Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 2–3 цыпленка, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. острой горчицы, 1 ч. л. паприки, соль.

Способ приготовления. Нарежьте тушки цыплят кусочками, освободите от костей.

Взбейте яйцо с мукой и солью, смажьте этой массой каждый кусочек цыпленка и положите на горячую сковороду, обжарьте на сливочном масле.

Лук нарежьте кубиками и положите в сковороду с цыпленком. Потушите лук до полуготовности, добавьте горчицу и тщательно перемешайте.

Посыпьте готового цыпленка паприкой. Подавайте к отварному картофелю и тушеной капусте.

Требуется: 1 кг гуся (можно взять утку), 1 стакан сметаны, 400 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. паприки, лавровый лист, зелень укропа, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Гуся или утку разрежьте на 8 частей и обжарьте на сливочном масле вместе с мелко нарезанными луком и чесноком.

Затем тушите гуся в сметане с добавлением полученного при жарении сока. Положите лавровый лист, перец, соль.

Посыпьте готовое гусиное мясо паприкой. Подайте с отварным картофелем и салатом из свежих помидоров.

Требуется: 1 курица, 1 сладкий стручковый перец, 5 персиков, 30 г чернослива, 1 стакан сливок, 1 ст. л. сливочного масла, шалфей, базилик, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подрумяньте курицу на сливочном масле. Нарежьте перец, мякоть персиков и чернослива. Поджарьте все с добавлением черного перца, базилика и шалфея. Залейте 1 стаканом сливок и тушите до готовности под закрытой крышкой. Готовую курицу разрежьте на порционные кусочки и подавайте со свежими овощами.

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 1/4 ч. л. сушеного чабреца, зелень петрушки, 1 стакан сливок, 1 ст. л. тертого швейцарского сыра, 100 г белых грибов, 200 г картофеля, 2 моркови, соль по вкусу.

Способ приготовления. Разрежьте курицу на 4 части, обжарьте на сливочном масле. Нарежьте лук и морковь кружочками, измельчите грибы. Пассеруйте до полуготовности, влейте сливки, посолите. Тушите 30–40 мин. За 20 мин до готовности положите нарезанный ломтиками картофель. Добавьте чабрец. Подайте к столу с тертым сыром и рубленой зеленью.

Требуется: 500 г курицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки, мята, эстрагон, укроп, миндаль, соль.

Способ приготовления. Курицу посолите, сбрызните соком лимона, обжарьте. Добавьте миндаль, зелень.

Требуется: 2–3 цыпленка, 1 стакан арахиса, 3 ст. л. масла сливочного, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления. Арахис очистите, обжарьте, пропустите через мясорубку. Смешайте полученную массу с яйцами, сливочным маслом и мукой. Кусочки цыпленка посолите, поперчите, обмакните в арахисовую кашицу и обжарьте на сливочном масле.

Требуется: 2–3 цыпленка, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 300 г свежих грибов, 1 сладкий стручковый перец, соль, 1/2 стакана бульона из кубиков, 2 луковицы, 100 г ветчины, зелень кинзы.

Способ приготовления. Цыплят разрежьте на куски, посолите, обжарьте на масле. Залейте бульоном и вином, тушите до готовности.

Отдельно поджарьте грибы, измельченный перец, лук, вареную ветчину, добавьте зелень.

Требуется: 1 индейка, 100 г грецких орехов, 3 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, 1/2 стакана сметаны, корень и зелень петрушки.

Способ приготовления. Индейку посолите, обжарьте на масле до полуготовности, залейте сметаной и тушите, пока мясо не станет мягким.

Отдельно пожарьте измельченный лук, корень петрушки, чеснок, добавьте к индейке.

За 5 мин до готовности добавьте измельченные грецкие орехи, рубленую зелень.

Требуется: 1 индейка, 2 луковицы, 2 моркови, корень сельдерея, 10 ягод можжевельника, 1 стакан кислого молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Индейку разрежьте на куски, посолите, натрите толчеными ягодами можжевельника и обжарьте на сливочном масле. Спассеруйте измельченные лук, морковь, корень сельдерея. Влейте кислое молоко и тушите до готовности.

