Текст книги "Вкус армянского гостеприимства"

Хоровац, он же Шашлык, он же Барбекю, – уникальная возможность продемонстрировать этим копушам-женщинам, каких же поэтических кулинарных вершин способен достичь мужчина, если снизойдет до кухонной прозы. И действительно, почти половину из десяти самых любимых армянами коллективных обедов мужчины не просто готовят, но и закупают продукты, обрабатывают их и контролируют всю инфраструктуру готовки. Они командуют на кухне, выражают недоумение, ворчат, покрикивают, роняют пепел, норовят отдавить всем ноги и лапы – и на весь этот период начисто лишаются чувства юмора. Словом, всего за один выходной день армянская жена осознает, насколько же хорошо ее кухонное рабство – подневольное, но автономное. Этого заряда ей хватает надолго: до следующего раза.

В период ненавязчивого советского сервиса в помпезных стенах интуристовских ресторанов кормили на удивление плохо, зато ушлые ребята из потребкооперации делали обалденные шашлыки в неказистых избушках по всем направлениям выезда из Еревана. Официально они считались дешевыми дорожными забегаловками, где можно перекусить на скорую руку, на ходу В народе они так и назывались: «Нахаду». На деле это были довольно дорогие предприятия общественного питания, несмотря на разномастную посуду и мокрые стаканы. Да и зачем было дразнить бдительное око ОБХСС фарфоровыми сервизами и богатыми интерьерами, если главная цель потребителя – вкусно поджаренное мясо – было не только свежайшим, но и явно только что бегало? Вот туда-то я и возила обедать зарубежных гостей, разнообразя изо дня в день не столько меню, сколько пейзаж за окнами избушек. В результате у большинства знакомых мне иностранцев сформировалось устойчивое мнение сразу по четырем ПОЗИЦИЯМ:

армяне едят только шашлыки;

армянские женщины – самые эмансипированные женщины В мире;

шашлыки, то есть единственно возможный обед, готовят мужчины;

шашлык – блюдо внесезонное, так как см. п. 1.

Представьте себе, по пункту 4 они были абсолютно правы и – по пункту 3 – частично правы, но все остальные выдумки лежат на моей совести.

Ингредиенты:

5 кг свиной корейки, 5 лимонов, 5 головок лука, 5 чайных ложек черного молотого перца, 5 столовых ложек соли, 20 помидоров, 20 баклажанов, 20 болгарских перцев, пакет древесного угля (5 кг).

Покупка продуктов

Помидоры выбираем среднего размера и обязательно крепкие, баклажаны – большие и мясистые: выпекаться они будут на высоком открытом огне, а сняв обуглившуюся кожицу с маленького баклажана, вы обнаружите внутри просто пшик. Чем меньше искривлен сладкий перец, тем больше вероятность того, что он равномерно пропечется на открытом огне. Армяне не называют его болгарским, как и орех – грецким, так как обе культуры – эндемики, то есть местные представители флоры. Единственное иноземное исключение в нашей кулинарии– гречиха, которая зовется, представьте, «египтянкой». Лук будет выполнять чисто технологические функции. Тем не менее выберите, как всегда, сухой и крепкий.

А вот теперь о главной составляющей Хороваца – о мясе, которое может быть представлено и свининой, и бараниной. Начнем со свинины. Главное требование к корейке – соответствующий вид, определяющий и вкусовые качества мяса. Это должно быть нежно-розовое и обязательно тугое, не расслоившееся и не рыхлое мясо на округлых реберных косточках, соединенных с позвоночником. Если косточки продолжают изгибаться дальше, норовя образовать полуокружность, то это уже грудинка, которая хороша для жаркого, но никак не для Хороваца. Так что проявите гастрономическую грамотность и попросите мясника отсечь по всей длине. Заодно попросите срезать излишний жир, если его толщина превышает диаметр вашего мизинца, и порубить позвоночник вдоль каждого ребра, – придя домой, вы и сами аккуратно разрежете мясо. Корейка из 20–25 % дороже остальных частей туши не только потому, что «нельзя быть на свете красивой такой», а и еще в силу наилучших потребительских качеств.

А теперь перейдем к баранине, как к предмету менее освоенному.

