Текст книги "Французские дети едят всё"

Быстрый киш без теста

Время на подготовку: 5–7 минут

Время приготовления: 30–40 минут

4–6 взрослых порций

Этот рецепт придуман специально для родителей, у которых нет времени, поэтому он не содержит теста. Получается не менее вкусно.

Киш – простое и быстрое блюдо классической французской кухни, его обожают и взрослые, и дети. Можно назвать его также самым «разнообразным» французским блюдом: киш едят и горячим, и холодным, на обед и на ужин, добавляя любые овощи. Во французских семьях киш часто пекут заранее – в холодильнике он может простоять пару дней (а пару часов – и в кухонному шкафу). Моя свекровь не любит ставить киш в холодильник: она уверяет, что это меняет его консистенцию, а я считаю, что его можно даже замораживать, хотя большинству французов такое и в голову не пришло бы.

Рецепт, приведенный здесь, рассчитан на детей: в нем больше молока и меньше яиц, чем в кише для взрослых. Блюдо получается более воздушное и менее жирное, «яичный» вкус менее насыщен – это нравится детям. Если готовите для детей постарше или для взрослых, можно уменьшить количество молока до 1 стакана и добавить еще одно яйцо (то есть подобрать пропорцию на свой вкус).

У каждого француза есть своя версия этого блюда. Мне, например, одно время очень нравился киш с рататуем (начинка из баклажанов и помидоров). Опросив родственников, я поняла: сколько поваров, столько и рецептов. Киш бывает с цуккини, брокколи, морковью – почти с любыми овощами. Овощи для начинки мелко режут или натирают на терке, поэтому их не приходится предварительно варить.

8 крупных яиц

1½ стакана молока (или ¾ стакана молока и ¾ стакана сливок)

По желанию: соль и перец

1 стакан муки

Начинки (наши любимые, вы можете придумать свою)

Киш лоран: 1 стакан нарезанной кубиками или ломтиками ветчины, 1 стакан тертого сыра (лучше грюйер, но можно и чеддер).

Киш с зеленью: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; ½ стакана мелко порубленной зелени (я беру шпинат или мангольд, но только не капусту – слишком жесткая), ½ стакана мелко нарезанного красного сладкого перца.

Киш провансаль: 1 стакан рататуя (отличный способ использовать недоеденное рагу).

Во все эти рецепты можно добавить сушеные травы: петрушку, орегано.

1. Разогрейте духовку до 160 градусов. В большой миске взбейте яйца, добавьте молоко (или молоко со сливками) и хорошо перемешайте. По желанию можно добавить соль и перец. Постоянно помешивая вилкой или венчиком, чтобы не было комков, понемногу добавляйте муку, а затем сыр и начинку.

2. Вылейте смесь в смазанную маслом форму для пирога диаметром 22–30 см и выпекайте 30 минут, пока киш не станет пышным и не появится золотисто-коричневая корочка. Перед подачей на стол дайте ему постоять около 5 минут (киш опустится, и его легче будет разрезать).

Совет: разные начинки для киша – отличный способ ввести в рацион новые овощи: знакомое на вид блюдо соблазнит даже самых капризных детей.

Еще один совет: не заполняйте форму до краев – киш сильно поднимается при запекании. На всякий случай (вдруг перевалит через край) я ставлю форму на противень.

Фаршированные помидоры

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 20 минут

4 маленькие взрослые порции (или 4 порции для детей постарше)

Это один из любимых рецептов нашей семьи. Фаршированные помидоры – очень сытное и интересное блюдо. Из помидоров вынимают содержимое и начиняют их пряным фаршем, а затем запекают до полной готовности. Начинка кокетливо выглядывает из-под шляпки помидора, дети обожают приподнимать эти «шляпки», чтобы посмотреть, что там внутри. Если подать помидоры с гарниром, который хорошо впитывает ароматный сок (мы предпочитаем рис или кускус), получится простой в приготовлении, очень вкусный полноценный обед!

2 ст. л. оливкового масла

1 мелко нарезанная маленькая луковица

220 г говяжьего фарша

4 больших помидора

⅓ стакана хлебных крошек

¼ стакана тертого пармезана

По желанию: 1 мелко нарезанный красный или желтый перец

2 ч. л. рубленой петрушки и/или орегано, соль, перец

1. Разогрейте духовку до 140 градусов.

