Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 1 гусь, 2 кг баклажанов, 2 кг картофеля, 4 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, 2 банки майонеза, 2 головки чеснока, соль.

Способ приготовления. Гуся отварите в подсоленной воде до полуготовности, выньте, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте его с майонезом. Натрите солью гуся снаружи и изнутри. Потом густо смажьте его майонезом с чесноком и оставьте на некоторое время.

Из больших баклажанов выскоблите мякоть, слегка отварите их в соленой воде. Остальные баклажаны нарежьте крупными кольцами, посолите, поджарьте на растительном масле, можете добавить мякоть других баклажанов. Потом на растительном масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук.

Картофель почистите, нарежьте и отварите в подсоленной воде до готовности, слейте воду, растолките. Заправьте поджаренным луком, охладите, вбейте сырое яйцо, перемешайте. Начините этой смесью большие баклажаны.

Ломтики баклажанов с двух сторон смажьте майонезом с чесноком, положите внутрь гуся и зашейте отверстие. Выложите гуся на противень, еще раз смажьте майонезом, положите вокруг фаршированные баклажаны. Оставшееся картофельное пюре тоже положите на противень, придав ему овальную форму. Полейте сверху чесночным майонезом и поставьте в духовку. Гуся и баклажаны поливайте по мере приготовления вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки и положите на каждую тарелку кусок птицы, фаршированный баклажан, запеченное картофельное пюре и несколько нарезанных баклажанов в майонезе.

Требуется: 1 курица, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, красный молотый перец, 1/2 стакана топленого масла, кинза, помидоры, 100 г тертого сыра.

Способ приготовления. Обжарьте в топленом масле кусочки курицы, добавьте измельченные морковь, лук, подрумяньте их. Положите в сковороду освобожденные от кожицы и семян помидоры, нарезанные дольками, посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром и зеленью кинзы.

Требуется: 1 некрупный цыпленок, 200 г репчатого лука, 1 морковь, 2 сладких красных перца, 3 ст. л. топленого масла, 1 кг баклажанов, 1/2 л кислого молока, 2 зубчика чеснока, корица, имбирь, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Поджарьте цыпленка на топленом масле, залейте кислым молоком и тушите до готовности. Слегка посолите.

Мелко нарежьте морковь, лук, чеснок, красный перец, баклажаны и обжарьте их в топленом масле, добавьте специи, соль. Подайте к столу с зеленью и отварным рисом.

Требуется: 1 курица, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. тимьяна, 400 г моркови, 400 г белокочанной капусты, 1 стакана белого сухого вина, 2 свежих помидора, корень сельдерея, соль, 1 ст. л. хрена, зелень сельдерея и петрушки, 3–4 картофелины.

Способ приготовления. Нарежьте курицу на кусочки и обжарьте на сливочном масле до полуготовности.

Натрите на мелкой терке морковь, нарежьте лук, корень сельдерея, капусту и обжарьте на отдельной сковороде. Недожаренного цыпленка залейте стаканом сухого вина, положите специи, обжаренные овощи и нарезанный дольками картофель. Тушите 15–20 мин. За 2 мин до готовности добавьте нарезанный дольками помидор.

Требуется: 1 утка или гусь, 3–4 помидора, 200 г лука репчатого, 1/2 стакана сухого рислинга, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, зелень кинзы, соль.

Способ приготовления. Птицу порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле. Пассеруйте лук до золотистого цвета. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и положите в сковороду. Влейте вино, сок лимона. Посолите. Добавьте зелень. Подавайте готовое блюдо с отварным картофелем.

Требуется: 1 курица, 3 ст. л. оливкового масла, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Курицу обжарьте на оливковом масле вместе с измельченным зеленым луком, посолите. Отварите лук, морковь в небольшом количестве воды. Влейте овощной отвар в сковороду с курицей, добавьте нарезанные грибы и очищенные от кожицы и измельченные помидоры. Через 15–20 мин блюдо готово. Добавьте рубленую зелень и подавайте к столу.

Требуется: 1/2 л бульона из кубиков, 2 цыпленка, 3 яблока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 ст. л. водки, зеленый горошек, соль.

