Текст книги "Вкус армянского гостеприимства"

Ингредиенты:

5 кг молодой баранины, 1 кг зеленой фасоли, 1 чайная ложка острого красного перца, 1 столовая ложка ароматического красного перца, 1 головка чеснока, 5 столовых ложек соли, 20 небольших баклажанов, 20 помидоров, 20 болгарских перцев, 20 головок репчатого лука, 20 клубней картофеля, 200 г кинзы, 100 г базилика.

Сам Чанах так разнообразен в своей структуре, что никаких обязательных сопутствующих, кроме обычных для армянского стола сыра, зелени и лаваша, не предусматривает. Но поскольку Чанах жирноват, а вино будет литься рекой, хорошо бы, чтобы сыры были не жирные европейские, а наши брынза и чанах.

Покупка продуктов

Понятно, что самой сложной задачей является покупка подходящего мяса, а в данном случае мы с вами будем охотиться за нежирной молодой бараниной, а точнее – за ляжкой ягненка. Поэтому, если в вашем супермаркете выбор мяса небогат, лучше отправляйтесь на крестьянский рынок – там же прикупите все овощи и зелень.

Как выглядит молодая баранина? Очень эстетично: это нежно-розовое мясо, покрытое тонким слоем белоснежного жира. Не поддавайтесь на увещевания болтунов-мясников, норовящих спихнуть вам бабушку искомого ягненка. Мясо у взрослого барана красное, жир желтый, и вообще его в баранине чуть ли не больше, чем мяса. Но умеренное количество жира в случае с Чанахом даже прописано. Нам предстоит купить ляжку. Осмотрев ее со всех сторон и убедившись в отсутствии изъянов и курдюка, попросите мясника крупно – на 4–5 кусков – порубить и взвесить. Если по весу не дотягивает до 5 кг – а это вполне реально в случае с ягненком – добавьте седло.

Баклажаны выбираем стройненькие и небольшие – длиной с ладонь. Если же вам приходится делать безальтернативную покупку в виде здоровенных плодов – просто купите вдвое меньше, а потом разделите пополам. Но в этом и во всех остальных блюдах противопоказаны баклажаны с заметными на срезе зрелыми семенами.

Картошка должна быть элегантно-овальной, без впадин и шишек ее мы будем класть в кастрюлю целенькой, а потому все изъяны будут очевидны. Длина – с ваш сжатый кулачок.

Луковицы – небольшие, кругленькие: они также угодят в обед целехонькими.

Помидорам не обязательно быть тугими: достаточно, чтобы были здоровыми и не скисшими. Болгарский перец чем разноцветнее, тем лучше. Зеленая фасоль – именно зеленая, не перезрелая, то есть без выпирающих из стручка бобов. И обязательно проверьте ее на наличие волосков. А делается это вот как. Отломите хвостик фасоли и, найдя волосок, попытайтесь протащить его к противоположному краю. Если это вам удалось и в руках остался жесткий, как леска, волосок, то это означает, что вы чуть было не купили самый настоящий сырьевой брак и вам следует продолжить поиск хорошей фасоли.

Приготовление

Мы спокойно можем забыть про глиняные чаны и глиняный очаг на глубине в 1,5 м. Поэтому в случаях с большинством армянских коллективных обедов – это здоровенные, диаметром не менее 60 см, какие угодно, но не покрытые эмалью кастрюли с невысокими бортами. А теперь объясню, почему. Эмаль кастрюль имеет обыкновение так притягивать к себе овощи, что они непременно пригорают, портя кастрюлю и собственный вкус. Поэтому заведите кастрюлю с толстым дном: стальную или чугунную с антипригарным покрытием. На худой конец можно ограничиться кастрюлей из пищевого алюминия, но помните, что оставлять в ней обед до следующего дня нельзя. А он и не останется – так всё будет вкусно. Широкое дно и низкие борта кастрюли обеспечат практически одновременное закипание и варку всех слоев обеда.

Прежде всего аккуратно отделим друг от друга нарубленные куски мяса и тщательно отмоем от костной крошки. Снимем пленку там, где она есть. На ляжке даже самого молодого барашка есть жир. Срезаем его, но не под корешок, и откладываем для дальнейших кулинарных чудес. Мясо моем под краном, обсыпаем солью и перцем, размещаем в большой сковороде жирной стороной вниз и ставим подрумяниваться на сильный огонь. Обычно мы солим мясо на полпути к готовности, но молодая баранина так нежна, что затянувшийся процесс доводки ей даже необходим.

