Текст книги "Москва и москвичи через призму столетия"

Никольская улица. Открытое письмо. Фототипия «Шерер, Набгольц и К° в Москве». 1902 г.

«Новые богатеи» победно заселяют традиционные аристократические районы Москвы – Пречистенку, Волхонку, Знаменку, Поварскую, Остоженку и др. Все определяется финансовыми возможностями новых хозяев. Покупай хоть дворец, «коли капиталу достанет». Внутреннюю обстановку теперь можно было приобрести вместе с «замком», так и делали. Приобщались к образу жизни «благородного» сословия, слишком долго они терпели обиды и унижения. Даже дачи стали покупать! Раньше купцы дач не терпели, то к концу ХIХ столетия активно скупают разорившиеся дворянские подмосковные дворцы и устраивают себе летние резиденции. Так семейству Бахрушиных отошло за долги имение графини Келлер, некогда принадлежавшее роду Толстых. Родовое гнездо было огромным, озлобленная графиня разрешила крестьянам вывести из господского дома все, что им понравиться. Лишь бы не досталось новым владельцам! Окрестные крестьяне значительно «облагородили» свои избушки огромными вазами Императорского фарфорового завода, столами со столешницами из дорогого малахита и мрамора, супницами и соусницами из сервизов, подаренных императорами своим фаворитам.

Купечество «средней руки» богатств особых не имело, но тем не менее, даже проживая вдалеке от центра города, все больше обращает внимание на обстановку квартиры, на сочетание цвета стен и мебели, создание комфорта и уюта в доме.