2. В большой сковороде на маленьком огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте до золотисто-коричневого цвета – около 5 минут. Увеличьте огонь до среднего, быстро выложите в сковороду фарш (чтобы мясо «схватилось»), хорошенько помешивайте в течение 1 минуты, а затем уменьшите огонь. Тушите до полной готовности – 6–8 минут.

3. Подготовьте помидоры. Срежьте верхушки и отложите в сторону, выньте чайной ложкой мякоть и семена. Поставьте помидоры вверх дном на тарелку, чтобы вытек сок. Порубите мякоть помидоров и смешайте с фаршем. Можно добавить сладкий перец.

4. Перемешайте хлебные крошки с приправами. Я предпочитаю петрушку и орегано, а моя золовка – паприку. Экспериментируйте!

5. Добавьте смесь из хлебных крошек к фаршу на сковороде и тщательно перемешайте. Разложите получившуюся начинку в помидоры. Посыпьте тертым пармезаном. Накройте каждый помидор срезанной верхушкой-крышечкой.

6. Поставьте помидоры на противень и запекайте 20–25 минут – как говорят французы, до состояния «fondant», то есть когда еда тает во рту. Перед подачей на стол охладите в течение 5 минут.

Совет: это блюдо можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Если вы начинаете готовить помидоры, только что достав их из холодильника, увеличьте время запекания до 25–30 минут.

Гратен из цветной капусты

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

4 небольшие порции для взрослых

Это блюдо из цветной капусты – ну очень вкусное, клянусь!

Должна признать, цветная капуста – не самый любимый мой овощ, но это блюдо я просто обожаю – в нем соцветия капусты запекаются под классическим французским соусом бешамель (белый соус). Вообще-то традиционный гратен готовят из картофеля (он называется «gratin dauphinois»), но таким способом можно приготовить любые овощи.

1 кочан цветной капусты, разобранный на соцветия

4 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки

2 стакана молока

½ стакана хлебных крошек

½ стакана тертого сыра пармезан

По желанию: соль, перец, щепотка мускатного ореха или корицы

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом среднюю форму для запекания.

2. Разберите кочан капусты на небольшие соцветия. Опустите их в кастрюлю с кипящей водой. Слегка уменьшив огонь, варите 5 минут. В это время можно делать белый соус.

3. Для белого соуса: поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь, растопите сливочное масло. Всыпьте муку, хорошо перемешайте (вся мука должна разойтись), увеличьте огонь и помешивайте еще 30 секунд. Добавьте молоко, помешивая постоянно, пока соус не загустеет – примерно 3–4 минуты. Добавьте соль, перец, мускатный орех или корицу (по желанию). Снимите с огня.

4. Смешайте в маленькой миске хлебные крошки с пармезаном. Капуста скорее всего уже готова, она должна быть мягкой, но не разваренной. Слейте воду. Положите кочанчики в форму для запекания, залейте белым соусом, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10 минут, или до хрустящей золотистой корочки.

Рыба в пергаменте («en papillote») за 5 минут

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: 10 минут

1 взрослая порция, или 2 детские, или 4 порции для малышей

В семьях наших знакомых французов работают, как правило, оба родителя. Когда мы получали приглашение на ужин, меня всегда поражало, какие изыски успели приготовить эти занятые люди (правда, обычно готовит жена). Секрет в том, что французы любят очень простые блюда. Рыба в пергаменте – прекрасный образец того, как можно быстро приготовить что-то очень вкусное и изысканное.

Метод приготовления «en papillote» заключается в том, что мясо, овощи или рыбу (чаще рыбу) заворачивают в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Рыба готовится в собственном соку, прекрасно сохраняя свой вкус.

Подайте рыбу и понаблюдайте за гостями в тот момент, когда они развернут пергамент и вдохнут этот аромат!

1 ст. л. оливкового масла или масла канола

1 рыбное филе на человека (половинка – для ребенка, четверть – для малыша) – нам больше нравится лосось, треска и палтус

1 средний цуккини (на 2 филе), неочищенный, нарезанный тонкими ломтиками

Сок 1 лимона

½ стакана натурального йогурта (или французского crème fraîche, если найдете)

½ стакана мелко порубленного лука-резанца

По желанию: соль и перец

1. Разогрейте духовку до 190 градусов.

2. Положите на большой противень листы вощеной пергаментной бумаги для выпечки (фольга тоже подойдет). Смажьте их маслом и выложите рыбное филе (если оно с кожей, то кожей вниз). Все порции должны быть разложены на противне в один слой.

3. Разложите поверх рыбы ломтики цуккини.

