Текст книги "Кулинарная книга холостяка"

Блюда для барбекю

Если разобраться, то барбекю – это то же, что и любой очаг или мангал, и единственное принципиальное отличие барбекю от шашлыков в решетке. Если шашлыки нанизывают на шампуры, то решетка барбекю позволяет обходиться без этого.

Зато барбекю – это модно, а тот секрет, что это почти то же самое, что и шашлыки, можете никому не выдавать. Блюда можно готовить так же. Однако барбекю – это модно.

Решетки для барбекю бывают разные по форме и назначению. Есть решетки для мяса, для рыбы (они представляют собой пластину с отверстиями, чтобы рыба не крошилась), есть решетки-захваты, которые выглядят как плоские решетчатые щипцы – на них удобно жарить сосиски. Просто жарится одна сторона, затем щипцы переворачиваются, и жарится другая.

Еще одно отличие – соусы. Шашлыки часто подают без соусов, поскольку мясо обычно достаточно жирное, или на шампуре между кусками мяса есть сало. Блюда для барбекю не жирные и поэтому подаются с соусом.

Маринады взаимозаменяемы. То, что подходит для шашлыка, годится и для барбекю и наоборот. Дерзайте и удивляйте своих друзей и знакомых!

Время приготовления барбекю различно (табл. 1).

Таблица 1

Время приготовления различных продуктов на барбекю

АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты: 900 г говядины, 6 ст. ложек сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление: мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить на решетке по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир подать отварной картофель, консервированный зеленый горошек или зеленый салат.

ГРИБЫ С СЫРОМ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты: 12 крупных грибов, 60 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка измельченных листьев тимьяна.

Приготовление: сыр натереть, с грибных шляпок снять пленку, отрезать ножки. Масло растереть с измельченным чесноком. Смазать шляпки чесночным маслом и обжарить на крышке барбекю по 2 мин с каждой стороны. Посыпать шляпки смесью лука, тимьяна и сыра и жарить еще 3 мин, пока сыр не начнет плавиться. Подавать горячими.

МЯСО В ФОЛЬГЕ

Ингредиенты: 600 г мякоти говядины, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление: лучше взять вырезку, толстый край мякоти баранины. Мясо разрезать на 6 тонких ломтиков, посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей и выдержать 40–50 мин впрохладном месте. Подготовленное мясо завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить на решетке 10 мин.

При подаче выложить мясо из фольги, полить растопленным маслом. Гарнировать свежими овощами и зеленью.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Ингредиенты: 800 г филе трески, сок 1 лимона, 2 сладких перца, 2 кабачка, 300 г цукини, 400 г сыра, соль, перец.

Приготовление: промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2–3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Все компоненты нанизать вперемежку на шампуры, посолить и поперчить. Жарить 8-10 мин.

ЦЫПЛЯЧЬИ ГРУДКИ

Ингредиенты: 4 цыплячьи грудки, 1 черствая булочка, 2 ст. ложки зелени, 1 яйцо, 150 г сыра, нарезанного кубиками.

Приготовление: сделать в грудках прорезь-кармашек. Посолить и поперчить кусочки. Размочить булочку, размять ее и перемешать с зеленью, яйцом и сыром, добавить приправы. Начинить смесью кармашки и закрепить зубочистками. Завернуть мясо в фольгу и 20 мин обжаривать на гриле. Удалить фольгу и дожарить на решетке еще 10 мин.

БИФШТЕКС ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты: оливковое масло, 740 г – 1 кг говяжьей вырезки, нарезанной на ломтики толщиной 2,5–4 см.

Приготовление: с каждой стороны полеить бифштекс оливковым маслом. Установить решетку на среднюю высоту. Если жарить бифштекс толщиной 2,5 см, то его приготовление займет у вас от 5 до 5,5 мин, если толщиной 4 см, то 6 мин и более. Затем следует перевернуть бифштекс. Время, которое нужно для поджаривания второй стороны, зависит от того, какой бифштекс вы любите – с кровью или хорошо прожаренный. Готовый бифштекс выложить на тарелку и украсить, приправить в зависимости от своих кулинарных пристрастий.

ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Ингредиенты: 4 свиные отбивные, 120 г сыра, 4 веточки петрушки, соль, перец.

Приготовление: помыть и обсушить свиные отбивные. Сделать в каждой из них прорезь-кармашек. Посолить и поперчить внутри. Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку и положить все это внутрь котлеты. Плотно закрепить края зубочисткой. Обжаривать отбивные на решетке с двух сторон 6–8 минут.

ТЕЛЯЧЬЯ КОРЕЙКА

Ингредиенты: 1 кг телячьей корейки, 1 ст. ложка приправы «5 перцев», 2 ст. ложки прованских трав, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой крупнозерновой горчицы, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса.

