Электронная библиотека » Ирина Зайцева » » онлайн чтение - страница 12


  • Текст добавлен: 27 марта 2014, 04:31


Автор книги: Ирина Зайцева


Жанр: Кулинария, Дом и Семья


Возрастные ограничения: +12

сообщить о неприемлемом содержимом

Текущая страница: 12 (всего у книги 12 страниц)

Шрифт:
- 100% +
Колбаса кровяная с телятиной и изюмом

Ингредиенты:

Кровь свиная – 1 л

Телятина – 2 кг

Изюм – 100 г

Хлеб пшеничный – 120 г

Вино красное сухое – 120 мл

Семена тмина молотые – 10 г

Перец белый молотый – 8 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо обдать кипятком и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Полученную массу соединить с изюмом, вымоченным в вине хлебом, добавить соль, белый перец, тмин, подогретую кровь и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 30 минут и подвергнуть холодному копчению.

Колбаса кровяная с телячьей печенью и луком-пореем

Ингредиенты:

Кровь свиная – 1,2 л

Печень телячья – 1 кг

Телятина полужирная – 1 кг

Лук-порей сушеный – 15 г

Перец черный молотый – 10 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Телятину варить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку. Печень обдать кипятком и пропустить сквозь сито. Кровь подогреть.

Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук-порей, черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить на слабом огне 15—20 минут.

Колбаса кровяная со свининой и ливером

Ингредиенты:

Кожа свиная – 100 г

Пятачки свиные – 100 г

Кровь свиная свежая – 350 мл

Грудинка свиная – 150 г

Свинина жирная – 300 г

Перец черный молотый – 5 г

Корица молотая – 3 г

Гвоздика молотая – 2 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Кожу, пятачки и жирную свинину нарезать кубиками, залить водой в пропорции 1: 1, добавить соль, довести до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Продукты охладить и пропустить через мясорубку вместе с грудинкой, добавить подогретую кровь, перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 1,5 часа, затем варить 2,5 часа при температуре 80—85° C.

Горячую колбасу выложить между двумя досками, накрыть прессом и оставить в холодном месте на 2 часа, после чего поместить в холодильник.

Колбаса кровяная со свининой и телятиной

Ингредиенты:

Кровь свиная – 500 мл

Телятина постная – 700 г

Свинина постная – 700 г

Печень свиная – 200 г

Кожа свиная – 100 г

Перец черный молотый – 15 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Телятину, свинину и свиную кожу выложить в кипящую воду и держать на слабом огне 1 час. Печень со всех сторон обдать кипятком.

Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с кровью, добавить перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80° C 25—30 минут и охладить под проточной водой.

Колбаса кровяная с мясом свиных голов и корицей

Ингредиенты:

Кровь свиная – 2 л

Мясо свиных голов – 1,5 кг

Сало свиное – 500 г

Корица молотая – 5 г

Гвоздика молотая – 5 г

Перец черный молотый – 6 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Кровь подогреть, соединить с мелко нарубленным мясом свиных голов, добавить пропущенное через мясорубку сало, корицу, гвоздику, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить и запекать в духовке 10 минут.

Зельцы
Зельц свиной «Домашний»

Ингредиенты:

Свинина с лопатки – 1 кг

Мясо свиной головы – 400 г

Грудинка свиная – 400 г

Кожа свиная – 300 г

Лук репчатый – 40 г

Перец белый молотый – 10 г

Семена тмина – 5 г

Семена подсолнечника – 10 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясные ингредиенты и кожу выложить в горячую воду и варить 1 час, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, соединить с фаршем, добавить белый перец, семена тмина и подсолнечника, посолить и вымешивать 5 минут.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, после чего варить 1 час.

Зельц свиной «Традиционный»

Ингредиенты:

Мясо свиных голов – 1 кг

Лук репчатый – 200 г

Перец черный молотый – 20 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо свиных голов варить в течение 3 часов, затем измельчить.

Лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом, добавить немного бульона, оставшегося после варки мяса свиных голов, перец, посолить и вымешивать 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц для осадки в холоде на 1,5 часа, после чего сварить (или обжарить со всех сторон).

