Текст книги "Лучшие рецепты домашней колбасы"
Автор книги: Ирина Зайцева
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 12 (всего у книги 12 страниц)
Ингредиенты:
Кровь свиная – 1 л
Телятина – 2 кг
Изюм – 100 г
Хлеб пшеничный – 120 г
Вино красное сухое – 120 мл
Семена тмина молотые – 10 г
Перец белый молотый – 8 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо обдать кипятком и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Полученную массу соединить с изюмом, вымоченным в вине хлебом, добавить соль, белый перец, тмин, подогретую кровь и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 30 минут и подвергнуть холодному копчению.
Колбаса кровяная с телячьей печенью и луком-пореемИнгредиенты:
Кровь свиная – 1,2 л
Печень телячья – 1 кг
Телятина полужирная – 1 кг
Лук-порей сушеный – 15 г
Перец черный молотый – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Телятину варить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку. Печень обдать кипятком и пропустить сквозь сито. Кровь подогреть.
Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук-порей, черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить на слабом огне 15—20 минут.
Колбаса кровяная со свининой и ливеромИнгредиенты:
Кожа свиная – 100 г
Пятачки свиные – 100 г
Кровь свиная свежая – 350 мл
Грудинка свиная – 150 г
Свинина жирная – 300 г
Перец черный молотый – 5 г
Корица молотая – 3 г
Гвоздика молотая – 2 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Кожу, пятачки и жирную свинину нарезать кубиками, залить водой в пропорции 1: 1, добавить соль, довести до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Продукты охладить и пропустить через мясорубку вместе с грудинкой, добавить подогретую кровь, перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 1,5 часа, затем варить 2,5 часа при температуре 80—85° C.
Горячую колбасу выложить между двумя досками, накрыть прессом и оставить в холодном месте на 2 часа, после чего поместить в холодильник.
Колбаса кровяная со свининой и телятинойИнгредиенты:
Кровь свиная – 500 мл
Телятина постная – 700 г
Свинина постная – 700 г
Печень свиная – 200 г
Кожа свиная – 100 г
Перец черный молотый – 15 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Телятину, свинину и свиную кожу выложить в кипящую воду и держать на слабом огне 1 час. Печень со всех сторон обдать кипятком.
Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с кровью, добавить перец и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80° C 25—30 минут и охладить под проточной водой.
Колбаса кровяная с мясом свиных голов и корицейИнгредиенты:
Кровь свиная – 2 л
Мясо свиных голов – 1,5 кг
Сало свиное – 500 г
Корица молотая – 5 г
Гвоздика молотая – 5 г
Перец черный молотый – 6 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Кровь подогреть, соединить с мелко нарубленным мясом свиных голов, добавить пропущенное через мясорубку сало, корицу, гвоздику, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить и запекать в духовке 10 минут.
Зельцы
Зельц свиной «Домашний»Ингредиенты:
Свинина с лопатки – 1 кг
Мясо свиной головы – 400 г
Грудинка свиная – 400 г
Кожа свиная – 300 г
Лук репчатый – 40 г
Перец белый молотый – 10 г
Семена тмина – 5 г
Семена подсолнечника – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясные ингредиенты и кожу выложить в горячую воду и варить 1 час, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, соединить с фаршем, добавить белый перец, семена тмина и подсолнечника, посолить и вымешивать 5 минут.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, после чего варить 1 час.
Зельц свиной «Традиционный»Ингредиенты:
Мясо свиных голов – 1 кг
Лук репчатый – 200 г
Перец черный молотый – 20 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо свиных голов варить в течение 3 часов, затем измельчить.
Лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом, добавить немного бульона, оставшегося после варки мяса свиных голов, перец, посолить и вымешивать 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц для осадки в холоде на 1,5 часа, после чего сварить (или обжарить со всех сторон).
Зельц свиной «Белый»Ингредиенты:
Мясо свиных голов соленое – 1,5 кг
Кожа свиная – 80 г
Пятачки и уши свиные – 100 г
Бульон мясной – 100 мл
Перец черный молотый – 10 г
Корица молотая – 5 г
Гвоздика молотая – 3 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо свиных голов выложить в кипящую воду и держать на огне 2–3 часа, затем охладить и нарезать маленькими кубиками. Кожу, пятачки и уши очистить, промыть и варить 5–6 часов, периодически добавляя воду, после чего пропустить через мясорубку. Бульон процедить через сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, затем варить при температуре 90° C 2 часа.
Зельц положить под пресс в прохладное место на 12 часов, после чего хранить в холоде.
Зельц свиной «Серый»Ингредиенты:
Мясо свиных голов – 2 кг
Сало свиное – 600 г
Кожа свиная – 300 г
Перец черный молотый, кинза сушеная и соль по вкусу
Способ приготовления:
Сало и кожу нарубить и варить в течение 2 часов, охладить, пропустить через мясорубку и снова выложить в бульон. Добавить мелко нарезанное мясо, перец, а также кинзу и соль, довести до кипения и держать на слабом огне 10—15 минут.
Полученную массу размять, наполнить ею оболочку и оставить в прохладном месте на 1,5 часа, после чего варить до прозрачности сока зельца.
