Текст книги "Лучшие рецепты домашней колбасы"

Ветчина свиная «Особая»

Ингредиенты:

Свинина – 1,5 кг

Корица молотая – 5 г

Гвоздика молотая – 3 г

Базилик сушеный – 5 г

Вода – 1,8 л

Перец черный и белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Корицу, гвоздику, базилик, белый и черный перец и соль соединить, тщательно перемешать, натереть этой смесью нарезанное крупными кусками мясо, выложить его в емкость, залить водой и оставить в холоде на 12 суток.

Готовый продукт сушить в течение 12 часов, затем прокоптить холодным дымом, добавив в древесные опилки небольшое количество черного или белого перца.

Ветчина свиная «Изысканная»

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Зерна кориандра – 5 г

Лук-шалот сушеный – 10 г

Вода – 1,2 л

Перец черный и белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в емкость, натереть солью, посыпать луком-шалотом, зернами кориандра, черным и белым перцем, залить водой и оставить в холоде на 10—12 суток.

Готовую ветчину обсушить и обработать холодным дымом

Ветчина свиная «Пастушья»

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Сахар – 5 г

Лук репчатый – 60 г

Зелень укропа сушеная – 5 г

Зелень петрушки сушеная – 5 г

Руккола сушеная – 5 г

Вода – 1,2 л

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кубиками, натереть солью, сахаром и зеленью, выложить в емкость, посыпать кольцами лука, залить водой и оставить на 14 суток.

Готовый продукт обсушить и обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная «Чесночная»

Ингредиенты:

Свинина – 1,2 кг

Чеснок – 1 головка

Лук репчатый сушеный – 10 г

Паприка – 5 г

Вода – 1,6 л

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью, паприкой, луком и пропущенным через чеснокодавилку чесноком, выложить в глубокую емкость, залить водой и оставить на 13 суток.

Ветчину сушить в течение 1 суток, затем прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с чесноком

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Чеснок – 2 зубчика

Майоран сушеный – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками, натереть смесью соли, майорана и растертого чеснока, выложить в емкость и оставить в холоде на 20 суток.

Слить рассол, залить ветчину холодной водой и вымачивать 14 часов, после чего промыть теплой водой и обсушить. Готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная с чесноком и белым перцем

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Сахар – 5 г

Лист лавровый – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Чеснок – 3 зубчика

Вода – 1,2 л

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Лавровый лист истолочь, чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить с белым перцем, солью и сахаром, добавить воду, залить полученной смесью нарезанное крупными кубиками мясо, оставить его в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой, обсушить и прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с можжевельником

Ингредиенты:

Свинина постная – 1 кг

Ягоды можжевельника – 20 г

Вода – 1 л

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Ягоды можжевельника истолочь, соединить с солью и сахаром и натереть полученной смесью мясо, выложить его в емкость и оставить в холоде на 20 суток, перекладывая куски каждые 2–3 суток.

Слить выделившийся рассол и оставить мясо на 4 суток в той же емкости, затем залить его холодной водой и вымачивать в течение 14 часов. Промыть ветчину теплой водой, повесить на мясной крюк и обсушить.

Готовый продукт прокоптить холодным дымом.

Ветчина свиная с семенами тмина

Ингредиенты:

Свинина – 1,2 кг

Зелень укропа – 5 г

Семена тмина молотые – 10 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Нарезанное крупными кусками мясо натереть смесью сахара, соли и семян тмина, посыпать мелко нарубленным укропом и оставить на 2 недели, затем промыть теплой водой и просушить на мясном крючке.

После этого готовый продукт обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная с кориандром и имбирем

Ингредиенты:

Свинина – 2 кг

Вода – 2 л

Сахар – 10 г

Зерна кориандра – 10 г

Имбирь молотый – 5 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать крупными кусками и выложить в емкость.

В воду добавить соль, сахар, зерна кориандра и имбирь. Полученной смесью залить свинину и оставить в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой.

Готовый продукт сушить 1 день, затем обработать методом холодного копчения.

