Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 1 курица, 3 стакана пшена, 300 г тыквы, 100 г столового маргарина, 1 луковица, 1 морковь, соль.

Способ приготовления. Курицу отделите от костей, нарежьте кусочками и обжарьте в столовом маргарине с луком и морковью. Тыкву нарежьте маленькими кубиками и смешайте с промытым пшеном. Выложите все в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Требуется: 1 курица, 1 л молока, 1 яйцо, 1 кг кукурузы, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Отделите мясо курицы от костей, посолите, сложите в горшочки. Кукурузу очистите, зерна насыпьте в горшочки поверх курицы, сверху положите нарезанный лук и залейте теплым молоком. Поставьте в духовку на 2–2,5 ч.

За 10 мин до готовности в каждый горшочек добавьте взбитое яйцо.

Требуется: 1 курица, 25 яиц, 200 г майонеза, 1 головка чеснока, соль.

Способ приготовления. Курицу отварите в воде до полуготовности, отделите от костей, мясо нарежьте кусочками. Чеснок измельчите и смешайте с майонезом. Каждый кусочек курицы посолите, обмажьте майонезом с чесноком и сложите в горшочки, сверху осторожно вбейте яйца, стараясь, чтобы желтки сохранили форму, посолите, полейте майонезом и поставьте в духовку.

Требуется: 1 курица, 1 л томата, 1/2 стакана смальца, 1 кг болгарского красного перца, 4 луковицы, 4 моркови, 2 головки чеснока, соль.

Способ приготовления. Курицу отделите от костей, нарежьте кусочками, смажьте смесью измельченного чеснока с солью и оставьте на 45 мин. Овощи нарежьте, обжарьте в смальце, залейте томатом, добавьте чеснок и 5 мин потушите. Мясо курицы сложите в горшочки, залейте томатом с овощами и поставьте в духовку.

Требуется: 1 кг куриных желудков, 1 банка майонеза, 4 луковицы, черный перец.

Способ приготовления. Куриные желудки пропустите через мясорубку с луком.

Посолите, поперчите, смешайте с майонезом и выложите всю массу в горшочки, поставьте в разогретую духовку и запеките.

Требуется: 1 курица, 400 г майонеза, 2 головки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Отделите курицу от костей, нарежьте мясо крупными кусочками, посолите каждый из них, поперчите.

Чеснок мелко истолките, перемешайте с майонезом и обмажьте каждый кусок.

Сложите курицу в горшочки, равномерно поливая майонезом, поставьте в духовку и запекайте.

Требуется: 1 индейка, 1 стакан красного вина, мускатный орех, 1 л фритюрного жира, 100 г майонеза, 100 г муки, соль.

Способ приготовления. Для этого блюда требуется небольшая и обязательно молодая индейка.

Чисто вымытую индейку отварите почти до готовности в небольшом количестве подсоленной воды с мускатным орехом.

Затем достаньте ее из воды и положите в разогретую, но уже выключенную духовку, для того чтобы она как можно лучше подсохла.

В небольшой, но высокой кастрюле растопите и хорошо прогрейте фритюрный жир. Его должно быть столько, чтобы он мог покрыть индейку.

Сухую индейку опустите в горячий жир и накройте крышкой во избежание брызг.

Так как индейка почти готова, то держать ее в кастрюле надо до тех пор, пока она не приобретет приятный золотистый оттенок.

Затем индейку достаньте и уложите на блюдо, украсив по вашему вкусу.

Бульон, оставшийся от варки индейки, уварите наполовину, добавьте в него муку, красное вино и майонез, все взбейте до получения густой однородной массы и подайте с индейкой в качестве соуса.

Требуется: 1 большой гусь, 30 г уксусной эссенции, 1 стакан белого сухого вина, 1 ч. л. сахара, 200 г майонеза, 1 кг лука, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Гуся надо начинать готовить с вечера. Приготовьте чуть кислый раствор уксусной эссенции, добавьте в него соль, перец и репчатый лук, нарезанный кружочками. Вымытого гуся положите в этот раствор и поставьте его на ночь в теплое место.

Несколько небольших луковиц целыми замаринуйте в уксусе с 1 ч. л. сахара.

На следующий день, когда вы будете готовить рождественский обед гуся насадите на вертел и жарьте в шашлычнице, как можно чаще поливая его маринадом, оставшимся в кастрюле.

Непосредственно перед тем как снять готового гуся с вертела, можно полить его небольшим количеством белого сухого вина.

