Текст книги "Правильное питание при диабете"

*Артишоки отварные

Отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышки артишоков в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы они не потемнели. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Затем артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой так, чтобы они покрылись водой, добавить немного соли и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут до готовности (острие ножа должно свободно входить в мякоть).

Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Класть артишоки следует в один ряд, украшая их веточками зелени.

*Тушеная брюква

1 кг брюквы, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 чайной ложки тмина, 100 г зелени укропа и петрушки, соль, сахарозаменитель.

Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она еле покрывала брюкву, посолить, добавить тмин и тушить до мягкости.

Спассеровать в масле муку, подлить сметану, перемешать. Полученным соусом залить брюкву и вскипятить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

*Репа, печенная в сметане

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 10 г зелени, соль.

Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

*Свекла, тушенная с отрубями

130 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 40 г отрубей, 40 мл отвара овощей, 10 мл лимонного сока, соль.

Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек, свеклу и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, лимонным соком, посолить и довести до кипения.

*Кулешик гороховый

300 г гороха, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки отрубей, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г зернового пшеничного хлеба, 2,5 л воды, соль.

Морковь и петрушку варить до готовности, потом отвар не сливать. Перебранный и промытый горох залить холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дать ему набухнуть, добавить немного сливочного масла, черствый зерновой хлеб и варить.

Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить пассерованным, нарезанным соломкой луком, смешанным с отрубями, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.

*Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура

250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 головки репчатого лука, укроп, 100 г петрушки и зеленого лука, примерно поровну.

Нарезать топинамбур толстыми листиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны (около 3 минут), затем топинамбур (2 минуты). Кастрюлю снять с огня, положить в нее мелко шинкованные помидоры, дать блюду настояться. Подавать, посыпав измельченными зеленью петрушки и луком.

*Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем

500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму непременно следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сушеной крапивы, 1 столовая ложка растительного масла.

Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2 × 2 × 2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 минуты. После закипания ввести растительное масло, перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.

*Фасоль зеленая с орехами

1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока, 50 г петрушки.

Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, немного лимонного сока для вкуса, посолить. Приготовленную фасоль смешать с полученной массой и украсить блюдо сверху петрушкой.

Фасоль пестрая

300 г фасоли, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, пряности на кончике ножа: корица, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец, кориандр, соль и сахарозаменитель по вкусу.

Фасоль промыть, залить холодной водой, варить до мягкости. За 10–15 минут до конца варки приправить пряностями, посолить и довести до полной готовности.

*Цветная капуста в белковом омлете

200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны, соль.

Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки, сложить их в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. В сковороде подать к столу.

*Чечевица отварная в соусе

2 стакана чечевицы, 10 грецких орехов, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки лимонного сока, лимонная цедра на кончике ножа, 3 столовые ложки зелени укропа и петрушки.

Отварную чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов подсушить на сковороде и измельчить. Приготовить горчичный соус, для чего смешать горчицу с лимонным соком, лимонной цедрой, посолить и добавить измельченные орехи. Готовое блюдо полить этим соусом и посыпать рубленой зеленью.

*Пюре из чечевицы

500 г чечевицы, 3 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла.

Чечевицу перебрать, промыть и замочить на 5–6 часов, после чего отварить на слабом огне. Когда чечевица сварится, посолить, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова все хорошо перемешать. Можно подавать и как гарнир к мясным блюдам.

Корни татарника в сметане

100 г корней татарника, 50 г петрушки, 200 г свеклы, 40 г сметаны, специи.

Свеклу отварить, очистить и нарезать брусочками. Корни татарника отварить и пропустить через мясорубку, положить поверх свеклы. Полить сметаной и украсить петрушкой, добавить специи по вкусу.

Биточки пшенные с крапивой и мать-и-мачехой

150 г крапивы, 50 г листьев мать-и-мачехи, 400 г пшенной каши, 40 г жира.

Крапиву и мать-и-мачеху промыть, ошпарить кипятком, положить в кипящую воду и варить в течение 2–3 минут. Затем зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и мелко нарезать; смешать с густой пшенной кашей. Из приготовленной массы сформовать биточки и обжарить в жире.