Ветчина свиная с боярышником

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг

Ягоды боярышника – 20 г

Сахар – 10 г

Смесь перцев – 5 г

Вода – 1 л

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Ягоды боярышника истолочь, натереть ими нарезанное крупными кусками мясо и выложить его в емкость, затем добавить соль, смесь перцев и сахар, залить водой и оставить в холоде на 10 суток.

Ветчину сушить на мясном крюке 1 день, после чего обработать методом холодного копчения.

Колбаса из баранины

Колбаса баранья «Салями»

Ингредиенты:

Баранина постная – 600 г

Свинина постная – 300 г

Шпик свиной – 600 г

Перец белый молотый – 8 г

Кинза сушеная – 5 г

Сахар – 10 г

Семена тмина молотые – 8 г

Чеснок сушеный – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик поместить в морозилку и оставить на 3 часа. Затем баранину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм, свинину – с диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить сахар, чеснок, семена тмина, кинзу и белый перец и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде для осадки на 1 сутки, после чего прокоптить холодным дымом.

Колбаса баранья «Восточная»

Ингредиенты:

Баранина полужирная – 2,5 кг

Печень баранья – 500 г

Шпик свиной – 500 г

Чеснок – 2 головки

Зелень укропа сушеная – 8 г

Масло оливковое – 30 мл

Лист лавровый – 3 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо варить до полуготовности, печень обдать кипятком со всех сторон. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, соединить с мелко нарубленным шпиком и тщательно перемешать.

Чеснок натереть на терке и добавить в фарш вместе с маслом, зеленью, черным перцем и солью.

Наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением лаврового листа.

Колбаса баранья с черным перцем и зеленью укропа

Ингредиенты:

Баранина полужирная – 1 кг

Зелень укропа сушеная – 8 г

Перец черный молотый – 6 г

Лук репчатый сушеный – 10 г

Коньяк – 25—30 мл

Масло растительное – 30 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить лук, коньяк, черный перец, зелень укропа и соль и вымешивать в течение 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 30 минут и обжарить на сковороде в масле.

Колбаса баранья с черным перцем и луком

Ингредиенты:

Баранина постная – 500 г

Сало свиное – 150 г

Печень свиная – 200 г

Лук репчатый – 100 г

Перец черный молотый – 8 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком. Сало мелко нарубить. Печень обдать кипятком и нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить готовое изделие в холоде на 2 часа, после чего приготовить на пару или отварить.

Колбаса баранья с красным вином и кайенским перцем

Ингредиенты:

Баранина постная – 1 кг

Шпик свиной – 400 г

Чеснок – 5 зубчиков

Вино красное – 100 мл

Вода ледяная – 30 мл

Перец кайенский – 5 г

Майоран сушеный – 5 г

Орегано – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик крупно нарубить и пересыпать солью и кайенским перцем и оставить в холоде на 12 часов.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с измельченным чесноком, рубленым салом, добавить соль, орегано, майоран, воду и вино и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет вязким.

Полученной массой наполнить оболочку и сформировать батоны колбасы, которые выложить на плоскую тарелку, накрыть пищевой пленкой и оставить в холоде на 12 часов.

Готовый продукт коптить при температуре 82° C, после чего выдерживать в прохладном месте 1 сутки.

Колбаса баранья с чесноком и укропом

Ингредиенты:

Баранина постная – 1 кг

Шпик свиной – 400 г

Чеснок – 2 зубчика

Зелень укропа – 10 г

Перец черный молотый – 8 г

Масло растительное – 20 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину и половину шпика дважды пропустить через мясорубку. Вторую часть шпика нарубить вместе с зеленью укропа.

Чеснок измельчить, соединить с остальными ингредиентами, добавить соль и черный перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить продукт в холоде на 5 часов.

Колбасу проткнуть в нескольких местах и обжарить на сковороде в масле.

Колбаса баранья с гречневой кашей и кардамоном

Ингредиенты:

Баранина постная – 2 кг

Кожа свиная – 500 г

Шпик свиной – 500 г

Крупа гречневая – 300 г

Перец черный молотый – 7 г

Кардамон – 7 г

Сахар – 6 г

Лист лавровый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить до полуготовности, затем нарезать небольшими кусками. На оставшемся бульоне приготовить гречневую кашу.

Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе со шпиком и приготовленной на пару кожей.

В полученную массу добавить черный перец, кардамон, а также сахар и соль и тщательно вымешивать в течение 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить с добавлением лаврового листа в течение 40 минут.

Колбаса баранья с перловой кашей и говяжьим легким

Ингредиенты:

Баранина постная – 2,5 кг

Каша перловая – 400 г

Легкое говяжье – 1 кг

Сало свиное – 1,5 кг

Зелень петрушки сушеная – 10 г

Перец белый молотый – 9 г

Лук репчатый – 100 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Легкое вымачивать в течение 6 часов, периодически меняя воду, затем отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм вместе с бараниной, перловой кашей и свиным салом.

В полученную массу добавить зелень, перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем аккуратно наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением репчатого лука, разрезанного пополам.

Колбаса баранья с куркумой и чесноком

Ингредиенты:

Баранина постная – 3 кг

Свинина полужирная – 2 г

Жир свиной – 600 г

Чеснок – 4 зубчика

Сахар – 12 г

Куркума и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать маленькими кусочками, выложить в глубокую емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 2 суток.

Жир пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль и куркуму и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить горячим дымом и запечь в духовке.

Колбаса баранья с разными видами мяса

Ингредиенты:

Баранина постная – 5 кг

Телятина постная – 1 кг

Говядина – 500 г

Конина – 500 г

Свинина полужирная – 1 кг

Сало свиное – 2 кг

Базилик сушеный – 10 г

Перец белый молотый – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Коньяк – 50 мл

Крупа манная

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину, телятину, говядину, конину и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, свинину мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, манную крупу, коньяк, белый и черный перец и базилик и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом или отварить.

Колбаса баранья с говядиной и тимьяном

Ингредиенты:

Баранина постная – 2 кг

Говядина постная – 2 кг

Шпик свиной – 1 кг

Тимьян – 8 г

Сахар – 8 г

Орех мускатный – 3 г

Крахмал – 50 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину нарезать небольшими кусочками, баранину пропустить через мясорубку. Мясо соединить с охлажденным, мелко нарубленным шпиком, добавить тимьян, сахар, мускатный орех, крахмал и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30—35 минут и запечь в духовке.

Колбаса баранья с говядиной и чесноком

Ингредиенты:

Баранина – 600 г

Говядина – 400 г

Чеснок– 4 зубчика

Перец белый молотый – 10 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Масло растительное – 30 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок измельчить и обжарить на сковороде в масле.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, мускатный орех и соль и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и приготовить их на гриле.

Колбаса баранья с куриными сердцами и куриной печенью

Ингредиенты:

Баранина – 4 кг

Сердца куриные – 2 кг

Печень куриная – 800 г

Шпик свиной соленый измельченный – 1,6 кг

Зелень петрушки сушеная – 8 г

Зелень укропа сушеная – 8 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Сердца отварить с добавлением зелени укропа, печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с мелко нарубленной бараниной и шпиком и тщательно перемешать.

В полученный фарш добавить зелень петрушки, белый перец и соль и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, затем коптить горячим дымом 1,5–2 часа и варить 1 час, после чего охладить.

Колбаса баранья с мясом курицы и сушеной зеленью

Ингредиенты:

Баранина постная – 800 г

Мясо курицы – 500 г

Кожа куриная – 120 г

Шпик свиной – 200 г

Зелень петрушки сушеная– 5 г

Зелень укропа сушеная – 5 г

Базилик сушеный – 5 г

Вино белое – 150 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помщью блендера. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками.

Куриную кожу и шпик мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, выложить в глубокую емкость, посыпать солью, полить вином и оставить в холоде на 4 часа.

Фарш соединить с зеленью, наполнить оболочку и запекать колбасу в духовке при температуре 200° C в течение 30 минут.

