Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 1 стакан вареной мелко нарезанной курицы, 1/2 стакана сельдерея, 1/2 стакана нарезанного кубиками апельсина, 1/2 стакана французской приправы, 4 авокадо, несколько маслин для украшения.

Способ приготовления приправы. Взбейте 1/4 стакана оливкового масла и 1/4 стакана грейпфрутового сока. Добавьте к ним 1 ч. л. лимонного сока и на кончике ножа соль и паприку. Это и есть приправа.

Способ приготовления. Теперь займемся салатом. Смешайте в миске сельдерей, курицу и апельсин и заправьте приготовленной приправой. Авокадо очистите от кожицы, разрежьте пополам и выньте середину. Внутрь половинок авокадо положите салат и залейте майонезом. Можно подавать салат. Но сначала украсьте его оливками, а подать к столу его лучше на листке латука.

Требуется: 2 яйца, 2 персика, 300 г отварного мяса курицы, 100 г зеленого горошка, 1 средняя небольшая спаржа, майонез, 1 апельсин, зелень, 1 луковица, соль.

Способ приготовления. Нарежьте мясо соломкой, персик (без косточки) и отваренную спаржу кубиками. Лук мелко порубите. Сложите все в салатницу, добавьте туда горошек, порубленное яйцо и майонез. Осторожно перемешайте. Осталось украсить салат. Из долек апельсина и зелени сделайте цветочек.

Требуется: 1 стакан отварного риса, 200 г жареной или вареной курицы, 2 апельсина, 1 яйцо, 125 г растительного масла, 1 ст. л. муки, 150 г майонеза, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления. Отварите рис в 2 стаканах воды. Взбейте хорошенько желток одного яйца, 1 ст. л. уксуса, столько же сахара, соль. Прибавьте 125 г растительного масла. Выжмите сок из апельсина и разбавьте его водой. Разведите в этой воде 1 ст. л. муки и смешайте с майонезом. Рис, мясо и апельсин перемешайте.

Сбрызните лимонным соком и подавайте на стол, предварительно охладив.

Требуется: 200 г отварной курицы, 50 г отварной куропатки, 100 г картофеля, 100 г корнишонов, 200 г майонеза, 50 г соуса «Южный», 500 г черной икры, 50 г красной икры, 1 вареное яйцо, фрукты для украшения, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо курицы, куропатки, отваренный картофель и корнишон мелко нарежьте, посолите и поперчите, добавьте соус и 100 г банки майонеза. Возьмите часть черной и красной икры и смешайте с салатом. Выложите горкой в салатницу и залейте оставшимся майонезом.

Украсьте салат дольками фруктов, яйцом и оставшейся икрой.

Требуется: 1/2 стакана творога, 1 стакан кетчупа, 1 яйцо, мелко нарезанное, зеленый лук, 1 ст. л. маринованной приправы, 100 г отварного нарубленного мяса цыпленка, 1/2 стакана нарезанного сельдерея, 1,2 стакана нарезанного болгарского перца, листья салата, 2 ст. л. миндаля, нарезанного кружками и поджаренного.

Способ приготовления. Поместите в шейкер творог и кетчуп. Хорошенько перемешайте. Выложите творожную массу в миску и добавьте яйцо, лук, маринованную приправу и соль. В другой миске смешайте нарезанное мясо цыпленка, сельдерей и перец. Соедините содержимое обеих мисок. Осталось добавить заправку и осторожно, чтобы не получилась каша, смешать. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Перед подачей на стол приготовленное кушанье нужно выложить в сервировочные тарелки на листья салата и посыпать обжаренным миндалем.

Глава 10. Праздничные блюда

Требуется: 2 кг фазана, сельдерей, 150 г муки, 250 г пива, 2 яйца, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка зеленого лука, 1 ч. л. желатина, соль, перец.

Способ приготовления. Очистите и нарежьте сельдерей для бульона.

Птицу и нарезанный сельдерей залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите 40 мин.

Пока птица варится, можно приготовить кляр.

Приготовление кляра. Муку, яйца, пиво, желатин, соль, порезанную зелень, перец смешайте.

Готовую птицу охладите и порежьте на порционные кусочки.

Обмакните в кляр и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки.

Требуется: 300 г перепелов, 2 ст. л. муки, 50 г сухарей, 60–70 г свиного жира, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовленных перепелов разрубите пополам, промойте, обсушите полотенцем, посолите и поперчите.

Каждый кусочек запанируйте в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях.

Обжарьте их во фритюре до образования золотистой корочки. Кусочки кладите только в разогретый жир, иначе панировка отстанет от мяса.

Доведите до полной готовности в духовке.