Розетки одуванчиков отварные

5 шт. розеток одуванчика, 2 столовые ложки сливочного масла.

Розетки одуванчика без листьев промыть и замочить в подсоленной воде на полчаса. Затем отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.

Фаршированные помидоры с одуванчиком

8 помидоров, 1 огурец свежий, 200 г редиса, 4 стакана листьев одуванчика, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок зеленого лука, немного мускатного ореха и черного молотого перца.

У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой выбрать мякоть. Огурцы и редис нарезать тонкими кружочками; листья одуванчика вымыть. Овощи, одуванчик и мякоть помидора смешать и нафаршировать помидоры. Луковицу нарезать кубиками, смешать с уксусом и растительным маслом, добавить горчицу и сахар и растереть. Залить приготовленной заправкой помидоры, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком, перцем, мускатным орехом.

Запеканка из листьев одуванчика

Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать с отваренной вермишелью, выложить в глубокую сковороду и залить яично-молочной смесью. Выпекать в духовке или на плите.

Лепешки с зеленью

150 г пшеничной муки, 90 г воды, 200 г зеленых трав (крапивы, дудника, иван-чая, мать-и-мачехи и др.), 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.

Замесить пресное тесто и раскатать лепешки. Приготовить фарш: травы и зеленый лук перебрать, промыть и мелко нашинковать; репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить в зелень, посолить, вбить сырое яйцо, все перемешать. Фарш положить на одну половину лепешки, другую завернуть и защипить края. Лепешки поджарить с обеих сторон с небольшим количеством масла, затем смазать маслом сверху.

Сныть, тушенная с картофелем

200 г сныти, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, зелень.

Сныть отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Картофель нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Овощи сложить в кастрюлю и залить горячей подсоленной водой так, чтобы она почти закрывала их. Тушить 10 минут; затем добавить нарезанную сныть, сливочное или растительное масло и тушить дальше, до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.

Капуста, тушенная с иван-чаем

200 г свежей капусты, 200 г иван-чая, 2 столовые ложки масла, пряности, зелень.

Капусту нашинковать, молодые побеги иван-чая нарезать и все положить в сотейник, добавить сливочное или растительное масло и тушить до полуготовности. Положить мелко рубленный укроп, петрушку, перец горошком, любые пряные травы и довести до готовности.

Зелень тушеная

100 г борщевика, 100 г сныти, 100 г листьев подорожника, 100 г листьев одуванчика, 100 г мальвы, 50 г щавеля, 25–30 г моркови, 25 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, соль.

Зелень (кроме щавеля) нашинковать и тушить в небольшом количестве воды. За 15 минут до готовности добавить пассерованные лук и морковь и нарезанный щавель. В самом конце тушения заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить.

Плов с зеленью

1 стакан риса, 500 г зелени (крапивы, медуницы, сныти, мать-и-мачехи и др.), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.

Рис промыть в проточной воде и замочить на 1–1,5 часа. Зелень промыть и отварить в подсоленной воде 3–5 минут, затем мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Морковь и лук спассеровать в масле и немного потушить. Затем положить зелень, сверху выложить рис и залить подсоленной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли. Варить 10–15 минут на среднем огне, потом до готовности – на очень слабом. Готовый плов подать на блюде.

Отварная вермишель с зеленью

50 г вермишели, 1 морковь, 50 г зелени (крапива, медуница, сныть, мать-и-мачеха), 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Морковь тонко нашинковать, зелень промыть и мелко нарезать. Все слегка спассеровать в масле и перемешать с отваренной вермишелью.

Жаркое из зелени

200 г сныти, 200 г крапивы, 100 г мать-и-мачехи или свербиги, 100 г растительного масла, 1/2 стакана воды.

Листья мелко нарезать и тушить на масле с небольшим количеством подсоленной воды. Можно добавить тертый сыр, специи, аджику и др.

Картофельная запеканка «зеленая»

100 г подорожника, 100 г сныти, 100 г борщевика, 100 г листьев одуванчика, 300 г картофеля, 4 яйца, 1/4 стакана молока, соль.

