Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 600 г моркови, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, перец.

Способ приготовления. Куриные окорочка разрубите на куски, посолите и обжарьте на масле. Затем снимите окорочка со сковороды, а в оставшемся жире спассеруйте крупно натертую морковь. Добавьте муку и тоже обжарьте. После этого положите обратно куски курицы, залейте горячей водой, посыпьте солью, перцем и тушите на слабом огне 30–40 мин. Перед подачей на стол посыпьте окорочка мелко нарубленной петрушкой.

Требуется: 4 куриных окорочка, 600 г картофеля, 100 г моркови, 3 луковицы, 350 г острого кетчупа, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 150 г зеленого горошка, 50 г топленого масла, 2 лавровых листа, зелень укропа, 1 ч. л. соли, перец.

Способ приготовления. Куриные окорочка промойте и разрубите на небольшие порции. Посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке и пожарьте на топленом масле. Затем переложите окорочка в кастрюлю, полейте кетчупом и оставьте тушиться под крышкой на слабом огне. В это время обжарьте нарезанный кружочками картофель, зеленый горошек, морковь, лук и лавровый лист, потом долейте воды, накройте крышкой и тушите 20–30 мин. После соедините мясо с тушеными овощами, хорошо перемешайте, а сверху положите кружочки помидоров с тертым чесноком и порезанным укропом.

Требуется: 3 окорочка, 1 кг квашеной капусты, 1 ст. л. муки, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 250 г соленых огурцов, 100 г маринованных грибов, 300 г соленых помидоров, 1/2 стакана мясного бульона, 100 г оливок.

Способ приготовления. Куриные окорочка отварите, снимите кожу и выньте кости. Мясо мелко порежьте. Нашинкованный лук пассеруйте на оливковом масле, добавьте в него нарезанную капусту и тушите в течение 1 ч. Затем перемешайте с мукой.

Возьмите утятницу, смазанную маслом, уложите слоями капусту и мясо. Мелко нарежьте соленые огурцы, оливки, грибы и уложите их сверху. После залейте все это бульоном и поставьте под закрытой крышкой тушить в духовку на 50 мин.

Перед подачей на стол украсьте солянку солеными помидорами и оливками.

Требуется: 3–4 окорочка, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 30 г плавленого сыра, 1 морковь, 50 г свежей тыквы, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Окорочка разморозьте, промойте и разрежьте на маленькие кусочки. Мясо отделите от костей и слегка отбейте. Мякоть поперчите, посолите по вкусу, обмакните в сметану и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон.

Свежую тыкву нарежьте мелкими кубиками. Морковь очистите и нарежьте полукольцами толщиной до 1 см. Добавьте овощи к обжаренным окорочкам и продолжайте все тушить на слабом огне, накрыв сковороду крышкой. Лук почистите, мелко нашинкуйте и добавьте к общей массе продуктов, которые тушатся на сковороде. Положите в сковороду лавровый лист.

Из молока и яйца приготовьте омлет, посолите его по вкусу и залейте все продукты в сковороде омлетом. На умеренном огне доведите блюдо до готовности.

Сыр натрите на крупной терке и за 3 мин до окончания приготовления посыпьте ровным слоем на омлет. Накройте крышкой и через несколько минут снимите сковороду с огня.

Выложите запеченные в омлете окорочка на блюдо и подайте к столу с бульоном, сваренным из куриных косточек.

Требуется: 2 окорочка, 10 г желатина, 1 стакан воды, 100 г маринованных овощей (помидоров, огурцов, грибов, перцев и т. п.), 1/2 луковицы, бутоны гвоздики, 50 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, нарежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка, добавьте пряности, залейте разведенным желатином и поставьте на холод.

Требуется: 3 куриных окорочка, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г желатина, 1 луковица, 1 морковка, 50 г корня сельдерея, 15 г базилика.

Способ приготовления. Окорочка обработайте, промойте, разрубите на порции. Налейте в кастрюлю 1,5 л воды, опустите туда куски курицы и варите при несильном кипении 1–1,5 ч. Не забывайте снимать жир и пену.