«Присаживаюсь в гостиной под окном на удобный мягкий стульчик или качалку. Тишина. Кругом так все красиво, мягко, чисто; красный ковер, обои, гардины, белые чехлы.»., – вспоминал дом своего детства Николай Михайлович Щапов. Он родился в 1881 году в старинной купеческой семье со своими обычаями заботами, радостями. Отец его, Михаил Иванович прошел классический путь отечественного предпринимателя: от ученика до управляющего. Он приехал из Ростова к родственникам, которые уже открыли в Москве свое дело. В 1892 году он скоропостижно скончался, оставив своей семье вполне приличное состояние и дом на Новой Басманной улице. Интересно, что Щаповы прожили в этом доме до конца 1960-х годов, но уже в советской коммуналке. «Квартира наша в одноэтажном старом каменном доме. Из маленькой передней вход в залу и дальше в гостиную, в обеих комнатах по три окна на улицу. В зале на стенах бра с керосиновыми лампами, у стены рояль. Чинные стулья под чехлами. Занавески кисейные, подобранные на стороны. Обои белые. В гостиной паркет закрыт огромным восточным ковром – его папа привез с Нижегородской ярмарки. Столики круглый и овальный. Круглый покрыт красным плюшем, внизу резной, очень красивый. На нем на салфеточке лампа. Помню, как с опаской зажигали эту керосиновую лампу в первый раз. Раньше из-за боязни пожара в семье допускались только висящие лампы, а на столы ставили свечи. При свечах вечером ужинали… На другом столе – альбомы с семейными фотографиями. На стенах картины… Обои красные с золотом. Красиво! На окнах тяжелые красные занавески, подобранные толстыми шнурами с огромными кистями. Перед окнами тумбы с пальмами, да и вообще на всех окнах цветы: тут и амариллисы, и китайская роза, несколько фикусов, и филодендроны, и выросшие из семян кипарисы, цареградский стручок, лимон. По углам комнаты на тумбах канделябры со стеклянными подвесками…В столовой стол, стулья, буфет. Раньше была лежанка с бутылями настоек на ней. Теперь ее нет, зато есть диван и над ним часы…». Николай Михайлович с раннего детства удивлялся, что мать знала историю приобретения каждой вещи, подробно рассказывала сыну о каждой иконе, висевшей в доме, о каждом предмете, подаренном многочисленной купеческой родней. Мария Константиновна помнила мельчайшие подробности о том, кто, когда, по какому случаю преподнес или где и у кого покупалось. Листая домашние альбомы с фотографиями, Николай Михайлович слушал рассказ о близких и дальних родственниках, о семейных традициях. И кто знает, может быть именно в детстве, он и решил заняться фотографией, для того чтобы увековечить все, что его окружало. Начал он с портретов родных, знакомых и своего дома. Во всяком случае, фонд Н. М. Щапова, хранящийся в Центральном государственном архиве на специальных носителях, представляет собой уникальной собрание фотоотпечатков, запечатлевших именно бытовую жизнь старой Москвы. Как видно из его воспоминаний, в этом доме жили неторопливо, основательно и очень экономно. Несмотря на то, что отец оставил неплохое состояние, которое позволяло вдове содержать дом и дать неплохое образование детям, в семье с любовью берегли каждую мелочь. В этом доме редко меняли цвет обоев и гардин, вышедшую из употребления мебель предпочитали реставрировать. Очень бережно относились к своему гардеробу: перелицовывали, перешивали. Мама Николая Михайловича шила для всей семьи, несмотря на возможность приобретать в лучших торговых рядах города. Купцы относились к своей одежде с большим вниманием, тратить целые состояния на модную одежду в этом сословии было непринято. Однако и отставать теперь было «негоже»! Костюм московского купца тоже стал менять к концу ХIХ века. Долгополые сюртуки, высокие сапоги бутылками, косоворотки уступили место фракам и визиткам, модным костюмам, часто сшитым за границей. Все же специфическая купеческая манера одеваться не исчезла совсем, а продолжала существовать параллельно с новыми веяниями. Купцы из старообрядцев вообще считали, что все эти модные веяния – баловство и предпочитали ничего не менять в своей жизни. Своеобразие костюма торгового сословия заключалась в сочетании некоторых вещей, которые они заимствовали и у дворян, и у крестьян, конечно, значительно их «модернизировав». Длиннополые купеческие сюртуки шились из черного крепа, застегивались на четыре пуговицы по борту, обшивались по вороту и отворотам тоненькой шелковой тесьмой. Встречались сюртуки синего и серого цвета. Серые носили в летнее время, причем шили их из блестящей ткани альпака или люстрина. Очень любили жилеты, особенно, так называемые, «штучные». Они шились из другого материала – бархата, шелка, сукна. Обычно они были цветные, украшенные орнаментом или цветами, вышитыми или вытканными. Кстати любопытный факт, что сибирские миллионеры, вырвавшиеся «погулять» в столице, с особым шиком напяливали на себя сразу несколько «жалеток». Это было особое удовольствие – пофорсить перед столичными партнерами. Но «сибирский форс» вызвал только усмешку. Промежуточной формой между сюртуками и поддевкой – основными видами купеческого костюма – бала «сибирка». Она очень похожа спереди на сюртук, но застегивалась наглухо. Дома, в торговой лавке, трактире носили одну косоворотку и жилет, с обязательным украшением – золотой или серебряной часовой цепочкой с брелоками. Широкие брюки с напуском на голенище заправляли, как правило, в сапоги. Встречались шаровары из бархатного плиса с небольшим ворсом, но такие носили молодые купцы или приказчики. Пиджаки предпочитали двубортные, с застежкой на четыре или пять пуговиц по борту, с глухим вырезом, похожие на бушлаты. В холодное время многие любили носить длинные пальто из синего или черного драпа и, конечно, шубы. Если когда-то по «Сеньке была шапка», то в ХIХ веке «по купцу и шуба». Богатые купцы носили долгополые, тяжелые на енотовом или лисьем меху. Верх шубы делался из сукна, а вот воротники были шикарные – бобровые, «шалькой». Были популярны воротники и из черного каракуля и, даже скунса, но это уже «не тот фасон». Шапки были также бобровые с круглым донышком из котика или бархата, или черные каракулевые фасона «гоголь». Летом самым «купеческим» головным убором был картуз с матерчатым козырьком. Немаловажная деталь гардероба – сапоги. Особым шиком было множество складок на голенище, так называемая «гармошка». Чем больше складок, тем считалось шикарнее, для этого под кожу сапога кольцами вшивалась круглая веревка. Отступали сантиметр и снова вшивали кольцо, потом еще. Таких колец должно быть пять, шесть, а то и семь. Особым купеческим шиком были сапоги «со скрипом». Для получения модного скрипа между подошвой и стелькой делали прокладку из бересты, даже насыпали сахарный песок. Даже под европейский модный костюм с брюками навыпуск, вместо штиблет и ботинок, носили высокие сапоги. Для купца это была обувь на все времена. В дождливое время «скрипачи» любовно прятали в галоши, а зимой в специальные валенки.