Из молока и яиц приготовить омлетную смесь и слегка взбить. Картофель очистить, отварить и сделать пюре. Зелень отварить в подсоленной воде 5–10 минут, мелко нарезать. Все вместе хорошо перемешать, посолить. Запекать в духовке на противне (или в форме), смазанном маслом.

Десерты

Творожный торт

120 г муки, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 300 г творога, 250 г молока, 1 столовая ложка рубленого миндаля, 1 десертная ложка натертой лимонной цедры, сода пищевая (на кончике ножа), соль, сорбит.

Замесить тесто из муки, одного яйца, молока, добавив сорбит, соду, соль. Выложить его в форму. Творог протереть и смешать с желтком второго яйца, миндалем, лимонной цедрой. Белок хорошо взбить и добавить в творожную массу при постоянном помешивании. Затем творожную массу выложить на тесто. Выпекать при средней температуре около часа.

Яблочный пирог

200 г яблок, 45 г муки, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, сода пищевая на кончике ножа, 1 столовая ложка горячей воды, 40 г сорбита, лимонная цедра.

Белок взбить до пенообразного состояния, добавить сорбит и растереть, постепенно добавляя желток, натертую лимонную цедру и воду, до густоты сметаны. Муку просеять, добавить соду и соединить с полученной массой. Замесить тесто и выложить в форму, сверху разложить дольки яблок. Выпекать при умеренной температуре 25–30 минут.

Овсяное печенье

40 г овсяных хлопьев, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 15 г маргарина; по вкусу: сорбит, соль, ванилин, лимонная цедра, сода на кончике ножа.

Овсяные хлопья подрумянить на сковороде, дать остыть. Яйцо взбить с сорбитом, добавить молоко, ванилин, натертую лимонную цедру. К овсяным хлопьям добавить соду, взбитое яйцо, все перемешать. Полученную массу чайной ложкой выкладывать в виде шариков на противень, смазанный маргарином. Выпекать при умеренной температуре 15 минут.

Торт «Наполеон»

400 г муки, 200 г маргарина, 1 яйцо, 125 г молока, 1 чайная ложка уксуса, 500 г сметаны, 75 г сорбита или ксилита, 1 столовая ложка желатина, ванилин, 1/2 стакана рубленых грецких орехов.

Муку с маргарином мелко порубить. В 1/2 стакана воды добавить уксус и яйцо, влить в тесто. Замесить тесто и оставить на холоде на 30 минут. Затем разделить тесто на 4 части, каждую часть раскатать и выпекать в горячей духовке. Когда листы теста остынут, обрезать края.

Для крема: желатин замочить в холодной кипяченой воде и подождать, пока он набухнет; затем растопить его на водяной бане. Сметану взбить с сорбитом, затем, не переставая взбивать, добавить желатин и рубленые поджаренные грецкие орехи. Полученным кремом промазать листы. Сверху посыпать измельченными «обрезками» коржей.

Запеканка морковно-творожная

200 г моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 120–130 г творога, 2 десертные ложки молотых сухарей, ксилит, соль по вкусу.

Морковь очистить и нарезать кубиками, тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, затем пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу и смешать ее с морковью, соединить с творогом, вбить сырое яйцо, добавить ксилит, соль. Все хорошо перемешать.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить полученную массу, разровнять ее, посыпать сухарями, полить сливочным маслом. Запекать в духовке до готовности. При подаче на стол полить сметаной.

Фруктовое желе на фруктозе

250 г ягод (фруктов), 20–40 г фруктозы, 1/2 чайной ложки пектина, корица, ваниль, имбирь по вкусу.

Ягоды, фруктозу и пектин положить в небольшую кастрюльку, поставить на маленький огонь и разминать до пюреобразного состояния. Как только пюре закипит, добавить по вкусу корицу или ваниль, имбирь. Чем меньше кипятить, тем вкуснее будет желе. Для густоты можно добавить немного быстрорастворимого желатина. Варить не более 1–2 минут, переложить в баночку и сразу закрыть крышкой. Когда желе остынет, поставить в холодильник.