Требуется: 5–6 окорочков, 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 стакан белого вина, 2 лимона, 5 помидоров, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Окорочка разморозьте и тщательно промойте водой, разрежьте окорочка на небольшие одинаковые кусочки, посолите. Замочите в растворе уксуса с водой (1 ст. л. на 1 кг мяса) на 30 мин. Как и всякий другой шашлык, он жарится на раскаленных углях с помощью специальных приспособлений. При жарке сбрызгивайте шашлык белым вином, тогда он будет особенно сочным. Лимон нарежьте кружочками, не очищая. Так же порежьте помидоры. На блюдо с жареными окорочками выложите слои помидоров и лимона.

Требуется: 200 г курицы, 1 морковь, 20 г свежего горошка, 50 г молока, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, корень сельдерея, соль.

Способ приготовления. Подготовленную птицу положить в кастрюлю, залить водой. Добавить в кастрюлю соль, морковь, зелень и варить 30 минут.

Птицу вынуть, а из оставшегося бульона приготовить соус с добавлением молока (1:1).

Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек и корень сельдерея. Птицу подать вместе с овощами, полить соусом и посыпать зеленью.

Глава 8. Мясо, гриль

Требуется: 1 цыпленок, 100 г сыра сулугуни, 1 гранат, жир.

Способ приготовления. Нарежьте сыр на мелкие кусочки и смешайте его с гранатовыми зернами.

Возьмите тушку цыпленка, выпотрошите ее, вымойте и посолите внутри и снаружи. Затем нафаршируйте брюшную полость сырно-гранатовой смесью и зашейте отверстие. Поместите цыпленка в гриль и обжарьте до готовности, не забывая поливать жиром.

Требуется: 1 курица, 200 г листьев шпината, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г молотого миндаля, 50 г муки, 1/2 литра куриного бульона, 2 ст. л. горчицы, лимон, соль, перец, 1 тост.

Способ приготовления. Вымойте курицу, посолите и поперчите. Чеснок и лук мелко порубите и обжарьте в оливковом масле. Нарежьте тост кубиками и смешайте с луком, чесноком, шпинатом и миндалем. Полученной массой нафаршируйте тушку. Отверстие зашейте суровой ниткой. Курицу поместите в гриль и обжарьте до золотистого цвета. Теперь приготовьте соус. Возьмите растопленное сливочное масло, пассеруйте в нем муку и затем добавьте куриный бульон. Поварите 5 мин. В конце приправьте солью, перцем и горчицей и подавайте на стол вместе с курицей, украшенной дольками лимона.

Требуется: 1 курица, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, листья шалфея, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Способ приготовления. Вымойте курицу и натрите ее изнутри и снаружи солью и перцем. Возьмите лимон и разрежьте пополам. Из одной половинки выжмите сок, а другую очистите и нарежьте мелкими кубиками. Измельчите чеснок и смешайте с нарезанным лимоном и несколькими листочками шалфея.

Приготовленной смесью наполните курицу. Отверстие зашейте. Из оливкового масла, цедры лимона и оставшихся листьев шалфея приготовьте соус. Намажьте им тушку и поместите в гриль. Во время обжаривания сбрызните курицу лимонным соком.

Требуется: 1 кг мяса индейки, 1 острый перец, 3 помидора, 5 зубчиков, 10 ст. л. оливкового масла, соль, перец, 1 кочан салата, 3 сладких красных перца, 3 ст. л. винного уксуса, петрушка.

Способ приготовления. Мясо индейки нарежьте кубиками. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте. Острый перец освободите от семян и нарежьте колечками. Измельчите 4 зубчика чеснока и смешайте с 5 ст. л. оливкового масла. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанный помидор и острый перец. В полученном маринаде замочите курицу на 3 ч, поместив ее в холодильник. Затем выньте мясо из маринада, наденьте на деревянные шпажки и жарьте в гриле 10 мин. Далее возьмите салат, мелко нарежьте и соедините со сладким перцем, нарезанным соломкой. Добавьте в эту смесь уксус, оставшееся оливковое масло, измельченный зубчик чеснока и полученным маринадом полейте салат.