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. шафрана, 1/2 стакана бульона из кубиков, 5 ст. л. сливок, 1 ст. л. муки, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Курицу разрежьте на кусочки, посолите и поджарьте на сливочном масле до полуготовности. Обжарьте муку, постоянно помешивая.

Влейте бульон, смешанный с шафраном, сливки и тушите курицу до готовности.

Подайте к столу с рубленой зеленью.

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан воды, корень петрушки, корень сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. л. горчицы, 1,5 стакана кислого молока, соль.

Способ приготовления. Разрежьте курицу на кусочки, посолите, натрите горчицей и обжарьте на сливочном масле до образования румяной корочки.

Приготовьте отвар из корней петрушки и сельдерея, моркови, репчатого лука. Влейте к обжаренной курице отвар, кислое молоко и тушите до готовности.

Требуется: 3 цыпленка, 1 лавровый лист, 1 стакан сухого белого вина, 2 луковицы, мята, петрушка, кинза, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Цыплят обжарьте на сливочном масле до полуготовности. Спассеруйте лук. Влейте сухое вино и тушите, пока мясо не станет мягким. Добавьте лавровый лист, соль, зелень.

Требуется: 1 курица или утка, 2 моркови, 300 г консервированного зеленого горошка, 30–50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 3–5 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Отделите от тушки кости и кожу, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной водой и тушите в течение 20 мин. Морковь нарежьте кружочками и тушите на растительном масле. Прибавьте к моркови мясо, прибавьте 1/2 стакана сока консервированного горошка, тушите под закрытой крышкой до готовности мяса. Готовое мясо выложите в блюдо, а в оставшуюся жидкость положите горошек, сливочное масло, муку, соль и перец, доведите до кипения. Полейте соусом курицу, посыпьте зеленью и подавайте с гарниром и листьями зеленого салата.

Требуется: 2 небольших цыпленка, 100 г сливочного масла, 200 г грибов, 4 луковицы, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного сухого вина, лавровый лист, тмин, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, специи, зелень, соль.

Способ приготовления. Цыплят разрежьте на 4 части и обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда цыплята будут готовы, поместите их в отдельную посуду, а в сковороду положите мелко нарезанные грибы, измельченный лук, чеснок, зелень и некоторое время потушите. Теперь положите цыплят обратно на сковороду, влейте рюмку коньяка, посыпьте мукой, добавьте лавровый лист, тмин. Хорошо перемешайте и в конце подлейте вина. Соль, перец добавьте по вкусу.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. маргарина, 3 лавровых листа, 1 пучок укропа, 1 корень петрушки, 1 ч. л. муки, соль, перец горошком, черный молотый перец.

Способ приготовления. Подготовьте окорочка и разрежьте на средние кусочки. Натрите их солью.

Маргарин растопите на сковороде и обжарьте окорочка с обеих сторон.

После этого сложите мясо в кастрюлю и добавьте туда горячей воды, чтобы окорочка были только покрыты водой. Доведите до кипения и продолжайте тушить на слабом огне.

Лук очистите и порежьте полукольцами. Обжарьте их на маргарине, который остался от обжаривания окорочков. Незадолго до готовности добавьте в кастрюлю обжаренный лук, чеснок, очищенный и натертый на терке, а также мелко нарезанный укроп.

Корень петрушки очистите, порежьте тонкими кружочками и положите в кастрюлю. В завершение добавьте соль, перец и лавровый лист. Все перемешайте и тушите на слабом огне до полной готовности.

Орехи пропустите через мясорубку и смешайте со сметаной. Влейте соус в кастрюлю с тушеными окорочками и все перемешайте. Доведите блюдо до закипания.

Муку разведите в небольшом количестве теплой воды, затем смешайте соус со стаканом воды. Разотрите муку тщательно, чтобы не было комочков. Влейте полученную смесь в кастрюлю с куриным мясом. Снова все перемешайте и доведите до кипения. После этого снимите окорочка с огня, выложите на блюдо и охладите.

Глава 6. Блюда из копченого мяса

Требуется: 1 батон, 2 свежих огурца, 5–6 шт. редиса, 200 г копченой индейки, 100 г майонеза, зелень.