Малая Дмитровка. Купеческий клуб. Почтовая карточка. Издание Торгового дома «Северное Художественное Издательство». 1900-е гг.

Для того, чтобы понять образ жизни купеческого семейства, попробуем «реконструировать» хотя бы один день. Для этого придется «покинуть» гостеприимный купеческий дом, поскольку глава семейства большую часть времени проводит «в городе». Утром в доме все просыпались рано, часов в 6 утра. Ходили к заутрене. Пили чай, кофе москвичи не очень любили, к тому же чай всегда стоил дешевле. Однако, были и исключения, например, Иван Васильевич Щукин «пил по утрам кофей, чрезвычайно сладкий и слабый; в стакан клал кусков десять сахару, наливал немного кофею и кипятку, потом столько сливок. что стакан переполнялся;.. макал в кофей ломтик белого хлеба и таким образом пил». В семействе Щукиных по утрам детям подавали чай с молоком, булками и хлебом, которые опускались в чай. Потом придавливали все это ложкой, чашку опрокидывали – получался пирожок, который назывался «тюрей». У Бахрушиных на завтрак частенько была кулебяка с гречневой кашей.

Хозяину завтракать было некогда. Часто бывало, что семья только садиться за стол, а кормилец уже в конторе, находившейся в его доме, или ехал в магазин, на фабрику, в банк. Общественным транспортом – конкой, линейками купечество никогда не пользовалось. Было принято держать собственных лошадей, «это считалось хорошим тоном и придавало солидность». Как правило, у московского купца был свой «выезд», в ХIХ в. – просторная четырехместная пролетка (летом), а зимой – сани с меховой полостью. Любовь к хорошим лошадям и модным экипажам была у московского купца «в крови». В этом они тоже соревновались с дворянами. Помимо конюха, в обязанности которого входило ухаживать за лошадьми и экипажами, немаловажное место занимал кучер. «Сам» на козлы не полезет, не солидно. Возница был своеобразной «визитной карточкой» благополучия купца, поэтому, должен быть хорошо и красиво одет, подстрижен, и обладать мощной, фактурной внешностью. «Красавец Ефим – кучер отца – стоял перед осколком зеркала, прикрепленным к двери сарая, и смотрел как конюх напяливал на него поверх ватника, надевавшегося для толщины, светло-синий кафтан на лисьем меху, с трудом застегивал пестрым шелковым кушаком, концы которого с бахромой висели у него на животе; на голову надевали ему бархатную голубую в цвет кафтана шапку с позументом, опушенную бобром. С трудом напялив себе на руки белые замшевые перчатки, путаясь в длинных полах шубы, кучер делал несколько шагов, влезал на козлы с помощью конюха, который расправлял назади толстые складки его кафтана, оправлял высунутую наружу правую ногу. Кучер натягивал вожжи на руки. Как только с крыльца раздавался голос лакея» Подавай«, тяжелые двери сарая распахивались, конюх, отвязав лошадь, отскакивал в сторону, и лошадь вылетала». Как только в ХХ веке появятся первые автомобили, они сразу завоюют популярность, прежде всего, у московских «толстосумов».

К 11–12 часам купец направлялся в «город», то есть Китай-город, который в ХIХ веке становится сосредоточием торговой и финансовой жизни Москвы. Выезжая из собственных ворот, купец останавливал лошадей, обнажал голову, крестился. По православному обычаю над въездными воротами прибивали медный крест или икону. Этот ежедневный ритуал был своеобразным проявлением особого уважения к своему дому. Выражение «поехать» в город», и означало, что вы отправляетесь именно в Китай-город.

Здесь уместно небольшое «лирическое отступление» для того, чтобы напомнить о том, что город тогда делился на четыре части, образованные в результате возведения в разное время крепостных стен: Кремль, Китай-город, Белый город и Земляной город. Название «Китай-город» возвращает нас во времена постройки Китайгородской стены в XVI веке, второй крепостной стены, после Кремлевской. К Китаю и китайцам это не имело никакого отношения! «Китой» называлось приспособление из переплетенных прутьев, которое врывалось в землю насыпного вала, т. е. служило своеобразным фундаментом для крепостной стены. Но это только одна из версий значения этого слова, пожалуй, самая распространенная.

