Текст книги "Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда"

Фасоль перебрать, промыть, залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассировать на жире. В процесс пассирования в овощи добавить томат.

Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить спассированные коренья, соль и варить суп 15 минут.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить. Через 3 – 5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко и сварить их до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль, сахар и масло. Масло можно положить в тарелку с супом при подаче.

Промытое в теплой воде пшено положить в горячую воду на 2 минуты, откинуть на сито, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20 минут.

Подавать с кусочком сливочного масла.

Разделать рыбу и сварить бульон из костей. Готовый бульон процедить, нарезать ломтиками соленые огурцы. Мелко нарубить и слегка обжарить репчатый лук, добавить помидоры и огурцы, после чего тушить 5 минут. В кипящий бульон положить овощи, кусочки рыбы, лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить 15 минуть. Подавая к столу, положить в тарелку ломтики лимона, мелко нарезанную зелень.

2 л бульона, 600 г рыбы, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 3 помидора, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, мелко порубить ножом и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на дуршлаг, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. После этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп из свежих грибов можно приготовить и на мясном бульоне.

500 г грибов, 9 шт. картофеля, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 3 л воды или мясного бульона.

Очищенную, промытую свеклу сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанных свежих огурцов, нашинкованного зеленого лука, сваренных вкрутую яиц, соли, сахара, уксуса. Залить смесь холодным свекольным отваром, заправить сметаной.

На 500 г свеклы – 1,5 л отвара, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по 1 чайной ложке сахара и уксуса, 0,5 стакана сметаны, соль – по вкусу.

Окрошку можно приготовить овощную или с добавлением мяса.

Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками вареную свеклу, морковь, свежие огурцы, зеленый лук; вареный картофель натереть на терке. Подготовленный зеленый лук с солью растереть в миске ложкой, чтобы он был мягкий и дал сок. Затем прибавить картофель, сметану или простоквашу, немного горчицы, смешать, развести квасом и положить нарезанные овощи. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. В окрошку можно добавить вареное рубленое яйцо.

Морковь и свеклу можно заменить репой, цветной капустой.

При приготовлении окрошки с мясом исключаются из набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь. Вареное мясо нарезают мелкими кубиками.

На 1 л кваса – 2 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 1 ложка сметаны или 0,5 стакана простокваши.

Очищенную, промытую свеклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свеклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и нашинкованным зеленым луком. Добавить сахара, тертого хрена, соли и горчицы. Смесь залить свекольным отваром, заправить сметаной, размешать, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

На 300 г свеклы – 1 л отвара, 3 шт. картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по неполной чайной ложке сахара и соли, 0,5 ст. ложки уксуса, четверть стакана сметаны, хрен и горчица – по вкусу.

Ягоды (малину или вишню) перебрать, вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки вареников. Оставшиеся размять, вместе с косточками залить водой и варить 5 минут. Готовый отвар снять с огня и дать ему настояться в течение 15 минут. После этого отвар процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипения.

Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое добавить масло, и приготовить вареники с вишнями.

Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареники, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал.

Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной или сливками.