Затем посыпьте его рубленой петрушкой и подавайте к готовому мясу.

Требуется: 600 г грудок цыпленка без кожи и костей, 2 ч. л. растительного масла, 1 измельченный зубчик чеснока, мелко нарезанный зеленый лук, сушеный измельченный чабрец, 1/2 папайи, 1 ст. л. неострой горчицы, 1 ст. л. йогурта, 1/2 стакана мелко нарубленного цуккини, 1/4 стакана мелко нарубленного красного лука, 4 листа красной капусты.

Способ приготовления. Каждую грудку цыпленка разрежьте пополам вдоль. В миске смешайте растительное масло, чеснок, зеленый лук и чабрец и натрите этой смесью мясо. Поместите цыпленка в гриль и обжарьте до готовности. Далее очистите папайю от семян и кожицы, Теперь приготовьте соус.

В небольшой миске соедините горчицу, йогурт, цуккини и красный лук. Положите на каждую тарелку по листу капусты и по 3 куска папайи. На листья выложите соус и сверху – жареного цыпленка.

Требуется: 1/2 стакана яблочного уксуса, 1 ст. л. вустерского соуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1/4 ч. л. семян сельдерея, 1/4 ч. л. соуса из острого перца, 800 г куриного мяса без кожи, соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, черный перец и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 мин, непрерывно мешая.

Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка.

Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.

Требуется: 2 ст. л. апельсинового мармелада, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 1 измельченный зубчик чеснока, карри, 4 стейка из вырезки индейки (по 100 г).

Способ приготовления. Возьмите маленькую миску и смешайте в ней мармелад, сок лимона, соевый соус, чеснок и карри. Этой глазурью смажьте стейки с обеих сторон. Поместите их в гриль и жарьте до готовности, не закрывая дверцу.

Требуется: 1 курица, красный молотый перец, розмарин, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Курицу предварительно отварите. Натрите изнутри розмарином, а снаружи – красным молотым перцем и солью. Наденьте на вертел, смажьте растительным маслом и поместите в гиль. Жарьте до готовности.

Требуется: 400 г куриных грудок без кожи и костей, разрезанных пополам, 4 средних свежих гриба, измельченный зеленый лук, 1 апельсин, нарезанный брусочками, 1/2 стакана кетчупа, 2 ст. л. готового желе, отварной рис, свежий розмарин.

Способ приготовления. Вымойте мясо цыпленка и нарежьте полосками. Далее возьмите шампуры и нанижите на них мясо. На другие шампуры нанижите грибы и лук, и на отдельный шампур – куски сладкого зеленого перца. В маленькую кастрюлю положите кетчуп и желе и подогрейте, но не доводите до кипения. Этой массой смажьте овощи и мясо. Поместите шампуры в открытый гриль и готовьте 10 мин. Время от времени мясо и овощи надо поворачивать и поливать соусом. Подавайте с горячим рисом, посыпав сверху розмарином.

Требуется: 1 грудка индейки с косточкой (1 кг), 172 стакана хлебных крошек, 1/2 стакана измельченной кураги, 1/4 стакана измельченных поджаренных орехов пекан, 2 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. масла, щепотка сухого истолченного розмарина, 1/4 ч. л. чесночной соли, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. воды.

Способ приготовления. Освободите мясо от косточки. В самой толстой части куска сделайте надрез в виде кармана. Возьмите миску и смешайте в ней хлебные крошки, курагу, орехи, яблочный сок, масло, розмарин и чесночную соль. Затем эту смесь положите в подготовленный карман и сшейте края толстой ниткой. Готовьте индейку в закрытом гриле до тех пор, пока вытекающий из нее сок не станет прозрачным. Смешайте горчицу с водой и этой смесью смазывайте время от времени индейку. Перед тем как подать на стол, мясо нарежьте ломтями.