Способ приготовления. Цыплят нарежьте на куски, обжарьте на сливочном масле с пассерованным луком и 3 ст. л. водки. Влейте бульон из кубиков, посолите. За 10 мин до готовности положите очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, нарезанные дольками, и зеленый горошек. Посолите.

Требуется: 1,5 кг курицы, 2 ст. л. крахмала, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 луковицы, 1 морковь, 60 г имбиря, гвоздика, корица, бадьян, соль, зелень сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. топленого масла.

Способ приготовления. Размешайте яйца с крахмалом и сахаром. Обмакните кусочки курицы в эту смесь и положите на разогретую сковороду. Обжарьте курицу, измельченные лук и морковь в топленом масле. Добавьте пряности, соль, зелень.

Требуется: 2 цыпленка, 200 г картофеля, 3 моркови, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана бульона из кубиков, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления. Обжарьте на сливочном масле кусочки цыпленка. Нарежьте мелко лук, морковь, спассеруйте их, залейте бульоном. Положите нарезанный дольками картофель, влейте сметану и тушите до готовности. Добавьте соль, зеленый горошек. Посыпьте нарезанным чесноком.

Требуется: 1 утка, 2 луковицы, 1 лавровый лист, укроп, 2 веточки базилика, соль, 1 стакан белого вина, 2 ст. л. коньяка, мускатный орех, 1 лимон, 4 зубчика чеснока, 1 сладкий стручковый перец.

Способ приготовления. Утку натрите соком лимона и толченным с солью чесноком. Обжарьте с луком и сладким перцем на сковороде. Слейте вытопившийся жир. Залейте утку вином и коньяком. Положите лавровый лист за несколько минут до готовности. Приправьте измельченными и перемешанными укропом, базиликом и мускатным орехом.

Требуется: 2 цыпленка, 3 ст. л. муки, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 100 г зеленого лука, 3 помидора, соль, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г репчатого лука.

Способ приготовления. Взбейте яйца. Кусочки цыплят посолите, обмакните в муку, яйца, сухари и обжарьте на сливочном масле.

Помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте дольками и спассеруйте с измельченным зеленым луком и нарезанным кольцами репчатым луком.

Требуется: 1 курица, 4 моркови, 50–80 г картофеля, 3 луковицы, 2 ст. л. масла, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. тимьяна, 2 баклажана, 1 ч. л. горчицы, соль, зелень петрушки и укропа, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец.

Способ приготовления. Курицу разрежьте на кусочки, посолите, поперчите. Обжарьте на сливочном масле, часто поливая вином, пока мясо не станет мягким. Морковь натрите на терке, измельчите баклажаны, лук и пассеруйте с добавлением тмина, тимьяна. За 5 мин до готовности положите горчицу, перемешайте. Курицу посыпьте паприкой, добавьте рубленую зелень.

Требуется: 2–3 цыпленка, 100 г тертого сыра, 50 г свежих помидоров, 2 моркови, 70 г картофеля, 3 ст. л. сметаны, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Разделите каждую тушку на 8 частей, посолите, поперчите, смажьте сметаной и обжарьте на сливочном масле.

Лук нарежьте кольцами, залейте растительным маслом и дайте постоять 15 мин.

Измельчите морковь, спассеруйте. Помидоры освободите от кожицы и семян, нарежьте дольками.

Подайте к столу цыплят с вареным картофелем, луком, помидорами и морковью. Посыпьте тертым сыром.

Требуется: 4–5 окорочков, 6 помидоров, 150 г оливок (маслин), 3–4 зубчика чеснока, 7 ст. л. растительного масла, веточки петрушки или сельдерея, 3 листика шалфея, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Очистите и мелко нарежьте чеснок, обжарьте его на сковороде в растительном масле. После того как чеснок станет коричневым, извлеките его из масла, а вместо него положите туда промытые окорочка, разрезанные на мелкие куски. Пока окорочка подрумяниваются, вы тем временем обдайте кипятком свежие помидоры, чтобы с них легко снималась кожица. Мелко нарежьте томаты и оливки, посолите, добавьте листочки шалфея, подсолнечного масла и тушите все овощи вместе при непрерывном помешивании 5–10 мин. Получившуюся овощную икру выложите к куриным окорочкам, подержите ее под крышкой еще 20 мин до готовности.