Перед подачей к столу гуся уложите на блюдо, полейте майонезом, посыпьте большим количеством рубленой зелени, а вокруг разложите маринованный лук.

Требуется: 1 гусь, 100 г хрена, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 л фритюрного жира, 200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Тертый хрен соедините со сливочным маслом и поставьте в холодильник на 10–15 мин.

Сделайте льезон: взбейте яйца с солью и перцем. Гуся вымойте, обсушите, наполните хреном со сливочным маслом и плотно зашейте. Затем обмажьте льезоном и быстро опустите во фритюр.

Жарьте до готовности, перед подачей на стол нитки снимите, гуся уложите на блюдо и полейте сметаной.

Требуется: 1 гусь, 1 кг рубца, 2 стакана белого сухого вина, 5 яиц, 2 стакана оливкового масла, 4 ст. л. горчицы, черный перец, имбирь, соль.

Способ приготовления. Рубец отварите в течение 3–4 ч в подсоленной воде, выньте, остудите и пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте, обжарьте в оливковом масле и смешайте с фаршем.

Гуся обмойте, начините фаршем из рубца, крепко зашейте и оберните в чистую неплотную промасленную ткань, обвяжите нитками.

Положите гуся в следующий раствор: разбавьте белое сухое вино водой, добавьте соль, черный перец, имбирь и варите до готовности.

Когда гусь сварится, его на некоторое время оставьте в том же бульоне, чтобы он немного остыл, потом выньте, освободите от ткани и ниток, выложите начинку, разрежьте гуся на куски и полейте соусом.

А для соуса сварите вкрутую яйца, выньте желтки, разотрите их с горчицей, оливковым маслом, посолите, поперчите и немного разбавьте бульоном, в котором варился гусь.

Требуется: 1 индейка, 2,5 л молока, 2 стакана сметаны, 2 стакана риса, 1/2 стакана изюма, 100 г муки, 100 г сливочного масла, шафран, соль.

Способ приготовления. Индейку помойте, обсушите, положите в кастрюлю, посолите, залейте молоком и отварите до полуготовности. Рис отварите, откиньте, смешайте с изюмом, добавьте немного сметаны, чтобы получилась не очень жидкая масса, подсолите.

Выньте индейку из молока, вытрите, обсушите, начините ее рисовой массой и крепко зашейте. Натрите индейку солью, обмажьте сметаной и поставьте в хорошо разогретую духовку. Время от времени поливайте индейку вытопившимся жиром.

Приготовьте соус: растопите в кастрюльке сливочное масло, всыпьте муку и прожарьте до светло-желтого цвета. Разбавьте сметаной, добавьте соль, шафран и немного поварите.

Выньте готовую индейку из духовки, уберите нитки, положите на каждую тарелку рис, кусок индейки и полейте его соусом.

Требуется: 1 гусь, 1 кг куриных шеек, 1 стакан риса, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г сливочного маргарина, 100 г муки, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Возьмите куриные шейки, отварите их в небольшом количестве воды. Снимите кожицу и зашейте с одной стороны.

Лук, морковь мелко нарежьте, обжарьте на сливочном маргарине.

Рис отварите в подсоленной воде. Смешайте рис с луком и морковью, посолите, начините им шейки и зашейте их с другой стороны.

Гуся отварите до полуготовности, выньте, обсушите, натрите солью, посыпьте мукой, положите в середину куриные шейки, смажьте их сметаной и зашейте тушку.

Поставьте гуся в разогретую духовку, дождитесь, пока начнет вытапливаться жир, поливайте им гуся и возьмите часть на соус. Подогрейте муку на гусином жире до светло-желтого цвета, разбавьте сметаной, всыпьте толченый чеснок, толченую зелень укропа и петрушки, посолите и немного поварите.

Когда гусь в духовке будет готов, выньте его, снимите нитки, достаньте из брюшка шейки, тоже удалите нитки. Положите на каждую тарелку кусок гуся, несколько шеек и густо полейте соусом из сметаны и зелени.

Требуется: 1 индейка, 500 г мелких маринованных маслят, 1 кг свежих шампиньонов, 1 стакан риса, 200 г топленого масла, 2 стакана сметаны, 150 г муки, 3 луковицы, соль, черный перец.

Способ приготовления. Отварите рис. 1 луковицу мелко нарежьте, обжарьте на топленом масле, смешайте с отварным рисом, немного посолите.

Из банки с маринованными маслятами слейте жидкость, смешайте грибы с рисом и луком.

