Текст книги "Кулинарная книга холостяка"

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Прекрасная приправа для сладких блюд, выпечки и пикантных начинок.

Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. Выпускают корицу в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса, ее применяют для фруктовых супов, цыплят небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда) но чаще, в молотом виде (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.

Куркума длинная – ароматное многолетнее травянистое растение. Куркума, цедоария, или цитварный корень, используется в производстве ликеров. Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство, приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят. ее в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 мин до готовности плова, когда вода почти выкипела. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 1/2-1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами, сваренными вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования овощей с уксусом. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.

Лавровый лист (высушенные листья лаврового дерева) – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, картофельных супов, маринадов, тушеных овощей и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до окончания варки, во вторые – за 10 мин до готовности, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Лимон – вечнозеленое дерево. Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.

В домашней кулинарии плоды лимона используются для приготовления многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда – дичь, жаркое; подача на стол устриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, при выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Об использовании лимонной кожуры см. Цедра.

Мускатный орех – тропическое вечнозеленое дерево. Употребляется только в порошке. Мускат придает блюдам нежно-пряный привкус. Очень хорош с овощами, рагу и фрикасе.

Майоран – многолетнее травянистое растение, культивируемое или дикорастущее. Широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде.

Маслины – зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски и гарнира кладут в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, соли или уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В маслинах содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Мята перечная – многолетнее травянистое пряное растение. Известно с давних времен. Аромат «изысканной» свежести хорош для блюд из баранины, картофеля и бобовых, для салатов и рубленого мяса. Варят только сухую мяту. В кулинарии мяту используют для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.

Огуречная трава – пряное однолетнее и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, а можно употреблять как гарнир и как самостоятельное кушанье.

Перец – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Перец черный горошком – это очень распространенная приправа. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно в супы и борщи рекомендуется класть по 1–2 горошины черного перца на тарелку, при тушении мяса – по 2–3 горошины на порцию, а в маринады по 10–15 горошин на 1 л жидкости.

Перец красный стручковый – травянистое однолетнее растение со стручками темно-красного цвета. Как пряность красный перец делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Чаще всего используется красный жгучий перец. Применяется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять в уже готовое блюдо, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его еще во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его готовности (обычно за 5-10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Красный и черный молотый перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по вкусу пользоваться той или иной приправой к первому и второму блюдам.

Петрушка, пастернак, сельдерей – двухлетние травянистые растения. Их корневища обычно употребляются при консервировании в смеси в равных соотношениях. Сельдерей является прекрасным дополнением к супам. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассерованном виде. В пищу используют также листья петрушки, как самостоятельно, так и для украшения блюд. Приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Розмарин – сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки-палочки. Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, а так же получают эфирное масло, которое используется в косметической промышленности. Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и маринадам. Розмарином приправляют домашнюю птицу он придает мясу аромат дичи: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения. В умеренных дозах розмарин придает особый акцент супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус от добавления розмарина приобретают блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. Во французской кухне розмарин входит в состав супового так называемого большого «букета гарни». В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не кладут, и наоборот. Розмарин применяют как приправу к соусам и подливкам из свиного сала и мяса, добавляют в пиццы и макароны, а также могут добавлять во фруктовые салаты.

Тмин – двухлетнее травянистое растение, семена которого употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена тмина употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра.

Тимьян – лекарственное и пряное растение, обладающее сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Укроп – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Укроп используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании, как приправа к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Молодые растения применяют целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена добавляют в маринады и закусочные консервы.

Уксус – приправа к закускам и салатам, некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, применяется для маринования.

Чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат, можно сделать обычный уксус более мягким, ароматизированным, настаивая его на травах, ягодах или фруктах.

У к р о п н ы й у к с у с: 2–3 зонтика укропа залить 1 л 9 %-ного уксуса, настаивать 10 дней и процедить. Использовать для салатов и маринадов.

Ч е с н о ч н ы й у к с у с: 3–4 зубчика чеснока измельчить, добавить 1 л уксуса и настаивать 2 дня в темном месте, затем процедить. Использовать для маринования овощей, мяса, добавлять в соусы.

Ц и т р у с о в ы й у к с у с: цедру 1 лимона или апельсина залить 1 л уксуса, настаивать 6–8 дней и процедить.

Использовать для фруктово-овощных салатов и как приправу к мясу.

В и ш н е в ы й у к с у с: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залить 800 г уксуса, настаивать 2 дня и процедить. Использовать для шашлыков и к жареному мясу.

М я т н ы й у к с у с: 2–3 веточки зелени мяты настаивать в 1 л уксуса 10 дней. Процедить. Использовать для заправки салатов.

Фенхель – пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде. Фенхель используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины.

Хрен – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, который используется в кулинарии. Корни хрена трут добавляют уксус, сахар, соль, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д). Смесь небольшого количества хрена со сливками, сметаной, йогуртом, майонезом или сливочным сыром подходит в качестве приправы для соусов к мясу, рыбе, картофелю а особенно к мясу и копченой форели. Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

Цедра – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масла, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В₁, В₂, провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры – высушенных полусвернутых кожурок. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70–80 °C до тех пор, пока она не приобретет хрупкость, или же раскладывая тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), и сушат в течение 2–3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедру используют в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, т. е. не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – нельзя допускать появления горьковатого привкуса.

П о м е р а н ц е в у ю ц е д р у используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Л и м о н н у ю ц е д р у можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за 30 с до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3–4 мин дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1–2 мин до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину как солью. Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

Ц е д р а г р е й п ф р у т а чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

Чеснок – двухлетнее травянистое растение, относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит, усиливает сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока – 2–3 дольки. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Черемша – дикий чеснок, широко распространен в нашей стране. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

Шафран посевной – очень красивое многолетнее растение, придает блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, идет в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста – куличи, бабы – шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто применяют для приготовления рыбы и рыбных супов. Он плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

Смеси специй

Для ароматизации первых и вторых блюд удобно использовать заранее приготовленные сухие смеси пряностей. Такие смеси обычно называют букетами. Их нужно хранить в плотно закрытых жестяных банках. Следует помнить, что при чрезмерно долгой варке травы становятся горькими и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Приведенные ниже рецепты букетов рассчитаны на ароматизацию 3 л жидкости.

Аджика. Это пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4 %) и поместить смесь в герметически закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы, а также подают к рисовым, мясным и овощным блюдам.

Болонская смесь. Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франкфуртской смеси присутствует тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Букет гарни. Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленьких букетиков, связанных из нескольких видов специй. Травы можно не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол букет гарни вынимают из приготовленного блюда. Его после сушки можно использовать 3 раза: первый – 1,5 мин, второй – 2 мин, третий – 3 мин.

Б у к е т д л я м я с а: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 крупных лавровых листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Б у к е т д л я р ы б ы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Приведем несколько вариантов букетов гарни.

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: (английский букет гарни) из сушеных растений: 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, 1 часть лимонной цедры, 1/2 часть фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 1/2 часть кориандра, 2 части (мелконарезанные корни и листья) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности блюда, вынимают перед подачей его на стол.

Карри. Несмотря на то что карри стала популярны у нас сравнительно недавно, эта смесь специй является самой распространенной в мире и применяется в кулинарии, домашней кухне, пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения мурреи кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником. Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6 %). Эти 4 пряности – основные, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри, что делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Хмели-сунели. Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд, например супа-харчо. Однако ее можно использовать и для других острых супов. Некоторые добавляют ее в плов. Состав хмели-сунели: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Применение пряностей и приправ приводится в табл. 2, 3.

Таблица 2

Применения пряностей и приправ к различным блюдам

Таблица 3

Рекомендуемые пряности для различных блюд и напитков