Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 400 г филе гуся, 2 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала, 50 г свиного сала, 1 ст. л. соевого соуса, соль.

Способ приготовления. Филе гуся нарежьте кубиками, смочите их во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, предварительно разведенным водой, и обжарьте во фритюре до образования золотистой корочки. Красный перец очистите от семян и мелко нарежьте, репчатый лук нарежьте кубиками.

На сковороде растопите небольшое количество жира, положите в нее красный перец, репчатый лук и жарьте их вместе. Затем положите гусиное филе, соевый соус, соль и растопленное свиное сало. Блюдо доведите до полной готовности.

Требуется: 400 г фазана, 500 г белокочанной капусты, 20 г жира, 30 г томатного соуса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 20 г свиного сала, зелень, лавровый лист, соль, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Капусту разделите на листья и отварите их в слегка подсоленной воде. Фазана нарежьте небольшими кусочками, приблизительно по 2 на порцию, посолите, поперчите и обжарьте в масле до золотистой корочки. Обжаренные кусочки выложите на подготовленные листья капусты, смазав их томатным соусом и посыпав спассерованным репчатым луком.

Затем мясо заверните в лист в виде голубцов, уложите в сотейник, залейте водой или бульоном и тушите до полной готовности.

За несколько минут до окончания тушения в бульон добавьте соль, перец, лавровый лист и зелень.

Требуется: 5–6 небольших окорочков, 100 г картошки, 0,5 кг квашеной капусты, 75 г репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г обезжиренной колбасы или сосисок, 100 г пшеничного хлеба, 1 банка майонеза, 30 г петрушки, 30 г кинзы, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Куриные окорочка промойте в холодной воде и отварите. Отделите кости от мяса и нарежьте его вместе с кожей на мелкие кусочки. Нарежьте кубиками белый хлеб и обжарьте его на сливочном масле (можно на маргарине).

В другой сковороде обжарьте на растительном масле мелко нарезанные репчатый лук, петрушку, кинзу и нарезанную кубиками колбасу. Затем почистите картофель, также нарежьте его кубиками и слегка обжарьте. Обратите внимание на то, что кубики должны быть приблизительно одинакового размера.

Квашеную капусту мелко нашинкуйте, обжарьте на курином жире и посыпьте красным перцем. Разогрейте духовку, смажьте противень сливочным маслом или куриным жиром, затем переложите на него кусочки курицы, картофеля, колбасы, хлеба и капусты. Все закройте слоем майонеза и запекайте в духовке 15–20 мин.

Требуется: 2–3 окорочка, 250 г лука, 300 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Промойте окорочка, отварите и отделите их от костей. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и обжарьте их.

В это время на другой сковороде обжарьте на сливочном масле нарезанный репчатый лук и смешайте его со сметаной. После того как курица будет готова, залейте ее сметанным соусом и потушите еще 10–15 мин в закрытой сковороде.

Глава 5. Тушеное мясо

Требуется: 2 окорочка, 2 л воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1/2 батона или любого другого пшеничного хлеба, 3 ст. л. толченого арахиса, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. Разрежьте окорочка на небольшие куски и слегка обжарьте их на сливочном масле. Затем отделите подрумянившееся мясо от костей и положите его в кипящую воду. Продолжайте варить курицу на медленном огне еще 20 мин. Отлейте немного куриного бульона в небольшую емкость и замочите в нем кусочки белого хлеба. После того как они хорошо пропитаются, пропустите через мясорубку кусочки отварного мяса вместе с хлебом и толченым арахисом. Эту массу выложите обратно в бульон и прокипятите все еще раз. Подайте к столу это блюдо с гренками, обжаренными на вытопленном курином жире, и с зеленым горошком.

Требуется: 5–6 куриных окорочков, 4 зубчика чеснока, 3 небольшие луковицы, 7 ст. л. кукурузного масла, 1 ст. л. сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 120 г сухого красного вина, 2 ст. л. сметаны, 3 ч. л. меда, 30 г грецких орехов, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сушеных грибов.