Заранее подготовьте себе рабочее место и необходимые инструменты: нож, ножеточку, бумажные салфетки для обтирки ножа после заточки, разделочную доску, пару глубоких мисок, эмалированный поднос или фаянсовое блюдо, сковороду, дуршлаг и пакетик для отходов. Теперь вы гарантированы от того, что приготовление обычного (хоть и отменного) блюда не выльется в незапланированную генеральную уборку и вы не будете выглядеть посреди всей этой кутерьмы как «чайник» от кулинарии.

Начинаем, как всегда, с очистки зелени: ей после этого еще отмокать в холодной воде 30 минут. Столько же времени отпускаем на отслаивание рубашек от лука и чеснока в миске с холодной водой. Но чеснок сначала разбираем на зубчики. Очистить их после этого будет пустячным делом. Если же вы храните лук и чеснок в холодильнике, то водные процедуры теряют смысл – и без них легко очистятся.

Картошку отмываем от грязи, аккуратно и красиво снимаем шкурку, проходясь картофельным ножом вдоль. Моем и кладем в холодную подсоленную воду.

Баклажаны моем, срезаем шапочки, снимаем через раз полоски шкурки, превращая их в полосатиков, а затем делаем длинный долевой разрез, но не насквозь: туда мы будем вкладывать начинку. А пока высыпаем в блюдце каменную соль и втираем ее пальчиками в эти разрезы. Уложим все баклажаны в миску выпускать горечь и займемся собственно начинкой.

Лук и чеснок моем. Пропускаем чеснок через чеснокодавилку или вручную мелко нарезаем на крошечные кубики.

Зелень осторожно извлекаем из образовавшегося болотца, поздравляем себя со спасением от сконцентрированных в ней инфекций и подставляем в дуршлаге под тугую струю водопроводной воды.

Срезанный с ляжки жир скребем, убеждаемся в отсутствии застрявших волосков и нарезаем на полосочки длиной и объемом с мизинчик. Теперь мелко нарезаем половину зелени, перемешиваем ее в миске с чайной ложкой ароматического красного перца, чайной ложкой соли и половиной измельченного чеснока. Начинка для баклажанов готова!

Баклажаны промойте, вложите в каждый по кусочку жира, а сверху – максимум зеленой начинки и сложите на блюде ждать дальнейшего поворота событий. Если вы перестарались и прорезали баклажан насквозь – не беда! Просто заколите срез зубочисткой, но не забудьте удалить ее, когда будете выкладывать готовый Чанах на блюдо.

Помидоры моем, обдаем крутым кипятком, после этого легко, как перчатки, снимаем с них кожицу и нарезаем на крупные кубики. Фасоль моем и наискосок срезаем оба кончика, помня о необходимой бдительности в борьбе с волосками.

Болгарский перец моем, вытягиваем из него семенную коробочку за ножку, промываем внутреннюю полость от застрявших семян и нарезаем на 4 сегмента.

За всей этой работой вы не забыли, что подрумянившееся с одной стороны мясо надо вовремя перевернуть и подрумянить другую сторону? И мясу совсем не обязательно свариться, просто оно должно покрыться аппетитной золотистой корочкой.

Если остались лишние кусочки жира, равномерно разложите их по дну кастрюли. Туда же поместите мясо, вокруг него выложите картофелины и луковицы, в просветы между ними воткните сегменты болгарского перца и фасоль. Теперь присыпьте этот слой солью, перцем, зеленью, чесноком, выложите часть помидоров. Красиво? Повторите то же на втором слое, но теперь уже с баклажанами. Баклажаны – неженки, и «жизнь» на дне кастрюли обезобразит их.

Если на втором слое иссякли все ваши запасы овощных заготовок и специй, залейте содержимое стекшим соком помидоров, влейте 1 л горячей воды, поставьте вариться на высокий огонь. После закипания огонь снизьте до среднего уровня.

Когда через час варки по квартире начнут распространяться аппетитные запахи, минимизируйте температурный режим и дайте Чанаху потомиться еще полчасика-час. Вот теперь-то он готов, и вы можете осторожно разложить всё это великолепие на блюде с приподнятыми бортами, чтобы не стекал сок.

Чанах остывает очень быстро, а потому извлеките его из кастрюли только после того, как убедитесь, что стройные ряды гостей за столом готовы к восприятию вашего шедевра и среди них есть сообразительный тамада, который с ходу провозгласит тост за ваше удивительное мастерство.

