Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 200 г копченой ветчины, 250 г плавленого сыра «Дружба», 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Ветчину, сыр и чеснок тщательно измельчите, перемешайте и заправьте майонезом.

Требуется: 150–200 г копченой корейки, 1–2 вареные свеклы, 1–2 средних яблока, 2–3 зубчика чеснока, 70 г сметаны и 70 г майонеза, соль, сахар.

Способ приготовления. Свеклу и яблоки натрите на крупной терке, смешайте с нарезанной ломтиками корейкой, измельченным чесноком, посолите, добавьте сахар. Заправьте салат перемешанными сметаной и майонезом.

Требуется: 250 г копченого окорока, 500–700 г свежей капусты, 2 луковицы, 50–70 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Налейте в глубокую посуду растительное масло, положите туда нашинкованную капусту и обжарьте ее. Затем плотно закройте крышку и тушите капусту 20 мин.

Затем добавьте нарезанный кубиками окорок и продолжайте тушить.

Через 10 мин положите рубленый лук, соль, перец и тушите до готовности.

Требуется: 300 г свежей капусты, 200 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 300–400 г копченой ветчины, 250 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Мелко нарежьте капусту, добавьте фасоль, рубленые яйца, ветчину, нарезанную кубиками. Все ингредиенты посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте сметаной.

Требуется: 600 г свежей капусты, 700 г копченого свиного окорока, 3 моркови, 2 средние луковицы, 2–3 небольшие свеклы, 4–6 клубней картофеля, 50–70 г томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, сахар, специи, рубленая зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте брусочками окорок и свеклу, залейте холодной водой и варите на среднем огне около 20–25 мин, затем положите нашинкованную капусту, чеснок и поварите на слабом огне еще 5–7 мин.

Натрите на терке морковь и мелко порубите лук, обжарьте их на растительном масле, добавьте томатную пасту и положите в борщ, добавьте сахар, специи, лавровый лист.

При подаче к столу заправьте зеленью.

Требуется: 200–300 г копченой грудинки, 250–300 г свежей капусты, 1 луковица, 3–5 клубней картофеля, 2–3 моркови, лавровый лист, соль, перец, рубленая зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сварите бульон из грудинки, положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель.

Варите овощи до полуготовности и положите в щи тертую морковь и рубленый лук. За 5 мин до готовности положите лавровый лист. Посыпьте зеленью щи, разлитые по тарелкам.

Требуется: 200–250 г копченой корейки, 100 г муки, 1 яйцо, 60–80 г молока, 1 ст. л. тертого сыра, 150–200 г растительного масла или жира, соль.

Способ приготовления. Нарежьте корейку соломкой, опустите в кляр (жидкое тесто) и жарьте до готовности во фритюре.

Для приготовления кляра просейте муку, смешайте с яйцом и тертым сыром, разведите молоком.

Требуется: 4 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, 60 г твердого сыра, 150 г копченой ветчины, 30–40 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Отварите картофель в мундире и разрежьте пополам, из каждой половинки извлеките мякоть и разомните ее вилкой. Чеснок разотрите с солью, ветчину нарежьте маленькими кусочками, смешайте с картофельной мякотью, посолите, поперчите и заправьте растительным маслом. Наполните половинки картофеля приготовленным фаршем, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока сыр не расплавится.

Требуется: 6 клубней картофеля, 3–4 вареных яйца, 150 г копченой грудинки, 100–150 г сливочного масла, 50 г сливок, соль.

Способ приготовления. Отварите очищенный картофель и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, копченой грудинкой и полейте растопленным сливочным маслом.

Требуется: 200 г риса, 200 г копченого окорока, 2–3 помидора, 70 г твердого сыра, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления. Обжарьте нарезанный кубиками окорок с рубленым луком и добавьте вареный рис. Положите сверху ломтики помидоров, посыпьте тертым сыром и поставьте на 5–8 мин в духовку.