Приготовление: смешать соевый соус, водку, масло и мед. Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на ночь. Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, обмазать корейку. Решетку смазать растительным маслом. Жарить корейку на решетке 10 мин, регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.

ЛОСОСЬ НА УГЛЯХ

Ингредиенты: 1 кг филе лосося, соль, оливковое масло, лимонный сок.

Приготовление: филе лосося разрезать на несколько кусков. Каждый кусок слегка посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны. Снять с решетки, полить лимонным соком.

КАЛЬМАРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Ингредиенты: 1,2 кг кальмаров, 100 мл винного уксуса, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки сахара, соль.

Приготовление: кальмаров промвть, удалить хитиновые пластинки и пленки, обсушить, разрезать и распластать тушки, сделать с внутренней стороны несколько крестообразных надрезов. Нарезать мякоть поперек длинными широкими полосками. Положить кальмаров в маринад и выдержать на холоде несколько часов. Подготовленных кальмаров жарить на барбекю 5 мин. Подавать горячих кальмаров сдольками лимона, зеленью петрушки и укропа.

Маринад: смешать уксус, измельченный чеснок, томатную пасту, кориандр, соль, перец, сахар, масло и мускатный орех

ВЕТЧИНА НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты: 6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6 ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Приготовление: смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, слегка обжартиь Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга. Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом. Края фольги соединить и плотно завернуть. Жарить картофель на решетке до готовности 30–40 минут. При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем половинки картофеля, посыпать луком. Подавать блюдо горячим.

Чесночное масло: чеснок мелко порубить, и перемешать со сливочным маслом и зеленью

АНЕКДОТЫ

Посетитель ресторана раздраженно:

– Официант, если это бифштекс, то я идиот!

– Это бифштекс. – и, немного подумов, добавил: – Это настоящий бифштекс!

Холостяк, у которого в доме из родственников только попугай, решил напиться. Попугай наблюдал за этим процессом и тоже захотел:

– Хозяин, плесни немножко.

Девиз холостяка: «Нас голыми ногами не возьмешь».

Винни-Пух спрашивает у Пятачка, кем был его дед.

– Мой дед был отбивной.

– А кем был твой отец?

– Мой отец был шашлыком!

– Слушай, Пятачок, а кем ты хочешь стать?

– Космонавтом…

– А че так грустно?

– Да боюсь, что в тюбик не влезу…

Гарниры для барбекю

КУКУРУЗА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты: 3–4 початка кукурузы, 30 г сливочного масла.

Приготовление: с початков кукурузы молочной спелости снять листья, початки положить на решетку и жарить на гриле в течение 10–15 минут. Зерна сверху должны слегка поджариться. Подать немедленно после жаренья на блюде, покрытом салфеткой. Отдельно подать кусочек сливочного масла.

КАРТОФЕЛЬ

Ингредиенты: 4 большие картофелины, 150 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 2–3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки порубленной зелени, соль, перец.

Приготовление: помыть картофель, разрезать пополам и завернуть в фольгу. Запекать на гриле 40 мин, часто переворачивая. Перемешать сливочное масло с солью, перцем, чесноком, лимонным соком и зеленью. Положить во влажную пергаментную бумагу, сделать рулетики и охладить. Подать к картофелю.

ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 200 г консервированной морской капусты, 100 г соленых грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление: лук нарезать соломкой и обжарьте на масле, добавить нарезанные соломкой грибы и огурцы, жарить 5–7 минут. Охладить. Соединить с морской капустой. Перед подачей украсить зеленью.

ЗАКУСКА С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Ингредиенты: 12 кусочков копченой колбасы, 2 луковицы, 6 отварных картофелин, 6 помидоров, 6 соленых огурцов, 6 вареных яиц, 3 сладких перца, 200 г майонеза.

Приготовление: картофель нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные огурцы и лук. Заправить майонезом, перемешать. Уложить салат горкой на середину блюда, вокруг поместить колбасу, нарезанные кружочками яйца ипомидоры, колечки перца. При подаче украсить веточками укропа.

БАКЛАЖАНЫ-ГРИЛЬ

Ингредиенты: баклажаны, соль, оливковое масло, сметана, чеснок, смесь трав – розмарин, тимьян, орегано, бальзаминовый уксус.

Приготовление: баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 0,5 см. Запечь на решетке, посолив и смазав оливковым маслом. (Смазывать маслом удобно кисточкой, а еще удобнее спрыснуть из бутылки с пульверизатором.)К тем кускам, которые будут есть горячими, можно подать сметану, смешанную с солью и давленым чесноком. Оставшиеся баклажаны сложить в миску, пересыпая каждый слой смесью сушеных трав и небольшим количеством соли и сбрызгивая оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Употреблять можно на следующий день. Точно также можно поступить и с кабачками.

