кабачок, 5 помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3 луковицы.

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленными сырками и твердым сливочным маслом один за другим. Все это хорошо перемешать и поставить на один час в холодильник, чтобы масса застыла. Выложить на селедочницу, придать красивую продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.

2 сельди (500 г), 2 – 3 плавленных сырка (350 г), 200 г масла.

Одну половину лука отварить, другую – мелко нашинковать и потушить, добавив томат. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10 мин. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить сок лимона или яблочный уксус.

500 г лука, 20 г томата, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль, перец по вкусу.

Масляные смеси

Филе соленой или копченой сельди дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом или маргарином и хорошенько взбить, чтобы получилась пышная однородная масса.

Филе 1 сельди, 200 г сливочного масла или маргарина.

Сливочное масло взбить с мелко нарубленной зеленью петрушки и соком лимона и посолить.

300 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 1 лимон.

В взбитое сливочное масло добавить пищевую свекольную краску. В зависимости от концентрации можно получить масло розового цвета, красного и вишневого цвета.

Шпинат и зелень петрушки истолочь в ступке до образования пюреобразной массы, отжать в посуду, положить взбитое масло и хорошо растереть, посолить. Если зеленой жидкости много, но она бледная, поставить ее на медленный огонь, но не доводить до кипения. Появившуюся на поверхности прозрачную воду, надо снять, оставшаяся жидкость загустеет и цвет ее станет ярче.

500 г сливочного масла, 50 г шпината, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Мелко нашинковать репчатый лук, добавить вино, молотый черный перец, сок лимона, нарубленную зелень петрушки, мясной бульон, небольшое количество сгущенного крахмала. Массу размешать, протереть сквозь сито и соединить со взбитым сливочным маслом, посолить.

400 г сливочного масла, 50 г красного вина, 1 луковица, черный перец – на кончике ножа, половина лимона, 20 г зелени петрушки, 25 г мясного бульона, соль по вкусу.

Чеснок истолочь в ступке, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом. Посолить по вкусу.

350 г сливочного масла, 20 г чеснока, соль

Первые блюда

Бульоны и супы

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде.

Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными. Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно и заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.

Варят их на бульоне или воде следующим образом.

При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель нужно нарезать соломкой.

Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед закладкой в суп и борщ тушат и добавлением небольшого количества жира. Можно свеклу сначала отварить в неочищенном виде, а потом очистить и положить в борщ или суп.

Квашеную капусту предварительно тушат – это улучшает ее вкус.

Крупы, кроме манной, перебирают и моют. Также поступают с горохом и фасолью. Горох, фасоль, чечевицу замачивают перед закладкой в суп на 4 часа (лущеный горох не замачивают), перловую крупу – на 2 часа. Чтобы перловый суп не имел неприятного синего оттенка, крупу надо закладывать, предварительно отварив в отдельной посуде почти до готовности.

Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, т.к. другая тепловая обработка ведет к разрушению витамина С.

Приготавливая овощные супы, надо учитывать, что при хранении их витамин С разрушается. Поэтому желательно готовить их непосредственно перед употреблением и в количествах исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной бульон или куриный, а на нем по мере надобности варить овощные супы.

Мясо промыть, срезать от костей, пропустить через мясорубку, кости нарубить, положить все в кастрюлю и залить холодной водой. Дать постоять 20 минут, а затем поставить варить. Через 5 минут после начала варки добавить очищенные, разрезанные и немного обжаренные без масла коренья. Варить бульон на слабом огне 30 минут, затем процедить. Соль положить через 20 минут после начала варки.

О,5 кг мяса, 1,5 – 2 л воды.

Курицу вытереть досуха, опалить, отрубить голову, ножки и шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить коготки. С печени срезать желчный пузырь. Сердце надрезать, желудок очистить, снять с него пленку. На тушке курицы ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Подготовленную тушку вместе с потрохами, очищенными и нарезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне, снимая пену, 1 – 2 часа.

1 курица (1 кг), 2,5 л воды, морковь, коренья петрушки, 1 луковица.

Картофель и овощи нарезать соломкой. Овощи обжарить в кипящем масле, не дав им подрумяниться, залить водой и поставить варить. Затем добавить картофель, посолить. Когда овощи и картофель будут готовы, воду слить, залить в бульон и дать ему закипеть.

1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 1 корешок сельдерея, 3 картофелины.