Китай-город – мечта любого представителя купеческой братии. Самые известные торговые улицы этой части Москвы – Никольская, Ильинка, Варварка. Иметь здесь лавку, магазин – это уже успех и зависть. Авторы путеводителей по дореволюционной Москве так рассказывали об этой части города:

«Число жителей Москвы растет с поразительной быстротой, а в Китай-городе жителей уменьшается. За ХIХ век число жителей уменьшилось здесь почти вдвое… Здесь люди торгуют,»делают дела«, но не живут, не квартируют. Здесь дневное население во много раз превышает ночное. Владельцы магазинов и их приказчики, вслед за покупателями, с наступлением ночи разъезжаются по квартирам в разных местах Москвы. В Китай-городе всюду лавки, магазины, торговые ряды, торговые дворы и подворья; но нет здесь ни учебных заведений, ни больниц, ни богаделен, ни театров. Это деловой центр взрослых и здоровых, интереснейший феномен экономического уклада современного крупного торгового города… Сосредоточие растущей торговли в одном месте делает драгоценным любой клочок земли в Китай-городе. Стоимость земельных участков достигла пределов, могущих показаться невероятными провинциальному туристу: в 1911 году цена 1 квад. саж. земли на Варварке была 900 рублей; в Б. Черкасском пер. /между Ильинкой и Никольской/ – 1200 рублей, а на Ильинке – 1600 рублей; при этом цены с каждым годом повышаются. Можно сказать, что тот асфальт, по которому ходят на Ильинке, покрывает собой не прах земной, а чистые деньги».. Как видите, за сто лет практически ничего не изменилось, только сегодняшние цены покруче! Здесь располагался один из крупнейших торговых центров города – Верхние, Средние и Нижние торговые ряды. До 1893 года существовали ряды, построенные еще вначале ХIХ века Осипом Бове. Магазины в них располагались вдоль линий, носивших название соответствующее продаваемым товарам – Ножевая, Хрустальная и проч. Слово «магазин» укоренилось в обиходе москвичей довольно поздно в конце ХIХ столетия, но и тогда чаще говорили «торговые ряд».

Действительно, каждый ряд имел четкую спецификацию. Так, например, в ягодном ряду торговали только малиной, клюквой и прочими ягодами. Покупатель, проходя по всему ряду, выбирал самый лучший товар. Даже, после появления в ХIХ в. больших, крытых стеклянными крышами, украшенных фонтанами и хрустальными люстрами магазинов такая традиция размещения товара оставалась, поэтому магазины и назывались «торговыми рядами». В первых росписях торговых рядов Китай-города, в основном относящихся ко второй половине ХYII века, перечисляются, по меньшей мере, 72 названия, а по всей Москве насчитывали более 150. Конечно, такого количества и разнообразия рядов нельзя встретить ни в одном другом русском городе. Яблочный, Овощной, Молочный, Калачный, Селедочный, Икорный, Крупяной, Масляный, Сахарный, Медовый, Ветчинный, Кружевной, Чулочный, Лапотный, Потешный (игрушки), Сапожный, Войлочный, Игольный, Замочный и др. «Здесь всегда было людно, шумно и оживленно. Торговые помещения отличались небольшими размерами. Целая лавка занимала 4 кв. сажени (1 сажень приблизительно два с небольшим метра). Не даром иностранцы говорили, что амстердамская лавка вместит 10 московских. А многие торговцы занимали лавки, и меньше. Наконец торговали в шалашах, палатках, на лотках». С Красной площади, одно из первых названий которой – «Торг», торговые лавки убрали, опасаясь пожаров. С того места, которое сегодня занимает «Торговый дом ГУМ» начинался грандиозный «город» из торговых рядов, который был столь велик, что делился на части: верхние ряды находились между Никольской и Ильинкой, средние между Варваркой и Ильинкой, нижние шли от Варварки до самой Москва-реки. Здесь была своя архитектура, свои законы и традиции, свои герои.

Продавец блинов. Открытое письмо из серии «Русские типы», Издание П. Фон-Гиргенсон

Торговка вразнос. Открытое письмо из серии «Типы России». Фототипии «Шерер, Набгольц и К° в Москве». 1900-е гг.

