Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 3–4 окорочка, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 2 ч. л. соли, перец на кончике ножа, тертый мускатный орех.

Для соуса: 1,5 ст. л. муки, 2 ст. бульона, 1,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. сливок, 1/2 ст. л. шалфея, 1 ч. л. орехов (любых), кочан цветной капусты, 20 раковых шеек.

Способ приготовления. Хорошо промойте куриные окорочка, осторожно снимите кожу, не повредив ее.

Мясо отделите от костей и пропустите его через мясорубку.

Поджарьте лук в масле до золотистого цвета, добавьте в него молоко, сырое яйцо, соль, перец, мускатный орех и смешайте все с куриным мясом.

Теперь заверните фарш в кожу от окорочков, зашейте и поставьте в духовку на противне. Жарьте фаршированные окорочка около 20–30 мин, не забывая периодически поливать их сверху жиром или сметаной.

Это блюдо очень хорошо сочетается с соусом из цветной капусты и раков. Поверьте, ваши усилия не пропадут даром. В бульон положите масло, муку и прокипятите все. Затем добавьте к ним сливки, шалфей, толченые орехи, соль и снова все прокипятите. Теперь опустите в соус раковые шейки и кочан цветной капусты. Фаршированные окорочка полейте соусом и подавайте к столу.

Требуется: 1 окорочок, 4 яйца, 100 г шампиньонов, 4 луковицы, 60 г острого кетчупа, 25 г сливочного масла, 30 г укропа.

Способ приготовления. Отварной окорочок освободите от костей и мелко нарежьте соломкой.

Шампиньоны порежьте так же и жарьте вместе с луком на сливочном масле или маргарине до полуготовности.

Затем добавьте курицу и продолжайте жарить до готовности.

Влейте туда кетчуп, посолите и доведите до кипения. Тем временем на маленькой сковородке пожарьте по отдельности 4 яйца.

К столу подайте курицу с грибами, обложенную жареными яйцами, обильно посыпанную измельченным укропом.

Требуется: 3–4 окорочка, 150 г пшеничного хлеба, 2 стакана клюквы, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.

Способ приготовления. Куриные окорочка тщательно промойте и очень аккуратно отделите от них кожу, в некоторых местах сделайте глубокие, до костей, надрезы.

Свежую клюкву подавите миксером (или пропустите через мясорубку), засыпьте сахаром и оставьте постоять на 1 ч.

В это время поджарьте на сливочном масле нарезанный кубиками хлеб.

Когда клюква даст сок, осторожно смешайте ее с пожаренным хлебцом.

Не забудьте поперчить и посолить.

Этим фаршем начините надрезы в окорочках, а затем поставьте их в духовку на 25–30 мин, постоянно поливайте их топленым маслом.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла, 5–6 яиц, 1 стакан грецких орехов, 100 г кинзы, 50 г любой другой зелени (петрушка, укроп, сельдерей и т. п.), перец на кончике ножа.

Способ приготовления. Тщательно промойте окорочка и постарайтесь аккуратно отделить мясо от кожи.

Еще раз промойте мясо и освободите его от костей.

Мякоть курицы пропустите через мясорубку, добавьте 1 яйцо, соль, перец, поджаренный на сливочном масле до золотистого цвета лук. Все перемешайте, и фарш готов. Затем приготовьте обычный омлет, но не забудьте добавить в него мелко нарезанную кинзу.

На кожу от окорочков положите слой куриного фарша толщиной в 1 см, сверху – слой остывшего омлета с кинзой. Затем положите еще один слой куриного фарша, а сверху смажьте его яичным желтком, смешанным с толчеными грецкими орехами. Следующим слоем будет снова омлет с кинзой. Завершением этого многослойного произведения станет опять же слой куриного фарша. Заверните края кожи, зашейте отверстия, чтобы содержимое не высыпалось.

Плотно заверните зашитые окорочка в целлофан, перевяжите нитками и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Варите 2 ч на слабом огне. Затем остудите фаршированные окорочка, осторожно снимите нитки, целлофан и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см.

Украсьте фигурками, вырезанными из свежих огурцов, отварных яиц, и зеленью.

