Текст книги "Венгерская кухня"

76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ[25]25
  Клуж – город в Румынской Народной Республикe.


[Закрыть] (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА)

В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной грудинки.

77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК

1 кг квашеной капусты

1 кг копченой свинины

300 г копченых колбасок

2 луковицы

150 г жира

40 г красной паприки

соль

Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат.

Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения.

78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ

Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.

79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

150 г жира

2 луковицы

3 шт. зеленой паприки

1 кг картофеля

помидоры

долька чесноку

3 г тмина

50 г паприки

соль

Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют.

Затем в шире хорошо поджаривают нарубленный лук, кладут сюда мясо, подливают немного воды, подсаливают и приправляют размятым чесноком и тмином, ставят тушиться под крышкой на слабом огне. При тушении добавляют красную паприку, кружочки зеленой паприки, ломтики помидора и затем четвертушки картофеля. Добавляют еще немного воды и тушат дальше. Подают в собственном соусе, уваренном до надлежащей густоты.

80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

2 дцл сметаны

4 луковицы

30 г паприки

100 г жира

соль

Антрекоты поджаривают в жире на сильном огне дорумяна и отставляют. В том же жире поджаривают рубленый лук и добавляют к нему красную паприку. На лук и паприку кладут антрекоты, приливают немного воды и ставят тушиться на слабом огне, в очень небольшом количестве жидкости. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Когда мясо поджарится, антрекоты нужно вынуть, соус заправить сметаной, смешанной с ложкой муки, после чего в него следует положить антрекоты и довести до кипения. В качестве гарнира подают лапшу или клецки.

81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ

6 порций антрекота по 200-240 г каждая

150 г жира

250 г моркови

60 г муки

100 г сливочного масла

250 г сельдерея (корни)

50 г петрушки (корни)

200 г лука

10 г каперсов

4-5 дцл сметаны

20 г черного перца горошком

20 г молотого черного перца

20 г красной паприки

пол-лимона

Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса.

82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ[26]26
  Дебрецен – самый большой город Большой Венгерской низменности.


[Закрыть]

1,5 кг говяжьей вырезки

250 г копченого сала

60 г красной паприки

600 г лука

3 дцл томат-пюре или свежие помидоры

300 г шампиньонов

4 г тмина

Нарубленный лук поджаривают до золотистого цвета с салом, нарезанным очень маленькими кубиками и добавляют истолченный тмин, красную паприку и томат-пюре. Кладут предварительно посоленное мясо, доливают немного воды и ставят в нежаркую духовку.

Нарезают мелкими кусочками и поджаривают очищенные шампиньоны. Затем вынимают мясо из кастрюли, пропускают сок через сито и, по мере необходимости, добавляют к нему немного воды или бульона, после чего мясо снова кладут в кастрюлю, добавляют поджаренное копченое сало и шампиньоны и еще немного тушат. Когда мясо стушится, его нарезают обычными порциями, укладывают на блюдо и поливают соусом. Подают с лапшой или отварным картофелем.

83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ

6 порций антрекота по 180 г

150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»[27]27
  См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.


[Закрыть]

150 г зеленой паприки

10 г красной паприки

250 г лука

120 г жира

15 г томата

20 г муки

тмин, майоран

долька чесноку

20 г соли.

Для манных клецок :

1 яйцо

100 г манной крупы

50 г жира

Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо». Приготовляют 6 больших клецок из манной крупы и подают, украсив ими каждый антрекот.

Приготовление клецок : Манную крупу смешивают с желтком и растопленным жиром, оставляют постоять, пока крупа не разбухнет ; взбивают в пену белок, смешивают ее с крупой, дают еще немного постоять и затем варят в подсоленной воде.

84. ФАТАНЬЕРОШ[28]28
  Кушанье на деревянной тарелкею.


[Закрыть]

По существу это блюдо есть не что иное, как английское «Mixed Grill», т. е. жаркое – смесь, состоящее из ломтиков зажаренного на решетке или на вертеле над горящими углями различного мяса (говяжье или телячье филе, корейка, гусиная печенка, копченое сало), подаваемого на деревянном блюде. Мясо кладут на выложенный горкой отварной и затем обжаренный картофель. Блюдо украшают различными салатами (помидорами, маринованной свеклой, зеленой паприкой, капустой, огурцами и т. д.).

В былые времена на экскурсиях или на лесной охоте такими блюдами служили только что отпиленные от древесного ствола кругляши.