Индейку помойте, обсушите, натрите внутри и снаружи солью и перцем. Начините брюшко грибным фаршем и осторожно зашейте. Поставьте индейку в хорошо разогретую духовку и готовьте, время от времени поливая вытапливающимся жиром.

Свежие шампиньоны хорошо промойте, мелко нарежьте, лук тоже мелко нарежьте, посолите и обжарьте их вместе в топленом масле.

Муку поджарьте на сковороде до светло-желтого цвета, разбавьте сметаной, поперчите, добавьте туда же жареные грибы, немного поварите. Снимите, остудите и протрите соус через сито.

Когда индейка будет уже готова, выньте ее, снимите нитки, достаньте фарш. Нарежьте индейку на куски, положите на каждую тарелку кусок, грибной фарш и густо полейте все грибным соусом.

Требуется: 1 индейка, 2 кг вишни, 1 кг сушеной кураги кислых сортов, 1 лимон, 1 стакан риса, 200 г сахара, 200 г муки, 1 л молока, корица, гвоздика, соль.

Способ приготовления. Помойте индейку, высушите ее, натрите солью снаружи и внутри.

Возьмите 200 г кураги, залейте небольшим количеством воды, разварите на медленном огне, добавьте немного сахара, корицы, растолченной гвоздики и разомните вилкой до густой однородной массы, остудите.

Смажьте этой массой индейку снаружи и внутри и оставьте ее на 1 ч, чтобы обмазка подсохла.

Из вишен удалите косточки, половину ягод разрежьте на 2 части. Достаньте индейку, сделайте небольшие, но частые проколы кожи острым ножом, поместите в каждый надрез половинку вишни и еще раз обмажьте сверху повидлом из кураги.

Сварите рис. Смешайте его с вишнями, посыпьте сахаром. Заложите рис внутрь индейки, аккуратно зашейте нитками и поставьте в разогретую духовку. Регулярно поливайте ее вытапливающимся жиром.

Разварите в небольшом количестве воды оставшуюся курагу, протрите ее через сито. Также протрите оставшуюся вишню. Лимон разрежьте на 2 половинки: одну отложите, из другой выжмите сок в неметаллическую посуду, а цедру пропустите через мясорубку.

Молоко вскипятите, положите в него сахар, корицу, гвоздику, протертую вишню, курагу, лимонную цедру, осторожно введите муку, хорошо перемешайте, немного поварите и остудите.

Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, достаньте начинку. Положите на каждую тарелку несколько ложек риса с вишнями, полейте жиром. Кусок индейки сбрызните лимонным соком, полейте все это молочным соусом и положите сверху ломтик лимона.

Требуется: 1 неощипанный гусь, 1 кг яблок, 2 кг картофеля, 1 стакан красного вина, соль.

Способ приготовления. Это блюдо можно порекомендовать тем, кто решил отмечать Рождество на свежем воздухе, может быть, в лесу у зеленой ели. Запаситесь березовыми дровами и глиной. Глину нужно заготовить заранее.

Возьмите гуся, выпотрошите и начните обмазывать его снаружи глиной, промазывая хорошо между перьев.

Внутри гуся хорошо натрите солью, выложите холщовую тряпочку, смоченную в красном вине, в нее положите яблоки целиком, зашейте гуся. Обмажьте его всего уже толстым слоем глины.

Когда костер прогорит и останутся только угли, закопайте в них «глиняного» гуся, рядом закопайте клубни картофеля.

О готовности гуся вы узнаете по запаху. Тогда смело разрывайте гуся, разбивайте глину.

Перья останутся на ней, а мясо свободно отделится от костей.

Вместе с куском гуся подавайте каждому яблочко и картофель.

Требуется: 1 гусь, 2 бутылки сухого столового вина, 800 г балыка, 15 яиц, 3 стакана риса, 1 банка копченых сардин, 3 луковицы, 1 банка оливок, 1 банка майонеза, соль.

Способ приготовления. Замочите гуся на ночь в сухом вине.

В посуду с ним нарежьте также кольцами репчатый лук. Рис отварите, часть отложите.

Яйца тоже отварите, разрежьте пополам. 300 г балыка пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, разотрите в однородную массу, добавьте чуть-чуть майонеза, положите обратно в середину яиц и закройте. Оставшийся балык тонко нарежьте.

Отварной рис заправьте майонезом, немного посолите и перемешайте с кусочками балыка.

Достаньте гуся из вина, обсушите его, натрите солью внутри и снаружи.