Зельц свиной «Белый»

Ингредиенты:

Мясо свиных голов соленое – 1,5 кг

Кожа свиная – 80 г

Пятачки и уши свиные – 100 г

Бульон мясной – 100 мл

Перец черный молотый – 10 г

Корица молотая – 5 г

Гвоздика молотая – 3 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо свиных голов выложить в кипящую воду и держать на огне 2–3 часа, затем охладить и нарезать маленькими кубиками. Кожу, пятачки и уши очистить, промыть и варить 5–6 часов, периодически добавляя воду, после чего пропустить через мясорубку. Бульон процедить через сито.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, затем варить при температуре 90° C 2 часа.

Зельц положить под пресс в прохладное место на 12 часов, после чего хранить в холоде.

Зельц свиной «Серый»

Ингредиенты:

Мясо свиных голов – 2 кг

Сало свиное – 600 г

Кожа свиная – 300 г

Перец черный молотый, кинза сушеная и соль по вкусу


Способ приготовления:

Сало и кожу нарубить и варить в течение 2 часов, охладить, пропустить через мясорубку и снова выложить в бульон. Добавить мелко нарезанное мясо, перец, а также кинзу и соль, довести до кипения и держать на слабом огне 10—15 минут.

Полученную массу размять, наполнить ею оболочку и оставить в прохладном месте на 1,5 часа, после чего варить до прозрачности сока зельца.

Продукт поместить под груз (2 кг груза на 1 кг зельца) и хранить в холодном помещении.

Зельц свиной «Красный»

Ингредиенты:

Шпик свиной хребтовый – 320 г

Кожа свиная – 300 г

Языки свиные – 200 г

Печень говяжья – 120 г

Кровь свиная свежая – 120 мл

Перец черный молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Шпик натереть солью и нарезать маленькими кубиками. Языки и кожу отварить и измельчить.

Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку или измельчить с помощью.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и перемешивать в течение 5–6 минут, добавляя порциями подогретую кровь.

Из фарша сформовать батоны размером колбасы 15 см, оставить в прохладном месте на 1 час, после чего варить при температуре 90° C в течение 3 часов.

Зельц охладить и спрессовать.

Зельц свиной «Чесночно-луковый»

Ингредиенты:

Голова поросенка (очищенная) – 1 шт.

Ножки свиные – 400 г

Лист лавровый – 10 г

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Лук репчатый – 60 г

Перец черный горошком и соль по вкусу


Способ приготовления:

Голову и ножки выложить в кастрюлю с холодной водой, варить 4 часа, затем добавить морковь, лавровый лист и черный перец и держать на огне еще 1 час, после чего выбрать мясо и измельчить.

Лук пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и немного бульона и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и варить зельц в течение 40 минут, затем охладить.

Зельц свиной «Кровяной»

Ингредиенты:

Кровь свиная – 500 мл

Шпик свиной – 1 кг

Язык свиной – 1 кг

Кожа свиная – 100 г

Перец черный молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Шпик и язык отварить в отдельных емкостях, пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью и приготовленной на пару и измельченной свиной кожей, добавить черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму и оставить в холоде до застывания или наполнить ею оболочку и отварить зельц.

Зельц свиной с хреном

Ингредиенты:

Печень свиная – 1 кг

Почки свиные – 500 г

Легкое свиное – 500 г

Хрен – 200 г

Хлеб пшеничный – 200 г

Вода – 150 мл

Сыр твердых сортов – 100 г

Зелень укропа и петрушки сушеная и соль по вкусу


Способ приготовления:

Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть и варить 3 часа. Печень и легкое приготовить на пару.

Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку, добавить нарезанный небольшими кусочками хрен, размоченный в воде хлеб, тертый сыр, зелень и соль и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму, залить оставшимся после варки субпродуктов бульоном, охладить и поместить в холодильник на 3 часа.

