Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Глава 2. Котлеты, битки, рулеты

Требуется: 4 куриных филе, 100–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана толченых сухарей, 3–4 ст. л. жира, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления. Отделите внутреннее и внешнее филе, удаляя пленки. Косточки крыла не удаляйте, а слегка очистите от мяса. Немного отбейте его, на каждое большое филе положите по кусочку сливочного масла, накройте его маленьким филе и заверните края. Взбейте яйцо и смажьте каждую котлету, затем обваляйте в толченых сухарях. Вторично смочите яйцом, чтобы панировка была очень густой. Обжарьте котлеты в растопленном, прогретом жире и сразу подавайте к столу. Посыпьте сверху рубленой зеленью и полейте растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира к этому блюду используйте жареный картофель или салат из свежих огурцов, помидоров, капусты.

Требуется: 350–370 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Подготовленное зачищенное и промытое мясо курицы без косточек пропустите через мясорубку дважды, добавляя размоченный в молоке черствый белый хлеб. Посолите и тщательно перемешайте массу. Затем добавьте размягченное сливочное масло и еще раз перемешайте. Разделайте фарш на круглые котлеты, не панируйте их, а уложите в глубокую сковороду, на дно которой налито растопленное масло и немного бульона, и подержите на огне 15–20 мин. Когда котлеты будут готовы, полейте их лимонным соусом. Подавайте с жареными грибами или отварным рисом.

Требуется: 350 г мяса курицы, 80 г белого хлеба, 80 г молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 80 г молотых сухарей, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте котлетную массу из мяса курицы, замоченного в воде или молоке хлеба и взбитого яйца. Все тщательно перемешайте, посолите. Из готового фарша сделайте узкие длинные котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавая котлеты к столу, полейте их сметанным, яичным соусом или растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира к готовому блюду используйте жареный картофель, отварную морковь, нарезанную кружочками, зеленый горошек, оформите листьями салата.

Требуется: 400 г филе тетерева, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, специи, соль.

Способ приготовления. Мякоть птицы пропустите через мясорубку и соедините с предварительно замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавьте в фарш соль, приправу, все хорошо перемешайте и выбейте.

Полученный фарш разделите на одинаковые по массе шарики, придайте им форму котлет и запанируйте в сухарях. Котлеты жарьте на сковороде на разогретом сливочном масле 15–20 мин с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Перед подачей на стол котлеты выложите в блюдо, украсьте зеленью и полейте сливочным маслом. На гарнир можно подать жаренный ломтиками, вареный картофель или картофельное пюре. Для приготовления котлет можно использовать любую другую крупную дичь: глухарей, фазанов.

Требуется: 400 г филе куропаток, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 50 г жира, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, специи, пряная зелень.

Способ приготовления. Филе отбейте так, чтобы поверхность была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла соедините с мелко нарубленной зеленью и, придав ему форму колбаски, поставьте в холодильник. Когда масло остынет, положите его на приготовленное филе и заверните. Котлету посолите, поперчите, смочите во взбитом яйце и запанируйте в сухарях. Затем еще раз смочите в яйце и запанируйте. Это делается для того, чтобы при жарке котлета не разорвалась и не вытекло масло.

Обжарьте котлету во фритюре со всех сторон, можно после обжаривания поставить котлету на 2–3 мин в духовку. На гарнир подайте жаренный соломкой картофель или сложный овощной гарнир. Блюдо украсьте веточками зелени.

Требуется: 1 курица, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сухарей, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, 100 г грибов, соль, 1/2 булки, перец.

Способ приготовления. Отделите куриное мясо от костей и пропустите через мясорубку. Мякоть булки размочите в сливках, разомните и тоже пропустите через мясорубку вместе с грибами. Добавьте в фарш яйцо, соль, перец, 1 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте. Пожарьте на сливочном масле котлеты, предварительно обваляв их в сухарях.

Требуется: 2 окорочка, 40 г риса, 1 яйцо, 250 г баранины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 4 луковицы, 1/4 ч. л. перца, 10 г кориандра, 1/2 ч. л. соли, 60 г панировочных сухарей.

Способ приготовления. Окорочка отделите от костей, вместе с бараниной пропустите через мясорубку 2 раза. Промойте рис и отварите его до полуготовности. Спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в рис. Приготовьте льезон. Смешайте молоко с яйцом и солью. Теперь в рис с луком налейте льезон, положите туда же мясо, промытый изюм, перец и кориандр. Все это хорошо перемешайте. Если масса получится очень жидкая, то добавьте побольше панировочных сухарей. Из готового фарша сделайте котлеты, выложите их на сковороду, залейте бульоном и накройте крышкой, варите на слабом огне 20–30 мин. К котлетам подайте маринованные ягоды и фрукты. Особенно хорошо это блюдо сочетается с брусничным или клюквенным вареньем.