Перед подачей к столу украсьте курицу веточками петрушки или любой другой зелени, а по краям кушанья разложите оливки.

Требуется: 4 окорочка, 6–7 картофелин, 200 г шампиньонов, 1 стакан куриного бульона, 50 г свиного сала, 2 ст. л. сливочного или оливкового масла, 25 г измельченного кориандра, соль, перец.

Способ приготовления. Промытые окорочка разделите на части, обваляйте их в смеси из муки, соли и перца, обжарьте в утятнице на сливочном масле.

В это же время почистите картофель, снимите кожицу с шампиньонов и нарежьте их. На сковороде растопите сливочное масло, положите туда нарезанные грибы, очищенные клубни картофеля и слегка обжарьте все вместе. Затем добавьте приготовленные овощи к окорочкам, посыпьте кориандром и залейте куриным бульоном. В хорошо разогретую духовку поставьте утятницу с плотно закрытой крышкой на 50–60 мин. Готовые окорочка украсьте ломтиками свиного сала, порезанной зеленью и кружочками свежего огурца.

Требуется: 4–5 куриных окорочков, 1,5 л мясного бульона, 4 луковицы, 400 г помидоров, 300 г моркови, 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соли, перец или другие специи (имбирь, кориандр, гвоздика и т. п.) по вкусу.

Способ приготовления. Куриные окорочка тщательно вымойте и разделите на 8–10 кусочков. Обжарьте их на оливковом масле. Теперь займитесь приготовлением томатного маринада. Нашинкуйте морковь, очистите от кожицы помидоры, почистите лук и мелко его нарежьте. Спассеруйте все овощи и добавьте к ним муку, соль, чеснок, перец (или другие специи).

Залейте мясным бульоном и варите 10–15 мин. После этого опустите в маринад кусочки курицы и запекайте в горячей духовке в течение 40–50 мин. Готовое блюдо украсьте свежей зеленью и лимонными дольками.

Требуется: 1 окорочок, 500 г картофеля, 150 г грибов, 50 г сливочного масла или маргарина, 40 г сыра, 1/2 ч. л. соли.

Для соуса: 2 ст. л. масла, 3 ст. л. муки, 50 г белого вина, 1/2 лимона, 2 ч. л. сахара, 3 желтка.

Способ приготовления. Отварите куриные окорочка и освободите их от костей. Отварите грибы в отдельной посуде.

Курицу и грибы порежьте небольшими кубиками. Отберите ровный и одинаковый по величине картофель, почистите его. Смажьте противень маслом и испеките картофель в духовке. Затем срежьте небольшую верхушку с каждого клубня картофеля и выньте середину при помощи чайной ложки или ножа. При этом толщина стенок должна быть не меньше 0,5 см.

Для приготовления соуса смешайте муку с желтком, маслом, соком лимона, сахаром и белым вином. Тщательно все разотрите и соедините с нарезанными кубиками курицей и грибами. Полученной массой нафаршируйте подготовленный картофель, посыпьте тертым сыром. Поставьте снова в духовку, пока сыр не покроется золотистой корочкой.

Требуется: 3–4 окорочка, 4 помидора, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 300 г тыквы, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. лимонной цедры, 2 красных перца, 1/2 стакана кипяченой воды, 6 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Измельчите в миксере лук, чеснок, перец и цедру до консистенции кашицы, налейте в нее подсолнечное масло и разогрейте массу на сковороде. После этого долейте в кашицу кипяченую воду и положите промытые, разрезанные на небольшие кусочки куриные окорочка. Сковороду плотно накройте крышкой и тушите на слабом огне около 20 мин.

Тем временем почистите картофель, помидоры, тыкву и нарежьте их небольшими кубиками. Выложите к окорочкам. Теперь вам придется запастись терпением еще на полчаса, чтобы тушить все вместе до окончательной готовности.

Требуется: 1 окорочок, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 5 небольших помидоров, 1 яблоко, 2 ст. л. майонеза, 1 корень сельдерея, семена кориандра и шалфея, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца.