Требуется: 200 г копченой свиной корейки, 1 луковица 2–3 болгарских перца, 2–3 помидора, 20–30 г свиного сала, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Порубите репчатый лук, нарежьте корейку соломкой и обжарьте на сале в глубокой посуде. Добавьте нарезанные ломтиками болгарский перец и помидоры, посолите, поперчите.

В качестве гарнира предложите гостям вареный рис или картофель.

При подаче к столу украсьте зеленью.

Требуется: 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 40 г свиного шпика, 150 г свиного окорока, 700 г свежей капусты, 2–3 луковицы, 3–4 клубня картофеля, 2–3 небольшие моркови, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Обжарьте свиной шпик и добавьте к нему нашинкованную капусту, влейте небольшое количество воды и тушите 15–20 мин. Затем положите нарезанный кубиками картофель, морковь и лук, продолжайте тушить на слабом огне еще 20–25 мин.

Когда овощи будут готовы, положите нарезанное ломтиками мясо и не убирайте с огня еще 5 мин. При желании добавьте лавровый лист и рубленую зелень.

Требуется: 400 г копченого свиного окорока, 200 г муки, 2–3 яйца, 100 г свиного сала, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте свиной окорок тонкими ломтиками, слегка отбейте, посолите, поперчите. Отбивные опустите в яичную смесь, обваляйте в муке и жарьте на растопленном свином сале до образования румяной корочки.

На жире, оставшемся после отбивных, обжарьте рубленый лук. На гарнир подайте вареный рис или картофель, полив их предварительно салом с жареным луком.

Требуется: 300 г копченой грудинки, 3–4 баклажана, 2 больших кабачка, 5–6 помидоров, 2 луковицы, 150 г сыра твердых сортов, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Очищенные кабачки и баклажаны нарежьте кубиками, посолите, поперчите и поджарьте на разогретом жире.

Добавьте к кабачкам и баклажанам рубленый лук, нарезанные дольками помидоры и продолжайте обжаривать овощи. Через 20 мин переложите все овощи на большой противень, положите сверху кусочки грудинки, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 10–15 мин.

Требуется: 250 г гречневой крупы, 200 г копченого окорока, 40–50 г свиного шпика, 1–2 небольшие луковицы, 2 моркови, 50 г томатной пасты, соль, сахар, перец.

Способ приготовления. Обжарьте свиной шпик, добавьте нарезанный мелкими кусочками окорок. Здесь же обжарьте рубленый лук и тертую морковь. Когда лук приобретет золотистый цвет, смешайте массу с томатной пастой, посолите, поперчите, добавьте сахар.

Залейте полученной подливой гречневую кашу.

Требуется: 200 г копченого окорока, 200 г свежих грибов, 5 яиц, 150 г молока, 80 г муки, 2 небольших помидора, 2 свежих огурца, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мелко порубите грибы и обжаривайте их 10–15 мин. В посуду, где жарятся грибы, положите нарезанный кубиками свиной окорок и продолжайте жарить на слабом огне.

Размешайте яйца с молоком, мукой, солью и залейте этой массой грибы и окорок, поставьте омлет в духовку на 15–20 мин.

При подаче к столу выложите по краям омлета кружочками нарезанные огурцы и помидоры, украсьте зеленью.

Требуется: 100 г копченого окорока, 2 луковицы, 4 яйца, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Лук порубите, окорок нарежьте соломкой и жарьте на сливочном масле. Обжаренные лук и окорок залейте яйцами, посолите, поперчите. Подавая на стол яичницу, украсьте ее веточками укропа или петрушки.

Требуется: 600 г копченого окорока, 300–400 г риса, 2–3 моркови, 1 луковица, рубленая зелень.

Способ приготовления. Нарежьте кубиками окорок, обжарьте его несколько минут. Лук мелко порубите, морковь натрите на крупной терке и обжарьте вместе с окороком, влейте стакан воды и тушите еще 20 мин. Затем добавьте рис и варите до готовности. Выложите рис на блюдо и посыпьте зеленью.

Требуется: 300–400 г макаронных изделий, 500 г копченой ветчины, 150–200 г твердого сыра, 2 луковицы, соль, зелень.