Конечно, наши предки делали Хоровац исключительно из баранины, и археологи регулярно находят бесчисленные подтверждения этому во всех раскопках древнейших поселений на территории исторической Армении. Баранина имеет лучший качественный потенциал и усваивается легче, чем свинина или говядина. Однако сегодня приобретение баранины требует высокой покупательской квалификации, потому что предполагает осознание и того, что иммунитет у барашков ниже, чем у свиней. Вот почему, разглядывая тушу, обратите внимание на ребра: если они идеально круглые, то это вовсе не барашек, а овечка. А зачем было резать молодую овцу, если она еще многие годы могла бы давать и приплод, и молоко? Эпикриз вам, конечно, не предъявят, а о хорошем предсмертном здоровье будут клясться и мамой, и могилой дедушки или товарища Сталина. Пропустите всё это мимо ушей и попросите разделать тушу, у которой ребра плоские, не предусмотренные Господом Богом для расширения в период вынашивания приплода.

Будучи устойчивой антифеминисткой, вывожу, тем не менее, 5 правил покупки баранины:

Покупая баранину, имеем в виду только мужской пол.

Поскольку мужской пол с годами обретает неприятный специфический запах, то идеальны для поедания именно молодые особи. А отличить молодую баранину от старой очень просто: у нее лучше «цвет лица», и жирок белый, а не желтый. Да и вообще это жирок, а не плотный жир взрослых баранов.

Поскольку мяса в барашке гораздо меньше, чем в свинье, то покупаем его из расчета 0,5 кг на человека.

Покупаем не только корейку, но и окорок. Ценность корейки объясняется тем, что даже если это мясо в прошлой жизни было склонно к систематическим прогулкам, то описанный фрагмент не нес физической нагрузки и не был отравлен адреналином и другими составляющими большого спорта. Но поскольку расчет мы ведем на 10 человек, то придется купить и ляжку главное достоинство которой – мясистость.

Барашки любят лежать на правом боку: берегут, очевидно, свое нежное сердце, поэтому мясо правого бока невкусное, отдавленное: покупайте мясо с левого бока.

Приготовление

Разложите мясо на просторной разделочной доске, разрежьте его на аккуратные куски – в продолжение позвоночных разрубов. Срежьте мясо с ляжки барашка, нарежьте или порубите, если любите шашлык с костями. Лук нарежьте кольцами. Ссыпьте в блюдце соль и перец. Равномерно рассыпьте колечки лука по дну большого эмалированного таза. Поверх – плотно, «плечом к плечу», разложите куски мяса, посыпьте специями и снова луком, и так – слой за слоем, пока не кончатся специи и мясо.

Хорошенько перемешайте всё содержимое таза снизу вверх, прикройте крышкой. Если баранина была свежей, то вы ее уже замариновали для Хороваца, и ей достаточно 3–4 часов для полного вызревания. Но если мясо было охлажденным, то лучше сбрызнуть его хорошим уксусом (но никак не уксусной эссенцией!) или свежевыжатым соком лимонов. Для готовности такому мясу потребуется больше времени, а потому замариновать его нужно накануне вечером. Мясо, замаринованное любым из этих способов, по-армянски зовется «бастурма», то есть «настоянное» («турм» – настой), и это вовсе не противоречит вашим скромным знаниям армянского языка. Те прозрачные лепесточки острого сушеного мяса цвета «Мадам Клико», которые вы привыкли встречать на армянских столах в качестве закуски, тоже готовятся из сырого мяса, замаринованного в специальной смеси. То есть название, как обычно бывает в армянской и мировой кулинарии, на самом деле является кратким описанием технологии, точнее – ее техническим кодом.

Почти в любом ереванском и тем более провинциальном дворе есть мангал. Это такая открытая прямоугольная металлическая жаровня на ножках с выемками на бортах для горизонтальной установки шпаг, на которые нанизывают мясо.

Если у вас нет на примете готового мангала для обычного армянского Хороваца, то нет ничего проще и быстрее, чем его конструирование на открытом воздухе из кирпича или камней.

Итак, в активе у нас имеются мангал (то есть жаровня), шампуры (то есть шпаги), бастурма (то есть замаринованное вами мясо), а еще – вымытые овощи и подсобный женский персонал на кухне.

Первый этап – нанизывание овощей на шампуры. Перец и баклажаны нанизываем по отдельности стройными рядами поперек шампура, да и помидоры, хоть они круглые, тоже.