Требуется: 4 куриные грудки без кожи и костей, 1/2 стакана крупно нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. измельченного красного перца, соль, специи, каэрри, измельченный тимьян, сухой имбирь, черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, разрезанного на 4 части, 1 сладкий перец, нарезанный на кусочки, 1 маленький цуккини, нарезанный ломтиками, 1 ст. л. масла, 1/4 ч. л. черного перца.

Способ приготовления. Для начала вымойте цыпленка. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на 30 мин. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертелы, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем.

Достаньте цыпленка, жарьте 15 мин, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте мясо один раз пряной смесью.

В последние 10 мин поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.

Требуется: 4 куриные грудки без костей и кожи, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. соевого соуса, 1 персик, очищенный от косточки и нарезанный, 1 маленький нарезанный томат, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. тертого корня имбиря, 1/4 ч. л. пряной горчицы, отварной рис, свежий тимьян.

Способ приготовления. Возьмите небольшую миску и смешайте в ней 2 ст. л. лимонного сока и соевый соус. Вымойте куриные грудки и натрите этой смесью. Накройте крышкой и дайте постоять 30 мин при комнатной температуре. Теперь приготовьте соус. Для его приготовления возьмите небольшую миску и смешайте в ней нарезанный персик, томат, зеленый лук, 1 ст. л. лимонного сока, корень имбиря и горчицу. Накройте миску крышкой и дайте настояться при комнатной температуре 30 мин. Далее положите мясо на холодную решетку и жарьте 15 мин в 10 см от нагревателя до тех пор, пока мясо не потеряет розового цвета.

Цыпленка можно подавать с горячим рисом и веточкой тимьяна.

Требуется: 1/2 стакана кетчупа, 1/4 стакана апельсинового мармелада, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. порошка чили, 1/2 ч. л. уорчестерширского соуса, 500 г куриного мяса без кожи.

Способ приготовления. Сначала приготовим соус. В небольшой миске смешайте кетчуп, мармелад, уксус, порошок чили и уорчестерширский соус.

Вымойте мясо, обсушите и поместите в гриль на 1 ч, пока мясо не размягчится.

За 10 мин до готовности намажьте цыпленка приготовленным ранее соусом.

Требуется: 300 г куриного мяса, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. В небольшую миску налейте молоко и замочите в нем белый хлеб без корочек. Мясо курицы пропустите через мясорубку, добавьте белый хлеб и снова пропустите через мясорубку.

В полученный фарш положите соль, перец, оставшееся молоко и хорошо перемешайте. Далее из этой смеси сделайте шарики, внутрь которых положите кусочек размягченного масла. Обваляйте котлеты в сухарях и обжарьте на решетке в гриле по 5 мин с каждой стороны.

Подавайте котлеты горячими.

Требуется: 200 г утки потрошеной, 16 г масла, 150 г груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, сахар, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, укроп, специи.

Способ приготовления. Вымойте утку и нафаршируйте ее солеными груздями. Отверстие зашейте ниткой.

Поместите тушку в гриль, а сами пока приготовьте соус. В небольшой кастрюле соедините мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон, сахар и все хорошо перемешайте.

Когда утка будет готова, нарежьте ее на куски и подавайте с груздями, полив соусом из огурцов и каперсов.

Требуется: 2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, соль, перец, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, 1 пучок шалфея.

Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Оставьте на 5 ч. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гиль и жарьте 15 мин. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.

Глава 9. Салаты

Требуется: 200 г печени, 1/2 банки фасоли, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 100 г майонеза, 30 г жира, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Печень нарежьте кусочками и обжарьте в жире. Лук нужно почистить, мелко нарезать и спассеровать до золотистого цвета, яйца отварить и мелко нарезать. Все продукты смешайте, посолите, поперчите, украсьте зеленью.

Требуется: 200 г отваренного филе дичи, 2 яблока, 1 апельсин, 4 ст. л. майонеза, долька лимона.

Способ приготовления. Яблоки и апельсины очистите и нарежьте ломтиками. Филе нарежьте кубиками и смешайте с яблоками, апельсином и заправьте майонезом.