Колбаса баранья с мясом кролика и хмели-сунели

Ингредиенты:

Баранина – 2,5 кг

Мясо кролика – 1 кг

Жир свиной – 1,6 кг

Хмели-сунели – 8 г

Вода ледяная – 200 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину и мясо кролика мелко нарубить, жир пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

В полученную массу добавить хмели-сунели, воду и соль и вымешивать 2 минуты.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80—90° C в течение 30 минут.

Колбаса баранья с печенью индейки и шафраном

Ингредиенты:

Баранина полужирная – 2,5 кг

Печень индейки – 1,8 кг

Грудинка свиная – 800 г

Шафран – 8 г

Яйцо – 1 шт.

Перец белый молотый – 4 г

Сахар – 8 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину и грудинку пропустить через мясорубку, печень индейки протереть сквозь сито.

Подготовленные ингредиенты соединить с яйцом, добавить шафран, белый перец, сахар и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса баранья с телячьей вырезкой и луком

Ингредиенты:

Баранина постная – 3,5 кг

Вырезка телячья – 2 кг

Печень телячья – 1 кг

Жир свиной – 2 кг

Лук репчатый – 100 г

Кардамон – 7 г

Масло растительное – 30 мл

Семена тмина толченые – 8 г

Перец черный молотый – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину и вырезку варить до полуготовности и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Охлажденный жир измельчить, печень протереть сквозь сито. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на сковороде в растительном масле с кардамоном и черным молотым перцем.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, семена тмина и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего подвергнуть холодному копчению.

Колбаса баранья со свиной печенью и луком-пореем

Ингредиенты:

Баранина постная – 4 кг

Печень свиная – 2 кг

Шпик свиной – 1,5 кг

Лук-порей сушеный – 20 г

Бульон мясной – 500 мл

Специи для баранины – 12 г

Перец черный молотый – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 30 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера, шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей, специи, черный перец и соль, ввести бульон и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде и прокоптить холодным дымом.

Колбаса баранья с ливером

Ингредиенты:

Баранина постная – 3 кг

Сердце баранье – 500 г

Печень баранья – 200 г

Сало курдючное – 600 г

Чеснок – 1 головка

Лист лавровый – 6 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 6 часов. Сердце промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости с добавлением лаврового листа.

Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе с подготовленными ингредиентами и салом, добавить тертый чеснок, черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить горячим дымом.

Колбаса баранья со свиным сердцем и зирой

Ингредиенты:

Баранина постная – 3 кг

Сало свиное – 1,8 кг

Сердце свиное – 2 кг

Зира молотая– 10 г

Перец белый молотый – 10 г

Вино сухое белое – 30 мл

Лист лавровый – 6 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Свиное сердце отварить с добавлением лаврового листа и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало измельчить отдельно.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белое вино, белый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.

Колбаса баранья со свиным желудком

Ингредиенты:

Баранина постная – 3 кг

Желудок свиной – 1 кг

Чеснок – 3 зубчика

Майоран сушеный – 10 г

Ром – 30 мл

Сахар – 6 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Желудок вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем очистить, варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 6 часов.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, ром, сахар, соль и измельченный чеснок и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу варить при температуре 80—90° C в течение 30—40 минут, затем прокоптить горячим дымом и охладить.

Колбаса баранья со свиными языками

Ингредиенты:

Баранина постная – 4 кг

Языки свиные соленые – 2 кг

Сало свиное соленое – 1,8 кг

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 12 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Баранину измельчить с помощью мясорубки, выложить в глубокую емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 6 часов.

Языки очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с салом. Чеснок мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего варить при температуре 80—90° C в течение 1 часа.

Колбаса баранья со свиными ушами

Ингредиенты:

Баранина полужирная – 2 кг

Уши свиные – 1 кг

Лук репчатый – 100 г

Сахар – 5 г

Перец черный молотый – 5 г

Перец белый молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо измельчить, посолить и оставить в холоде на 4 часа. Свиные уши залить холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить с бараниной.

Лук пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с солью, белым и черным перцем, сахаром и тщательно все перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90° C в течение 30 минут и коптить холодным дымом 1 час.