Текст книги "Вкус армянского гостеприимства"

Ингредиенты:

3 кг говядины, 1 стакан риса, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка соли, 1 стакан холодной воды, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг – маринованных), 2 веточки чабера (цитрона), 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 0,5 л матзуна, 0,5 л сметаны, 50 г корицы.

Покупка продуктов

Фарш из телятины должен быть нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, без желтых жировых вкраплений. Если же вы покупаете мясо и просите провернуть его для вас прямо в магазине или сами собираетесь расстараться дома, то выберите пашину или часть окорока и взвесьте – выйдет 3 кг фарша? Если этой уверенности нет – добавьте кусок мякоти. Если с мякотью вам попытаются подсунуть и косточку – не беда: ее вы положите на дно кастрюли, и Толма от этого только выиграет. Но проследите, чтобы собственно фарша было не менее 3 кг.

Свежие виноградные листья для Толмы похожи на милую женскому сердцу натуральную ткань шифон: такие же тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья – замучаетесь, заворачивая. Да и на зуб жесткий лист неприятен.

Кинза и амем – это всего лишь разные названия одной и той же зелени, которая, возможно, вам известна из кулинарных книг как кориандр. Если бы сохранились армянские кулинарные книги II и даже III тысячелетий до и. э., мы и там встретили бы эту ароматную травку, которую армяне как называли тогда гиндз, так и называют по сей день. Конечно, называть просто травкой листья, украсившие капители колонн и портики шедевров древней архитектуры, – вроде бы и грешно. И совсем грешно приписывать авторство этих шедевров неармянам, считают армяне. Семена кинзы являются специями, и по одному названию («гин» – цена) понятно, что она являлась активным участником реестра Великого пути благовоний, пролегавшего из Армении во все стороны света. Кинза очень напоминает по виду петрушку, но листики у нее нежнее, чем у петрушки, да и стебли менее жесткие. А вообще, в данном случае вопрос не о том, какая из них лучше, а скорее – какая уместнее в армянских блюдах. Поэтому выбираем кинзу.

Базилик опознают по сине-зеленым листикам, растущим на ножках того же цвета и источающим сильный пряный аромат. Интересно, что древняя армянская кухня насчитывала более сотни специй, имевших двоякое – кулинарное и медицинское – назначение. Настоем базилика, к примеру, лечат кишечные и кожные болезни, кашель. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии.

Мы еще не сталкивались с чабером. Армяне называют его «тзит/рон» («жарящий птичку»), и уже можно не объяснять, для чего же он обычно применяется. Его, как и все перечисленные виды зелени, армянки засушивают на зиму в огромных количествах. И представьте – к концу весны запасы иссякают! Чабер имеет длинные острые листики, растущие на довольно жестких ответвлениях коротенького ствола, и с виду неказист. Но он, несомненно, повышает кулинарный класс мясных блюд, а потому присутствует и в Толме.

Приготовление

Небольшим острым ножом очистите мясистые корешки кинзы или просто отрежьте тонкие. Вручную, пучочками, отделите листики базилика от ненужных нам стеблей, точно так же очистите чабер и положите зелень в глубокую миску Залейте доверху холодной водой. За те 30 минут, которые вы посвятите овощам, грязь с зелени выпадет в осадок, и вам останется переложить зелень в дуршлаг и промыть под струей воды. Только узрев этот плотный осадок, вы поймете, насколько опасно мыть зелень впопыхах.

Всю зелень мелко нашинкуйте. Масло достаньте из холодильника, нарежьте на мелкие – с ноготок ребенка – кубики и оставьте на столе – подтаивать. Сноровку в очистке лука мы уже приобрели. Осталось провернуть его в мясорубке.

Ссыпьте рис в мисочку и помойте под холодной водой, пару раз повторив эту процедуру: примесей и крахмала станет меньше.

В просторный эмалированный таз переложите весь мясной фарш, уже размягченное масло, лук, зелень, рис, специи. Руки помыты и рукава закатаны? Тогда принимайтесь месить фарш, но не как тесто, а расставив пальцы так, чтобы фарш проходил между пальцами, как сквозь решетку мясорубки. Не забудьте, что перемешивать нужно во всех направлениях, и в том числе снизу вверх. Постепенно подливайте воду комнатной температуры – фарш станет эластичнее. Убедитесь, что он стал однородным.