Способ приготовления. Отварите макароны, промойте их холодной водой. Ветчину, репчатый лук пропустите через мясорубку. Готовые макароны перемешайте с ветчиной, посолите, добавьте перец и выложите на противень, смазанный жиром. Запекайте в духовке в течение 20 мин. Перед подачей к столу посыпьте тертым на мелкой терке сыром и украсьте зеленью.

Требуется: 1 кг красного и зеленого болгарского перца, 400 г копченой ветчины, 200 г вареного риса, 1 городская булка, 3–4 вареных яйца.

Способ приготовления. Удалите из перца семена, промойте. Булку замочите в молоке, ветчину пропустите через мясорубку, яйца мелко порубите.

Ветчину, булку, яйца и рис посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

Начините перцы фаршем и запекайте в духовке 40–60 мин.

Требуется: 7–8 средних помидоров, 400 г копченой ветчины, 200 г вареного риса, листья салата, веточки укропа и петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Ветчину пропустите через мясорубку и смешайте с вареным рисом, посолите, поперчите.

Помидоры разрежьте пополам, начините фаршем и соедините половинки. Поставьте фаршированные помидоры в духовку на 30 мин.

Выложите на блюдо листья салата, на них положите готовые помидоры, украсьте их веточками зелени.

Требуется: 1 небольшой вилок белокочанной капусты, 250 г копченой грудинки, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 150 г майонеза, 300 г шампиньонов, 50 г консервированной кукурузы, 50 г свеклы.

Способ приготовления. Разрежьте кочан на 4 части, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту. Грудинку нарежьте кубиками, соедините с капустой и залейте небольшим количеством масла.

Оставшееся масло смешайте с уксусом, сахаром, солью, черным перцем и смешайте с майонезом. Полученным соусом заправьте нашинкованную капусту, перемешанную со свеклой, кукурузой, грибами.

Дайте блюду настояться 15 мин.

Глава 13. Мясо-гриль

Требуется: 4 телячьих бифштекса, подсолнечное масло, 700 г овощей, соль, зелень.

Способ приготовления. Смажьте маслом приготовленные бифштексы, зажарьте на гриле. Когда мясо будет готово, слегка посолите его и подавайте с овощами и зеленью.

Требуется: 1 кг говядины, горчица, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления. Нарежьте мясо толстыми кусками, приблизительно по 200 г, смажьте их горчицей и растительным маслом, посыпьте перцем и, положив ломти друг на друга, поместите в холодильник на три дня.

Перед тем как жарить мясо, посыпьте его перцем и солью, сделайте в каждом ломте 4 надреза до середины и вложите в каждый тонкую полоску шпика и кусочек лука. Для этого лук разделите на части руками. Далее перевяжите нашпигованные куски мяса шпагатом, чтобы шпик и лук не выпали. Затем обжарьте мясо на гриле до готовности. В качестве гарнира подойдет картофель фри.

Требуется: 500 г филе постной говядины, 1 луковица, крупно нарезанная, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. лайма, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого кумина, 1 измельченный зубчик чеснока, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. черной патоки, 2 ст. л. красного молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте мясо крупными кубиками, положите в полиэтиленовый пакет и залейте маринадом. Для маринада возьмите лук, соевый соус, сок лайма, сахар, кумин и чеснок и смешайте все это в шейкере. Залейте полученным маринадом мясо и плотно закройте пакет. Поместите его в холодильник на 4 ч, периодически встряхивая. Затем слейте маринад в миску.

Теперь займитесь соусом. Смешайте в кастрюле бульон, арахисовое масло, патоку, соевый соус, красный молотый перец и чеснок. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, но не доводите до кипения.

Нанижите мясо на вертел и жарьте на гриле до готовности. Маринад, который остался от мяса, используйте для смазывания жарящегося мяса.

Соус нужно подавать горячим.

Требуется: 300 г говяжьей вырезки, жир, зелень, специи, соль.

Способ приготовления. Вырезку посолите, поперчите и зажарьте на гриле, время от времени поливая жиром, чтобы мясо не высохло.