Армянский язык

Хлеб по-армянски – hац, и армяне – ужасные хлебоеды. Вот почему слово «кушать» в народе обязательно звучит как «кушать хлеб», даже про младенца, вцепившегося в мамину грудь. Если же пришедший домой с друзьями армянский муж бросает: «(h)ац дырь», то есть «положи хлеб (на стол)», то это означает, что вскоре на столе появятся не только хлеб, но и сыр, зелень, всевозможные закуски и салаты. Даже голодовка переводится на армянский как «отказ от хлеба» – (h)ацадул. Если же мы попытаемся буквально перевести с армянского «(h) оге(h)ац», что по-русски означает поминки, то и здесь получается «хлеб в честь души». Словом, хлеб – это основа армянской трапезы, отразившаяся в языке и во всех его диалектах.

Судя по краткости слова «(h)ац», можно понять, что хлеб – одна из древнейших составляющих армянского меню. Как и каждый человеческий детеныш, юное человечество осваивало речь, начиная с односложных слов. Чем древнее народ, тем больше в его языке односложных двух-трехзвуковых слов. Конечно, по мере развития науки и техники языки обрастают длиннющими конструкциями. Но чем богаче словарный запас из первоначальных, коротких слов, тем органичней этот язык для народа-носителя и крепче временная и генетическая связь тех, кто на нем говорил когда-то и продолжает говорить сейчас. Фактически язык позиционирует свой народ во времени вступления на историческую арену с уже освоенным багажом навыков и знаний.

Река Араке в Мегринском ущелье

Вскройте, как упаковку, сложное слово, и если найдете внутри два-три таких вот кратких смысловых корня, то можете быть уверены: знания, связанные с ними, были доступны вашим далеким предкам давным-давно. Возможно, задолго до того, как это представляла самая несовершенная из наук – лингвистика. Например, слово «теория», которое некогда писалось по-армянски почти так же – «те/ор/эа», буквально означало «если (в действительности) существует». Казалось бы, как вернее определить сущность понятия «теория»? Однако в XX веке слово было заново переведено с древнегреческого, где оно толкуется как «я наблюдаю», и получилось нелепое слово «тесутюн» армянского новояза. Хотя одних наблюдений для создания теории, согласитесь, маловато: тут нужна способность к систематизации, подогреваемая вечным вопросом «а верны ли мои выводы?» или «существует ли на самом деле тот самый элемент системности?». Кстати, и слово «теорема» в армянском – почти синоним: «те/ор/има», то есть «если мое действительно». Ведь теорему в отличие от аксиомы еще нужно доказать. Хотя для неустанно исследующих мир армян и та содержит элемент субъективизма, потому что «ак/с/и/ома» – это по-армянски «мой взгляд на общность». Живущие в России исследователи М. Зурикян и А. Дьюшунц независимо друг от друга и практически одновременно разработали теорию праязыка человечества, который суть – армянский язык. О том же пишет рекордсмен книги Гиннесса, знаменитый «человек-память» С. Гарибян. Раз уж мы все, не будучи даже знакомы, роем один и тот же тоннель, то свет недалеко, я уверена.

Ведь древний язык – это удивительный по своей универсальности ключ, способный отпирать замки любых наук и сфер познания человечества. По составу словарного запаса древних легко вычислить географию и быт своих предков. Попросите знакомых армян перечислить на память домашних животных, обозначенных в армянском языке двух-трехзвучными словами, и вы удивитесь (да и они заодно с вами): наряду с привычными нам лошадьми (дзи) и коровами (ков), ослами (эш) и курами (h)ав), собаками (шун) и козами (этз), быками (цул) и ягнятами (ул), буйволами (лиз) и гусями (саг), свинками (хоз) и утками (бад) в числе домашней живности армян за много тысяч лет до нас водились слоны (пих) и верблюды (ухт)! А среди тех, кто мешал им всем жить, – волки (гел), медведи (арч), барсы (лус), змеи (оц), мыши (мук), оводы (бор), моль (цец), клещи (тыз) и блохи (лу).