Сложите виноградные листики в глубокую миску и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду вооружитесь ножницами. Срежьте хвостик листа прямо в разложенный тут же пакетик для мусора, расправьте лист и разложите на краю таза с фаршем. Второй листик разложите рядом и т. д. Этот вроде бы нудный процесс на самом деле является еще и этапом калибровки и отбраковки листиков. Для Толмы нам нужна та самая кастрюля, в которой мы уже готовили Чанах: просторная, с толстым дном и низкими бортами. Дно кастрюли выстилаем наименее понравившимися нам листиками: рваными, жесткими или слишком мелкими для фарширования.

На разделочную доску кладем первый листик, на него поперек листа десертной ложкой выкладываем фарш. Пока вы еще не стали лауреатом конкурса толмамейкеров, можете сначала пальчиками придать фаршу форму колбаски, а уж потом завести на него бока листика, поверх – кончик, откуда рос хвостик, а затем на доске скатать первую толму. Она должна получиться тугая и длинненькая. Пусть вас не пугает ее неказистость: это тот самый первый блин. Еще пара десятков штук – и они будут выходить из ваших рук стройными, как топ-модели.

Первую укладываете на дно кастрюли прямо под бортом, следующую – за ней, третью – по периметру кастрюли за второй и так далее. В результате первый уложенный слой толмишек будет напоминать рулон в срезе. Теперь по тому же принципу принимайтесь за следующие слои, но не переусердствуйте с их количеством: между верхним слоем Толмы и крышкой кастрюли должен быть зазор толщиной не менее чем три сведенных вместе пальца.

Верхний слой застилаем отбракованными в ходе упаковки листьями, заливаем 1 л холодной кипяченой воды (на 4 персоны – всего 1 стакан), а сверху припечатываем большой плоской фаянсовой тарелкой. Наконец, можно прикрыть это чудо дизайна крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. После этого снизьте температурный режим и дайте вариться на медленном огне еще час-полтора.

Через положенное время извлеките из верхнего слоя контрольную толмишку положите на тарелку и разворошите вилкой: если рисинки разбухли и сварились, значит, Толма готова. Оставьте ее под плотно прикрытой крышкой. Но до подачи Толмы не забудьте укомплектовать стол сметаной и матзуном в соусницах, для гурманов-чудиков – корицей в блюдцах, которой они присыпят сметану. А вот для тех, чья программа светских удовольствий на вечер завершается только едой, нужно расставить соусницы с разведенным в матзуне толченным на соли чесноком: будет очень вкусно, но так ароматно, что лирические перспективы на обозримую часть суток исключаются.

Вернемся в кухню. Установите блюдо впритык к кастрюле и приступайте к аккуратному перекладыванию Толмы послойно – так, чтобы не повредить нежную кожицу. Осторожно извлекайте этот нежный продукт и быстро, но аккуратно укладывайте в большое блюдо, не забыв в конце сдобрить образовавшимся соком.

Но приготовить Толму вкусно и красиво, а затем еще аккуратно разложить на блюде – это только полдела. Главное – вплыть теперь с этим блюдом к гостям не как замученная непосильным кухонным рабством повариха, а как богиня, сотворившая для простых смертных это чудо кулинарии.

Ислам и Армения

Когда я была молодой хозяйкой, мы с мужем уже любили приглашать старых и новых друзей на семейные обеды. Однажды муж зазвал к нам на воскресный обед приехавших к нему по работе москвичей. Москвичи были не простые, а политические эмигранты из Ирака, муж и жена, оба – аспиранты какого-то московского вуза, к тому же арабы, по общению с которыми я здорово соскучилась с тех пор, как перестала работать переводчицей.

С арабами у армян исторически теплые взаимоотношения. Конечно, их завоевательные походы коснулись и Армении, но это были нормальные средневековые войны с соблюдением кодекса чести и других принципов морали. В период Арабского халифата Армения, будучи глубоко христианской страной, входила, тем не менее, в его состав на правах, так сказать, союзной республики и объединяла всё Закавказье со столичным городом Двин. Впрочем, Двин веками был столицей до Арабского халифата и после него. Как Ереван – до советской власти и после нее. При этом армянские цари и князья периодически устраивали сепаратистские войны и мятежи, причем нередко успешные.

Вообще средневековые войны были сродни налоговым проверкам: если дошел слух, что где-то кто-то процветает, а ты с этого ничего не имеешь, то повод направить войско и оскорбленно потребовать дань всегда найдется. Армения почему-то процветала, стоило только отогнать неприятеля и залечить раны. Это слегка коробило соседей и будило аппетиты. Но что было хорошо – ставшее объектом финансовых поползновений государственное образование было вправе выставить навстречу собственное войско и постараться разбить ревизоров в пух и прах. Всё-таки зависть – грех, и борьба с ней должна быть действенной.

Монастырь Аричаванк, VII–XIII вв.