Способ приготовления. Вымытые окорочка надрежьте в нескольких местах и натрите их солью и красным перцем. Затем отложите окорочка на 15 мин. В это время на сковороду налейте кукурузное масло и обжарьте до золотистого цвета мелко нарезанные лук и чеснок.

В другой сковороде вы так же слегка подрумяньте со всех сторон куриные окорочка. После этого соедините их с луком и чесноком, полейте все это красным сухим вином, яблочным уксусом, сметаной, добавьте к ним сушеные грибы, накройте сковороду крышкой и поставьте тушиться на слабом огне на 25–35 мин.

Перед подачей к столу посыпьте окорочка толчеными грецкими орехами.

Требуется: 3 куриных окорочка, 250 г персиков, 250 г чернослива, 1 луковица, 1/2 стакана кукурузного масла, 1 ст. кипяченой воды, 2 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. соли, красный перец.

Способ приготовления. Вымытые куриные окорочка разрубите на 6 кусков. В большой кастрюле разогрейте масло и обжарьте с обеих сторон окорочка. Персики и чернослив тщательно промойте, разрежьте каждый пополам и удалите косточки. В отдельную плошку слейте масло, на котором жарились куски курицы, постоянно помешивая, всыпьте постепенно муку, чтобы получилась однородная кашица. Затем таким же образом влейте кипяченую воду.

В этот соус добавьте мелко нашинкованный репчатый лук и варите его 5–6 мин. После этого подмешайте в соус дольки персиков и чернослива, посыпьте сахарной пудрой, перцем, солью и перемешайте. После чего выложите окорочка обратно в приготовленный соус и потушите еще 20–30 мин. Подавать это блюдо лучше всего с картофельным пюре.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 2 апельсина, 250 г куриного бульона, 30 г оливок, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. соли, молотый черный перец.

Способ приготовления. Хорошо обработанные окорочка разделите на 6–8 частей и обжарьте в сковороде на растительном масле со всех сторон. Мелко нарежьте лук, чеснок и высыпьте в курицу вместе со специями и солью. Продолжайте жарить все вместе еще около 10 мин. Затем подлейте разогретый куриный бульон. Нарежьте апельсины на дольки и положите к куриным окорочкам. На медленном огне потушите под крышкой 35–40 мин. Перед подачей к столу украсьте готовые окорочка оливками.

Требуется: 3 окорочка, 1 морковь, 3 луковицы, 1 лимон, 125 г кукурузного масла, 2 лавровых листа, 2 веточки эстрагона, 1/4 ч. л. тмина, 5 веточек петрушки, 1 стакан сухого столового вина, 125 г яблочного уксуса, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Тоненькими кружочками нарежьте лук, морковь и лимон.

Промытые окорочка разрежьте на 9 частей и как следует обжарьте их на кукурузном масле в утятнице.

Затем полейте куски курицы вином, уксусом и добавьте стакан горячей воды, посолите. Заверните лавровый лист, эстрагон и тмин в чистую марлю, сложенную вчетверо. Теперь в маринад с курицей добавьте ломтики лука, моркови и мешочек с пряностями, который не забудьте вынуть в конце тушения. Тушите все вместе под крышкой около 30 мин. Перед подачей на стол украсьте окорочка ломтиками лимона и веточками петрушки.

Требуется: 400 г печени птицы, 50 г шпика, 1 головка лука, 100 г сливок, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Шпик нарежьте брусочками и слегка обжарьте. Печень обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжарьте вместе со шпиком.

Затем добавьте мелко нарезанный лук, немного горячей воды, сливки и тушите не более 7 мин в закрытой крышкой посуде. На гарнир подайте вареный картофель и сладкие салаты.

Требуется: 400 г вальдшнепов, 50 г жира, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1/2 стакана гранатового сока, 1/2 стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. хмели-сунели, 1/2 ч. л. корицы, 1 стакан бульона или воды.