Способ приготовления. Батон можно разрезать вдоль, чтобы получилось два длинных куска, а можно нарезать на порционные ломтики. Нарежьте огурцы и редис кружочками, а индейку небольшими ломтиками, положите на хлеб. Сверху положите по 1 ч. л. майонеза, украсьте веточкой петрушки.

Требуется: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, щепотка соли.

Для начинки: 150 г сливочного масла, 150 г сыра твердых сортов, 5 вареных яиц, 250 г копченой ветчины, 200 г филе копченой индейки, 250 г майонеза, рубленая зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Испеките 3 коржа из указанных ингредиентов.

Ветчину пропустите через мясорубку и добавьте 2 рубленых яйца, майонез. Оставшиеся яйца натрите на мелкой терке, взбейте со сливочным маслом, посолите.

На первый корж положите массу из ветчины и яиц, накройте другим коржом. Второй корж покройте фаршем из масла и яиц. Уложите сверху третий корж, смажьте его сливочным маслом, положите филе индейки, нарезанное тонкими ломтиками, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте на холод.

Смешайте с оставшимся сливочным маслом рубленую зелень и обмажьте бока торта.

Перед подачей на стол вы можете украсить торт веточками петрушки или укропа, листьями салата.

Требуется: 200 г копченой индейки, 150–200 г нежирного творога, 50 г измельченных орехов, 200–250 г сметаны, 1 яблоко, 1 апельсин.

Способ приготовления. Очень мелко нарежьте мясо индейки. Смешайте индейку с творогом, орехами, полейте сметаной и снова перемешайте.

Требуется: 250 г мяса копченой индейки, 2 зубчика чеснока, 150–200 г фасоли, 70–80 г очищенных орехов (грецких или арахиса), 150 г сметаны, 150 г майонеза.

Способ приготовления. Мясо индейки нарежьте тонкими брусочками, орехи истолките, чеснок мелко порубите и, добавив фасоль, перемешайте.

Салат заправьте смесью из сметаны и майонеза.

Требуется: 200 г копченой индейки, 70 г лимонного сока, 2 свежих яблока, 150 г сладкой кукурузы, 100 г отварного риса, 170–200 г майонеза.

Способ приготовления. Яблоки натрите на крупной терке, смешайте их с кукурузой, рисом, добавьте индейку, нарезанную тонкими ломтиками и сбрызнутую лимонным соком. Заправьте салат майонезом и при желании посыпьте зеленью.

Требуется: 1 копченая индейка, 200 г вареного риса, 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г измельченных орехов, 2–3 больших яблока для украшения.

Способ приготовления. Смешайте вареный рис, сухофрукты и орехи, начините этим фаршем копченую индейку и зашейте. Поставьте индейку в духовку на 10–15 мин. Когда индейка будет готова, переложите ее на блюдо и разложите по краям дольки яблок.

Требуется: 400 г копченой индейки, 3–4 средних яблока, 3–4 банана, 2 больших апельсина.

Способ приготовления. Нарежьте тонкими ломтиками филе индейки, положите на смазанный маслом противень. Яблоки нарежьте дольками, а бананы – кружочками. Нарезанные фрукты положите на ломтики индейки и поставьте запекаться в духовку на 10–15 мин. На каждый ломтик индейки с яблоком или бананом положите дольку апельсина и подайте к столу.

Требуется: 1 копченая утка или индейка, 2–3 зубчика чеснока, 150 г панировочных сухарей, 150 г толченых грецких орехов, 80–100 г рубленой зелени петрушки, 100–150 г любого растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Хорошо перемешайте толченые орехи и панировочные сухари, добавьте к ним растительное масло, зелень петрушки, соль, перец и еще раз тщательно перемешайте.

Полученной смесью натрите копченую птицу и поставьте в духовку на 15–20 мин.

Требуется: 100 г ветчины, 150 г мяса копченой индейки, 2 яйца, 200 г консервированной фасоли, 250 г майонеза, соль, зелень.

Способ приготовления. Ветчину и мясо индейки нарежьте небольшими кусочками.

Сложите ветчину и индейку в миску и добавьте консервированную фасоль.