Требуется: 500–600 г дупелей, 60 г жира, 200 г свиного сала, соль, перец.

Способ приготовления. Сало нарежьте тонкими большими пластами и слегка отбейте.

Затем оберните им тушки птиц и перевяжите ниткой. Подготовленную таким образом дичь посолите, поперчите, уложите в глубокий сотейник и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки.

Теперь накройте сотейник крышкой и доведите до готовности на слабом огне.

Готовую дичь освободите от ниток и подайте на стол целыми тушками.

Вокруг можно уложить гарнир: маринованные фрукты или печеные яблоки.

Требуется: 500 г бекасов, 2 зубчика чеснока, сок половины лимона, 2 головки репчатого лука, 50 г топленого сала, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Обработанных бекасов разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите.

В сотейник положите свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук и кусочки птицы, запекайте их до полуготовности в духовом шкафу.

Затем добавьте лавровый лист, сок лимона, соль, истолченный чеснок, воду или бульон.

Все это доведите до кипения.

Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Требуется: глухарь (целиком), 3 л маринада, 400 г шпика, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, специи, пряная зелень; для маринада: 3 стакана 3 %-ного уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сахара, перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления. Тушку птицы положить в холодную воду, влить немного уксуса и вымачивать в течение 1 ч. Затем воду слить и залить мясо холодным маринадом.

Для маринада морковь, корень петрушки, репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и влить 3 %-ный уксус.

Добавить специи: перец горошком, лавровый лист, соль, сахар – и варить при слабом кипении 15–20 мин.

Готовый маринад поставить в прохладное место остывать.

Маринованную птицу разрезать на порционные кусочки, нашпиговать кусочками сала, нарезанными брусочками, посолить, поперчить, положить на смазанный жиром противень, смазать сметаной и поставить в духовку.

Запекать при температуре 180–200 °C до полной готовности, периодически поливая мясо образовавшимся соком и жиром.

Требуется: 500–600 г куропаток, 2 ст. л. сметаны, 50 г жира, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Тушки куропаток обработайте, разрежьте грудинку и сделайте небольшую насечку по позвоночнику с внутренней стороны.

Слегка отбейте места суставов, натрите чесноком, посыпьте солью и перцем. Перед жаркой смажьте внутреннюю часть сметаной и положите на разогретую с жиром сковороду спинкой вверх. Сверху положите крышку и поставьте на нее пресс.

Когда спинка зарумянится, переверните куропаток, смажьте спинку сметаной и жарьте до готовности.

Готовых куропаток переложите на блюдо, украсьте зеленью и подавайте к столу.

Небольших куропаток можно подавать целиком, а более крупных следует разделить на 2 части.

Требуется: 1 утка, 3 яйца, 2 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 зубчика чеснока, зелень, соль.

Способ приготовления. Утку отварите, нарежьте на порционные куски и замаринуйте в течение 1 ч в чесночной массе с добавлением лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени.

Яйцо взбейте и добавьте в него спассерованный лук, зелень, лимонную кислоту и соль.

Когда утка замаринуется, запанируйте ее в муке, обмакните в яйцо и выложите на раскаленную и смазанную жиром сковороду. Оставшееся яйцо вылейте на кусочки утки и запеките в духовке.

Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью и томатным соусом.

Требуется: 1 фазан, 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, соль, пряная зелень.

Способ приготовления. Обработанную тушку фазана заправьте «в кармашек».

Для этого сделайте на брюшине разрезы и вставьте туда концы обрубленных ножек, а крылышки подверните за спину.

Тушку положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода ее только немного покрывала, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая накипь.

Когда фазан сварится до полуготовности, в бульон положите петрушку, сельдерей, 2 головки репчатого лука, соль.

Посуду закройте крышкой и продолжайте варить до полной готовности.

Когда фазан будет готов, выньте его из бульона и дайте ему остыть, а потом разделите на порции.

На гарнир подавайте рассыпчатый рис, картофельное пюре. Блюдо украсьте зеленью.

Требуется: 1 утка, 50 г жира, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. муки, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовленную тушку нарежьте порционными кусками, перережьте сухожилия, посолите, поперчите и запанируйте в пшеничной муке.

Запанированные куски положите на разогретую, смазанную жиром сковороду и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета.

Обжаренные кусочки уложите в один ряд в глубокую кастрюлю.

На них положите нарезанную дольками и обжаренную морковь, петрушку, репчатый лук, пассерованный томат-пюре.

Посолите, залейте горячим бульоном или водой так, чтобы все было покрыто жидкостью полностью, кастрюлю закройте крышкой и тушите примерно 1 ч.

Потом добавьте лавровый лист, перец горошком, сахар, уксус, измельченные сухари, и тушите при слабом кипении до полной готовности.