Способ приготовления. Приготовленные тушки вальдшнепов разрежьте на кусочки весом приблизительно 30–40 г. Кусочки посолите, поперчите, положите на разогретую, смазанную жиром сковороду и обжарьте до образования золотистой корочки, а затем выложите их в сотейник.

Лук мелко нарежьте, обжарьте вместе с мукой до образования золотистой корочки и влейте бульон. Все поставьте на огонь и доведите до кипения, затем добавьте корицу, хмели-сунели, гранатовый сок и истолченные вместе грецкие орехи и чеснок.

Этой смесью залейте обжаренные кусочки птицы и поставьте тушить на медленном огне до полной готовности.

Требуется: 400 г глухаря, 200 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного соуса, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовленного глухаря разрубите на порционные куски и обжарьте на масле, добавив муку и лук. Фасоль очистите и уложите на птицу, добавив немного воды, тушите на слабом огне под закрытой крышкой. За несколько минут до готовности добавьте томатный соус, подсолите, поперчите.

Требуется: 400 г утки, 20 г топленого масла, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 20 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Обработанную утку разрежьте на порционные куски, посолите, уложите в сотейник с разогретым топленым маслом, обжарьте утку до образования золотистой корочки. Лук нарежьте полукольцами и добавьте в сотейник вместе с мукой. Когда мука и лук поджарятся, влейте теплую воду, добавьте томатный соус, перец, лавровый лист, чеснок, соль и тушите до полной готовности.

Требуется: 500–600 г рябчика, 50 г шпика, 2–3 головки репчатого лука, 2 стакана молока, соль, специи.

Способ приготовления. Обработанные тушки рябчиков нарежьте на куски, уложите их на разогретую сковороду и поджарьте до образования золотистой корочки. Шпик нарежьте тонкими ломтиками и уложите их на дно сотейника. Репчатый лук мелко нашинкуйте и засыпьте им шпик, на него уложите кусочки обжаренных рябчиков. Все залейте горячим молоком, посолите, положите перец горошком, посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности.

Требуется: 600 г вальдшнепов, 60 г жира, 100 г свиного сала, соль, перец.

Способ приготовления. Обработанные тушки птицы нашпигуйте свиным салом, нарезанным брусочками. Сало придаст дичи сочность. Теперь посолите, поперчите тушки и уложите в глубокий смазанный жиром и разогретый сотейник. Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки, добавьте немного воды, накройте крышкой и доведите до готовности на слабом огне.

Требуется: 400 г дупелей, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. белого вина, 1/2 стакана риса, 20 г сыра, соль, черный перец.

Способ приготовления. Дупелей обработайте и разрежьте на порционные куски. Шпик нарежьте брусочками. Куски птицы и шпик обжарьте в масле до румяной корочки, добавьте мелко нарезанный лук, томатный соус, белое вино, соль, черный перец и тушите на слабом огне до полуготовности. Затем переложите куски на противень, смазанный жиром, выложите промытый рис, посыпьте перцем, залейте соусом и тушите в духовке до полной готовности. Сыр натрите на терке и посыпьте им готовое блюдо.

Требуется: 400 г вальдшнепов, 10 г свиного сала, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. водки, 1 ч. л. имбиря, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Тушки птиц обработайте, разрежьте пополам и обжарьте во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренные кусочки переложите в сотейник и залейте водой или бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавьте водку, имбирь, соевый соус и тушите до готовности. Затем выньте куски из бульона, выложите на блюдо, а в оставшийся бульон добавьте сахар и варите до загустения. Этим соусом залейте кусочки дупелей, украсьте их зеленью и подавайте к столу.

Требуется: 500 г утки, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. карри, 2 средних яблока, зелень, соль.

Способ приготовления. Приготовленную утку порубите на порционные куски, посолите и слегка обжарьте на масле. Лук нарежьте полукольцами, спассеруйте, добавьте муку, карри, соль и небольшое количество бульона.