Яичные белки порубите, а желтки разотрите с майонезом.

Соедините все ингредиенты, перемешайте, посолите и посыпьте зеленью.

Глава 7. Мясо птицы с овощами

Требуется: 1 фазан, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 3 баклажана среднего размера, 1 ст. л. муки, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4–5 клубней картофеля, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Разрежьте приготовленного фазана на порционные куски, обжарьте на растительном масле, залейте белым вином и водой, добавьте томатный соус, посолите, поперчите, положите мелко нарубленную зелень и тушите до мягкости.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте. Помидоры мелко нарежьте и обжарьте вместе с чесноком. Картофель пожарьте отдельно. Готового фазана выложите на блюдо, полейте соусом, баклажаны, картофель, жареные помидоры выложите вокруг мяса. Блюдо украсьте зеленью.

Требуется: 1 тетерев, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 5–6 клубней картофеля, 60 г жира, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку тетерева нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и обмажьте сметаной. Кусочки выложите на смазанную жиром и разогретую сковородку или противень.

Картофель почистите и порежьте крупными кусками. Когда кусочки тетерева поджарятся с одной стороны, переверните их и выложите картофель. Посолите, смажьте майонезом и выпекайте до полной готовности всех продуктов.

Требуется: 500 г бекасов, 100 г жира, 200 г свиного сала, 500 г свежих помидоров, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Сало нарежьте тонкими широкими пластами, немного отбейте и оберните им приготовленные тушки птиц, перевяжите ниткой, посолите, поперчите и уложите в сотейник. Обжарьте птиц со всех сторон до образования золотистой корочки. Накройте сотейник крышкой и доведите до готовности на слабом огне. Когда бекасы будут готовы, освободите их от ниток.

Помидоры нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм, посолите, посыпьте перцем и обжарьте на жире. Готовые помидоры выложите на плоскую тарелку, сверху положите жареных бекасов, полейте соком, образовавшимся во время жарки, посыпьте зеленью и положите кругом пожаренный ломтиками картофель.

Требуется: 500–600 г фазана, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, 6–8 шт. картофеля, 1–2 корня петрушки, 50–60 г жира, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку фазана разрубите на крупные одинаковые кусочки массой приблизительно 50–60 г. Порубленные куски положите на разогретую с жиром сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки.

Картофель нарежьте кубиками, а морковь, петрушку, репчатый лук – небольшими дольками, все обжарьте на жире. Обжаренные куски фазана положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте спассерованный томат, сотейник закройте крышкой и тушите 30 мин. Затем добавьте обжаренные овощи, перец горошком, соль, лавровый лист и тушите до готовности.

Требуется: 500 г мелкой дичи, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, зелень, соль.

Способ приготовления. Приготовленную птицу разрубите на порционные куски, посолите и обжарьте на масле. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте и добавьте к обжаренной птице, залейте бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски, положите зелень и тушите, закрыв крышкой, на медленном огне до полной готовности.

Морковь нарежьте кружочками, обжарьте в масле и, добавив сахар, потушите.

Кусочки птицы уложите на блюдо, а вокруг разложите морковь, украсьте зеленью.

Требуется: 400 г бекаса, 100 г шпика, 2 моркови, 1 репа, 6–8 шт. картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 ст. томатного соуса, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды и добавьте в нее уксус.

Тушки маринуйте в течение 3–4 ч, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусками нарезанного шпика.

Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до полной готовности.

Требуется: 500 г куропаток, 2 головки репчатого лука, 30 г жира, 1 красный сладкий болгарский перец, 1 ч. л. тмина, 50 г томатной пасты, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления. Обжарьте в сотейнике с жиром мелко нарезанный лук и болгарский перец до золотистого цвета. Куропаток порубите на порционные куски, уложите их в сотейник, посолите, заправьте тмином и тушите на медленном огне до полуготовности.

Затем положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нарезанную полукружиями, томатную пасту и тушите до полной готовности. Если будет необходимо, то добавьте немного воды или бульона.

Требуется: 1 индейка, 6 шт. моркови, 6 луковиц, соль, перец, 200 г соевого соуса, 50 г муки, черный перец, соль.