Тем не менее, повоевали, выяснили, кто кого, а теперь пожалуйте на угощение, где придворные менестрели споют и во славу победителя, и во славу побежденного. А за дружеским столом можно заодно провести переговоры, кто кому, в каких объемах и в каком выражении отныне будет платить дань. В период регулярных нападений на Армению еще не принявшего ислам Ирана, к примеру, летописцами был зафиксирован вот такой случай.

Персы – народ обстоятельный, любящий комфорт. Поэтому и на войну их шахи отправлялись со своими гаремами. Когда в IV веке наступавшее персидское войско было разгромлено армянским князем Мушегом Мамиконяном, то в суете противник забыл о важной составляющей своего тыла, и гарем был брошен на поругание противнику. Однако доблестный армянский князь собрал полуобморочных красавиц, приставил к ним стражу и с богатыми дарами отправил к законному обладателю. «Ты что, Мушег?» – разве что не крутили пальцами у виска родственники и другие князья. «Я воевал не с женщинами», – последовал ответ. Хорошие были времена: воинственные, но честные! Вот с этой честностью и доигрались ближневосточные народы до того, что попали под иго коварной империи турок.

Турецкий полумесяц – фигура перспективная: он мог вырасти в полную луну на весь континент. Армянам, как всегда, было больше всех надо, и они, со всей своей древней историей и первородной географией, решили противостоять проекту захвата Западной Европы и далее. Так что туркам-османам приходилось выжигать их города и деревни, уничтожать библиотеки, запрещать общение на армянском языке и вырезать языки у непокорных. В русле этой государственной стратегии туркам пришлось с середины позапрошлого века до первой четверти прошлого века применить тактику по уничтожению и изгнанию армян с исторической родины.

Те армяне, кому удалось выжить и дойти до соседних земель, нашли спасение и приют в Иране и многих арабских странах, включая Сирию, Ирак, Ливан, Иорданию, Кувейт и Египет. Конечно, армянские поселения были там вековечно. А прибывшие обретали не просто статус беженцев, но и возможность работать, как и прежде на родине, учителями, врачами, издателями, фармацевтами, коммерсантами и шеф-поварами. Арабы вообще очень терпимы к другим народам и ксенофобией не страдают. Антагонизм с братским семитским народом – скорее, исключение, подтверждающее правило. Впрочем, исключением из правила является и отношение турок-мусульман к армянам – с вполне ответными чувствами.

В странах с немногочисленными армянскими колониями в силу небольшого выбора практикуются браки между армянами и арабами-христианами. Последние небеспочвенно считают себя потомками финикийцев. Армяне вполне аргументированно считают финикийцев армянами. Обе общины убеждены, что это возврат к древним корням.

Так вот об Эчмиадзинской толме. Именно этим экзотическим блюдом я решила поразить иностранных гостей.

Тогда моей девочке было только три годика, в интервалах готовки ей нужно было читать книжки, готовить вкусные и всенепременно красивые – для аппетита – обедики, помогать доставать и убирать игрушки, петь песенки, менять платьица, причесывать. Ее нужно было укладывать спать, сажать на горшочек; с той же регулярностью необходимо было мыть попку и еще чаще – мордашку А еще приходилось сердиться, мириться, дурачиться – словом, выполнять все обязанности, которые на бумаге кажутся карой небесной, а в жизни являются счастьем материнства. Приплюсуйте сюда армянского мужа, которому нужно делать практически всё то же самое за небольшим исключением, и вы поймете, какой кровью далась мне эта Толма.

Тем не менее, кулинарный шедевр был создан, и я, угробив на него всё свое долгожданное воскресенье, была чрезвычайно довольна собой. Разложив всё это великолепие на блюде, я продефилировала в комнату, предвидя удивление и восхищение аудитории. И оказалась права.

«Какой сюрприз, – изумились гости, – ведь это – настоящая Багдадская долма!» Мы с мужем поразились не меньше гостей, но спорить не стали – о чем вообще можно спорить, когда на столе такой натюрморт, а за столом – симпатичные московские аспиранты со всеми их приколами и шуточками? И вот одна из них.

Далеко-далеко, где-то на задворках Ирландии, существовал образцовый монастырь. А образцовым монастырь был благодаря отцу-настоятелю, всемерно заботящемуся о его интерьере и экстерьере. Особенно отец-настоятель усердствовал в плане превращения парка, окружающего монастырь, в английский. Но тут и там всё время вырастали лишние деревья. Это крайне раздражало настоятеля, а раздражение, как известно, – грех, который приходилось систематически замаливать в ночных молитвах. И вот после очередной бессонной ночи объезжает как-то настоятель свой парк на велосипеде, а навстречу – мальчик, волочащий бензопилу.