4. Смешайте лимонный сок, йогурт, зеленый лук, соль и перец (по желанию), полейте этим соусом рыбу.

5. Сверните из бумаги плотные конвертики, чтобы пар удерживался внутри (я обычно сворачиваю двойной или тройной, потом подворачиваю края). Запекайте 10 минут, если толщина филе 2,5 см, и меньше, если кусочки тоньше (не разворачивайте конверты!). Рыба готова, если мякоть легко распадается под вилкой.

Совет: дети обожают помогать готовить это блюдо – заворачивать рыбу в «кокон», прежде чем отправить ее в духовку, – это так же весело, как упаковывать подарки!

Буйабес для самых маленьких («рыбный суп мадам Жорж»)

Время на подготовку: 15 минут

Время приготовления: 20-30 минут

4-6 взрослых мини-порций

Самый известный рецепт знаменитого французского рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. В Провансе готовят и более нежный вариант этого супа – со сливками, он больше подходит малышам и маленьким детям. Традиционно этот суп готовили жены рыбаков. Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок, а все остальное – дешевую «рыбью мелочь» – готовили сами. Дядя и тетка моего мужа живут в пригороде Экс-ан-Прованса и готовят этот суп из рыбы, которую сами ловят в Средиземном море. Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisinière provençale» (ее переиздают уже более ста лет).

2 ст. л. оливкового масла

2 большие луковицы

1 раздавленный зубчик чеснока

6 мелко нарезанных помидоров

220 г филе белой рыбы (см. ниже)

2 лавровых листа

3 стебля фенхеля (целиком)

1 апельсиновая корочка (выбирайте апельсины, не покрытые воском)

Соль и перец по вкусу

1 ч. л. шафрана

1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук в оливковом масле. Когда он подрумянится (примерно через 3 минуты), добавьте чеснок, а через 1 минуту – помидоры. Увеличьте огонь и готовьте еще 2 минуты.

2. Выложите на большую сковороду рыбу, добавьте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Готовьте на среднем огне 5–10 минут, затем влейте 2 литра кипящей воды; соль и перец – по желанию. Положите шафран и варите еще 20 минут (вода должна быть на грани кипения).

3. Выньте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Измельчите суп с помощью блендера (в филе рыбы иногда остаются маленькие косточки, но после варки они должны раствориться).

Совет: если будете давать этот суп совсем маленьким детям, протрите его через мелкое сито, чтобы наверняка удалить все косточки, прежде чем измельчать блендером. Рыбная мякоть почти растворяется в бульоне и легко проходит через сито.

На заметку: лук смягчает кислоту помидоров и придает супу бархатистую консистенцию. Не пренебрегайте луком!

Еще совет: блюстители традиций французской кухни заявляют, что особый вкус буйабесу придают рыбьи головы, но я их не использую. Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбирать ту рыбу, которую вы любите. Спросите в местном рыбном магазине, что у них самое свежее: например, в нашей рыбной лавке это бывают ломтики копченого лосося, филе камбалы и другой белой рыбы. Просите кусочки без костей, но помните, что во время варки маленькие косточки станут совсем мягкими и практически растворятся в супе.

Апельсиновый салат с цедрой

Время приготовления: 5 минут

4 взрослые или 8 детских порций

Этот десертный салат – отличный способ познакомить детей с новым вкусом. В нем сочетается сладость апельсиновой мякоти и горьковатый привкус цедры. Дети будут рады знакомому вкусу (кусочки апельсинов) и более охотно попробуют незнакомый – подслащенную цедру, нарезанную тонкими кокетливыми завитками.

Пусть дети смотрят, как вы готовите это блюдо, и, если захотят, попробуют его. Подавая салат на стол, помните: главное – попробовать, а не съесть все без остатка.

Предложите детям этот салат в спокойной обстановке, когда есть время не только поесть, но и обсудить его вкус. Ваши вопросы отвлекут малыша от капризов: «Какой вкус у цедры?», «Похож ли он на вкус самого апельсина?», «Что ты чувствуешь, когда грызешь маленький ее кусочек?», «Положи кусочек на язык – как пахнет цедра?» Если ребенок откажется есть салат – ничего страшного, но постарайтесь заинтриговать его, чтобы он попробовал хотя бы один кусочек цедры.

Для наших дочерей этот салат стал ступенью на пути к грейпфруту: теперь они с удовольствием едят грейпфрут на завтрак. Младшая Клер морщится и говорит: «O-o-oh, Матап, c’est amer!» («Ой, мама, горько!»). Но продолжает есть.