Этим соусом залейте кусочки утки, сверху положите дольки яблок и тушите до полной готовности. Готовое мясо выложите на блюдо, залейте соусом и украсьте зеленью.

Требуется: 500 г куропатки, 2 головки репчатого лука, сок половинки лимона, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 сладких перца, 2 ст. л. томатного соуса, 1/2 стакана риса, 2 ст. л. сухого белого вина, перец, соль.

Способ приготовления. Обработанных куропаток разрежьте пополам, натрите солью, соком лимона, толченым чесноком и оставьте на 1 ч. Чеснок, крупно нарезанный репчатый лук, томатный соус спассеруйте в масле. Сладкий перец нарежьте кольцами и немного потушите в масле. Куропатку порубите на порционные кусочки и обжарьте до образования золотистой корочки. Затем положите обжаренные кусочки в сотейник, насыпьте промытый рис, влейте вино, воду или бульон, добавьте спассерованные лук, чеснок, перец, посолите, поперчите и тушите под закрытой крышкой до полной готовности всех продуктов.

Требуется: 1 утка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 1 морковь, 1 ст. л. муки, петрушка, 50 г жира, пряности, соль, перец горошком.

Способ приготовления. Обработанную тушку птицы нарежьте на крупные куски и нашпигуйте их морковью, нарезанной брусочками, и петрушкой. Нашпигованные кусочки утки уложите на разогретую с жиром сковороду и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложите кусочки утки в утятницу, залейте наполовину бульоном или водой и доведите до кипения. Через 5–10 мин положите нарезанную соломкой и спассерованную морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, а еще через 10–15 мин– перец горошком, лавровый лист, соль. Посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности.

Готовые кусочки переложите на противень, добавьте бульон и поставьте на несколько мин в духовку для образования золотистой корочки.

Требуется: 500 г филе фазана, 2 сладких зеленых перца, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 3 ст. л. белого сухого вина, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Зеленый перец нарежьте тонкими длинными полосками и потушите в сливочном масле на слабом огне, затем добавьте в него нарезанные грибы, посолите, поперчите и тушите до полной готовности всех продуктов. Затем влейте сливки, доведите до кипения и положите нарезанное узкими полосками филе. Яйцо разотрите с вином и полейте им приготовленное блюдо.

Требуется: 1 утка, 250 г шампиньонов или белых грибов, 1–2 головки репчатого лука, 50 г жира, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, пряности, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку птицы нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой и смазанной жиром сковороде. В конце жарки добавьте репчатый лук, нарезанный дольками. Обжаренные кусочки переложите в сотейник и положите туда спассерованный томат, соль и залейте бульоном или водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на слабом огне.

За 15–20 мин до готовности в мясо положите перец горошком и лавровый лист.

Когда мясо будет готово, бульон слейте и приготовьте на нем соус. Для этого нашинкуйте белые грибы, обжарьте их на жире и положите в мясо.

Затем залейте мясо приготовленным соусом, перемешайте и доведите до кипения. Перед подачей на стол блюдо украсьте зеленью.

Требуется: 500 г рябчиков, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий болгарский перец, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 50 г жира, 50 г сливок, 2 помидора, соль, перец.

Способ приготовления. Рябчиков обработайте и нарежьте на порционные куски из расчета 2 куска на порцию. Лук мелко нарежьте и слегка спассеруйте на разогретом жире, затем положите разделанных рябчиков, посолите, поперчите, добавьте нарезанный красный перец, помидоры, толченый чеснок и, закрыв крышкой, тушите на медленном огне, переворачивая кусочки время от времени и добавляя бульон или воду, но так, чтобы продукты не варились, а тушились до полуготовности.

Муку спассеруйте и смешайте ее сметаной, добавьте сливок, посолите, положите специи, все соедините с мясом и тушите до полной готовности.

Требуется: 500 г куропаток, 50 г салата, 2 ст. л. растительного масла, 50 г семян тыквы, 2 зеленых сладких перца, соль.