Продукт поместить под груз (2 кг груза на 1 кг зельца) и хранить в холодном помещении.
Зельц свиной «Красный»Ингредиенты:
Шпик свиной хребтовый – 320 г
Кожа свиная – 300 г
Языки свиные – 200 г
Печень говяжья – 120 г
Кровь свиная свежая – 120 мл
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Шпик натереть солью и нарезать маленькими кубиками. Языки и кожу отварить и измельчить.
Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку или измельчить с помощью.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и перемешивать в течение 5–6 минут, добавляя порциями подогретую кровь.
Из фарша сформовать батоны размером колбасы 15 см, оставить в прохладном месте на 1 час, после чего варить при температуре 90° C в течение 3 часов.
Зельц охладить и спрессовать.
Зельц свиной «Чесночно-луковый»Ингредиенты:
Голова поросенка (очищенная) – 1 шт.
Ножки свиные – 400 г
Лист лавровый – 10 г
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Лук репчатый – 60 г
Перец черный горошком и соль по вкусу
Способ приготовления:
Голову и ножки выложить в кастрюлю с холодной водой, варить 4 часа, затем добавить морковь, лавровый лист и черный перец и держать на огне еще 1 час, после чего выбрать мясо и измельчить.
Лук пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и немного бульона и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и варить зельц в течение 40 минут, затем охладить.
Зельц свиной «Кровяной»Ингредиенты:
Кровь свиная – 500 мл
Шпик свиной – 1 кг
Язык свиной – 1 кг
Кожа свиная – 100 г
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Шпик и язык отварить в отдельных емкостях, пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью и приготовленной на пару и измельченной свиной кожей, добавить черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и оставить в холоде до застывания или наполнить ею оболочку и отварить зельц.
Зельц свиной с хреномИнгредиенты:
Печень свиная – 1 кг
Почки свиные – 500 г
Легкое свиное – 500 г
Хрен – 200 г
Хлеб пшеничный – 200 г
Вода – 150 мл
Сыр твердых сортов – 100 г
Зелень укропа и петрушки сушеная и соль по вкусу
Способ приготовления:
Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть и варить 3 часа. Печень и легкое приготовить на пару.
Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку, добавить нарезанный небольшими кусочками хрен, размоченный в воде хлеб, тертый сыр, зелень и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить оставшимся после варки субпродуктов бульоном, охладить и поместить в холодильник на 3 часа.
Зельц свиной с луком-пореем, перцем и майораномИнгредиенты:
Мясо свиных голов – 1,6 кг
Щеки и губы бычьи – 2 кг
Бульон мясной – 100 мл
Шпик свиной – 1 кг
Лук-порей измельченный – 70 г
Перец черный молотый, майоран и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо свиных голов, бычьи щеки и губы варить в течение 2 часов, затем измельчить. Шпик посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем пропустить через мясорубку, соединить с остальными мясными ингредиентами, добавить бульон, лук-порей, черный перец, майоран и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу на 1 час в прохладном месте, затем варить 1,5 часа и уложить под пресс.
Хранить зелец в холодильнике.
Зельц свиной с морковью и куриными желудкамиИнгредиенты:
Мясо свиных ножек – 500 г
Печень свиная – 500 г
Желудки куриные – 500 г
Лук репчатый – 200 г
Морковь – 200 г
Чеснок – 3 зубчика
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо свиных ножек, печень и желудки нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю вместе с морковью и луком и тушить в течение 1,5 часов.
Субпродукты и морковь измельчить, поместить в другую емкость, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить, поперчить, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Готовый зельц убрать в холодильник на 2–3 часа.
Зельц свиной с зеленью петрушки и чеснокомИнгредиенты:
Свинина постная – 900 г
Говядина постная – 400 г
Шпик свиной – 300 г
Ножки свиные – 400 г
Мясо свиных голов – 300 г
Зелень петрушки – 20 г
Чеснок – 4 зубчика
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и измельченным шпиком, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 часа.
Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 часа, затем охладить, нарубить и соединить с мясным фаршем.
В полученную массу добавить измельченную зелень петрушки, соль и черный перец и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час в холоде, затем варить в подсоленной воде 2–3 часа (или обжарить).
Зельц свиной с корицей и гвоздикойИнгредиенты:
Мясо свиных голов – 4,5 кг
Ножки свиные – 500 г
Уши свиные – 500 г
Сердце свиное – 500 г
Масло растительное – 40 мл
Корица молотая – 1,5 г
Гвоздика молотая – 5 г
Перец белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо свиных голов, уши и ножки варить в подсоленной воде в течение 2 часов, затем слить бульон в отдельную емкость, а субпродукты пропустить через мясорубку.
Сердце нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле с добавлением гвоздики.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, соль, корицу и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и варить зельц в течение 2 часов.
Зельц свиной с кориандромИнгредиенты:
Свинина – 500 г
Ножки свиные – 500 г
Мясо свиных голов – 500 г
Чеснок – 3 зубчика
Кориандр сушеный– 10 г
Перец черный и белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Свинину приготовить на пару и измельчить. Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 3–4 часа, затем нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, добавить кориандр, черный и белый перец, соль, небольшое количество оставшегося буль она и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и охлаждать в течение 4 часов.