– Я слышал, у вас проблема слышными деревьями, святой отец, – говорит ребенок. – Так я бы обменял эту пилу на ваш велик.

Взяв бензопилу; отец-настоятель подошел к первому же внепланово родившемуся дереву и потянул за шнур – пила не завелась. Тщетной была и следующая попытка.

– Скажи-ка, сын мой, может, она и вовсе не заводится,? – спросил он у мальчика.

– Да нет, святой отец, у моего папы она всегда заводится, только он при этом употребляет всякие плохие слова.

– Но как же мне-то быть? Я ведь даже не знаю таких слов…

– А вы продолжайте дергать, падре, это само придет, – утешил его вундеркинд.

Так выпьем же за наших детей, которые знают о нас и о жизни гораздо больше, чем мы себе представляем. И вообще выпьем за детей, потому что они не просто наши улучшенные копии, но и интересные нам индивидуальности, чьи дурацкие вопросы и опасные откровения дают нам шанс, наконец, повзрослеть.

Почему-то именно запахи в состоянии проникать в глубины нашей памяти, на что не способны ни образы, ни другие ощущения. Наши далекие предки не просто знали это, но и умело применяли, убирая специями, к примеру, ложе новобрачных. Ароматы не просто добавляли мужской силы жениху – они будили генетическую память новобрачных, обеспечивая высокое качество будущих наследников! Если вдруг где-то в мире армянина застал аромат Бозбаша, Чанаха и Толмы, он уже не слышит вас, он мысленно на родине. Потому что ничто не символизирует так наглядно Араратскую долину, армянское лето и вообще Армению, как эти роскошные блюда. Вероятно, именно за этот многозначительный символизм, а не только за богатый вкус и невероятную красоту армянские семьи и их друзья так любят их. Присоединяйтесь!

Армяне очень любят угощать Толмой иностранцев или готовить ее на чужбине, если сами оказались в этой роли. Для них это маленький кусочек родины. Поэтому, если вас пригласили на Толму, которая не Бог весть что, всё равно нахваливайте. Считайте эту похвалу протокольным требованием.

А вот вашу Толму будут хвалить вне всякого протокола – и вы это сразу заметите по быстро пустеющему блюду.

Ингредиенты:

3 кг телячьего фарша, 1 кочан капусты, 1 айва, 1 яблоко, 2 стакана риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки черного перца, 3 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 4 стакана холодной воды, 10 баклажанов, 10 помидоров, 10 болгарских перцев, 10 кабачков, 10 сушеных слив или абрикосов, 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла.

Покупка продуктов

Вилок капусты должен быть не тугим, как для салата, а наоборот – податливым на ощупь и рыхлым. Качественная томатная паста, – густая, ярко-красная и аппетитная на вид. Поэтому покупайте ее в стеклянных банках или от проверенных производителей.

Баклажаны и кабачки выбираем такие же, как для Чанаха. Перчики – классической формы, чтобы легко было заполнить фаршем. Разнообразие цветов только приветствуется. Помидоры – крупные, тугие, без разноцветных точек и других дефектов. Айва и яблоки – ароматные. Сушеные сливы и абрикосы должны быть естественного цвета и без личинок пищевой моли.

Приготовление

Повторяем все этапы подготовки мясного фарша для предыдущего варианта Толмы. Но есть здесь одна особенность: приятную кислинку, присущую Толме из виноградных листьев, мы получали благодаря самим листьям. А вот в Толме Эчмиадзинской это достигается с помощью томат-пасты и внутренностей помидоров.

Крайне осторожно, чтобы нож не отскочил, погружаем его острие в мякоть кочана капусты непосредственно рядом с кочерыжкой, извлекаем, снова втыкаем рядом – и так по периметру кочерыжки. Проходимся ножом вокруг изолированного от листьев корешка по всей глубине среза, а затем втыкаем в него нож и проворачиваем, как пробку в бутылке. Теперь он легко выйдет из кочана, а образовавшееся отверстие обеспечит при варке максимальный доступ кипятка к толстым основаниям капустных листьев. В широкой кастрюле размещаем капустный кочан отверстием вниз, солим и по маковку заливаем кипятком. Даем капусте покипеть на медленном огне минут 15 под крышкой, а затем еще 5 минут – без крышки, чтобы выпустить капустный дух. Весь кипяток сливаем, а капусте даем остыть.