«…В городе, как назывались старые ряды, замененные теперь громадным и прекрасным в архитектурном отношении зданием на Красной площади, веяло Азией: казалось, что находишься в восточном караван-сарае. … Город представлял из себя громаднейший лабиринт галерей, ходов, переходов и линий, в этом лабиринте была сосредоточена вся главная, расхожая торговля Москвы; тут можно было приобрести решительно все нужное москвичу, и притом за цену, более дешевую, чем на Кузнецком мосту или на Тверской». Авторы путеводителей настоятельно советовали посетить именно эти ряды, однако предлагали городским обывателям и гостям первопрестольной, одеваться как можно хуже. Мы уже говорили о том, что одной из основных обязанностей мальчиков и приказчиков было любой ценой заманить покупателя в лавку или магазин. Здесь шла настоящая борьба, приходилось применять силу, чтобы избавиться от назойливых приказчиков порой силой затаскивающих покупателей в лавку. Страдали, прежде всего, рукава одежды. Приказчики вели розничную торговлю, были отличными зазывалами, наперебой расхваливали свой товар. Оптовой торговлей занимался сам хозяин, имевший здесь же склады, где и принимал покупателя. В остальное время он следил за работой своих служащих, или коротал часы за игрой в шашки – любимым времяпрепровождением Китайгородского купечества. К 1880-м гг. старые торговые ряды обветшали: здесь не было электричества, поэтому торговля велась только в светлое время суток, не было удобных подъемных механизмов, складских помещений, более того, многие купцы не имели документов на занимаемые ими площади. Самое главное «…становилось страшно за людей, в них продававших и покупавших, да и самоя торговля их упала, выселившись отчасти в торговые дворы (оптовая) и в пассажи (розничная)».

Московская Городская Дума решительно взялась за дело! Но денег на постройку новых зданий у города не было. И тут московское купечество, забыв о конкуренции и обидах, объединилось, чтобы создать акционерное общество по постройке новых рядов. Был объявлен конкурс проектов. Победил талантливый Александр Никанорович Померанцев, посвятивший свою работу «Московскому купечеству!». Девиз проекта окончательно подкупил инвесторов. Верхние торговые ряды (ГУМ) проектировал Померанцев, а Нижние торговые ряды – Роман Иванович Клейн. В 1893 году на восточной стороне Красной площади уже возвышался «дворец торговли», построенный по последнему слову техники, с использованием новейших материалов – железобетона, металлических конструкций. Тогда это был самый крупный магазин в Европе – гордость московского купечества! Строительство его обошлось в невероятную, для того времени, цифру – 6 миллионов рублей. Все здание перекрыто стеклянной кровлей, спроектированной гениальным архитектором В. Г. Шуховым. Люстры, каскады светильников, фонтан – все для покупателя! Естественно, в таком магазине и характер торговли резко поменялся. Сразу ушли в прошлое молодцы-зазывалы, хватающие прохожих за полы пальто и затаскивающие в свои лавки, бородатые купцы в картузах и сапогах, разносчики, продающие горячие пирожки и квас. За прилавками появились «…элегантные приказчики, сменившие прежних молодцов. Сменились и хозяева, делом заправляет уже» джентльмен«, одетый в лондонский сюит или парижский костюм». Старый патриархальный быт городских рядов ушел в прошлое. Строительство этого колоссального торгового дворца стало определенной границей между старым купеческим торговым миром и новым. К старому возврата не было! Город «купеческого сословия» превратился в европейский центр российской торговли и промышленности.