Требуется: 3 окорочка, 100 г топленого масла, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, 12 г красного перца.

Способ приготовления. Обработанные окорочка освободите от костей. Мясо отбейте специальным молотком-тяпкой, посолите с двух сторон, посыпьте красным перцем и обваляйте в муке.

Обжарьте отбивные в топленом масле или курином жире на хорошо разогретой сковороде до образования коричневато-золотистой корочки.

Требуется: 2 окорочка, 60 г сливочного масла, 150 г сухарей белого хлеба, 5 яиц, 1 банка консервированных шпрот в масле, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца.

Способ приготовления. Промытые окорочка отделите от костей и пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом.

В эту массу добавьте сырое яйцо, соль, перец и масло, все тщательно перемешайте и разделите на части размером с детский кулачок, слегка приплюсните и положите в середину фарш чайной ложкой.

Фарш приготовьте следующим образом: отварите яйца, порубите их и смешайте с растертыми шпротами, посолите.

Затем фаршированному мясу придайте форму куриных яиц, обмакните их сначала в сырое яйцо, потом в белые сухари, а затем снова в яйцо.

После этого выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и поставьте в духовку на 20–25 мин.

Подавайте к столу это блюдо с дольками свежих помидоров с чесноком и обильно посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 2 окорочка, 1 ст. л. оливкового масла, 125 г ананасового сока, 5 ст. л. мелко нарезанного ананаса (можно консервированного), 1 стакан полусухого красного вина, 3 ст. л. гранатового сока, 1/2 стакана апельсинового сока, 10 г лимонной цедры, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Промойте окорочка и разделите каждый на 2–3 части.

Смажьте оливковым маслом утятницу и положите туда окорочка.

Смешайте сок ананаса с гранатовым соком и красным вином, все посолите и поперчите.

Затем полейте этим соком курицу и поставьте в очень горячую духовку на 40 мин. Только не забывайте, пока жарится курица, периодически поливать ее образовавшимся на дне соком.

Для того чтобы приготовить соус, смешайте муку с апельсиновым и с мясным соком из-под курицы, добавьте 1/2 стакана воды.

Поставьте эту смесь на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до загустения.

Потом вмешайте в соус лимонную цедру и кусочки нарезанного ананаса.

Требуется: 1 окорочок, 450 г риса, 1/2 стакана растительного масла, 400 г мясного бульона, 3 ст. л. очищенного арахиса, 150 г кукурузы, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого имбиря.

Способ приготовления. Замочите рис в подсоленной горячей воде, откиньте на дуршлаг.

После того как вода стечет, выложите его в сковороду в хорошо разогретое масло.

Обжарьте рис в течение 10 мин, постоянно помешивая.

Куриные окорочка промойте и освободите от костей и кожи. Из костей сварите бульон.

Замочите шафран в 1 стакане кипятка и смешайте его с бульоном. Затем готовый бульон влейте в рис. Нарежьте мясо курицы небольшими кусочками и вместе с арахисом, кукурузой положите тоже к рису. Варите все до тех пор, пока не выкипит жидкость. После этого накройте крышкой и томите еще 20 мин до полной готовности. Это блюдо подается к столу горячим.

Требуется: 1–2 окорочка, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, 1 ч. л. соли, 5 г мускатного ореха, 5 г имбиря, зелень базилика.

Способ приготовления. Мясо куриных окорочков пропустите 3–4 раза через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло и хорошенько взбейте миксером, постепенно вливая яичные белки. После этого положите туда сливки, соль, мускатный орех, имбирь и снова взбейте до пышной массы.

Полученную массу при помощи чайной ложки (как клецки) опускайте в кипящую воду. Варите 5–10 мин.

Перед подачей на стол извлеките кнельки из воды и посыпьте их зеленью базилика.

Требуется: 3 окорочка, 3 ст. л. топленого сала, 60 г лимонной кислоты, 1/2 ч. л. черного перца, 20 г имбиря.

Для соуса: 150 г томатной пасты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, 200 г мясного бульона, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Обработанные куриные окорочка разделайте на куски, сложите их в кастрюлю, добавьте соль и перец, немного лимонной кислоты и специй. Перемешайте и оставьте мариноваться на 2 ч. Тем временем сделайте к шашлыку соус.