Требуется: 600 г любой дичи, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 стакана риса, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона или воды, 1 морковь, перец, соль.

Способ приготовления. Плов лучше всего готовить из фазана или куропатки. Обработанную тушку птицы разрубите на куски, обжарьте на разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки.

Обжаренные кусочки положите в сотейник, залейте горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью закрывала куски.

Посолите, поперчите, закройте сотейник крышкой и тушите на слабом огне 30 мин.

Репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте с томатом. Морковь нарежьте небольшими кусочками. Рис переберите и хорошо промойте.

В кипящий бульон добавьте нарезанную морковь, спассерованные томат и лук, посолите, засыпьте промытый рис, все перемешайте, накройте посуду крышкой и варите на слабом огне до тех пор, пока рис полностью впитает жидкость.

Затем поставьте плов на один час в разогретую до 150 °C духовку.

Требуется: 500 г утки, 100 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Обработанную утку разрежьте на порционные кусочки и обжарьте без жира.

После этого положите ее в сотейник, заправьте пассерованным томатным соусом и тушите под закрытой крышкой до готовности.

Когда утка станет мягкой, выложите ее на сухой противень, смажьте ее сливочным маслом и запекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Требуется: 600 г куропатки, 2 головки репчатого лука, 60 г жира, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, 1 ч. л. винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовленную куропатку нарубите кусочками массой примерно 30 г, на каждую порцию по 5–6 кусочков.

Кусочки положите на смазанную жиром разогретую сковороду и обжарьте до образования золотистой корочки. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте, залейте томатным соусом и, закрыв посуду крышкой, тушите на слабом огне 15–20 мин.

Затем к обжаренным кусочкам добавьте лук и очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, винный уксус и лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, перец горошком, соль, рубленую зелень и снова, закрыв посуду, тушите еще 10 мин. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью.

Требуется: 1 утка, 200 г майонеза, 1/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. хмели-сунели, соль, перец.

Способ приготовления. Утку отварите в подсоленной воде, остудите и порубите на порционные куски. Куски уложите в салатник и полейте ореховым соусом.

Чтобы приготовить соус, истолките в ступке грецкие орехи, зубчик чеснока, добавьте майонез, охлажденный бульон и хмели-сунели. Все перемешайте.

Требуется: 1 глухарь, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Приготовленного глухаря отварите в подсоленной воде, остудите, порубите на порционные куски, уложите их в салатник и залейте соусом.

Приготовление соуса. Ядра грецких орехов истолките с чесноком, добавьте красного перца, соль и влейте вино и немного бульона.

Требуется: 200 г гусиной печени, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Печень нарежьте кусочками, шпик – тонкими ломтиками, лук – кольцами. Все продукты наколите на шампур вперемежку и обжарьте над углями равномерно со всех сторон.

Можно вместо шампуров использовать остро отточенные деревянные палочки и обжаривать печень на сковороде в сильно разогретом жире.

За несколько минут до готовности посолите и поперчите шашлык.

Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Требуется: 500–600 г крылышек и шеек птиц, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, соль, пряная зелень.

Способ приготовления. Если ваша охота оказалась очень удачной и вы принесли домой много дичи, то самое время попробовать приготовить блюдо из крылышек и шеек птицы.

Крылышки и шейки птицы порубите небольшими кусочками, залейте горячей водой и доведите до кипения.

Во время варки постоянно снимайте накипь, а затем добавьте петрушку, репчатый лук, морковь, нарезанную дольками, соль и закройте посуду крышкой. Варите до полной готовности и переложите крылышки в другую посуду.

На бульоне приготовьте соус, добавив в него сметану и обжаренную муку и доведя его до кипения.

Требуется: 500 г филе любой крупной дичи, 1 сельдь, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. молотых сухарей, 50 г жира, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Вы можете приготовить форшмак из любой крупной дичи: глухаря, фазана, утки, тетерева.

Мякоть дичи обжарьте в масле, дайте остыть и пропустите через мясорубку.

Сельдь разделайте на филе, репчатый лук почистите и все пропустите через мясорубку.

В фарш добавьте специи, соль, яйцо, сливки и все хорошо взбейте.

Готовый фарш выложите на смазанную жиром и обсыпанную молотыми сухарями сковороду и поставьте в предварительно разогретую духовку.

Запекайте фарш до полной готовности.

Подавая к столу, блюдо можно украсить зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 500 г мякоти глухаря, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана сливок, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мякоть глухаря пропустите через мясорубку 2–3 раза.

Затем добавьте в фарш распущенное сливочное масло, яйцо и все хорошенько взбейте до пышной однородной массы. С помощью чайной ложечки отделяйте небольшие порции фарша и сразу опускайте их в кипящий бульон или воду. Кнели можно также запечь в духовке.