Способ приготовления. Отварите индейку до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды с черным перцем, достаньте из бульона и дайте остыть. Соевый соус смешайте с мукой, бульоном, солью и перцем, вскипятите, непрерывно помешивая, а когда загустеет, снимите с огня и остудите. Обмажьте полученной смесью индейку как можно толще. Сырую морковь нарежьте тонкими палочками. Уложите индейку на противень и по всей свободной поверхности утыкайте морковными палочками, на каждую из которых повесьте несколько колечек лука. Оставшиеся морковь и лук мелко нарежьте, смешайте с соевым соусом и перцем и уложите внутрь индейки. Запекайте до готовности, часто поливая вытапливающимся жиром. Перед подачей на стол очень аккуратно, чтобы морковные палочки не выпали, переложите индейку на блюдо и полейте оставшимся на противне жиром.

Требуется: 1 гусь, 1 крупный и 5 мелких патиссонов, 1 крупная свекла и 5 маленьких, 6 средних помидоров, 1 крупное яйцо, 1 луковица, 2 банки майонеза, 2 стакана риса, 2 головки чеснока, 1 стакан оливкового масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Измельчите чеснок и зелень и смешайте их с майонезом. Отварите гуся до полуготовности, выньте, обсушите, натрите солью, смажьте чесночным майонезом и оставьте на некоторое время.

Яйцо сварите вкрутую, разрежьте поперек, выньте желток, разотрите его с чесночным майонезом, положите желток обратно и закройте яйцо. Сварите отдельно рис.

Свеклу отварите до полуготовности, у каждой снимите «верхушку» и аккуратно выньте середину. Проделайте ту же операцию с патиссонами, с той лишь разницей, что время их варки до полуготовности гораздо меньше. Сделайте то же с помидорами, только отваривать их не нужно.

Потом нарежьте мелко лук и овощи, обжарьте на оливковом масле, посолите и смешайте с майонезом и отварным рисом до однородной массы. Начините этой массой все мелкие овощи.

А с крупными поступите так: положите яйцо в помидор, свободное пространство заполните майонезом, закройте «крышечкой». Помидор положите внутрь патиссона, а патиссон в свою очередь – в свеклу. Свеклу поместите внутрь гуся. Если останется внутри еще свободное место, заполните его рисом с майонезом. Зашейте гуся, еще раз обмажьте майонезом, положите на противень, вокруг разложите вперемежку начиненные мелкие овощи и поставьте в разогретую духовку. По мере вытапливания жира из гуся поливайте им птицу и овощи.

Когда гусь приготовится, выньте его из духовки, уберите нитки и положите содержимое гуся вместе с гусиной ножкой на тарелку самому уважаемому гостю – это будет сюрприз. На остальные тарелки положите по куску птицы и по несколько запеченных овощей.

Требуется: 1 гусь, 1 кг говяжьего языка, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 10 клубней картофеля, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г муки, 100 г топленого масла, 2 ст. л. томата, 1 корень хрена, 2 головки чеснока, соль.

Способ приготовления. Для начала отварите язык. Снимите с него кожицу, нарежьте длинными тонкими ломтиками. Потом приготовьте соус. Для этого поджарьте муку на топленом масле до коричневого цвета, разбавьте томатом, добавьте натертый хрен, измельченный чеснок, соль. Гуся промойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, смажьте густым слоем томатного соуса и пока отложите в сторону. Нашинкуйте капусту, обжарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные лук с морковью, накройте крышкой, потушите.

Положите на каждый ломтик языка немного тушеной капусты и перевяжите его ниткой (можно проткнуть специальной шпажкой или обструганной спичкой). Заложите «язычки» внутрь гуся, плотно зашейте его нитками, еще раз обмажьте соусом и положите на противень. Обложите его вокруг тонко нарезанным и посоленным картофелем и поставьте в разогретую духовку.

Во время готовности не забывайте поливать гуся и картофель вытапливающимся жиром.

Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите «язычки». Уберите нитки или шпажки, скрепляющие «язычки».

Положите в каждую тарелку кусок гуся, несколько «язычков», печеный картофель и полейте сверху томатным соусом.