Точно так же, без всякой машины времени, просто внимательно вчитываясь в слова, можно понять, что кулинарная книга наших стародавних предков включала яйца (дзу), рыбу (дзук), молоко (кат), творог (шор), лебеду (бох), различные соленья (тту) и мясо (мне), приправленное солью (ах), острыми специями (мру; ктзу) и луком (сох). А уж запивалось всё и водой (джур), и обратом (тан), и вином (гини), и водкой (охи). Но при этом, конечно, знали меру (бав; чап). На десерт шли гранат (нур), ежевика (мош), кизил (Гюн), шелковица (тут), инжир (туз), дыни (сех) и другая вкуснятина. В качестве кухонного инвентаря использовались бурдюки (тык), кувшины (куж; пул), крюки для хранения винограда (кер), скалки (глан), тазы (тас) и другое. И все эти лингвистические умозаключения подтверждаются найденными археологами костями, семенами, черепками и другими материальными свидетельствами по всем регионам Древней Армении. Так что получается довольно приличная книга о вкусной и здоровой пище времен неолита.

Но самое главное во всем этом многообразии – это то, что такими же односложными, а значит – древними, были и остаются слова, которые означают вкус (h)ам), запах (h)от), обед (чаш) и гостя (h)юр).

Гость, конечно же, – человек, что по-армянски «мард»; «исан». А человек обязательно еще и мужчина, и в армянском языке эти два понятия не дифференцируются! То есть если ты человек, то наверняка мужчина. И даже самый никудышный мужчинка – всё равно человек. И он даже более, чем человек, потому что если «мар/д» буквально означает «смертный», то «и/сан» – «из (числа) святых». Арабы заимствовали это слово как идиому, тем не менее, гендерную иерархию соблюдают как надо! Зато в нашем фольклоре часто используются сразу обе маркировки: «мард-исан», имея в виду двоякую сущность человека, точнее – наших с вами бренно-святых мужчин. А вот женщина, «кин», отделена от понятия «человек», да еще имеет обязательную служебную смысловую нагрузку – «жена», что наталкивает на мысль, что бесхозных женщин у древних армян не было.

При этом человек со всеми подробностями скелета – от большого пальца (бут) до предплечья (тев), от стопы (тат) до шеи (виз), от лодыжки (коч) до ребра (кох), от суставов ((h)од) до позвоночника (вег) и его позвонков (лиц; гол; чик; кор), от челюсти (чан) до глаз (ачк), от носа (кит) до волос (маз) – терминологически состоит из одних коротеньких трехзвуковых слов! И даже недуги: кашель (h)аз), язвы (хоц), сыпь (цан), желваки (хул) и другие неприятности. И даже приятности в виде полового своеобразия мужчин и женщин с разнообразными выпуклостями последних – сплошные коротенькие слова. И здесь вас ожидает сюрприз: сексуальная терминология в армянском языке совсем иная, чем в русском, но аналогичные термины в старославянском, которые вы уже привыкли считать бранными, звучат практически по-армянски – «хой» и «йеп» – и переводятся с него как «пушечный ствол» и «горнило».

Столь же кратки и односложны были (да и остаются) слова, обозначающие состав семьи: деда (пап), бабку (мам; тат), отца ((h)ерь), мать (мерь). Но вот дети как объект особого внимания – стратифицированная группа. «Ползание» по-армянски – «чоч», а потому все малыши-ползунки зовутся «чоч/ух». Дети постарше, уже топающие, болтающие и ориентирующиеся в мире правил взрослых, зовутся «ман/ук» – от глагола «ман/эль» – «соображать», «понимать». И это наводит на мысль, что индоевропейское «man», «человек», – это тот самый sapiens по-армянски, хотя и постарше армянских малышей.

Вы думаете, армяне выделяют в привилегированную касту только взрослых мужчин? Ничуть не бывало! Маленький мальчик – уже «тха», то есть «храбрец» и «воин».

При этом он еще и «ман/ч» – от «сообразительного» корня «ман». Зато корневая основа армянской девочки, «ахчик», сродни словам «мхчи» и «ахчахч», то есть мгла, туман и сплошные сумерки. Есть, есть изначальная настороженность у армянских мужчин по отношению к нашей женской породе! Что вовсе не мешает им попадать впросак при каждом удобном случае. Так что если увидите, как после важных переговоров или в другой судьбоносный момент армянина встречают друзья и еще издали спросят: «Ахчик те тха?», то есть «Девочка или мальчик?», не удивляйтесь, если радостный возглас «тха!» оповестит победу, а озвученная девочка – всё остальное.

При этом все дети как таковые имеют наиважнейшее название и значение – «ер/еха», что значит «благодатью полученный». Так что противозачаточные средства и аборты – это в том числе – незнание этимологии родного языка. А знание – это действительно сила, в том числе воспроизводства!