4 апельсина без косточек

4 ст. л. сахара

1. Подготовьте сладкую цедру: вымойте 1 апельсин, высушите его и острым ножом аккуратно срежьте верхний слой, захватывая лишь саму кожицу, без белой прослойки. Нарежьте цедру очень тонкой соломкой.

2. Сварите сироп: смешайте ½ стакана воды и сахар в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте цедру и готовьте 10 минут или до тех пор, пока цедра не станет мягкой, а сироп – золотистым, но не коричневым. Не давайте сиропу превратиться в карамель.

3. Очистите оставшиеся апельсины, удалив кожуру и белую шкурку, – должна остаться только оранжевая мякоть. Нарежьте апельсины кружочками и положите в маленькие мисочки. Сверху залейте сиропом с цедрой. Подавайте немедленно!

Совет: это сладкое блюдо, французы подают его на десерт.

Pain d’épices (пряный кекс)

Время на подготовку: 10-15 минут

Время приготовления: 50 минут

Пряный кекс – любимое лакомство французских детей, которым их обычно угощают после школы. Взрослые тоже любят этот кекс – на аперитив: режут на кусочки, подсушивают в тостере и подают с тонкими ломтиками фуа-гра. Французы трепетно относятся к pain d’épices – в Эльзасе, на севере Франции, ему даже посвящен целый музей. В Бретани в этот кекс добавляют больше меда, чем в других регионах (иногда мед составляет половину веса кекса!). На нашем местном рынке свежий пряный кекс продавали в лавке пасечника.

У этого десерта есть одно большое достоинство: он долго хранится (несколько недель, если хорошо его запаковать). Традиционно кекс пекут из ржаной муки с темным гречишным медом – это придает ему насыщенный ореховый вкус.

4 стакана муки

2½ ч. л. пищевой соды

1½ ч. л. молотой корицы

По желанию: ¼ ч. л. свежемолотого мускатного ореха, ¼ ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. семян аниса, ¼ ч. л. имбиря

1½ стакана меда (выбирайте самый ароматный)

2 яичных желтка комнатной температуры

3 ст. л. соленого сливочного масла комнатной температуры (можно использовать и несоленое – тогда добавьте щепотку соли)

1 ст. л. измельченной апельсиновой цедры

1 стакан молока (или 1 стакан воды с добавлением

1 ст. л. растительного масла)

1. Разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте маслом форму для кекса и слегка присыпьте ее мукой.

2. В большую миску просейте муку с содой и специями.

3. В другой миске смешайте мед, желтки, сливочное масло и апельсиновую цедру. Добавьте молоко или воду, затем всыпьте половину мучной смеси и аккуратно замесите тесто. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты и перемешайте. Тесто должно быть слегка комковатым.

4. Вылейте тесто в форму и выпекайте 50–60 минут (если воткнуть нож в середину кекса, он должен выйти сухим). Сверху кекс станет темно-коричневым.

5. Охладите в течение 10 минут, переверните. Дайте полностью остыть и лишь потом разрежьте на куски.

Совет: перед подачей на стол этот кекс обычно выдерживают несколько часов, тогда он становится более плотным, сочным и легче режется.

Как хранить: кекс можно обернуть в пленку и хранить в течение недели; вкус станет более насыщенным, а сам кекс – более плотным. Его также можно заморозить (срок хранения – несколько месяцев).

Les pommes au four (пече ные яблоки с пряностями)

Время на подготовку: 10–15 минут

Время приготовления: 25 минут

Это очень быстрое блюдо и один из наших любимых зимних десертов. Первое, что я делаю, вернувшись с работы домой, – разогреваю духовку и кладу туда яблоки. Когда ужин готов, яблочный аромат пропитывает весь дом, и дети сами сбегаются к столу (во всяком случае, так должно быть!). А я, пользуясь тем, что духовка уже разогрета, запекаю что-нибудь на ужин – например, «рыбу-пятиминутку» или гратен из цветной капусты (см. выше).

В Бретани растут сладкие, хрустящие яблоки сорта далинетт. В Ванкувере я беру яблоки фуджи или гала. (Сорта макинтош, ред делишес и гренни смит в печеном виде невкусные.)

В этом рецепте я использую хлеб – он впитывает сок от яблок, и сковорода не чернеет. А можно просто налить на дно формы немного воды. Перед подачей на стол я слегка поливаю яблоки кленовым сиропом, но и без него тоже вкусно.