Требуется: 1 окорочок (или 2 небольших), 1 яйцо, 150 г пшеничного хлеба, 150 г сливочного масла, 10 г молотого перца, 15 г сельдерея или другой пряной зелени, 1 ч. л. соли, 300 г панировочных сухарей.

Способ приготовления. Мясо окорочков отбейте по всей поверхности, чтобы оно имело везде равную толщину, без разрывов. У вас должно получиться равное количество больших и маленьких отбивных. Размягченное сливочное масло смешайте с мелко нарубленной зеленью, скатайте его в небольшие шарики и поставьте в холодильник.

На большую отбивную положите шарик масла и накройте ее маленькой, причем края большой заверните наверх. Затем добавьте специи, посолите получившуюся котлету, обмакните ее во взбитое яйцо, а затем – в панировочные сухари. Сухарей должно быть много, чтобы масло не вытекало из котлет. Обжарьте котлеты в большом количестве масла или любого другого жира. В качестве гарнира подойдет картофель, жаренный во фритюре. Украсьте блюдо зеленым горошком, отварным яйцом и веточками зелени.

Требуется: 4 куриных окорочка, 150 г черствого ржаного хлеба, 150 г молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 80 г белых сухарей.

Способ приготовления. Вымойте окорочка и снимите с них кожу. Срежьте мясо с костей и пропустите его через мясорубку, а затем еще раз пропустите мясо, но уже с размоченным в молоке ржаным хлебом. Добавьте размягченное масло, соль и все тщательно перемешайте.

Из фарша сделайте небольшие котлетки, обмакните их во взбитое яйцо с молоком и обваляйте в измельченных белых сухарях.

Обжарьте их на разогретой сковороде с маргарином или сливочным маслом до образования золотистой корочки, после чего накройте крышкой и немного подержите на слабом огне.

Перед подачей к столу полейте котлеты топленым маслом, а хорошим гарниром будет вареная фасоль с морковью.

Требуется: 2 окорочка, 90 г хлеба, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 85 г плавленого сыра, 8 г семян кориандра, веточки кинзы и сельдерея.

Способ приготовления. Окорочка освободите от кожи и костей. Мякоть курицы пропустите 2 раза через мясорубку, посыпьте размолотые семена кориандра и перемешайте. Из фарша слепите котлеты, во внутрь которых положите кусочки масла с тертым плавленым сыром. Теперь смочите котлеты во взбитом яйце и жарьте на сковороде в кипящем масле, после чего выложите их на продолговатое блюдо и украсьте зелеными веточками сельдерея и кинзы.

Требуется: 4 окорочка, 3 яйца, 2 больших луковицы, 300 г свежих белых грибов (можно шампиньонов), 2 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 100 г молоко, 1/2 ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Сначала приготовьте грибной фарш. Грибы промойте и нарежьте маленькими кусочками. Обжарьте их в масле вместе с мелко нашинкованным луком, сырым желтком, сметаной, перцем и солью. Мякоть курицы нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Затем добавьте туда кусочки хлеба, лук, соль и снова пропустите все через мясорубку.

Из полученной массы сделайте шарики и раскатайте лепешки. В середину лепешек положите грибной фарш и слепите края, как у пирожков. Обваляйте биточки в панировочных сухарях и обжарьте их с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом.

Гарнируйте фаршированные котлеты жаренным во фритюре картофелем.

Требуется: 6 куриных окорочков, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного и оливкового масла, 8 яиц, 1 луковица, 1 морковь, 180 г пшеничного хлеба, 25 г маргарина, 50 г панировочных сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени, 15 г соли, молотый перец на кончике ножа.

Для соуса: 1 стакан куриного бульона, 3/4 стакана растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки или сельдерея.

Способ приготовления. В глубокую кастрюлю с кипящей водой положите очищенную луковицу, морковь и окорочка. Когда мясо станет мягким, выньте окорочка, снимите мясо с костей и удалите кожу.

Пропустите его через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом.

В размягченное масло или маргарин по очереди растирайте желтки. Смешайте его с куриным фаршем, добавьте рубленую зелень, посолите, поперчите и влейте хорошо взбитые белки.

Осторожно все перемешайте и переложите всю массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Варите на пару под крышкой около 1 ч до полной готовности.

Чтобы приготовить соус, отварите яйца, мелко их покрошите, смешайте с подсолнечным маслом и бульоном, посолите по вкусу и добавьте мелко нарубленную зелень.