Зельц свиной с куркумойИнгредиенты:
Сердце свиное – 1 кг
Губы свиные – 500 г
Легкое свиное – 500 г
Сало свиное – 300 г
Чеснок сушеный – 10 г
Бульон мясной – 100 мл
Куркума и соль по вкусу
Способ приготовления:
Субпродукты варить до готовности, затем нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить куркуму, соль, чеснок и бульон и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц в холоде для осадки на 1 час, а затем сварить (или обжарить на сковороде в сале).
Зельц говяжий «Острый»Ингредиенты:
Мясо говяжьих голов – 1,5 кг
Мясо свиных ножек – 1,7 кг
Желудки свиные – 1 кг
Кожа свиная – 200 г
Корень петрушки – 120 г
Перец черный молотый – 10 г
Перец кайенский молотый – 5 г
Горчица сухая – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо говяжьих голов, свиные ножки, желудки и кожу нарубить, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить корень петрушки и варить 3 часа.
Готовые субпродукты пропустить через мясорубку, соединить с черным и кайенским перцем, добавить горчицу и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить подогретым бульоном, оставшимся после варки субпродуктов, охладить и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Зельц говяжий «Французский»Ингредиенты:
Шпик свиной – 1,6 кг
Языки говяжьи вареные – 1,6 кг
Перец белый молотый – 5 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Гвоздика молотая – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Шпик нарезать ломтиками толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая мускатным орехом, гвоздикой, белым перцем и солью, и оставить в холоде на 1 час.
Языки пропустить через мясорубку, соединить со шпиком, посолить, а затем перемешать и наполнить полученной массой оболочку, после чего выдерживать колбасу в холоде 1 час.
Зельц варить в мясном бульоне 3 часа, затем положить под пресс на 6 часов.
Зельц говяжий с душистым перцем и корнем петрушкиИнгредиенты:
Мясо говяжьих голов – 1,2 кг
Ножки говяжьи – 1 кг
Рубец говяжий – 500 г
Лук репчатый – 200 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 100 г
Перец душистый молотый – 20 г
Перец черный молотый – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Субпродукты выложить в отдельные емкости и варить с добавлением лука, моркови и корня петрушки: мясо говяжьих голов – 3 часа, ножки – 2 часа, рубец – 3,5 часа.
Готовые мясные ингредиенты достать из бульона и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. В полученную массу добавить черный и душистый перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15 см, и варить их при температуре 90° C в течение 1 часа.
Зельц выложить на ровную поверхность, накрыть доской с гнетом и выдерживать при температуре 3° C 12 часов.
Зельц говяжий с редькойИнгредиенты:
Говядина постная – 1 кг
Ножки свиные – 50 г
Сердце свиное – 200 г
Желудок свиной – 200 г
Редька – 300 г
Лист лавровый – 20 г
Зелень укропа – 10 г
Перец черный горошком и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать крупными кубиками, выложить в глубокую кастрюлю вместе с субпродуктами, залить водой, добавить черный перец и лавровый лист, посолить и варить 2 часа. Готовые продукты измельчить, поместить в другую емкость, соединить с тертой редькой, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Зельц посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Зельц говяжий со свиными ушамиИнгредиенты:
Говядина постная – 1 кг
Уши свиные – 500 г
Ножки свиные – 200 г
Зелень укропа сушеная – 10 г
Зелень петрушки сушеная – 10 г
Перец белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку, пересыпать солью, поперчить и выдерживать в холоде 2,5 часа.
Уши и ножки варить в течение 3 часов, затем охладить и измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень и соль и тщательно перемешать.
Фарш выложить в форму, залить подогретым бульоном из-под субпродуктов и оставить в холоде до застывания.
Зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливомИнгредиенты:
Голова поросенка (очищенная) – 1 шт.
Ножки свиные – 500 г
Семена подсолнечника – 50 г
Чернослив – 150 г
Лист лавровый, черный перец горошком и соль по вкусу
Способ приготовления:
Голову поросенка и ножки выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец и соль, залить водой и варить 2–3 часа. Затем обрезать мясо и пропустить его через мясорубку. Полученный фарш соединить с семенами подсолнечника, измельченным черносливом и небольшими количеством бульона и тщательно перемешать.
Этой массой наполнить оболочку и варить на слабом огне 1,5–2 часа.
Охладить зельц, а затем положить под гнет на несколько часов.
Зельц из мяса нутрии с чеснокомИнгредиенты:
Нутрия – 1 тушка
Мясо свиных голов – 500 г
Чеснок – 6 зубчиков
Корень петрушки – 300 г
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Тушку нутрии и мясо свиных голов выложить в отдельные емкости, добавить корень петрушки и соль и варить в течение 45—50 минут.
Мясо мелко нарубить, залить свиным бульоном из-под свиных субпродуктов, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, черный перец и тщательно перемешать.
Полученную массу аккуратно выложить в пергаментный пакет и закрыть оба конца, затем зажать пакет с зельцем между двумя досками, затянуть шпагатом и охладить.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.