Слегка обжарьте муку и смешайте ее с бульоном. Обжарьте нашинкованные лук, морковь, петрушку вместе с томатной пастой. Затем смешайте это с мукой, разведенной в бульоне, прокипятите все вместе еще раз и поварите 10 мин. После этого процедите и заправьте соус маслом, сахаром и солью. Промаринованное мясо жарьте на хорошо разогретом животном жире или запекайте в духовке. Готовый шашлыки украсьте свежими или малосольными огурцами. Отдельно подайте соус.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 4 небольшие луковицы, 0,5 л сухого белого вина, 40 г топленого масла, 1 лимон, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 2 ст. л. толченых высушенных ягод барбариса.

Способ приготовления. Промойте окорочка, отделите мясо от костей и разрежьте на кусочки средних размеров, приблизительно 3 × 3 см. Выложите на дно кастрюли слой мяса, затем покройте его слоем тонких колечек лука, слегка посолите, посыпьте толченым барбарисом и выдавите немного сока из половинки лимона. Сверху положите еще один слой мяса, потом – слой лука и т. д.

После этого полейте мясо с луком белым сухим вином и оставьте мариноваться на 2–3 ч. Маринованные кусочки курицы поджарьте на сковороде в топленом масле. Сложите обжаренный шашлык на красивое блюдо, а края украсьте дольками помидора, сверху посыпьте укропом.

Требуется: 1 окорочок, 5 яиц, 3/4 стакана молока, 2 ст. л., сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Отварите тщательно промытый куриный окорочок и отделите мясо от костей. Разрежьте его на маленькие кусочки. Сырые яйца взбейте с молоком, посолите и перемешайте с кусочками курицы. В сковороду с разогретым маслом выложите эту смесь и обжарьте. Когда омлет будет готов, выложите его на красивое блюдо и подавайте к столу.

Требуется: 800 г утиного мяса, 1 ст. л. жидкого цветочного меда, 2 персика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Снимите кожу с утки. Очистите персики, разрежьте их пополам и выньте косточки.

Нагрейте сковороду, натрите ее жирной утиной кожей и обжарьте куски утки с обеих сторон.

Затем куски утки отделите от костей и нарежьте филе на тонкие ломтики.

Обжарьте филе до золотистой корочки, посолите, поперчите и выложите на тарелку.

Вылейте мед в сковороду, положите туда половинки персиков и обжарьте с обеих сторон.

Как только персики засахарятся, выложите их на тарелки с филе и полейте блюдо оставшимся на сковороде соусом из меда и сока персиков.

Требуется: 80 г овощной смеси, 200 г куриных крылышек, соль, перец, карри, зелень.

Способ приготовления. Подготовьте соте из овощей: нарежьте баклажаны, цуккини, морковь, перец болгарский, лук репчатый, свежие помидоры. Отдельно обжарьте все ингредиенты на растительном масле. Сцедите лишнее масло, добавьте в овощи чеснок, соль, карри и перец. Подготовьте куриные крылышки. Для этого надрежьте сухожилия с косточки, выверните мясо в виде мешочка. Внутри мясо посолите и поперчите.

Готовой овощной смесью нафаршируйте подготовленные куриные крылышки и запекайте в духовом шкафу в течение 10 мин.

На гарнир можно подать рис с добавлением карри.

Требуется: 4 готовых блина, 80 г отварной курицы, 50 г отварного риса, 2 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 20 г жареных шампиньонов, 120 г слоеного теста.

Способ приготовления. Нарежьте блины кружками с помощью чашки. Приготовьте начинку из отварного риса, одного яйца и шампиньонов. Все это мелко нарежьте и перемешайте. Положите начинку на один кружочек. Затем мелко нарежьте отварную курицу и положите ее на другой блин. Уложите блины с начинками один на другой и повторите эту процедуру еще раз.

Раскатайте слоеное тесто и уложите пирамиду из блинов на тесто. Сверху положите еще один круг теста. Поставьте курник в духовку на 10–15 мин.

Разрежьте курник на куски и подавайте горячим.