САЛАТ ИЗ ГРАНАТОВЫХ ЗЕРЕН И ЛУКА

Ингредиенты: 2 средние луковицы, 1 крупный гранат, щепотка соли.

Приготовление: мелко нашинкованный репчатый лук 2–3 раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг. Очистить от кожуры гранат кислого сорта, из части зерен выжать сок, остальные зерна перемешать с луком, положить в салатницу или вазу, полить выжатым кислым соком. Для украшения салата из белого лука вырезать «розетки» и, наполнив их зернами граната, положить на середину. По краям уложить кольца лука.

АНЕКДОТЫ

Жена мужу:

– Слушай, дорогой, тебе опять не нравится мой обед. А ведь раньше, до свадьбы, ты говорил, что готов даже умереть ради меня!

– Ну ладно, – вздыхает муж, – раз обещал – давай свои котлеты.

Если тебе подложили свинью, сделай из нее отбивную.

– Официант, этот цыпленок припахивает.

– Минуточку, сейчас я включу вентилятор.

Приходит новый русский домой. Жена:

– Ужинать будешь?

– А что есть?

– Ну, омары, икра, вино бургундское…

– Черт, как картошечки отварной хочется, с кваском!

– А ты зарабатывай, как все мужики, будет тебе картошечка с квасом.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

– Анис

– Базилик

– Ваниль

– Гвоздика

– Горчица

– Душица

– Имбирь

– Каперсы

– Кориандр

– Корица

– Куркума

– Лавровый лист

– Лимон

– Маслины

– Мята

– Перец

– Петрушка

– Розмарин

– Тмин

– Укроп

– Уксус

– Фенхель

– Хрен

– Цедра

– Чеснок

– Шафран

– Смеси специй

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

…пряности тесно связаны с понятием аромата и благоухания. Создана целая наука – химия запахов. Существующие вкусы являются сочетанием четырех: кислого, сладкого, горького и соленого. А запахов около 300! Их сочетания могут представить великое множество ароматов!

…ваниль и по сей день считается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Запах ванили очень стойкий. Описаны случаи, когда запах ванили сохранялся в течении 36 лет после изготовления!

…во времена Римской империи цена гвоздики была выше цены золота! Гвоздичное дерево достигает высоты 10–20 м, цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Если гвоздику бросить в стакан с водой и она плавает вертикально, шляпкой вверх или тонет, то она высокого качества, если же плавает горизонтально, то гвоздика низкого качества.

…имбирь – очень высокое растение, достигающее в высоту 2 м! В Европе он известен около 2000 лет. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается как огородное растение.

…родиной кардамона является Индия. В Европу его завезли древние греки и римляне. Арабы добавляют кардамон в черный кофе. Широко используется эта пряность при производстве ликеров высших сортов «Кюрасо», «Шартрез», «Ангостура», входит в состав индийского соуса кари.

…лук является самым популярным представителем пряных овощей. Имеет множество сортов, отличающихся размером, окраской, вкусом, ароматом. Есть душистый лук (известен давно), медвежий лук (черемша – с сильным запахом чеснока), интересен многоярусный лук (на семенной стрелке вместо цветков и семян образуются воздушные луковички в 2, 3, а то и в 4 яруса), лук-порей (содержит витамины группы B, C, A, а также кальций, фосфор, железо, калий, натрий и магний), репчатый лук (бывает острый, полуострый и сладкий) и многие другие сорта.

Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо

положить одно единственное зернышко индийских пряностей -

щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость

имбиря или корицы – и во рту немедленно возникает своеобразное

приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и

минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают

вибрировать промежуточные звучания…

Стефан Цвейг

С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее – как вкусовые вещества и приправы для пищи и приготовления лекарств. Сейчас известно более 200 видов пряных растений.

Пряности делают блюдо неповторимым. У каждого кулинара есть свой любимый букет пряностей и свои правила и секреты по применению ароматических приправ и их смесей. Самое обычное блюдо может стать вашим фирменным рецептом именно благодаря удачно подобранной смеси. Мужчины любят пряные блюда, и это не удивительно, так как обоняние у мужчин тоньше, и влияние запахов они ощущают сильнее, чем женщины. Так кому же, как ни им, изобретать все новые приправы, составлять неповторимые букеты! Конечно, можно купить готовую смесь. Но насколько интереснее составить ее самому! Правда, для этого нужно уже известные смеси. Попробуйте, ведь это такое творческое занятие, которое как нельзя лучше подходит мужчину.

Женщины будут без ума от вас, если вы, например, станете дарить им смеси, приготовленные по своим рецептам! Конечно же, такой подарок, соответственно оформленный, подчеркнет ваши достоинства как самостоятельного мужчины и продемонстрирует ваш хороший вкус. Кроме того, это так необычно!