При подаче к столу посыпьте кнели рубленой зеленью.

Требуется: 400 г мякоти утки, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, 1/4 стакана белого сухого вина, 1/4 стакана молока или сливок, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Мякоть утки пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, перетрите фарш через сито, а затем добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко и взбитое яйцо, соль, перец.

Порционные формочки смажьте маслом, посыпьте молотыми сухарями и выложите в них фарш, заполнив только на треть.

Формочки поставьте на пар и доведите фарш до готовности. Готовое суфле украсьте зеленью.

Требуется: 1,5 кг субпродуктов (желудки, ноги, крылья, головы, шеи), 2 головки лука, 2 моркови, 2 ч. л. желатина, 2 зубчика чеснока, соль, перец горошком.

Способ приготовления. Субпродукты птицы залейте холодной водой и варите 4–5 ч, снимая накипь и жир.

За 1 ч до готовности положите морковь, лук, специи. Когда субпродукты будут готовы, процедите бульон, добавьте в него желатин и варите, периодически помешивая, 10 мин на медленном огне.

Мясо отделите от костей, измельчите, выложите в приготовленную посуду.

Добавьте туда мелко нарезанный или истолченный чеснок и залейте бульоном.

Студень поставьте на холод для застывания.

Требуется: для теста – 1 стакан муки, 1 стакан воды, соль, 1 яйцо; для фарша – 300 г мяса гуся или утки, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 4 клубня картофеля, соль, перец.

Способ приготовления. Сначала нужно приготовить тесто: для этого смешайте муку с 1 стаканом воды и немного посолите, затем вымесите тесто.

Раскатайте тесто тонкими лепешками, вырежьте из них круги диаметром приблизительно 10 см.

На одну половинку лепешки положите фарш и небольшой кусочек сливочного масла. Аккуратно залепите концы теста, смачивая кончики пальцев водой, а затем смажьте изделие яйцом.

Приготовленные «чудеса» выложите на смазанный жиром противень и поставьте в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте до полной готовности 30–40 мин.

Для приготовления фарша мякоть гуся или утки мелко нарежьте, морковь, лук слегка обжарьте, картофель почистите и мелко нарежьте соломкой, все поперчите, посолите и перемешайте.

Требуется: 500 г филе любой крупной дичи, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана сметаны, 150 г молотых сухарей, 1–2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Из филе приготовьте фарш, добавьте в него воду, сметану, молотые сухари и взбейте так, чтобы получилась вязкая однородная масса.

Из нее сделайте небольшие шарики и обжарьте их на сковороде в масле.

Чтобы шарики поджарились равномерно, периодически встряхивайте сковородку.

Требуется: 200 г филе фазана, 50 г сливочного масла, 100 г хлеба, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. майонеза, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Белый хлеб нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте его на масле.

Сливочное масло распустите, смешайте его с горчицей и намажьте на обжаренный хлеб.

Фазана отварите, отделите мясо от костей, мелко его порубите, посолите и заправьте майонезом.

Приготовленную массу уложите на середину гренок, украсьте зеленью.

Требуется: 1 л куриного бульона, 400 г мякоти курицы, 2 яйца, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Мякоть курицы с луком пропустите через мясорубку 2 раза, прибавьте яичные желтки, посолите. Яичные белки взбейте, перемешайте с нарезанной зеленью. Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки.

Смоченной в воде чайной ложкой берите небольшие кусочки фарша и быстро опускайте в бульон.

Поставьте горшочки в предварительно разогретую духовку. За 5 мин до готовности введите белки с зеленью.

Требуется: 1/2 курицы, 400 г муки, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления. Курицу отварите до готовности, слейте бульон. Муку посолите, смешайте с яйцом и водой, замесите крутое пресное тесто, 30 мин дайте постоять. Затем тонко раскатайте, сверните тесто в трубочку и тонко нарежьте. Бульон подогрейте, залейте в горшочки, всыпьте лапшу, поставьте в духовку и варите до готовности лапши. Перед подачей на стол положите в каждый горшочек кусочек курицы и посыпьте зеленью.

Требуется: 1/2 курицы, 500 г зеленой фасоли, 1/2 стакана оливкового масла, 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль.

Способ приготовления. Курицу отделите от костей, нарежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Стручки зеленой фасоли разрежьте на 2–3 части. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в оливковом масле, всыпьте зеленую фасоль, обжарьте вместе с ней. Выложите в тарелку, охладите, посолите, вбейте яйца. Когда курица в горшочках будет готова, введите фасоле-яичную массу, добавьте зелень и держите в духовке еще 15 мин.