Способ приготовления. Семена тыквы очистите, поджарьте и пропустите через мясорубку. Зеленый перец очистите от сердцевины, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с салатом. Все выложите в сотейник, сверху положите порционные кусочки куропатки, залейте водой или бульоном и тушите до полной готовности на слабом огне.

Требуется: 400 г фазана, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 200 г соленых огурцов, 2 ст. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления. Лук мелко порубите и спассеруйте. Подготовленные порционные куски мяса посолите, посыпьте перцем, выложите в посуду с пассерованным луком и обжарьте до образования золотистой корочки. Затем добавьте немного бульона, поставьте в духовку и тушите под крышкой до полуготовности, периодически подливая воды. Добавьте нарезанную полукольцами морковь и тушите до полной готовности.

Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо, а в оставшийся сок положите очищенные и нарезанные соломкой соленые огурцы, доведите до кипения, добавьте муку и проварите. Готовым соусом полейте куски фазана.

Требуется: 500 г перепелок, 60 г жира, 1 ст. л. муки, 6 ст. л. сметаны, 100 г бульона, специи, зелень, соль.

Способ приготовления. Обработанные тушки перепелок нарежьте на большие куски, посолите, обмажьте сметаной и уложите на смазанный жиром противень и обжарьте их в духовке, время от времени переворачивая куски и поливая их образовавшимся соком и жиром. Обжаривайте кусочки до образования золотистой корочки, но не до полной готовности. Затем крупные куски разрежьте на более мелкие, положите их в сотейник, залейте горячим бульоном, добавьте сметану, соль, перец горошком и лавровый лист. Закройте посуду крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности.

Требуется: 1 гусь, 1 большой кочан капусты, 1 банка майонеза, 400 г зелени, 1 головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Капусту (лучше, если она будет зеленой) разберите на листья и отварите их в подсоленной воде в течение 5–10 мин. Гуся потушите в гусятнице почти до готовности, охладите. Натрите солью и чесноком, затем уложите внутрь тушки большое количество рубленой зелени с добавлением соли и оберните гуся капустными листьями так, чтобы вся тушка была спрятана. Если листья плохо держатся, то гуся можно перевязать нитками.

Перед подачей к столу нитки снимите, а капустные листья оставьте.

К гусю подайте острый соус из зелени: зелень (любую) мелко нарубите, добавьте соль, перец, измельченный чеснок, разведите майонезом и все протрите через сито.

Требуется: 1 большой гусь, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. л. горчицы, 1 головка чеснока, гвоздика, соль.

Способ приготовления. Гуся вымойте, обсушите и натрите толченым чесноком, затем густо намажьте горчицей и уложите в гусятницу. Запекайте в очень горячей духовке, поливая вытопившимся жиром. Через полчаса положите нарезанную кубиками морковь и луковицу, разрезанную на 6 частей, посыпанную толченой гвоздикой. Влейте в гусятницу 1 стакан воды и тушите до готовности на слабом огне.

При подаче к столу гуся уложите на блюдо, полейте оставшимся в гусятнице соком без моркови и лука.

Требуется: 500 г цыпленка, 200 г репчатого лука, 3 помидора, 2 ст. л. топленого масла, 1/2 ст. л. острой горчицы, 1 ч. л. паприки, 1/2 л сухого вина, 200 г шампиньонов, 2 ст. л. растительного масла, 2 стакана сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Обжарьте цыпленка в топленом масле до полуготовности, посолите, поперчите. Залейте сухим вином и потушите в течение 20–25 мин под закрытой крышкой.

Нарежьте мелко лук, грибы и поджарьте их в другой сковороде на растительном масле до золотистого цвета, посолите.

Когда цыпленок будет готов, залейте его сметаной и дайте ему постоять под крышкой еще 10 мин. Добавьте грибы с луком.

Подайте порезанного на кусочки цыпленка в глубоком блюде с грибами, посыпьте измельченной зеленью, добавьте нарезанные дольками помидоры.