Кулинарный словарь так определяет термин «пряности»: это – «свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их». К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами.

Пряности делятся на 2 группы:

1) классические (экзотические) – перец, имбирь, корица, ваниль, цедра и т. д.

2) Местные, которые подразделяются в свою очередь на пряные овощи (лук, чеснок, черемша и др.) и пряные травы (настурция, бархатцы, одуванчик и др.).

Пряности применяют с различными целями:

– подчеркнуть специфические свойства продукта;

– придать готовому изделию соответствующий аромат;

– замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

– изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

– усилить сохранность продуктов;

– способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как зелень петрушки, укропа, сельдерея, различные перцы, не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Приправы предназначенные для придания блюду или продукту определенного вкуса. Приправы делятся на 2 больших класса:

1) естественные (однородные) – сметана, томатная паста, яблочное пюре и т. д.;

2) искусственные (сложные) – горчица, майонез, хрен, аджика и т. д.

Приправы бывают национальные, характерные для какой-то одной национальной кухни, например: для русской – взвары; для французкой – эйоль, беарнез, бордолез; для английской – кумберлендский соус, глочестерский соус; для австрийской яблочный хрен, шнитт-луковая приправа и т. д. А такие приправы, как горчица, майонез, кетчуп, соевый соус и некоторые другие являются международными.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но и, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, активно способствует их более полному усвоению.

Однако не надо забывать, что слишком большое количество пряностей и приправ вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.

Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

Базилик – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5-10 мин до их готовности, листья в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Свежие и высушенные цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Размятые листья издают сильный запах. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при метеоризме, спазмах кишечника, улучшат пищеварение. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место: употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Применяют базилик и при мариновании огурцов и кабачков.

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, паст, джемов, при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подают к жареному мясу, птице, дичи.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Ваниль, как и шафран, – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Применяют для сладких блюд и сдобного теста. Ваниль используют при производстве кремов, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому ее избыток может придать изделиям горечь. Пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, она используется также для приготовления ликеров. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), в холодные блюда (творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, пока палочка не разотрется в порошок, а затем уже используют в готовом изделии.

В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Он обладает более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г этого порошка заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп добавлять в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия.

В а н и л ь н ы й с и р о п: 1/2 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 1/2 стакана воды ввести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда сироп остынет, ввести в него спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром. Эта смесь очень быстро выдыхается.

Гвоздика – острая и очень пряная приправа, обладает жгучим пряным ароматом. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, киселях, пудингах, кондитерских, творожных и кисломолочных изделиях), в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке), маринадов (грибных, фруктовых, овощных). В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем для жаренья гвоздику берут в молотом виде, а для тушения – целую. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину. Однако при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально – как бывает при плохом качестве пряности. В маринады гвоздику закладывают в процессе их приготовления вместе с другими специями, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 мин до готовности, а в первые блюда – за 3–5 мин до готовности. В пловы и другие блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, гвоздику добавлять нельзя. При мариновании грибов берут 1–2 г гвоздики на 10 кг грибов, для фруктово-ягодных и овощных маринадов – 3–4 г на 10 л заливки. В тесто можно закладывать примерно 4–5 молотых бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять до 1/5 части пряной смеси. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–4 молотых бутона гвоздики или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л. Гвоздику можно использовать и в виде настоя.

Н а с т о й г в о з д и к и: для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3–7 бутонов на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин.

Горчица – самая распространенная и наиболее популярная – приправа. Промышленность изготавливает горчицу в большом количестве и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой надобности готовить горчицу дома.

Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяются при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда. Поджаривая семена горчицы, всегда следует держать наготове крышку, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Целые семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает только тогда, когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы имеют слабый, сладковатый привкус. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные. Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Вкус горчицы – острый, сладковатый, цвет бывает белым, желтым, коричневым, зеленым, черным. В блюда и соусы горчицу кладут после их приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки она теряет свою остроту.

Душица обыкновенная – травянистое многолетнее растение, зеленые побеги и цветы которого обладают сильным приятным запахом. Их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

Зеленый лук – классическая приправа, незаменимая почти для всех салатов. Используется в свежем виде, а также в сливочных соусах и майонезах.

Имбирь (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных.

Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. У него жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется имбирь при изготовлении ликеров и в кондитерском производстве. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2 – 5 мин до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 л соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу для соусов, салатов, маринадов, солянок, как гарнир к птице и дичи, к холодным ломтикам говядины и к рыбе. Употребляют в маринованном или соленом виде. Являются неотъемлемой частью соусов к блюдам из помидоров, салатов из сельди. Знаменитые анчоусы также хороши с каперсами

Кориандр – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры. В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена применяют при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при приготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности. Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами. Плоды используются в хлебо-булочных изделиях.