Сделайте на коже маленькие надрезы, просуньте под них кусочки балыка.

Заправьте внутрь рис с балыком, зашейте нитками.

Смажьте гуся густым слоем майонеза, положите его на противень.

Вокруг гуся рассыпьте рис, положите вокруг фаршированные яйца, разложите сардины, кусочки балыка, оливки, маринованный лук, полейте майонезом и поставьте в разогретую духовку.

По мере готовки поливайте гуся вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет совсем готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите фарш. Положите в каждую тарелку кусок гуся, рис с балыком, политый жиром, несколько яиц, сардинок, колечки лука.

Требуется: 1 большая индейка, 2 стакана сметаны, 1 кг говядины, 1 стакан риса, 100 г муки, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 10 клубней картофеля, 1 головка чеснока, 200 г виноградных листьев, 400 г зелени укропа и петрушки, 2 банки маслин, соль.

Способ приготовления. 1/2 стакана сметаны смешайте с измельченным чесноком, посолите. Индейку обмойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, сделайте в коже небольшие, но частые проколы.

Положите в каждый прокол по маслине, чтобы индейка получилась бугристая, намажьте густым слоем сметаны с чесноком.

Рис сварите. Виноградные листья положите на несколько минут в соленый кипяток, выньте, остудите.

Мясо пропустите через мясорубку с луком и большим количеством зелени, посолите, перемешайте с вареным рисом, слегка обжарьте на сковороде и заверните в виноградные листья.

Положите в индейку приготовленную долму, переложите стеблями зелени, зашейте нитками разрез, еще раз смажьте сметаной с чесноком и положите на противень. Вокруг нее разложите нарезанный кружками картофель, соленые огурцы, зелень и поставьте в разогретую духовку. Во время приготовления поливайте индейку и картофель вытапливающимся жиром.

Для соуса подогрейте сметану, положите измельченный чеснок, нарезанную зелень, посолите, всыпьте муку и немного поварите.

Когда индейка будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте долму и положите на каждую тарелку кусок индейки, несколько штук долмы, поджаренный картофель, соленые огурцы и полейте это все зеленым соусом.

Требуется: 1 индейка, 2 кг моркови, 500 г творога, 150 г сахара, 100 г муки, 1 яйцо, 2 стакана изюма, 2 стакана сметаны, мускатный орех, корица, соль.

Способ приготовления. Индейку промойте, высушите, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте острым ножом ей подкожные проколы, положите в каждый такой прокол по изюминке.

В 1/2 стакана сметаны положите 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки, корицу, мускатный орех и смажьте этой смесью всю поверхность индейки.

Морковь очистите, натрите на крупной терке, припустите в небольшом количестве воды до размягчения, потом посыпьте сахаром, добавьте протертый творог, муку, сырое яйцо, изюм, корицу и мускатный орех.

Начините этой смесью индейку, зашейте отверстие, еще раз смажьте сметаной и поставьте ее в разогретую духовку. Во время готовки поливайте индейку вытапливающимся жиром.

Пока индейка будет готовиться, приготовьте соус. Разогрейте сметану, всыпьте муку, сахар, корицу, мускатный орех, немного поварите. Когда птица будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, выложите морковь, положите на каждую тарелку кусок индейки, морковный фарш и полейте все это сметанным соусом.

Требуется: 1 гусь, 2 кг картофеля, 10 луковиц, 6 яиц, 2 стакана растительного масла, 100 г майонеза, 5 зубчиков чеснока, соль, черный перец.

Способ приготовления. Гуся помойте, положите в гусятницу, отварите до полуготовности в подсоленной воде. Чеснок разотрите, смешайте с майонезом.

Картофель отварите в мундире, очистите, разомните, подсушите.

Лук мелко нарежьте, поджарьте в растительном масле, смешайте с картофелем, вбейте сырое яйцо, посолите, поперчите, хорошо вымешайте.

Остальные яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам. Сформуйте из картофельного фарша круглые лепешки, положите на середину половинку яйца, накройте другой лепешкой и защипите края. Обжарьте пирожки в растительном масле.

Гуся натрите солью внутри и снаружи, обмажьте смесью майонеза с чесноком.

Внутрь гуся заложите пирожки, зашейте отверстие нитками.

Поставьте гуся в разогретую духовку. По мере вытапливания жира поливайте им птицу.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, разрежьте нитки, выньте пирожки и положите на каждую тарелку кусок гуся, несколько пирожков, сверху положите обжаренный в растительном масле лук.