Поскольку большинство мужчин – бывшие мальчишки, а все мальчишки – известные поджигатели, то учить их разводить огонь – занятие неблагодарное. В случае с Хоровацем важно только знать, что овощи надо печь на пламени, пока оно молодое и веселое, а вот мясо печется исключительно на углях, любую попытку которых вспыхнуть надо гасить в буквальном смысле слова, сбрызгивая водой или лучше – сухим вином. И помните, что в качестве поленьев никак нельзя использовать демонтированные окна и другую окрашенную древесину А вот остатки от весенней стрижки виноградной лозы придадут блюду упоительный аромат

Как только овощи равномерно покроются золотистой пленкой с подпалинами, нужно срочно доставить их на кухню и, вертикально установив шампуры в противне, аккуратно спустить ярусами в посуду Женщины, конечно, пришли ловить шашлычный кайф с покрытыми дорогим лаком пальчиками? Прощай, оружие городской женщины! Теперь, окуная пальцы в холодную воду, дамы будут снимать с обжигающе горячих овощей кожицу: ведь с остывших не снимется! Уже очищенные овощи сложите в плоскую посуду в один слой, чтобы не давили друга на друга и не изошли соком. Нарежьте их, посолите и перемешайте, подав в виде салата. Можно и не нарезать, а просто живописно разложить на блюде, но очистить овощи всё равно придется. И знаете, что обидно? Когда мужчины поднимут бокал и провозгласят первый тост «За тех, кто готовил», они не будут иметь в виду вас!

Важно, чтобы к моменту появления свободных мест на мангале у вас в активе были шампуры с нанизанным на них мясом. Секрет нанизывания сводится к хорошей фиксации каждого куска и строгой калибровке по шампурам: те, что покрупнее, отдельно, помельче – тоже. Оставьте между кусками зазоры толщиной с большой палец, чтобы жар охватывал их со всех сторон. И не забудьте убрать с мяса лук маринада.

Если поленья, отдав весь жар овощам, уже превратились в угли, то срочно, пока они живые и красные, выкладывайте на мангал шампуры с мясом. Если же вы зазевались, то помахайте над мангалом газеткой, чтобы угли не погасли, установите шампуры и прикройте мясо ею же, развернутой. В течение 30–40 минут вам надлежит периодически снимать газету и, помахивая ею, лично поддувая и проливая слезы от дыма, раскочегаривать уснувшие угли. И не давайте язычкам пламени облизывать аппетитные куски Хороваца, так как это обязательно будет означать обгорелую корочку снаружи и сырую мякоть внутри.

Практика показывает, что обычно группа мужчин, взявшихся жарить шашлыки, всего через несколько минут делится на негра, который осуществляет весь многотрудный процесс, и группу советчиков-наблюдателей в галстуках. Совсем как при раскопках городских коммунальных служб, пытающихся выявить точку засора в городской канализации. Зато страдалец обретает авторитет лидера хоровацного движения, и его вновь и вновь будут приглашать на аналогичные затеи на правах пусть негра, но имеющего квалификацию мастера международного класса.

Но вернемся к самому приятному протокольному моменту для мужчин – дегустации первых кусочков на открытом воздухе с непременным выпиванием утащенной из дому под видом воды ее, проклятой. И ведь не так уж это плохо и для женщин, потому что вернутся мужчины в дом в слегка приподнятом настроении. А что может быть хуже за столом, чем усталый до чертиков и озверевший от выполнения непривычных кулинарных обязанностей мужчина?

Важно, чтобы к моменту готовности первой партии мяса рядом с жаровней стояла объемная кастрюля, выстланная листами лаваша и прикрытая крышкой, чтобы лаваш не высох и внутрь не проникли насекомые. Подрезав кусочек мяса и убедившись, что он пропекся, нужно установить шампур вертикально и сильным давлением руки, защищенной, как рукавицей, еще одним листом лаваша, спустить мясо от рукоятки шампура в кастрюлю.

Но если вы думаете, что на этом все сложности закончились, то ошибаетесь, потому что ни хорошо исполненный и красиво поданный на блюде Хоровац, ни нарядные дамы, ни озябшие бутылки на столе не превратят застолье в праздник, если среди вас не найдется другой лидер хоровацного движения – тамада. Но это – отдельная тема, которую рассмотрим далее. Пока же могу вам дать собирательный портрет тамады, чтобы легче было найти его среди знакомых: это жизнерадостный философ и дамский угодник, способный веселиться и веселить не от количества выпитого, а от наличия благодарной аудитории. И у него, конечно, здоровый нос нестандартных размеров. Словом, приготовление мяса и творческий процесс его поедания – это еще одно поприще, где мужчинам нет равных. Пусть будут здоровы и чаще балуют нас праздниками Хороваца!