Подавайте на стол с овощным гарниром.

Требуется: 400 г баранины, зелень петрушки, соль, специи.

Способ приготовления. Баранью корейку нарежьте кусками вместе с реберными костями, посолите, поперчите. Наденьте на вертел гриля вдоль и обжарьте.

Подавайте на стол с соусом и любым гарниром.

Требуется: 3 моркови, нарезанные кусочками в 3 см, 300 г консервированных ананасов с соком, 100 мл красного вина, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 2 ч. л. сахара, 1 измельченный зубчик чеснока, 400 г нежирной свинины, нарезанной кусочками в 3 см, по одному красному и зеленому сладкому перцу, нарезанному квадратиками.

Способ приготовления. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок. Сварите до загустения и появления пузырьков. Теперь возьмите шампуры для гриля и нанижите на них кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 мин, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.

Требуется: 500 г постной баранины, 1/2 стакана воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченной мяты, 1 ст. л. неострой горчицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 мелких цуккини, нарезанных ломтиками, 1 стакан очень мелких луковок, 5 томатов-«вишенок».

Способ приготовления. Мясо нарежьте соломкой и положите в полиэтиленовый пакет. Приготовьте маринад. Смешайте воду, лимонный сок, мяту, горчицу, растительное масло и чеснок и залейте этой смесью баранину. Плотно закройте пакет и маринуйте в холодильнике 3 ч, периодически встряхивая. Затем выньте мясо и обсушите. Варите цуккини около 2 мин. Возьмите шампуры и нанижите попеременно луковицы, цуккини и мясо. Поместите в гриль и жарьте 10 мин. За минуту до окончания наколите на конец каждого шампура помидорчик.

Требуется: 1 белок, 1/4 стакана хлебных крошек, 1/4 стакана мелко нарезанной моркови, 1/4 стакана мелко нарубленного лука, 1/4 стакана мелко нарезанного сладкого зеленого перца, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 500 г фарша индейки или телятины, 1 помидор, нарезанный ломтиками, растительное масло.

Способ приготовления. Возьмите большую миску и соедините в ней яичный белок, хлебные крошки, морковь, лук, сладкий перец, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте.

Добавьте в эту смесь сыр и фарш и еще раз хорошо перемешайте.

Из полученной массы слепите котлеты. Решетку гриля смажьте растительным маслом и выложите на нее бургеры. Жарьте их в открытом гриле.

За минуту до готовности положите на каждый бургер по кружочку помидора.

Требуется: 6 ромштексов, молотый черный перец, растительное масло, 100 г сыра, 6 долек ананаса.

Способ приготовления. Поперчите ромштексы, смажьте растительным маслом и поджарьте в гриле с обеих сторон. За 2–3 мин до окончания поджаривания положите на каждый ромштекс по кусочку сыра.

Перед тем как вынуть мясо из гриля, положите сверху кусочки ананаса.

Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 200 г копченого сала, несколько маленьких луковиц, томатная паста, растительное масло, соль, перец.

Способ приготовления. Кусочки говяжьей вырезки и копченого сала и луковицы нанижите на шампуры, посыпьте солью, перцем, смажьте томатной пастой, растительным маслом и обжарьте в гриле.

Требуется: 300 г консервированной кукурузы, 1 стакан нарезанного зеленого перца, 1 помидор, нарезанный ломтиками, 1 стакан салатной заправки, 2 ст. л. грубо помолотого черного перца, 1 ст. л. уорчестерширского соуса, 1 ч. л. сухого кумина, 600 г говяжьих стейков.

Способ приготовления. В небольшой миске смешайте кукурузу, перец и помидор. Закройте крышкой и заморозьте. Затем приготовьте маринад. Смешайте в миске салатную заправку, черный перец, уорчестерширский соус и кумин. Возьмите стейки и сделайте ножом надрезы. Положите мясо в пластиковый пакет, залейте приготовленным маринадом и плотно закройте пакет. Маринуйте в холодильнике 6 ч, периодически встряхивая. Перед приготовлением слейте маринад и обсушите стейки. Поместите мясо в гриль на холодную решетку. Обжаривайте на расстоянии 8 см от нагревателя в течение 15 мин. Переверните стейк 1 раз. Перед подачей к столу нарежьте стейки тонкими полосками и выложите на них кукурузную смесь.