Борщи, рассольники, щи

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить в масле.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассировку. Дать покипеть 5 мин. Затем заправить шпиком, толченым с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить 2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.

2 л бульона, 500 г капусты, 300 г свеклы, 250 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана томата, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 20 г шпика, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, уксуса и сахара, 2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка пожарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1,5 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30 мин., добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассировку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).

Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3 мин., затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1 час).

Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.

2,5 л бульона, по 0,5 кг капусты и свеклы, 1 морковь, 2/3 брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, молотым перцем, солью, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой.

Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не больше грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее 1 луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить 25 минут, после чего бульон процедить, фрикадельки выложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

400 г говяжьей мякоти, 2 яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, соль и сахар по вкусу.

Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья – обязательная составная часть всех рассольников.

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготавливают на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой – на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

С почки снять пленку, разрезать на 3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1 час. Очищенные коренья и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и на 25 минут поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5 минут до конца варки добавить нарезанный щавель.

При подаче в рассольник положить нарезанные дольками почки, сметану и посыпать зеленью.

Рассольник можно также приготовить на курином бульоне и подать с куском курицы или потрохами.

На 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 шт. петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 луковицу, 1 шт. лука-порей, 100 г щавеля, 6 шт. картофеля, 1 ст. ложку жира.

Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатом 5 минут. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном, варить 5 минут.

При подаче в солянку положить ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут быть использованы различные вареные или жареные мясные продукты: колбаса, язык, телятина, почки, говядина и др.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является белокочанная капуста, свежая или квашеная, савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель, шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

В кипящий мясной бульон положить картофель и свежую капусту. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

1 или 2 кочана капусты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 2 л бульона.

Сварить мясной бульон. За время варки мяса подготовить и обжарить коренья и лук, добавив томата. Нашинковать свежую капусту крупными кубиками и за 25 минут до готовности мяса опустить в кипящий бульон. Затем добавить поджаренных кореньев и лук, 1 – 2 лавровых листа, 5 горошин перца, свежих помидоров, нарезанных на 4 части и соли.

При подаче на стол в щи можно добавить сметану.

На 400 г мяса – небольшой кочан (600 г) свежей капусты, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 1 ст. ложку томата, 1 ст. ложку жира, 3 спелых помидора, соль по вкусу.

В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, коренья и варить 25 минут. Подать щи со сметаной.

500 г капусты, 2 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата, 1 ст. ложка масла, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, сметана по вкусу.

Супы

Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий.

При варке супов с овощами надо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.

Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.

Погружение овощей и зелени в хододную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.

Нельзя переваривать и долго хранить готовые овощные супы. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остается только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.

Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка обжарить в небольшом количестве жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром и нагревают до образования на кусочках светлой пленки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска супа получается более яркой, если его прогреть с томатом.

Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.

Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).

Поджаренную муку прибавляют в суп за 10 минут до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.

В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).

Мясо промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 2 часа. Когда на поверхности бульона появится жир, положить разрезанную пополам луковицу и корень петрушки. Тогда эфирные масла, которые содержатся в овощах, перейдут в бульон (эти овощи потом можно мелко нарезать и положить в суп), и он будет хорошо ароматизирован.

После того, как мясо сварится, вынуть его, отделить от костей, остудить и нарезать небольшими кусочками.

Готовый бульон процедить, положить в него морковь, нарезанную кружочками луковицу, нарезанную кольцами, картофель (каждый клубень необходимо разрезать на 4 – 6 частей), довести до кипения. Затем положить кусочки мяса, соль и в закрытой посуде сварить суп. Незадолго до окончания варки положить в суп 2 лавровых листа, 3 горошины перца.

Разлить в тарелки и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

0,5 кг говядины, 10 штук картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.

Нарезать и потушить овощи в небольшом количестве воды, посыпать солью. Мясо предварительно отварить и нарезать мелкими кусочками. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. Затем добавить овощи, перемешать все и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Полтора литра бульона, 0, 5 кг овощей (сельдерей, морковь, петрушка, капуста), 1,5 кг картофеля.

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полной готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения и снять с огня. Сырое яйцо разбить, взболтать вилкой и влить в него горячее кипящее молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить в него соль, сахар, сливочное масло.

1,5 л воды, 150 г крупы, 50 г сливочного масла, 600 г молока, 2 яйца, 10 г сахара.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2 – 3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассировать томат на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассированный томат, толченый чеснок. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.