Тайны кавказского застолья

Что наша жизнь? Игра! – изрек великий классик, и уже из одной этой фразы видно, насколько регулярно он участвовал в кавказских застольях, потому что более веселую и сложную игру со множеством рекомендаций, правил, табу, поощрений и призов трудно придумать. Но главное здесь – чувство вкуса, чувство меры, чувство юмора, чувство локтя и вообще человеческие чувства. А еще необходимы знания истории человечества, человечность в изложении историй, связанных с участниками застолья, святая вера в незыблемость семейных устоев и устоявшаяся привычка к подшучиванию над такими персонажами, как тещи, зятья, жены, соперницы чужих жен и чужие соперники.

Кавказский тамада – профессия исключительно эмпирическая. Теория здесь мертва, а древо жизни вечно зеленеет во главе стола как оплот истинной демократии, потому что тамада – должность выборная и временная, до следующего застолья.

Итак, гости расселись, принюхались к царящим ароматам, приценились к натюрмортам на столе и соседям по столу, звякнули вилки и ножи, и уже через несколько минут хозяин стола или инициативный гость провозглашает: «Бари тесанк!» («К добру свиделись!») или просто «Будем здоровы!» Это единственный безликий тост, имеющий, тем не менее, смысловую нагрузку ознакомления с членами будущего сплоченного коллектива. Вот сейчас-то можно, звеня бокалами и не нарушая этикета, пристально вглядеться в незнакомые лица, чтобы мысленно определить истинного лидера застолья. И претендующий на это высокое звание бывалый человек должен тут же подтвердить догадки соседей по столу, встав и провозгласив цветистый тост за хозяйский очаг. Этот этап – праймериз, возможность блеснуть юмором и эрудицией, опытом и информированностью, порядочностью и изрядной толикой цинизма, чтобы завоевать симпатии участников застолья.

Только после этого в наступившем затишье хозяин, его ближайший родственник или друг поднимут бокал и, глядя в глаза отличившемуся целым букетом преимуществ гостю, провозгласят: «Баров караварес!» («Управляй к добру!»). Все участники застолья повторят это напутствие и звякнут бокалами о рюмку избранника коллектива. Да здравствует наилегитимнейший из временных руководителей – кавказский тамада!

Тайна кавказского застолья имеет множество внешних проявлений, которые можно проанализировать, но трудно понять, а тем более – повторить. Например, как это получается, что мужчины здесь основательно пьют, но не особенно пьянеют? А женщины почти не пьют, но рдеют красными маками от одних только взглядов? Или: неужели можно было не пригласить человека на празднование Нового года только потому, что в День милиции он уснул, окружив собственную физиономию зеленым горошком, крабовыми палочками, кубиками вареной картошки и майонезом «Провансаль»? И это была не его тарелка, а соседки по столу? К тому же незамужней свояченицы нашего Гоги? Но это уже случай из практики начинающего тамады, так как бывалый никогда не допустит столь ужасающих нарушений порядка за столом и командирует пару молодых людей вывести перебравшего участника на основательное проветривание и перекур. Конечно, командировка эта имеет и педагогическую нагрузку, так как, навозившись с пошатывающимся и мычащим дидактическим материалом, молодежь уже никогда не повторит его позорный опыт.

Если краеугольных камней бывает пара, то оба – в основе практики кавказского тамады. Зовутся они скучно, но реализуются искрометно, и имена им – Регламент и Протокол. Регламент отмеривает продолжительность и ритмичность тостов, не позволяющие гостям заскучать в интервалах между тостами и особенно – в процессе их выслушивания. Он же определяет темпы снижения уровня бесцветной жидкости в бутылках и попадания оной в организмы участников. Протокол выверяет и определяет жизненные приоритеты участников стола, но крепко держится на шкале народных ценностей. Вот почему тост «за милых дам» не может опережать тост за здоровье родителей. А тосты за наших неугомонных малышей и тосты за усопших родителей всегда соседствуют как зафиксированная протоколом эстафета времен.

При этом позволяются и даже приветствуются сочинения на вольную тему, и я расскажу вам одно такое, услышанное именно за столом.