Способ приготовления. Куриный окорочок отварите в подсоленной воде с корнем сельдерея. Отделите мясо от костей и трижды пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте майонез, сливочное масло, перец, соль и тщательно перемешайте. Переложите полученную массу в небольшую кастрюльку, вылейте взбитое с солью и перцем яйцо и поставьте в горячую духовку на 15 мин. Перед подачей полейте пюре томатным соусом, который вы заранее приготовите.

Возьмите помидоры, обварите их кипятком и подержите в воде несколько минут. Когда вода остынет, томаты выньте, очистите от кожуры и мелко нарежьте. Яблоко тоже очистите от кожуры и натрите на терке. Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности, добавьте яблоко, томаты, кориандр, шалфей, посолите. Пассеруйте около 10–15 мин.

Требуется: 4 окорочка, 1/2 кг кабачков, 1/2 кг помидоров, 250 г зеленого болгарского перца, 250 г гороха, 3 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 банка консервированной кукурузы, щепотка черного перца, 8 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замочите горох в воде на 5–6 ч, а затем отварите его. Вымойте окорочка и разрежьте каждый пополам.

Стручки болгарского перца промойте в теплой воде, выньте зерна, нарежьте его соломкой. Томаты нарежьте на дольки и также удалите все семена.

Кабачки очистите от кожуры и уберите изнутри содержимое.

Лук и чеснок почистите и измельчите. Сначала слегка обжарьте куски курицы на подсолнечном масле в утятнице или в большой кастрюле, после этого добавьте лук и чеснок. Когда лук станет прозрачным, положите туда помидоры, нашинкованные кабачки и зеленый перец. Посолите блюдо по вкусу.

Тушите овощи с курицей в течение 50 мин под крышкой на слабом огне.

За 10–15 мин до готовности положите в утятницу с овощами отваренной горох и перемешайте.

Требуется: 3 куриных окорочка, 300 г чечевицы, 1–2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/5 кг помидоров, 1 л куриного бульона, 250 г баклажанов, 3 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. кориандра, зелень петрушки, мяты, лука, кокосовая стружка.

Способ приготовления. Замочите в воде чечевицу приблизительно на 10 ч. Куриные окорочка вымойте и разрежьте на 7–9 кусков. Обжарьте лук и чеснок до прозрачности в большой сковороде на оливковом масле. Затем положите куски окорочков, чтобы они хорошенько подрумянились. После этого снимите их со сковороды, насыпьте туда вымоченную чечевицу и залейте бульоном. Варите около 20–30 мин. Тем временем очистите томаты, баклажаны и крупно нарежьте их. Добавьте овощи и все специи в чечевицу, посолите, а через полчаса выложите в эту массу обжаренные окорочка. Все вместе перемешайте и поставьте еще на 1 ч томиться на медленном огне. Перед подачей на стол посыпьте тертым кокосом.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 200 г топинамбура, 100 г редьки, 10 г подсолнечного масла, 500 г помидоров, 100 г моркови, 300 г зеленого горошка, 3 зубчика чеснока, 200 г сливочного масла, 200 г мясного бульона, 25 г петрушки, 35 г пастернака, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Окорочка промойте, посолите их и оставьте так на несколько минут. Не разрезая на куски, обжарьте в кастрюле с маслом. Залейте окорочка бульоном и добавьте в него мелко нарезанные морковь и зелень. Накройте крышкой и тушите до мягкости. В это время слегка обжарьте лук, чеснок, добавьте муку и очищенные помидоры. Спассерованные овощи положите в бульон и поварите еще 15–20 мин. Готовое блюдо подайте с салатом из тертого топинамбура и редьки с подсолнечным маслом и зеленым горошком.

Требуется: 2 окорочка, 1 морковь, 3 клубня картофеля, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 яйца, 75 г сметаны, 2 корня сельдерея, 1 ст. л. муки, на кончике ножа молотый черный перец, 1/2 ч. л. соли, 25 г зелени петрушки, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 ч. л. лимонной цедры, 10 г сливочного масла, 1 стакан растительного жира.