Требуется: 1 взбитый яичный белок, 1 стакан размятой консервированной фасоли, 1/3 стакана хлебных крошек, 1/4 стакана измельченного корня сельдерея, 1 ст. л. нарезанного кубиками консервированного перца чили, чесночный порошок, 500 г постной говядины, мелко нарезанной, 5 кукурузных лепешек, разрезанных пополам, 10 листьев зеленого салата, 1 стакан сальсы (острого соуса из томатов, перца и лука).

Способ приготовления. Возьмите большую миску и смешайте в ней яичный белок, фасоль, хлебные крошки, сельдерей, перец чили и чесночный порошок. Добавьте говядину и хорошо перемешайте. Сформуйте из этой массы 10 овальных лепешек толщиной 1 см. Поместите их в гриль на холодную решетку и обжаривайте на расстоянии 10 см от нагревателя, пока сок не станет прозрачным. Затем положите на каждую половинку лепешки по бургеру, завернутому в лист салата. На каждый бургер положите ложку сальсы. Сверните лепешку и закрепите ее края, а сверху положите еще 1 ст. л. сальсы.

Требуется: 4 свиные отбивные, 200 г смеси овощных соков, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 ст. л. консервированного перца чили, нарезанного кубиками, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. уорчестерширского соуса, 1/2 ч. л. сухого измельченного базилика, 2 стакана отварного риса, немного острого соуса.

Способ приготовления. В маленькой миске смешайте все овощные соки, зеленый лук, перец чили, чеснок, уорчестерширский соус, базилик и острый соус. Поместите мясо в пластиковый пакет и залейте приготовленным маринадом. Пакет плотно закройте и маринуйте в холодильнике около 6 ч, периодически встряхивая. Когда отбивные достаточно промаринуются, выньте их из пакета, обсушите и поместите в гриль. Жарьте 5 мин в 10 см от нагревателя с одной стороны и 5 мин с другой. Оставшийся от мяса маринад слейте в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения и сразу выключите. Подавайте отбивные с отварным рисом и горячим маринадом.

Требуется: 200 г томатного соуса, 1/2 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарубленного зеленого сладкого перца, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. черной патоки, 1 ст. л. вустерского соуса, щепотка черного молотого перца, немного соуса из жгучего перца, 6 свиных отбивных из филейной части общим весом 1 кг.

Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В небольшой кастрюле соедините томатный соус, лук, зеленый перец, чеснок, уксус, патоку, вустерский соус, перец, соус из перца и все хорошо перемешайте. Затем поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только закипит, убавьте пламя и накройте крышкой. Тушите еще 15 мин. Потом откройте крышку и варите 5–10 мин. Возьмите 1/2 стакана этого соуса для отбивных. Мясо жарьте в открытом гриле на решетке 5 мин, затем переверните и обжарьте еще 5 мин. После этого полейте отбивные соусом и обжаривайте 3 мин, пока свинина не утратит розового цвета.

Требуется: 2 ч. л. черного перца горошком, 500 г говяжьего стейка, 1 стакан свежих грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 стакана мелко нарубленного зеленого лука, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. л. растворимого гранулированного говяжьего бульона, 1/3 стакана йогурта, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. горчицы, 300 г ростков спаржи, отваренных и осушенных.

Способ приготовления. Возьмите стейк и натрите его с обеих сторон грубо помолотым перцем. Поместите в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя и обжаривайте по 5 мин с каждой стороны. Затем в кастрюле соедините грибы, зеленый лук, воду и бульонные гранулы. Накройте крышкой и варите 5 мин. В небольшой миске смешайте йогурт, муку, горчицу и к этой смеси добавьте грибы. Снова поставьте на огонь и варите до появления пузырьков.

Полейте этим соусом нарезанные на ломтики стейки и гарнируйте их побегами спаржи.