Есть такое простенькое и дешевое, но чрезвычайно удобное устройство, как ножичек для вырезания сердцевины яблока: это полый металлический цилиндр без вершины, но с ручкой. Вот он-то в случае с Толмой незаменим. Но если вы еще не обзавелись им – придется медленно и осторожно пытаться достичь того же результата с помощью кухонного ножа с узким и недлинным лезвием.

Первыми в обработку идут баклажаны – как потенциальные носители горечи, с которой нам еще предстоит бороться. Превратив их в полосатиков, ввинтите кончик ножа в срез головки каждого, стараясь просверлить по всей длине плода длинное и узкое отверстие. Если полученная шахта ничтожно мала, повторите заход, стараясь углубить и расширить ее.

Теперь высыпьте каменную соль на тарелку и, окуная в нее палец, постарайтесь обмазать отверстие изнутри.

Поставьте баклажаны в горизонтальное положение выпускать горечь и таким же образом потрудитесь над кабачками, но на сей раз мы добиваемся не шахты, а сквозного тоннеля.

В миске диаметром не менее длины кабачка разводим по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и красного перца с одним стаканом холодной воды. Каждый кабачок укладываем в миску и вращаем так, как наши бабушки с полотенцем на плече споласкивали чайные стаканы. Кабачки перекладываем в другую миску ждать своего часа, а раствор, несмотря на его внешнюю аппетитность, сливаем.

Срезаем верх помидоров. Небольшим, но острым кухонным ножом осторожно вырезаем сердцевину помидора, стараясь не продырявить его. В одну миску складываем помидоры, стараясь не перепутать их крышечки, в другую – сердцевины, которые мелко нарезаем и перекладываем в таз с фаршем. Вот теперь его можно размешать точно так же, как мы уже делали в случае с Толмой виноградной.

Капуста, конечно же, остыла, и можно разобрать кочан на листья, срезать с них все утолщения и живописно развесить по бортам таза с фаршем – пусть стекают. Хвостики перца обрезаем, срезаем верхнюю часть плода, чтобы удалить семенную коробочку. Обе половинки перца отмываем от застрявших семян. Айву и яблоко нарезаем на аккуратные дольки и вырезаем семенную часть. Кожицу не снимаем – ее аромат только обогатит Толму. Сухофрукты моем в миске с холодной водой, выкладываем в дуршлаг и снова промываем под краном. Баклажаны отмываем от темного сока.

А теперь начинается этап, в котором в качестве помощников могут быть задействованы даже пятилетние малыши или мужчины.

Вооружитесь чайными ложками по числу участников предстоящего упаковочного процесса. Фарш черпаете ложкой и вкладываете, трамбуя, в полости всех овощей, прикрывая собственными крышечками помидоры и перчики.

А вот для фарширования капусты понадобится столовая ложка. Капустный лист положите на разделочной доске прожилками к себе, толстые прожилки срежьте, выложите на лист ложку фарша и абсолютно по тому же принципу, что и в случае с виноградными листьями, сверните аппетитную и соразмерную остальным овощам толмишку. В ходе заворачивания Толмы вы, конечно, отбраковали неудачные листья – вот ими и надо выстлать дно кастрюли, в которой мы готовили Чанах и Толму из виноградных листьев.

Какже я вам завидую: как истинный творец, вы сейчас – посредник между Богом, плодами и гостями. Сейчас вы плотно разложите фаршированные овощи вперемешку по дну кастрюли, не забыв про яблоки, айву и сухофрукты, потом выложите второй слой и, вглядевшись в свой многоэтажный натюрморт, скажете: «Неужели эту красоту создала я сама?»

Смесь из разведенной 1 стаканом теплой воды томат-пасты, сахара и 1 столовой ложки соли влейте в кастрюлю. Покройте верхний слой Толмы листьями, припечатайте большой фаянсовой тарелкой. Теперь осталось плотно прикрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на сильный, а после закипания – на медленный огонь.

Через 1,5–2 часа, когда ароматы станут непреодолимо дразнящими, приоткройте покрывало из капустных листьев, разворошите вилкой верхнюю толму у борта кастрюли и, если рис распух и сварился, попробуйте. Если соли недостаточно, то это легко исправить: разведите соль в половине стакана воды, залейте Толму и дайте покипеть минут 10.

Для подачи Толмы нужно большое, не совсем плоское блюдо, чтобы не разлился ее пикантный янтарный сок. Не ворошите овощи, перекладывая из кастрюли: аккуратненько выкладывайте их по очереди на блюдо, составляя неповторимый многоцветный натюрморт. Постарайтесь разложить поверх горки с овощами сварившиеся сухофрукты и дольки фруктов. Это даже визуально – отпад, а что же будет, когда попробуют?