Способ приготовления. Промытые куриные окорочка разрубите на куски, залейте горячей водой и варите. После закипания посолите воду. Когда мясо курицы станет мягким, выньте его из бульона, а вместо него положите корни сельдерея и очищенный картофель. Варите овощи в бульоне в течение 20 мин. Затем пропустите их через мясорубку. Обжарьте в масле хлеб, смоченный в молоке, и тоже пропустите его через мясорубку вместе с отварным мясом окорочков. Перемешайте мясо с картофелем, сельдереем, сметаной, изюмом, сырым яйцом, мелко порубленными вареными грибами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, мукой, перцем и солью. Эту смесь оставьте на полчаса. Через 30 мин из приготовленного фарша сделайте крокеты диаметром приблизительно 5 см. Обмакните их во взбитый белок, а затем в панировочные сухари. Обжарьте крокеты до золотистого цвета в большом количестве растительного жира на сильно разогретой сковородке. Готовые крокеты выньте из жира, выложите на блюдо и подайте вместе с тертой отварной свеклой и майонезом.

Требуется: 1–2 куриных окорочка, 2 ст. л. сливочного масла, 20 г ломтиков свиного сала, 50 г листьев салата.

Для соуса: 2–3 стакана бульона, 6 ч. л. сахара с горкой, 1 стакан незрелого крыжовника.

Способ приготовления. Тщательно промойте окорочка и просушите их салфеткой, разрубите на небольшие куски, заверните их в широкие листья салата, а сверху покройте ломтиками сала и обвяжите нитками. Слегка обжарьте завернутые окорочка на сковородке. Затем смажьте противень сливочным маслом и запекайте эти кусочки курицы уже в духовке в течение 15–20 мин до готовности. Затем снимите нитки, уложите окорочка на блюдо и полейте соусом из крыжовника.

Для приготовления соуса смешайте бульон с сахаром, добавьте туда зеленый крыжовник и тушите под крышкой до готовности.

Требуется: 5–6 окорочков молодой курицы, 3 ч. л. соли, 2 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. молотого черного перца, свежие помидоры и огурцы.

Способ приготовления. Промытые окорочка хорошо натрите солью и выдержите 5–10 мин, тогда мясо станет более сочным. Наденьте окорочка на вертел гриля. При жарке поворачивайте вертел, чтобы окорочка зажаривались равномерно со всех сторон.

Поперчите мясо после того, как кожа слегка подрумянится, и периодически поливайте окорочка топленым маслом. Мясо будет готово, когда приобретет светло-коричневую корочку.

К столу подавайте окорочка вместе с отварным рисом и салатом из свежих помидоров и огурцов.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 30 г сливочного масла, 1/3 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 150 г цуккини, 100 г тыквы, 100 г моркови, лавровый лист, 1 большая луковица, зелень укропа, 1/2 ст. л. соли, черный перец горошком.

Способ приготовления. Разрубите на куски промытые окорочка и посолите. Цуккини и тыкву почистите, нарежьте крупными кубиками, лук и морковь мелко нашинкуйте. На хорошо разогретую глубокую сковороду с маслом положите куски окорочков, морковь и лук. Слегка посыпьте их мукой и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные овощи, лавровый лист, перец, налейте вино, кипящий бульон и тушите все вместе при слабом кипении около 2 ч. Перед подачей к столу переложите рагу в блюдо и обильно посыпьте рубленой зеленью укропа.

Требуется: 2 нежирных окорочка курицы, 200 г свинины, 4 ст. л. томатной пасты, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 100 г зеленого горошка, 1–2 морковки, 1 стакан риса, 2–3 стакана бульона, 20 г зелени кориандра и петрушки, 1/4 ч. л. красного перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Промойте рис и обжарьте его на подсолнечном масле. Куриные окорочка порубите на 6 кусков, обжарьте вместе с нашинкованным луком.

Свинину порежьте на мелкие кубики и обжарьте с томатом и тертой морковью.

В глубокую сковороду сложите вместе курицу, свинину, рис, лавровый лист и специи, залейте все бульоном и потушите на слабом огне. За 50 мин до полной готовности добавьте зеленый горошек. К столу плов подайте, посыпав зеленью кориандра и петрушки.