Лимонное желе (с сахарозаменителем)

1/2 небольшого лимона, 3 г желатина, 1/2 стакана воды, сахарозаменитель – по вкусу.

Воду довести до кипения, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, затем процедить. В 100 мл горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать ему раствориться, добавить лимонный сок и сахарозаменитель. Все процедить, вылить в формочку и охладить. Когда желе остынет, формочку опустить в горячую воду, сразу вынуть и выложить желе на блюдце. При подаче полить желе оставшимся сиропом.

«Мармелад» из тыквы и ревеня (без сахара)

150 г тыквы, 100 г ревеня, сахарозаменитель по вкусу.

Тыкву испечь и протереть через сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад загустеет, добавить сахарозаменитель. Подавать десерт можно горячим или холодным, в последнем случае – со взбитыми сливками.

Напитки

Компот из свежей черной смородины

800 г черной смородины, 4 стакана воды.

Ягоды опустить в кипящую воду, слегка отварить, охладить.

Напиток из плодов шиповника

Высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить, чтобы улучшить выход полезных компонентов, и заварить в термосе крутым кипятком из расчета 1 столовая ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Настоять 12 часов, процедить через двойной слой марли и отжать в ней плоды. Для улучшения вкуса напитка можно добавить немного меда.

Напиток из отрубей и лимона

100 г отрубей, 500 мл воды, 1/2 лимона, 1 ст. ложка меда.

Пшеничные отруби залить кипятком и варить, помешивая, при слабом кипении около часа. Сняв с огня, добавить мелко нарезанную лимонную цедру, дать отстояться и остыть. Процедить и добавить сахар или мед, сок половины лимона. Можно использовать любой фруктовый или ягодный сок, уменьшив наполовину количество сахара.

Компот из чернослива, изюма и кураги

50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма. Чернослив, изюм и курагу промыть 2–3 раза в теплой воде, залить чернослив 3 стаканами горячей воды и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Чернослив можно предварительно замочить в теплой воде.

Чай апельсиновый

1 г чая, 25 г апельсиновой и 10 г лимонной цедры, сахарозаменитель.

Апельсиновую и лимонную цедру положить в кастрюльку, добавить сахарозаменитель, залить кипяченой горячей водой, дать настояться 5 минут.

Чай вересковый

По 1 столовой ложке сухих цветков вереска и сухих лепестков шиповника и 2 ст. ложки сухого земляничного листа.

Все ингредиенты смешать и хранить в сухом темном месте в закрытой стеклянной или металлической емкости. Заваривать как чай. Обладает успокаивающим и легким снотворным действием.

Хвойный напиток с кислицей

7–8 концевых нежных побегов ели, пихты, сосны, лиственницы, 50 г кислицы (щавеля), 2 л воды.

Кислицу и хвою положить в кипящую воду, варить 15 минут, затем побеги хвои удалить.

Список литературы

Астамирова Х., Ахманов М. Настольная книга диабетика. – СПб.: Нева; М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1999.

Ахманов М. Диабет в пожилом возрасте. – СПб.: Невский проспект, 2000.

Жданова О. Н., Стефанович И. В. Сахарный диабет: Без иллюзий и осложнений. – СПб.: БХВ-Петербург, 2005.

Зелинский Б. А., Зелинская Н. Б. Азбука больного сахарным диабетом. – Киев: Здоровье, 1991.

Каткова М. С. Как с диабетом быть гурманом: Методические рекомендации. – СПб.: Санкт-Петербургское диабетическое общество, 1994.

Климов А. Н., Липовецкий Б. М. Быть или не быть инфаркту. – М.: Медицина, 1989.

Милюкова И. В., Евдокимова Т. А. Полная энциклопедия лечебной гимнастики. – СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003.

Николайчук Л. В. Сахароснижающие растения. – Минск: Ураджай, 1988.

Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Всё о диете GI: Гликемический индекс, и с чем его едят. – СПб.: БХВ-Петербург, 2006.

Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание: Новейший справочник. – СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2002.