85. «МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

900 г телячьего филе

1,2 кг картофеля

150 г жира

20 г томата-пюре

30 г муки

2-3 помидора

15 г красной паприки

2-3 зеленой паприки (или 150 г консервов «лечо»)

150 г лука

петрушка

20 г соли

Нарубленный лук поджаривают в 50 г жира до светло-золотистого цвета, добавляют красной паприки и томат-пюре, хорошенько перемешивают, доливают немного воды, доводят до кипения и выдерживают несколько минут.

Очищенные от пленок филе нарезают на шницели («медальоны») весом примерно по 30 г, отбивают их тяпкой, подсаливают, слегка посыпают мукой и подрумянивают с обеих сторон в горячем жире. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место.

Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде.

86. БАРАНИНА С РИСОМ

1кг баранины (лопатка или задняя нога)

450 г риса

150г сливочного масла или жира

1 луковица

перец, майоран

зеленая петрушка

Мясо нарезают кубиками приблизительно по 40 г и погружают вариться в подсоленную воду. Затем снимают пену и добавляют перцу и майорана. Пока мясо варится, в сливочном масле или в шире подшаривают нарубленный лук, рис и мелко нарезанную петрушку (несколько веточек). Незадолго до того, как мясо уварится, (должно остаться не меньше 8 дцл воды) кладут рис, доводят до кипения, перемешивают с мясом и заканчивают варку уже в духовке под крышкой (около 15 минут). К столу баранину подают, посыпав ее тертым сыром, который, кстати сказать, можно подавать и отдельно.

Вместо риса можно употреблять пшено или ячменную крупу.

87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ

12 телячьих эскалопов (тонкие куски телятины без костей)

200 г копченой свинины

150 г жира

100 г томат-пюре

40 г красной паприки

4 луковицы

долька чесноку (по желанию)

Эскалоп отбивают тяпкой в тонкий шницель, покрывают его рубленой копченой свининой, завертывают и перевязывают ниткой. Затем поджаривают до золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавляют к нему красную паприку, немного чесноку (по желанию) и томат-пюре. В такой соус кладут нафаршированные эскалопы и тушат на слабом огне. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем.

88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

12 свиных котлет по 100-120 г каждая

4 луковицы

100 г жира

3 помидора или 150 г «лечо»

1,5 кг картофеля

3 зеленых паприки

50 г красной паприки

2 г тмина

долька чесноку

соль

Подсолив свиные котлеты, слегка поджаривают их в жире с обеих сторон и вынимают. В том же жире поджаривают до темно-золотистого цвета нарубленный лук с паприкой, тмином и небольшим количеством размятого чесноку. Туда же кладут котлеты, подливают к ним 0,5 л бульона и тушат под крышкой на слабом огне. Когда котлеты наполовину готовы, к ним добавляют очищенный и нарезанный вдоль на четыре части картофель, помидоры, зеленую паприку и заканчивают тушение на слабом огне.

89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ

12 свиных котлет по 100 г

200 г копченого сала

300 г копченых колбасок

30 г красной паприки

300 г лука

помидоры

зеленая паприка

соль

Свиные котлеты поджаривают в жире и вынимают. Затем поджаривают рубленый лук, посыпают его паприкой и прибавляют зеленую паприку с помидорами (зимой «лечо»), доливают немного воды и тушат под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности соуса, поджаривают нарезанное кубиками сало с нарезанной кружочками колбасой, все это смешивают с котлетами и тушат на слабом огне. На гарнир подают либо тархоню, либо галушки, либо отварной картофель.

90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

12 свиных котлет по 100 г

1,2 кг квашеной капусты

5 дцл сметаны

40 г красной паприки

300 г лука долька чесноку

100 г жира

5 г тмина

соль

Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.

91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ

12 свиных котлет по 100-120 г

400 г копченой свинины

1,5 кг квашеной капусты

300 г лука

100 г жира

томат-пюре

красная паприка, соль

Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.

92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ

12 телячьих эскалопов по 80 г

3 помидора

100 г жира

3 дцл сметаны

2 луковицы

6 шт. зеленой паприки

красная паприка

соль, мука

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ

Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.

94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29]29
  Торда – город в Трансильвании.


[Закрыть]

1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)

40 г муки

20 г соли

80 г жира

3 порции жаренного на сковороде картофеля

3 порции различных салатов

Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.

95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

6 телячьих котлет по 120 г

200 г шпината

100 г шампиньонов

100 г ветчины

протертый сыр

Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ

3 кг гусиных потрохов[30]30
  Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.


[Закрыть]

80 г лука

200 г гусиной печенки

60 г сельдерея (корень)

100 г жира

350 г риса

180 г моркови и корешков петрушки

100 г шампиньонов или других грибов

3 г перца

петрушка

1 г майорана

30 г соли

Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.

В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.

Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

3 цыпленка по 700-800 г

120 г жира.