Требуется: 1–2 окорочка, 4 яйца, 1 яичный белок, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г говяжьей печени, 1 ст. л. маргарина, 2 ст. л. топленого масла, зелень майорана, 1,5 ч. л. соли, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. Отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Промойте окорочка, отделите мясо от костей и пропустите куриную мякоть с кожей через мясорубку вместе с отварным рисом. Смешайте с яйцами и солью. Из этого фарша сделайте шарики и, слегка приплюснув, в середину каждого положите начинку из печени.

Печень слегка обжарьте на маргарине вместе с мелко нарубленным луком, посолите и пропустите через мясорубку. Фарш готов. Придайте продолговатую форму котлетам, обмакните их во взбитый белок и запанируйте в сухарях. Жарьте на топленом масле.

К столу котлеты подавайте с печеными яблоками и веточками майорана.

Требуется: 8 клубней картофеля, 300 г филе фазана, 2 яйца, 50 г жира, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 головка репчатого лука, соль, перец, майонез по вкусу.

Способ приготовления. Картофель очистите, отварите и приготовьте картофельное пюре, добавив масло, соль, яйца. Филе фазана нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем переложите обжаренное мясо в сотейник, залейте небольшим количеством бульона или воды, добавьте соль, перец, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите до полной готовности на медленном огне. Готовое мясо пропустите через мясорубку и смешайте с небольшим количеством бульона, в котором оно тушилось, и пассерованного репчатого лука.

Картофельное пюре выложите на чистую, смоченную водой салфетку и разровняйте, придавая прямоугольную форму. На середину массы выложите мясной фарш и соедините с помощью полотенца края картофельной массы. Приготовленный рулет переложите с полотенца на смазанный жиром противень, смажьте его яйцом и посыпьте молотыми сухарями, поставьте в предварительно разогретую духовку. Можно смазать рулет майонезом для лучшего вкуса.

Готовый рулет разрежьте на порции и украсьте зеленью.

Требуется: 300–400 г мякоти фазана, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления. Мякоть птицы отделите от костей, положите на разделочную доску кожей вниз, посыпьте перцем, посолите и сверните рулет.

Рулет заверните в фольгу и перевяжите ниткой, чтобы он не развернулся во время варки.

Опустите рулет в кипящую подсоленную воду, положите в нее морковь и луковицу, не очищенную от шелухи. Варите рулет на медленном огне приблизительно 45–60 мин.

Требуется: 1 кг куриного филе, 1 кусочек сливочного масла (величиной с грецкий орех), 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 сырое яйцо, 3–5 ст. л. панировочных сухарей, 1/2 стакана тертого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 1–1,5 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, жир для жарки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Куриное филе слегка отбейте, посолите, посыпьте черным перцем, сбрызните лимонным соком и выдержите в прохладном месте 1 ч. Приготовьте начинку для рулета. В отдельной посуде нарубите сваренное вкрутую яйцо, смешайте со сливочным маслом, тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, поперчите, посолите. Положите полученную начинку на подготовленное куриное филе, обвяжите ниткой, смочите во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на сковороде с высокими краями. Готовый рулет освободите от нитки, выложите на блюдо и подавайте с жареным или отварным картофелем и салатом из свежих овощей.

Требуется: 3–4 окорочка, 1 яйцо, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сала, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, соль, перец, 100 г майонеза, 1 морковь.

Способ приготовления. Окорочка немного разморозьте и промойте водой. Разрежьте каждый окорочок на 3 приблизительно равные части. Острым ножом от кости срежьте пласт мякоти в одну сторону.

Сделайте так, чтобы на кости оставалось некоторое количество мяса, а остальное пластом отходило в сторону. Но не отрезайте этот пласт полностью от кости, они должны соединяться в одном месте. Пласт куриного мяса слегка отбейте, посолите и поперчите по вкусу.

Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с чесноком, который предварительно почистите и нарежьте дольками. В полученный фарш вбейте сырое яйцо и тщательно перемешайте. Фарш аккуратно выложите на отбитые куриные окорочка и сверните их в рулет. Каждый рулетик перевяжите крепкой ниткой.

На достаточно глубокой сковороде растопите сало, выложите рулетики из окорочков. Накройте сковороду крышкой и на слабом огне потушите рулетики. Непосредственно перед готовностью влейте в сковороду майонез и добавьте морковь, предварительно очистив ее и нарезав тонкими кружочками.