Требуется: 1 индейка, 3 кг зеленой фасоли, 4 яйца, 4 луковицы, 1 стакан оливкового масла, 2 стакана сметаны, 100 г муки, 400 г зелени кинзы, 100 г грецких орехов, соль.

Способ приготовления. Промойте, обсушите, натрите солью снаружи и внутри индейку. Растолките грецкие орехи. Сделайте в коже индейки небольшие надрезы и начините их толченым орехом. Обмажьте сметаной.

Зеленую фасоль промойте, нарежьте, немного припустите в небольшом количестве подсоленной воды.

Потом обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук.

Всыпьте туда фасоль, грецкий орех, немного сметаны, посыпьте зеленью кинзы и потушите.

Когда фасоль будет готова, охладите ее и введите сырые яйца. Начините индейку этой смесью, зашейте отверстие нитками.

Остальную фасоль выложите на противень вокруг индейки и поставьте в разогретую духовку.

По мере готовности поливайте индейку и фасоль вытапливающимся жиром.

Приготовьте соус: разогрейте сметану, добавьте измельченные грецкие орехи, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, всыпьте муку и немного поварите. Протрите потом соус через сито.

Когда индейка приготовится, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте начинку.

Положите в каждую тарелку кусок индейки, фасоль и полейте все соусом.

Требуется: 1 индейка, 1 кг тыквы, 2 стакана риса, 1 стакан лесных орехов, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 150 г сахара, 100 г муки, 200 г топленого масла, 700 г красного вина, соль.

Способ приготовления. Индейку отварите в красном вине, разбавленном водой, до полуготовности. Половину тыквы нарежьте ломтиками, посолите, посыпьте мукой, обжарьте в топленом масле до готовности. Рис отварите, перемешайте с ломтиками тыквы, добавьте немного сахара, посыпьте 4 ст. л. измельченных орехов.

Индейку натрите солью снаружи и внутри, смажьте сметаной, положите внутрь тыкву с рисом, зашейте разрез нитками, положите утку на противень. Оставшуюся тыкву нарежьте тонкими ломтиками, красиво разложите на противне вокруг индейки, посыпьте сахаром, полейте сметаной и поставьте в разогретую духовку.

Пока индейка будет готовиться, поливайте ее и тыкву вытапливающимся жиром.

Приготовьте соус. Растопите в небольшой кастрюле топленое масло, всыпьте муку, поджарьте ее до светло-желтого цвета, осторожно влейте молоко, всыпьте сахар, потом введите измельченные орехи, немного поварите и остудите.

Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки. Положите в каждую тарелку кусок индейки, рисово-тыквенную кашу, запеченную тыкву, полейте это все молочно-ореховым соусом.

Требуется: 1 гусь, 1 судак, 1/4 ст. уксусной эссенции, 1 кг репчатого лука, 2 яйца, 200 г майонеза, 1 стакан растительного масла, 1 головка чеснока, 1 банка зеленого горошка, черный перец, соль.

Способ приготовления. Этого гуся надо начинать готовить с ночи.

Ощипанного и чистого гуся положите в большую кастрюлю, натрите снаружи и внутри солью и черным перцем, залейте уксусом, сделанным из уксусной кислоты, разбавленной холодной кипяченой водой.

Туда же положите нарезанный кольцами репчатый лук, не забудьте положить лук в тушку гуся. Несколько луковиц оставьте неразрезанными.

Судака выпотрошите, удалите хребет, пропустите через мясорубку 3 раза, в последний раз с репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Разделите фарш на 2 части.

Из первой сделайте продолговатые котлетки и пожарьте их на растительном масле. Из другой части сформуйте некое подобие плоских «рыбок», вместо «глазок» вставьте им по зеленой горошине, ножом нарисуйте «чешую» и поставьте на холод.

Выньте гуся из маринада, достаньте из брюшка лук. Вытрите гуся полотенцем, обсушите.

Заправьте майонез измельченным чесноком и обмажьте им гуся внутри и снаружи.

Положите внутрь гуся жареные рыбные котлетки, зашейте нитками отверстие. Положите гуся на противень, вокруг разложите друг за другом сырых «рыбок», смажьте их майонезом, положите несколько колечек лука и поставьте в разогретую духовку.

По мере приготовления поливайте гуся вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите котлетки.

Положите на каждую тарелку кусок гуся, котлетку и «рыбку». Посыпьте сверху зеленым горошком и положите маринованный лук.