Но вернемся к нашему работящему «кормильцу». В Китай-городе он обязательно заедет на биржу или в банк. Первую Биржу в Москве решено было открыть на Ильинке, случилось это в 1839 году. Очень красивое здание Биржи, в котором сегодня располагается Торгово-Промышленная Палата РФ (ул. Ильинка № 6), было построено в 1873–1875 гг., автором проекта был А. С. Каминский. С этого момента площадь перед зданием стала называться Биржевой. Самое оживленное время на бирже до двух часов дня. «Если вы загляните в здание биржи(на Ильинке), – где совершаются фондовые операции и устанавливаются цены на хлопок, металлы, на заграничные пряности и т. п., то прежде всего вас поразит здесь смесь одежд и лиц, племен, наречий и состояний. В этом святая святых торгового капитала специфически – русского города, вы, к своему удивлению, не часто встретите длиннобородого купца великорусского типа, но зато в поле вашего зрения будут попадать иностранцы, главным образом немцы, персы и армяне». Во второй половине ХIХ века на улице появляются крупнейшие российские банки: Петербургский, Азовско-Донской, Международный и др. Банки строят для себя большие доходные дома (ул. Ильинка. № 9,10), в которых теперь размещено Министерство Финансов РФ. Все российское купечество стремилось на Ильинку. Недаром один из героев пьес знаменитого замоскворецкого жителя Александра Николаевича Островского, мечтая разбогатеть, думает о том, как «в шубе с бобровым воротником по Ильинке проехаться…».

После биржи и банка самое время отобедать в трактире, с утра «маковой росинки» во рту не было. Домой не возвращались, чего зря время терять. Тем более, что «трактир для купца первое дело», это своеобразное продолжение его деловой жизни. Слово трактир пришло к нам из польского языка, «тракто» на латыни значит «угощаю». Автор путеводителя по Москве, вышедшего в 1883 году так описал это явление: «С 12 часов громадные трактиры Китай-города наполняются торговым людом для завтрака, питья чая и совершения торговых сделок. Московские трактиры составляют одну из замечательностей Москвы и заменяют собой кафе западной Европы. Обстановка их более или менее богата. Достойна подражания особенность костюма прислуги (половых), которые одеты непременно в белыя рубахи и шаровары. Обыкновенно безукоризненно чистыя; ловкость и услужливость их славится. Сервировка в лучших трактирах богата, а стол, по своему разнообразию, обилию и искусству приготовления всем известен. Кто не знает Московский расстегай и кулебяку! Рыба всевозможных видов, в особенности стерляди. Стали необходимостью каждого хорошего стола…». Как раз, у здания биржи находился один из самых популярных в Москве трактиров. Сегодняшние посетители Торгово-Промышленной Палаты РФ (ул. Ильинка 5) не знают, что на втором этаже здания находился, известный по всей России, Ново-Троицкий трактир. Кстати, это было первое многоэтажное гражданское строение в Москве, имело пять этажей. Построено оно было в 1876 году, в нем размещалось Подворье Троице-Сергиева монастыря, отсюда и название заведения. Среди купцов и коммерсантов трактиры были популярны чисто русскими блюдами: таких телячьих котлет, щей, рассольника, ухи, расстегаев, подовых пирогов нельзя было получить нигде. Случалось, что иногородние посетители, уезжая, выписывали себе «вдогонку» московских поросят или замороженные расстегаи. Петр Иванович Щукин вспоминал: «Этот трактир содержал Лопашов; кормили в нем отлично и порции давали громадные…» Но не только гастрономические интересы влекли сюда посетителей. Вообще, для деловой жизни городского купечества трактиры имели особое значение. Здесь можно было завязать полезное знакомство, заключить миллионную сделку, причем скреплялась договоренность особой печатью – «купеческим словом». Ресторан «Славянский базар» на Никольской улице играл роль «утренней биржи», где собирались «биржевые маклера, иностранцы-контори-сты и приезжие, привлекаемые биржевой игрой». Здесь же на Никольской в трактире Колгушина встречались и обсуждали свои дела московские книгоиздатели, магазины которых располагались на этой улице. «Купец с Никольской все больше торгует книжками и не нахвалится делишками, календарики издает, картинки разные продает и так же векселя раздает», шутили тогда московские острословы. В Гавриковом переулке был трактир А. Т. Зверева, который в Москве называли «хлебной биржей». Здесь обедали и чаевничали столичные оптовики-миллионеры, державшие в своих руках все хлебное дело. Это был самый тихий трактир. Сидели за столиками и шепотом, «на ухо» друг другу, диктовали условия сделки. На столах лежали мешочки с пробой муки или зерна, в гардеробе, среди одежды, тоже висели холщевые «пробники». Телефонов не было, поэтому сюда, в трактир приносили телеграммы о торгах на бирже, о ценах на хлеб в других городах. Попьют чайку, заключат сделки, а после «делов» и пообедать можно. Каждый трактир имел своих клиентов, свою непревзойденную кухню. Популярный репортер и известный городской гурман Владимир Алексеевич Гиляровский не раз вспоминал трактиры Охотного ряда: «Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого /ХIХ в./ столетия были три трактира:»Саратов«, Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного и роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами:»Большой Патрикеевский трактир«. А внизу скромно:»И. Я. Тестов«…». Вот так молодой и деловой приказчик «обставил» собственного хозяина! В купеческой среде этот трактир пользовался успехом. Бывало, что посещением одного трактира не ограничивались, в Москве говорили: «Хочешь проку, да сговору, начни у Тестова – кончи у Егорова». Московские гуляки называли это «ходить по всем церквам». Владимир Алексеевич рассказывал, что у каждого именитого купца в трактире всегда был свой стол. Образ жизни вырабатывался годами, менялся редко, и работники заведения всегда знали к какому часу освободить полюбившееся дорогому клиенту место. «Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Васильевичем Чижевым, бритым, толстеньким стариком огромного роста.