Для фарша :

120 г гусиной или утиной печенки

100 г сливочного масла

2 намоченные в молоке булочки

100 г шампиньонов

60 г копченого сала

3 яйца

60 г лука

0,2 г майорана

5 г перца

петрушка

30 г соли

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.

В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.

(Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части

500 г картофеля

3 помидора

6 шт. зеленой паприки

300 г лука

40 г красной паприки

соль

Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.

99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ

12 бараньих котлет по 80 г

250 г картофеля

250 г тархони

6 луковиц

40 г красной паприки

120 г жира

2-3 помидора

соль

Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне.

Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.

ОВОЩИ И САЛАТЫ

100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 кг спаржи

50-60 г сливочного масла

4 дцл сметаны

100 г тертых белых сухарей

15 г красной паприки

Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.

101. КОЧАННАЯ КАПУСТА

3 кг свежей кочанной капусты

60 г жира

50 г лука

40 г муки

петрушка

соль, тмин

Вилок свежей капусты нарезать полосками шириной около 1 см и сварить ее в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, ее нужно заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком до желтоватого оттенка. По желанию, можно положить мелко нарезанной петрушки.

Это очень вкусное блюдо служит гарниром к жареной свинине, ягнятине, баранине или копченой свинине.

102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ

1,8 кг кочанной капусты

1,2 кг свинины от верхней части лопатки

60 г жира

2 дцл сметаны

2 г тмина

60 г муки

60 г лука

долька чесноку

несколько веточек эстрагона

5 г перца

Очищенную, нарезанную и вымытую капусту варят вместе со свининой в подсоленной воде, куда кладут также эстрагон и тмин. Когда мясо сварится, все заправляют сметаной с мукой, добавляют немного уксуса и еще раз доводят до кипения. Приправляют перцем.

Перед подачей к столу эстрагон вынимают. Нарезанное мясо подают вместе с капустой в очень горячем виде.

103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

0,5 кг стручковой фасоли

2,5 дцл сметаны

ложка уксуса

40 г муки

60 г жира

50 г лука

полдольки чесноку

соль, петрушка

Брать полагается молодую и нежную стручковую фасоль. Подрезав стручки с концов и удалив жилки, нарезать их ромбиками длиной около 2 см и сварить в соленой воде.

Вместе с луком и мелко нарезанной петрушкой поджарить в жире муку до желтоватого оттенка, прибавив, по желанию, немного чесноку и щепотку паприки. Слить со сварившихся стручков воду, дать ей стечь, хорошенько перемешать стручки с соусом и прокипятить. Перед тем как подавать, заправить сметаной с добавкой небольшого количества уксуса.

104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

2,5 кг кабачков

40 г муки

50 г лука

40 г укропу

4 дцл сметаны

долька чесноку

60 г жира

соль, уксус

Взять молодые кабачки, очистить их, разрезать на две половинки и осторожно удалить зерна. Настрогать кабачки специальным кухонным стругом так, чтобы стружки походили на крупную лапшу.

Подсолить и дать постоять 20 минут, чтобы из кабачков начал выделяться сок. Слегка отжать их, а затем слегка поджарить в жире нарубленные лук и укроп, подлить воды и положить нарезанные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной с мукой и закончить варку. Чтобы кабачки не слишком загустели, много муки класть не следует. Когда кабачки подаются, их следует приправить чайной ложкой уксуса и, если это нужно, подсолить.

105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

1 кг очищенного зеленого горошка

40 г муки

60 г сливочного масла

петрушка

соль, сахар

В подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого оттенка мукой, которая подрумянивается с мелко нарезанной петрушкой или при желании с рубленым луком и разбавить водой.

106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ

1 кг грибов (шампиньоны, белые грибы или маслята, сморчки, лисички и т. п.)

7,5 дцл сметаны

2 луковицы

100 г сливочного масла (жира)

красная паприка,

петрушка

соль

Очистить и вымыть шампиньоны и нарезать их тонкими ломтиками. Поджарив нарубленный лук в масле до золотистого оттенка, полошить туда грибы, приправить солью, красной паприкой, мелко нарезанной петрушкой и поставить тушиться на слабый огонь. Когда сок достаточно уварится, заправить сметаной с мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

12 стеблеплодов молодой капусты кольраби

3 дцл свежей сметаны

100 г сливочного масла

300 г телятины

300 г свинины

белая булочка

яйцо

50 г муки

майоран, перец

петрушка

соль, сахар

Ободрать с кольраби листья, очистить, выскоблить специальной ложечкой середину каждого стеблеплода и сварить в подсоленной воде вместе с еще нежными листьями. Вынуть их из воды, начинить фаршем как при фаршировании кабачков и поставить под крышкой в негорячую духовку.

Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.