Но вернемся в социум. Были ведь в доме и другие – пусть и чужие – люди со своими функциями и столь же короткими названиями. Например, военнопленный слуга. Такой вот слуга по-армянски звучит «чорт», и это наводит на черт его знает какие исторические и лингвистические параллели и размышления. В совокупности все перечисленные выше фигуранты составляли семью (тун), деревню (шен), род (цех) и племя (азг) – словом всё, что мы проходили в школе про первобытнообщинный строй, но считали всё это делами давно минувших дней и напрочь вымерших народов.

Ереванский ученый Г. Погосян утверждает, что в армянском языке таких древних кратких слов 144 000, или ровно столько, сколько упомянуто «запечатленных» в Священном Писании. Тех самых, что «пребывают ныне пред престолом Бога и служат Ему день и ночь в храме Его, и Сидящий на престоле будет обитать в них». И в этом он видит прямую аллегорию словарного запаса древних армян, вооруженных еще в доисторические времена устной речью Барбар и классическим письменным армянским языком Грабар, являвшимся законом, с математической точностью трансформирующим в письменность взаимоотношения «Природа – Человек – Язык».

В дальнейшем из Грабара образовались еще два письменных языка. И сейчас армяне имеют 3 литературных языка, начиная с Грабара, сохранившего для нас богатство научной, художественной и философской литературы Средневековья. Сегодня Грабар – преимущественно язык Армянской Апостольской церкви и золотой ключик познания для ученых. Существовавшая параллельно с Грабаром совокупность диалектов Ашхарабар с акцентированием на один из них является государственным языком Республики Армения и языком армян Ирана и России. И, наконец, есть Западноармянский язык – наиболее близкий к Грабару, наиболее гибкий и цветистый и являющийся языком общения, просвещения и литературного творчества всех остальных армян мира.

Но как бы ни был ориентирован армянский язык на мужчин, используют его чаще, конечно же, женщины. А потому – ТОСТ:

Один католический священник в далекой Колумбии, настроившись на душеспасительную беседу с юным шалуном, спросил его:

– А молишься ли ты перед едой, сын мой?

– Нет, что Вы, святой отец, ведь моя мама хорошо готовит! – удивился мальчик.

– Не молиться – это, конечно, грех, сын мой. Но, с другой стороны, еще больший грех – плохо готовить. Вот мне так часто приходилось в детстве молиться перед едой, что я стал священником. А ведь мог стать отличным поставщиком отечественного сырья, – вздохнул колумбийский священник.

Так выпьем же за матерей и жен, на кухне у которых мы выбираем наш жизненный путь! И не забудем про женщин, благодаря которым уже нет недостатка в церковных кадрах!

Эджмиадзинская, или Летняя, толма играет всеми цветами овощей Араратской долины. Но собственно Толма, или Первотолма, – это мелко нарезанные кусочки говядины и бараньего жира, завернутые в виноградные листья, которые на классическом армянском зовутся «тол». Благодаря известным армянским поварам, нашедшим в Версальском дворце благодарную клиентуру, мы обнаруживаем ее даже на страницах романов Дрюона среди описаний яств на столах Людовика. Вот с ней-то, более изысканной, но менее трудоемкой, я вас познакомлю в первую очередь.

Толма настолько традиционно что без нее не обходится ни один серьезный праздничный стол – будь то Новый год, свадьба или крестины. Поэтому блюдо это всесезонно и отличается степенью свежести листьев: летом используют свежие, а зимой – засоленные или консервированные.

Специально на Толму из виноградных листьев в Армении не приглашают. Но если приглашают на торжество, а в доме есть такой несгибаемый оплот консерватизма, как армянская бабушка, – считайте, что Толма у вас в кармане, точнее – во рту. Толма в виноградных листьях подается горячей – с пылу с жару, а остывшая тут же со стола убирается как утерявшая вкусовые качества. У армян есть даже клеймо «Холодная Толма»: им награждают людей с редким в наших широтах сочетанием отсутствия темперамента и юмора одновременно, то есть совершенно неинтересных персонажей.

А всё потому, что в старину в Толму добавляли бараний жир, и именно его вяжущий привкус послужил причиной неуважительного отношения к холодной Толме. В ходе дальнейшей кулинарной эволюции армянские хозяйки приноровились соединять говядину со свининой, получая при этом достойный результат. Я вам рекомендую пойти дальше и заменить свинину на сливочное масло – и вы получите действительно изысканную Толму.