Продавец игрушек. Открытое письмо из серии «Типы России». Фототипия «Шерер, Набгольц и К° в Москве». 1900-е гг.

Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было такого: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек, с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом он пил красное и белое вино, а подремав с полчаса уезжал домой спать…». Нельзя сказать, что это типичный «обеденный перерыв» московского купца, но список подобных блюд встречается в трактирных меню часто. Особое предпочтение отдавалось рыбным расстегаям – круглым большим пирогам, с начинкой из рыбного фарша с визигой. Середина пирога была открыта, и в ней находилась осетрина, порезанная ломтиками и налимья печенка. «По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся», поговаривал сам Иван Васильевич Чижев.

Хотите знать, что такое настоящая «гурьевская каша»? Кто «изобретатель каши», не знает теперь никто, даже вездесущему Гиляровскому не удалось это выяснить.

Осталась только фамилия – Гурьев. А рецепт сохранился, правда, никто не поручится, что это «первоисточник»: нужно сварить вязкую манную кашу на молоке, добавить растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, затем обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду выложить слой каши. На него положите очищенные абрикосы, затем опять слой каши. Понадобится много пенок от молока. Все это нужно поместить в духовку и запекать до образования золотистой корочки. Готовое блюдо украшают фруктами, посыпают орехами и поливают соусом из вареных абрикосов. Подают на стол обязательно в сковороде. Входившие в моду трактиры с «иноземными» блюдами у городского купечества не пользовались успехом. Салаты, винегреты, соусы и прочее «фрикасе-курасе» вошли в рацион московских «водохлебов» в самом конце ХIХ столетия, вместе с новым, «европейским» образом жизни. Несмотря на моду приглашать в дом, в особых случаях, известных иностранных поваров, большинство гурманов обходилось проверенными «трактирными мастерами». Самым известным блюдом на нашем столе, доставшимся нам в наследство, от иноземного «завоевания» является салат «Оливье». Однако то, что мы перемешивали в «праздничных» тазиках на Новый год – не салат «Оливье». Месье Люсьен Оливье никому не оставил рецепта. Известный в Москве 1860-х годов французский повар устраивал званые обеды для богатых аристократов и, конечно лелеял мечту о собственном ресторане. Помог ему московский купец Яков Пегов. Вместе они приобрели участок земли и построили шикарное здание на Трубной площади. Дом № 14 по Петровскому бульвару сохранился до наших дней. Новое заведение называлось «Трактир» Эрмитаж «Оливье», и было похоже на фешенебельный французский ресторан. Роскошь и изысканная кухня сделали это заведение невероятно модным. После смерти Л. Оливье «Эрмитаж» перешел в руки торгового товарищества. Салат «Оливье» всегда оставался здесь «коронным» блюдом, но уже никто не мог приготовить его, так, как это делал самый известный французский повар. Ингредиенты известны: яйца вкрутую, свежие огурцы, телячий язык, мясо рябчика, икра паюсная, отварные раки, особая соя «кабуль», каперсы и свежий салат. Все это заправлялось французским майонезом, который приготовлялся из уксуса, яиц и прованского масла. Несмотря на все усилия поваров, знатоки и гурманы считали, что получается совсем не то блюдо.