Требуется: 35 г маринованного сельдерея, 15 г салата латук, 40 г сырокопченой оленины, 5 г кедровых орешков, 20 г апельсинового сока, 10 г лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец, эстрагон.

Способ приготовления. Приготовьте маринад. Для этого в 100 г воды добавьте 10 г апельсинового сока, 10 г лимонного сока, соль, сахар по вкусу, и рубленый эстрагон. Маринад подогрейте и добавьте в него нарезанный тонкими кружочками корень сельдерея. Маринад продолжайте варить еще полчаса.

Листья салата тщательно промойте, порвите на крупные куски и заправьте смесью из апельсинового сока, оливкового масла, соли и перца. Заправленный салат выложите на блюдо высокой горкой. Оленину нарежьте тонкими ломтиками и выложите по кругу, чередуя ее с ломтиками маринованного сельдерея. Блюдо полейте остатками соуса, посыпьте кедровыми орешками и украсьте палочками из заварного теста.

Требуется: 400 г филе теленка, 250 г свиного филе, 650 г тонких ломтиков жирного некопченого шпика, 1,5 ч. л. соли, по 0,5 ч. л. зеленого перца, базилика, шалфея и тимьяна, 50 г белого хлеба без корки, 1 яичный белок, 0,2 л сливок, 2 луковицы, 200 г телячьей печени, 60 г сливочного масла, по 2 ст. ложки коньяка и рома, 1 зубчик чеснока, на кончике ножа молотого имбиря, на кончике ножа молотого кардамона, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки рубленой петрушки.

Способ приготовления. Мясо вымойте, освободите от сухожилий, пленок и жира, затем нарежьте тонкими ломтиками. Шпик тоже нарежьте тонкими ломтиками и разложите на блюде вместе с мясом. Смешайте 1 ч. л. соли с пряностями и посыпьте мясо. Хлеб нарежьте тонкими ломтиками и уложите сверху. Взбейте яичный белок с 6 ст. л. сливок, полейте этой массой хлеб. Блюдо накройте и поставьте на 12 ч в холодильник.

Лук очистите и нарежьте кубиками. Телячью печень вымойте и нарежьте кубиками. Растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Добавьте к луку печень и жарьте все вместе 21 мин.

Мясо вместе со шпиком и хлебом дважды пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте ром, коньяк, соль, чеснок, имбирь и кардамон.

Шампиньоны очистите и нарежьте ломтиками. Ветчину нарежьте мелкими кубиками.

В смазанную жиром форму положите часть оставшихся ломтиков шпика. Фарш смешайте с оставшимися сливками, сливочным маслом и петрушкой, добавьте в него лук, печень, шампиньоны и ветчину, выложите в форму, которую необходимо накрыть крышкой.

Поставьте форму в духовку и запекайте паштет 60 мин.

Готовый паштет охладите и подайте на стол с белым хлебом или салатом.

Требуется: 500 г вареной грудки индейки, 100 г печеночного паштета, 250 г консервированных мандаринов, 500 г желе для заливного, несколько долек огурца, несколько веточек кресс-салата для украшения.

Способ приготовления. Грудку индейки нарежьте тонкими ломтиками.

На неглубокий противень выложите мандарины и ломтики нарезанной индейки. Сверху полейте небольшим количеством холодного желе и оставьте на некоторое время, чтобы желе застыло. Остаток желе смешайте с мандаринами и оставшимся мясом индейки и вылейте на противень. Желе поставьте в холодильник.

Перед подачей на стол заливное украсьте дольками огурца и кресс-салатом.

Требуется: 30 г итальянского салата рокет, 30 г мяты, 150 г филе говядины.

Для соуса: 4 ч. л. соли, 8 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. лимонной цедры, 500 г оливкового масла, 1 зубчик чеснока, перец.

Способ приготовления. Нарежьте филе говядины тонкими ломтиками и отбейте. Сразу приготовьте соус. Смешайте чеснок, соль, перец, лимонный сок и цедру. Взбейте массу миксером до однородной массы.

Мясо полейте соусом и украсьте листочками мяты.