Зельц свиной с луком-пореем, перцем и майораном

Ингредиенты:

Мясо свиных голов – 1,6 кг

Щеки и губы бычьи – 2 кг

Бульон мясной – 100 мл

Шпик свиной – 1 кг

Лук-порей измельченный – 70 г

Перец черный молотый, майоран и соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо свиных голов, бычьи щеки и губы варить в течение 2 часов, затем измельчить. Шпик посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем пропустить через мясорубку, соединить с остальными мясными ингредиентами, добавить бульон, лук-порей, черный перец, майоран и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу на 1 час в прохладном месте, затем варить 1,5 часа и уложить под пресс.

Хранить зелец в холодильнике.

Зельц свиной с морковью и куриными желудками

Ингредиенты:

Мясо свиных ножек – 500 г

Печень свиная – 500 г

Желудки куриные – 500 г

Лук репчатый – 200 г

Морковь – 200 г

Чеснок – 3 зубчика

Перец черный молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо свиных ножек, печень и желудки нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю вместе с морковью и луком и тушить в течение 1,5 часов.

Субпродукты и морковь измельчить, поместить в другую емкость, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить, поперчить, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.

Готовый зельц убрать в холодильник на 2–3 часа.

Зельц свиной с зеленью петрушки и чесноком

Ингредиенты:

Свинина постная – 900 г

Говядина постная – 400 г

Шпик свиной – 300 г

Ножки свиные – 400 г

Мясо свиных голов – 300 г

Зелень петрушки – 20 г

Чеснок – 4 зубчика

Перец черный молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и измельченным шпиком, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 часа.

Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 часа, затем охладить, нарубить и соединить с мясным фаршем.

В полученную массу добавить измельченную зелень петрушки, соль и черный перец и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час в холоде, затем варить в подсоленной воде 2–3 часа (или обжарить).

Зельц свиной с корицей и гвоздикой

Ингредиенты:

Мясо свиных голов – 4,5 кг

Ножки свиные – 500 г

Уши свиные – 500 г

Сердце свиное – 500 г

Масло растительное – 40 мл

Корица молотая – 1,5 г

Гвоздика молотая – 5 г

Перец белый молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо свиных голов, уши и ножки варить в подсоленной воде в течение 2 часов, затем слить бульон в отдельную емкость, а субпродукты пропустить через мясорубку.

Сердце нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле с добавлением гвоздики.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, соль, корицу и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и варить зельц в течение 2 часов.

Зельц свиной с кориандром

Ингредиенты:

Свинина – 500 г

Ножки свиные – 500 г

Мясо свиных голов – 500 г

Чеснок – 3 зубчика

Кориандр сушеный– 10 г

Перец черный и белый молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Свинину приготовить на пару и измельчить. Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 3–4 часа, затем нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, добавить кориандр, черный и белый перец, соль, небольшое количество оставшегося буль она и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму и охлаждать в течение 4 часов.

Зельц свиной с куркумой

Ингредиенты:

Сердце свиное – 1 кг

Губы свиные – 500 г

Легкое свиное – 500 г

Сало свиное – 300 г

Чеснок сушеный – 10 г

Бульон мясной – 100 мл

Куркума и соль по вкусу


Способ приготовления:

Субпродукты варить до готовности, затем нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Сало мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить куркуму, соль, чеснок и бульон и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц в холоде для осадки на 1 час, а затем сварить (или обжарить на сковороде в сале).

Зельц говяжий «Острый»

Ингредиенты:

Мясо говяжьих голов – 1,5 кг

Мясо свиных ножек – 1,7 кг

Желудки свиные – 1 кг

Кожа свиная – 200 г

Корень петрушки – 120 г

Перец черный молотый – 10 г

Перец кайенский молотый – 5 г

Горчица сухая – 5 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо говяжьих голов, свиные ножки, желудки и кожу нарубить, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить корень петрушки и варить 3 часа.

Готовые субпродукты пропустить через мясорубку, соединить с черным и кайенским перцем, добавить горчицу и соль и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в форму, залить подогретым бульоном, оставшимся после варки субпродуктов, охладить и поставить в холодильник на 3–5 часов.