Это было в доперестроечной Москве, где рынок жилья регулировался фиктивными браками. Знакомый моего знакомого купил скромный подарок младшей сестре на день рождения. Подарок был пятикомнатной квартирой на Малом Садовом кольце и принадлежал когда-то народному артисту СССР. После смерти артиста его вдова продала квартиру; скрепив сделку фиктивным браком со знаменитым фарцовщиком, и вскоре развелась с ним. По той же логике подарок сестре был оформлен как брак с разведенным фарцовщиком. По истечении нормативного периода стороны подали на развод, но суд почему-то стал тянуть с расторжением. И тут-то наш фарцовщик попался в Польше на продаже краденого антиквариата! Когда следователи углубились в личную жизнь экстрадированного на родину спекулянта, то поняли, что имеют дело с гигантом большого секса: на его счету было уже 7 браков и разводов, и в каждом из поименованных случаев безутешные разведенки оставляли ему на память сувениры в виде квартир, неуклонно возраставших по метражу и центростремительному потенциалу. В принципе мужики – народ незлобивый и независтливый. Но не в вопросе успеха в женских рядах. Так было вынесено постановление об изъятии у фарцовщика его садово-кольцевой квартиры в пользу всенародного государства. И знакомый моего знакомого поднял друга телефонным звонком в 3 часа ночи:

– Помоги, дорогой, как брата прошу за свою сестру! – слезно взмолился пострадавший за тысячи километров, и разбуженный ночным звонком понял, что тут не отвертеться. Тем более что последний был большим милицейским чином у себя в Армении и в принципе мог выйти на след с помощью коллег-москвичей.

Уже на следующий день он нашел ведавшего этим вопросом настоящего полковника и пригласил его в роскошный ресторан. Вы помните, что чем громче было тогда название интуристовского заведения, тем отвратительней была его кухня, возможно, потому; что и в кухонном отсеке трудились тихие ребята в погонах. Словом, толи от плохой закуски, толи от незнания протокола., то ли от сложной тематики переговоров, но московский вершитель судьбы подарка сестре здорово наклюкался, но был неприступен, как Форт Воярд:

– Не могу брат, проси чего попроще. А сейчас пошли ко мне домой, – сказал он напоследок и вырубился.

Когда мой знакомый доставил гостеприимного москвича в лифте на пятый этаж, тот встрепенулся, привел себя в строго вертикальное положение и дерзко нажал на дверной звонок. Дверь открылась, и москвич поднялся в воздух; как космонавт, выплывший в открытый космос на починку солнечных батарей. Перекладина швабры нацелилась было и на гостя, но вернулась в исходную позицию. В дверном проеме стояла могучая женщина с крупным и разъяренным, но красивым лицом, а опущенная швабра смотрелась на фоне ее ночной рубашки в цветочек, как орудие землепашца посреди летней страды.

– Чего же Вы стоите? Проходите, – сказала грозная красавица после мгновенного сканирования трезвого состояния гостя и подвинулась, давая ему пройти. Тот аккуратно протиснулся между ее скульптурными формами и коридорной стеной, вежливо стараясь не глядеть на груди, каждая из которых была с ташкентскую дыню.

– А ну спать сейчас же! – только и повела бровью Минерва в ночнушке, и московский милицейский начальник расторопно двинулся по одному ему ведомой кривой, чтобы тихо исчезнуть в глубинах супружеской спальни.

Когда они уже пили на кухне чай, гостеприимная хозяйка дипломатично расспросила гостя о целях и результатах пирушки в дорогом ресторане.

– Как не может? Еще как сможет, – убежденно сказала она, и мой знакомый понял, что милиция вверенного ее мужу района находится в надежных женских руках.

Всего за неделю после изложенных событий суд по-быстрому и задним числом расторг последний брак неуемного фарцовщика, когда он уже отсиживался на нарах; сестра знакомого моего знакомого получила обратно свой скромный подарок на Садовом кольце, а сам знакомый вернулся из командировки на родину с чувством выполненного товарищеского долга. Но после этой поездки зачастил в Москву с особым рвением.

Нет, этот тост – не за прекрасных женщин, на плечах которых покоится мироздание. И даже не за сильных мужчин, которые безошибочно находят этих женщин, как самонаводящиеся ракеты. Этот тост – за Промысел Божий, который помогает им найти друг друга. Ну хотя бы подставив фарцовщика в далекой Польше.