По одному яблоку на человека (вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах, вынуть сердцевину и удалить плодоножку)

По одному куску хлеба на порцию

1 ч. л. кленового сиропа на порцию (или 1 ст. л. сахара + 1 ст. л. сливочного масла)

По желанию: молотая корица

1. Разогрейте духовку до 175 градусов.

2. Положите хлеб в форму для запекания. На каждый кусочек хлеба – по одному яблоку; в отверстие каждого яблока налейте кленовый сироп или, как французы, положите внутрь сахар со сливочным маслом. Посыпьте корицей.

3. Запекайте примерно 25 минут (или до нужной степени мягкости).

Внимание! Достаньте яблоки из духовки минимум за 5 минут до подачи на стол. Внутри они очень горячие: дети могут обжечься! Не думайте, что если кожица остыла, то яблоки пора подавать: мякоть внутри намного горячее, чем кожица (она довольно быстро остывает). Мы сначала режем яблоки, остужаем кусочки прямо на тарелке и только потом подаем на стол.

Совет: этот рецепт хорошо использовать для перехода от пюре к более твердой пище. Если запекать яблоки подольше, мякоть станет мягкой, как пюре. Чем меньше время запекания, тем тверже яблоко.

Бабушкин шоколадный багет

Время приготовления: 2 минуты

Один багет на 4 порции

Задолго до того, как на прилавках супермаркетов появились готовые сладости, французы баловали детей вкуснейшими домашними десертами. Шоколадный багет – любимое блюдо наших детей, которое они едят у бабушки. Пока она режет и начиняет багет, они вертятся у стола, наслаждаясь ароматом свежего хлеба и шоколада.

Кому-то это блюдо покажется слишком сладким, но оно довольно полезно, особенно если использовать поменьше сливочного масла. В шоколаде содержатся полезные минералы – медь, магний, железо. Сливочное масло обеспечивает детский организм витамином D и жирами, необходимыми для роста. Хлеб содержит углеводы, в которых так нуждаются активные дети, – и никаких добавок и консервантов.

3–4 квадратика темного шоколада (содержание какао от 70% и выше)

1 свежий багет, разрезанный на 4 равные части

Сливочное масло

1. Сделайте в каждом кусочке багета неглубокий продольный надрез (сбоку, а не сверху). Раскройте багет примерно наполовину (не до конца!) и равномерно размажьте внутри кусочек сливочного масла.

2. Разломите плитку шоколада на кусочки, разложите их по всей длине надреза, чтобы шоколадная начинка равномерно распределялась поверх масла.

Шоколадный мусс

Время на подготовку: 10–15 минут

Охлаждение: 2–3 часа

6 порций

Мусс (лимонный, шоколадный или любой другой) готовить очень просто. Мои французские родственники могут сделать мусс всего за 5 минут, но я трачу чуть больше времени. А вот удовольствия от этого десерта – море!

Рецептов мусса существует множество. Предлагаю взять этот вариант за основу. Попробуйте и другие: подавайте мусс со взбитыми сливками, варьируйте количество сахара. Мне нравится минималистский вариант – с горьковатым, насыщенным вкусом.

В отличие от американцев, французы не боятся использовать в рецептах сырые яйца. Я по-прежнему не могу избавиться от паранойи (по словам свекрови) по поводу сальмонеллы, поэтому всегда покупаю яйца только у надежных поставщиков.

220 г полусладкого кулинарного шоколада

4 ч. л. сливочного масла

6 яиц (отделите желтки от белков)

Цедра половины апельсина

Щепотка соли

1. Растопите шоколад и масло на водяной бане. (Шоколад можно растопить в микроволновке в большой миске; я наливаю на дно чуть-чуть молока, чтобы шоколад не прилип.) Дайте остыть, иначе яйца свернутся. В расплавленный, но не слишком горячий шоколад добавьте желтки и цедру, хорошо перемешайте.

2. Миксером или венчиком взбейте белки в пышную пену. Если в самом начале добавить щепотку соли, это облегчит задачу.

3. Аккуратно смешайте треть белковой смеси с шоколадом. Добавьте оставшиеся белки, осторожно перемешайте. Разложите мусс в порционные стаканчики и охлаждайте в течение 2–3 часов. Подавайте с ягодами или маленьким хрустящим печеньем.

Совет: этот десерт выглядит очень впечатляюще, если подать его в большой миске. Но более изящно и аккуратно он смотрится в маленьких порционных стаканчиках, да и консистенцию сохраняет лучше. А дети не будут спорить, кому больше досталось!