Требуется: 500 г курицы, 200 г свинины, 50 г шпика, 2 яйца, 50 г фисташек или консервированного зеленого горошка, 200 г жирных сливок, 10 г мускатного ореха, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку курицы помойте и обработайте. На обработанной тушке курицы сделайте продольный надрез вдоль позвоночника и срежьте кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Приготовьте фарш из остальной мякоти курицы, свинины, яиц и сливок. В полученную массу добавьте мелко нарезанный шпик, фисташки или зеленый горошек, мускатный орех, хорошо перемешайте, посолите и поперчите. Полученным фаршем заполните кожу, зашейте надрез и придайте коже форму целой тушки. Заверните тушку в салфетку, перевяжите шпагатом и варите в бульоне при слабом кипении 1–1,5 ч. Готовую подайте на стол, украсив веточками петрушки.

Требуется: 200 г мяса зайца и потрохов, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломика белого хлеба, 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный перец грошком, 2–3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. л. жира, панировочные сухари.

Способ приготовления. Мясо залейте небольшим количеством воды, добавьте отварные и мелко нарезанные грибы, лук, лавровый лист, перец и тушите, пока мясо не станет мягким. Затем добавьте заячьи потроха и свиную печень.

Мясо выньте, удалите кости и нарежьте на куски. Пропитайте бульоном ломтики белого хлеба. Приготовьте фарш из мяса, хлеба, лука яиц. Полученную массу тщательно перемешайте, посолите, поперчите, добавьте в фарш бульон.

Смазанную жиром форму посыпьте панировочными сухарями. На дно формы положите нарезанный полосками шпик, затем заполните форму фаршем и поставьте в духовку. Выпекайте до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом выньте из духовки, остудите и нарежьте паштет тонкими ломтиками.

Требуется: 375 г смешанного фарша, 125 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г сырого окорока.

Способ приготовления. Приготовьте фарш из мясного фарша, ливерной колбасы, хлеба, яйца, и лука. Фарш хорошо перемешайте, добавьте в него нарезанные маринованные огурцы, окорок, соль и перец. Из полученной массы сформуйте батон, положите рулет в смазанную жиром форму и запекайте в духовке в течении 45 мин.

Паштет остудите и подавайте с салатом из огурцов и помидоров.

Требуется: поросенок (2 кг), 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 1–1,5 стакана молока, 10 г мускатного ореха, соль, перец, 3 луковицы, зелень.

Способ приготовления. Тушку поросенка выпотрошите, отрубите копытца, сделайте надрез по брюшку от головы до конца туловища и удалите кости. Брюшко поросенка зашейте по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине.

Приготовьте фарш из свиного шпика, мяса поросенка, лука, яиц, молока. Фарш хорошо перемешайте, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.

В полученную массу добавьте нарезанный кубиками язык и снова перемешайте.

Заполните тушку поросенка фаршем, заверните салфеткой, перетяните шпагатом и тушите до готовности (1–1,5 ч).

Поросенка охладите и подайте на блюде с овощным гарниром.

Требуется: 400 г ветчины, 3 яйца, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 250 г майонеза, 150 г чернослива.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, ветчину нарежьте соломкой. Для соуса измельчите чеснок, чернослив и орехи и смешайте с майонезом. Уложите слоями на тарелку натертый на крупной терке белок и ветчину, каждый слой полейте соусом.

Украсьте блюдо тертым желтком.

Требуется: 675 г свиной вырезки, 2 ст. л. арахисового масла, 1 луковица, 450 мл сидра, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. молотого красного сладкого перца, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 яблоко, 1 красный перец чили, 75 г очищенного арахиса, 3 ст. л. йогурта, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Смешайте муку, горчицу и молотый красный перец. Свинину нарежьте кубиками и запанируйте в полученной смеси. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте его в разогретом арахисовом масле до золотистого цвета. Добавьте к луку свинину и жарьте еще 7 мин.

Постепенно влейте сидр и помешивайте, пока он не загустеет. Яблоко очистите от кожуры и семечек и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте яблоко к мясу и тушите 20 мин на медленном огне. Стручок красного перца разрежьте пополам, удалите семена и мелко нарежьте. Добавьте к мясу нарезанный красный перец, соль и молотый черный перец и тушите еще 20 мин. Затем снимите блюдо с огня и полейте йогуртом.