Зельц говяжий «Французский»

Ингредиенты:

Шпик свиной – 1,6 кг

Языки говяжьи вареные – 1,6 кг

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Гвоздика молотая – 5 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Шпик нарезать ломтиками толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая мускатным орехом, гвоздикой, белым перцем и солью, и оставить в холоде на 1 час.

Языки пропустить через мясорубку, соединить со шпиком, посолить, а затем перемешать и наполнить полученной массой оболочку, после чего выдерживать колбасу в холоде 1 час.

Зельц варить в мясном бульоне 3 часа, затем положить под пресс на 6 часов.

Зельц говяжий с душистым перцем и корнем петрушки

Ингредиенты:

Мясо говяжьих голов – 1,2 кг

Ножки говяжьи – 1 кг

Рубец говяжий – 500 г

Лук репчатый – 200 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки – 100 г

Перец душистый молотый – 20 г

Перец черный молотый – 10 г

Соль по вкусу


Способ приготовления:

Субпродукты выложить в отдельные емкости и варить с добавлением лука, моркови и корня петрушки: мясо говяжьих голов – 3 часа, ножки – 2 часа, рубец – 3,5 часа.

Готовые мясные ингредиенты достать из бульона и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. В полученную массу добавить черный и душистый перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15 см, и варить их при температуре 90° C в течение 1 часа.

Зельц выложить на ровную поверхность, накрыть доской с гнетом и выдерживать при температуре 3° C 12 часов.

Зельц говяжий с редькой

Ингредиенты:

Говядина постная – 1 кг

Ножки свиные – 50 г

Сердце свиное – 200 г

Желудок свиной – 200 г

Редька – 300 г

Лист лавровый – 20 г

Зелень укропа – 10 г

Перец черный горошком и соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кубиками, выложить в глубокую кастрюлю вместе с субпродуктами, залить водой, добавить черный перец и лавровый лист, посолить и варить 2 часа. Готовые продукты измельчить, поместить в другую емкость, соединить с тертой редькой, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.

Зельц посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Зельц говяжий со свиными ушами

Ингредиенты:

Говядина постная – 1 кг

Уши свиные – 500 г

Ножки свиные – 200 г

Зелень укропа сушеная – 10 г

Зелень петрушки сушеная – 10 г

Перец белый молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку, пересыпать солью, поперчить и выдерживать в холоде 2,5 часа.

Уши и ножки варить в течение 3 часов, затем охладить и измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень и соль и тщательно перемешать.

Фарш выложить в форму, залить подогретым бульоном из-под субпродуктов и оставить в холоде до застывания.

Зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливом

Ингредиенты:

Голова поросенка (очищенная) – 1 шт.

Ножки свиные – 500 г

Семена подсолнечника – 50 г

Чернослив – 150 г

Лист лавровый, черный перец горошком и соль по вкусу


Способ приготовления:

Голову поросенка и ножки выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец и соль, залить водой и варить 2–3 часа. Затем обрезать мясо и пропустить его через мясорубку. Полученный фарш соединить с семенами подсолнечника, измельченным черносливом и небольшими количеством бульона и тщательно перемешать.

Этой массой наполнить оболочку и варить на слабом огне 1,5–2 часа.

Охладить зельц, а затем положить под гнет на несколько часов.

Зельц из мяса нутрии с чесноком

Ингредиенты:

Нутрия – 1 тушка

Мясо свиных голов – 500 г

Чеснок – 6 зубчиков

Корень петрушки – 300 г

Перец черный молотый и соль по вкусу


Способ приготовления:

Тушку нутрии и мясо свиных голов выложить в отдельные емкости, добавить корень петрушки и соль и варить в течение 45—50 минут.

Мясо мелко нарубить, залить свиным бульоном из-под свиных субпродуктов, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, черный перец и тщательно перемешать.

Полученную массу аккуратно выложить в пергаментный пакет и закрыть оба конца, затем зажать пакет с зельцем между двумя досками, затянуть шпагатом и охладить.






Страницы книги >> Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
  • 0 Оценок: 0

Правообладателям!

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.


Популярные книги за неделю


Рекомендации