Требуется: 200 г вареного мяса птицы, 100 г окорока, 300 г рассыпчатого сваренного риса, 300 г майонеза, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо птицы и окорок нарежьте кусочками, смешайте с рисом и зеленью. Заправьте майонезом, добавьте соль.

Требуется: 500 г вареного мяса курицы, 100 г вареного языка, 200 г консервированных шампиньонов, 100 г зелени сельдерея, 200 г майонеза, 1 ст. л. острого томатного кетчупа, листики кудрявой петрушки.

Способ приготовления. Мясо птицы нарежьте кусочками. Язык нарежьте тонкими полосочками, шампиньоны – небольшими кубиками. Зелень сельдерея нарежьте, отожмите через салфетку. Смешайте с мясом и грибами, добавьте соль, черный молотый перец, острый томатный кетчуп, заправьте майонезом.

Выложите готовый салат в вазочку и украсьте листиками кудрявой петрушки.

Требуется: 300 г вареного мяса утки или индейки, 200 г очищенных апельсиновых долек, 150 бананов, 100 г ягод свежей или консервированной черешни, 1/4 ст. вишневого сока, 200 г майонеза.

Способ приготовления. Мясо утки или индейки нарежьте кусочками. Дольки апельсина разрежьте пополам. Бананы нарежьте кружочками. Из черешни удалите косточки. Вишневый сок смешайте с майонезом, добавьте нарезанные фрукты и мясо. Выложите салат в небольшую вазочку, подавайте охлажденным к легким коктейлям.

Требуется: 300–500 г вареного мяса птицы, 200 г сладкого перца, 100 г сваренных вкрутую яиц, 50 г свежей клубники, 300 г майонеза.

Способ приготовления. Мясо нарежьте маленькими кусочками. Из перца удалите семена и прожилки, нарежьте соломкой, яйца – крупными кубиками. Смешайте, заправьте майонезом, слегка посолите. Выложите готовый салат в вазочку, украсьте зеленью.

Требуется: копченый цыпленок, 2 стакана клубники, разрезанной пополам, 1/2 кг консервированных ананасов, долек мандарина и апельсина, 1/2 стакана майонеза, 3 ст. л. сметаны. 2 ст. л. концентрированного апельсинового сока, 1 ч. л. карри, 5 ст. л. обезжиренного молока, листья салата, 250 г цыпленка, нарезанного на кусочки, кокосовые хлопья.

Способ приготовления. Перемешайте в миске клубнику и консервированные фрукты. Затем в небольшой миске смешайте майонез, сметану, концентрат апельсинового сока, карри и молоко. Это будет заправка для салата.

Подают этот салат в порционных тарелках. Выложите их листьями салата, положите на них фрукты и кусочки цыпленка, а сверху залейте заправкой. Кокосовые хлопья используйте в качестве гарнира.

Требуется: 500 г спаржи, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г куриной грудки, 10 ст. л. растительного масла, 2 стебля сельдерея, 200 г шампиньонов, 200 г сыра, 1 яблоко, 1 манго, 150 помидоров, 1 головка салата лолло бионда, 4 ст. л. винного уксуса, 2 ч. л. горчицы, соль, сахар, черный молотый перец.

Способ приготовления. Очистите спаржу, разрежьте пополам, поперек, и сварите в подсоленной воде 15–20 мин, добавьте в воду немного сахара и сливочного масла. Далее возьмите филе курицы, посолите, поперчите и обжарьте в растительном масле. Когда курица будет готова, нарежьте ее ломтиками. Шампиньоны тоже нарежьте и обжарьте. Готовый сельдерей нарежьте на кусочки. Сыр, яблоко и манго нарежьте кубиками. Томаты разрежьте пополам. Нарежьте салат и все приготовленные компоненты перемешайте в миске. Осталось заправить салат соусом. Для приготовления соуса смешайте растительное масло, уксус, горчицу, соль, перец и сахар. Полейте салат этим соусом и подавайте на стол.