Потушите блюдо до полной готовности и выложите на блюдо, снимая с каждого рулета нитку. Перед употреблением посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Глава 3. Паштеты

Требуется: 500 г куриной печени, 3 стакана молока, 1–2 луковицы, 1 морковь, 50–70 г сливочного масла, 3–5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Печень тушите в молоке до готовности, пропустите через мясорубку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Спассеруйте нарезанные морковь и лук на растительном масле, пропустите через мясорубку и смешайте с куриной печенью, тщательно перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку вместе со сливочным маслом. Поместите готовый паштет в прохладное место.

Требуется: 500 г гусиной печени, 300 г телячьей печени, 2–3 ломтика белого хлеба, 5 ст. л. сметаны, 3 стакана куриного бульона, 2 ст. л. коньяка, 1/2 стакана маринованных грибов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Печень очистите от пленок, промойте в холодной воде. Телячью печень нарежьте кубиками и отварите до мягкости. Гусиную печень нарежьте полосками и потушите в курином бульоне. Затем выньте из духовки, посолите и охладите. Гусиную и телячью печень вместе с хлебом пропустите через мясорубку, добавьте сметану, коньяк и мелко нарезанные маринованные грибы, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте массу, чтобы она стала гладкой.

Используйте паштет для приготовления бутербродов и легких закусок.

Требуется: 500 г куриного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 яблока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, красный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Пожарьте отдельно 500 г куриного мяса, 2 головки репчатого лука, пропустите все через мясорубку.

Натрите на терке 3 яблока, 2 яйца мелко порубите, добавьте в мясо, посолите, посыпьте красным молотым перцем и натертым мускатным орехом, добавьте 100 г сливочного масла. Массу тщательно перемешайте.

Нарежьте хлеб прямоугольными ломтиками, подсушите в тостере или обжарьте, намажьте паштетом и украсьте звездой из сливочного масла, чтобы бутерброд имел вид генеральского погона.

Требуется: 300 г копченого окорока, 3 корня сельдерея, 50 г маринованных грибов, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. 300 г копченого окорока и 3 отваренных корня сельдерея пропустите дважды через мясорубку.

В полученную массу добавьте 50 г измельченных маринованных грибов, 3 ст. л. сметаны и 1 ст. л. сливочного масла. Все тщательно перемешайте, охладите.

Паштет можно подать как отдельное блюдо или использовать для бутербродов, украсив кружочками сладкого красного и зеленого перца, консервированным зеленым горошком и петрушкой.

Требуется: 1 батон, 200 г мяса курицы, 50 г масла, 50 г майонеза, 50 г горчицы, 2–3 моркови, 1 луковица, зелень кинзы, соль, перец.

Способ приготовления. Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку вместе с морковью и луком. На хлебные ломтики положите полученный паштет (предварительно можно намазать их маслом). Смешайте горчицу с майонезом, добавьте измельченный чеснок (по вкусу) и нанесите сверху на бутерброды. Украсьте зеленью кинзы.

Требуется: 50 г куриного мяса, 50 г шампиньонов, 6–10 помидоров, уксус, зелень петрушки.

Способ приготовления. Отварите или обжарьте 50 г куриного мяса, пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. В подсоленной воде отварите 50 г шампиньонов, мелко их изрубите и добавьте в мясо.

Возьмите 6–10 помидоров средних размеров, срежьте верхушки, извлеките мякоть, посолите ее, поперчите, добавьте уксуса, слейте лишнюю жидкость и смешайте мякоть помидоров с грибами и мясом. Заправьте паштет майонезом, наполните им помидоры. Сверху украсьте майонезом, кусочками шампиньонов и зеленью петрушки.

Глава 4. Филе, голубцы

Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молока, 20 г жира, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль и перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 мин.

Затем выбейте массу, сформуйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и тушите в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.

Требуется: 300 г филе птицы, корень сельдерея, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. консервированных каперсов, 30 г сыра, 1/2 банки майонеза, 1 помидор, соль.

Способ приготовления. Для этого салата вы можете использовать любую крупную птицу: фазана, глухаря, тетерева или даже курицу.

Птицу отварите, отделите филе и нарежьте его соломкой. Нарежьте сельдерей и вареные грибы. Приготовленные продукты соедините с каперсами, тертым сыром, солью, перцем и заправьте майонезом.

Салат можно украсить тонко нарезанными ломтиками помидоров.

Требуется: 200 г филе дичи, корень сельдерея, 2 красных сладких перца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Тушку дичи отварите, отделите филе, нарежьте соломкой и обжарьте его на сливочном масле. Сельдерей очистите и натрите на терке, сладкий перец и репчатый лук нашинкуйте соломкой.

Мясо и овощи сложите в салатник, заправьте оливковым маслом, уксусом, солью и сахаром.