Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 400 г птицы, 150 г куриной печени, 1 крупная луковица, лавровый лист, перец, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яичный желток, соль, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Сварите бульон из птицы, процедите его.

На сковороде обжарьте на сливочном масле тщательно промытую и нарезанную печень, лук до золотистого цвета. Добавьте 2/3 стакана бульона и потушите на медленном огне, пока печень не станет мягкой.

Затем дважды пропустите все через мясорубку и смешайте с молоком.

Потихоньку влейте полученную смесь в бульон, постоянно помешивая его. Доведите бульон до кипения, добавьте соль, лавровый лист, перец, взбитый с 1/2 стакана бульона яичный желток.

Суп подайте с белыми сухариками.

Требуется: 500 г птицы, 10 клубней картофеля, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 3 л воды, 1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Залейте птицу холодной водой. Приготовьте бульон, процедите его. Отварите отдельно нарезанный картофель и морковь. Протрите овощи на мелкой терке, затем через сито и добавьте в бульон. Мясо птицы выньте.

На сливочном масле с добавлением 2 ст. л. бульона поджарьте муку, постоянно помешивая, иначе она подгорит. Влейте в бульон.

За 3 мин до готовности положите лавровый лист, перец. Добавьте после охлаждения бульона до 75–80 °C взбитый яичный желток с добавлением бульона. В кастрюлю положите нарезанный мелко лук, рубленую зелень, мясо птицы.

Разлейте суп по тарелкам, заправьте сметаной.

Требуется: 1/2 курицы, 600 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, перец, 1 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, соль, 1/2 стакана макарон, зелень петрушки, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Разделите курицу на кусочки, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 1 ч.

Очищенные от кожицы помидоры нарежьте и тушите, предварительно добавив 1 стакан бульона.

Отдельно поджарьте на сливочном масле лук, морковь, добавьте к помидорам. Затем протрите все через сито и положите в бульон. За 10 мин до готовности добавьте лавровый лист, соль, перец.

Положите в тарелки отдельно отваренные макароны, куриное мясо, зелень петрушки.

Заправьте суп сметаной.

Требуется: 2–3 цыпленка, 1/2 ст. л. растительного масла, 4 помидора, 2 лимона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль, зелень кинзы.

Способ приготовления. Сделайте маринад из сока лимона, соли, перца, толченого чеснока, измельченного лука и растительного масла.

Кусочки цыпленка маринуйте около 3 ч. Затем поджарьте на сливочном масле до образования золотистой корочки. Подавайте с отварным рисом.

Требуется: 3 цыпленка, 100 г сливочного масла, 5 ст. л. меда, 1/2 стакана фисташек, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Тушки цыплят разделите на 8 частей, посолите, поперчите.

Растопите сливочное масло с медом, добавьте сметану, тщательно перемешайте.

Опустите кусочки цыплят в эту смесь и положите на разогретую сковороду.

Обжарьте до появления румяной корочки, посыпьте толчеными фисташками.

Требуется: 1 цыпленок, 100 г крабовых палочек, 3 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий стручковый перец, 2 яйца, 2 стакана отварного риса, 2 моркови, соль.

Способ приготовления. Пожарьте цыпленка, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Спассеруйте на сливочном масле измельченные лук, морковь, перец. Добавьте отварной рис, нарезанные кубиками яйца, измельченные крабовые палочки, кусочки цыпленка.

Все перемешайте.

Требуется: 2 средние курицы, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 л кипяченого молока, 1 мягкая булка, корень петрушки, 200 г сливочного масла, 10 яиц, 2 ст. л. панировочных сухарей, 20 г масла, 1/2 стакана тертого на мелкой терке соленого сыра, 1 ст. л. рубленой зелени укропа и базилика, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. л. муки, пучок укропа и базилика, соль, перец.

Способ приготовления. Кур сварите целиком в небольшом количестве воды с морковью и корнем петрушки до готовности.

Отделите мясо от костей, снимите кожу и пропустите мясо через мясорубку несколько раз вместе с сыром и размоченной в молоке булкой.

Сливочное масло разотрите с желтками, смешайте с куриным фаршем, поперчите, посолите, добавьте рубленую зелень, яичные белки и тщательно перемешайте.

Выложите массу в форму, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, закройте крышкой и варите на пару 1–2 ч.

Готовый пудинг нарежьте ломтиками толщиной примерно 2–3 см, подавайте с отварным картофелем и соусом.

Приготовьте соус: яйца мелко порубите, смешайте с растопленным маслом, мелко нарезанной зеленью укропа и базилика.

Добавьте куриный бульон, соль и перец по вкусу, поставьте на огонь и, когда бульон будет закипать, добавьте 1 ст. л. муки.

Варите до загустения, непрерывно помешивая, после чего снимите с огня и охладите.

Требуется: 1 курица, 30–50 г ароматических приправ (репчатый лук, морковь, лавровый лист, корень петрушки или сельдерея), соль по вкусу, желатин, 1/2 стакана красного вина, черный перец.

Способ приготовления. Курицу порубите на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

Добавьте ароматические приправы, кроме лаврового листа и черного душистого перца, посолите и продолжайте варить на слабом огне.

Во время варки периодически снимайте накипь и жир. За 5 мин до готовности добавьте лавровый лист и перец. Когда мясо станет мягким, выньте его из бульона, мякоть отделите от костей, мелко нарежьте, выложите в формочки, смоченные холодной водой.

Бульон, в котором варилось мясо, процедите, соедините с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости примерно 2–3 пластинки) и красным вином.

Когда желатин растворится в бульоне, залейте мясо в формочках.

Поставьте в прохладное место.

Перед подачей на стол заливное из курицы выложите из формочек на плоское блюдо, украсьте ломтиками лимона и зеленью.

Подавайте с майонезом и овощными салатами.

Требуется: 1 курица, 300 г сливочного масла, 5 стаканов пшеничной муки, 3–5 сваренных вкрутую яиц, 200 г сметаны, 1 стакан риса, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, сметанный соус.

Для соуса: 1–1,5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны, 3 вареных желтка.

Способ приготовления. Приготовьте сдобное тесто. Сварите курицу до готовности, отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте сметанным соусом и поставьте в прохладное место.

Яйца мелко порубите, рис отварите в подсоленной воде.

От теста отделите четвертую часть, раскатайте круглый пласт толщиной 1,5–2 см.

Положите его в форму так, чтобы он накрывал края, и на него слоями положите рис, смешанный с зеленью и сливочным маслом.

Затем – порубленные яйца и куриное мясо, в том же порядке положите еще ряд.

Накройте раскатанным тестом, защипните края, смажьте взбитым яйцом.

Из оставшегося теста слепите украшение, а в середине сделайте отверстие для выхода пара.

Поместите курник в хорошо нагретую духовку. Когда тесто подрумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы, вынимайте курник из духовки.

Готовый курник разрежьте на кусочки, подавайте со сметанным соусом к горячему чаю.

Для приготовления сметанного соуса сливочное масло разотрите с мукой, разбавьте бульоном, прибавьте сметану и проварите эту смесь на пару до густоты.

Снимите с огня, заправьте желтками, растертыми с 1 ст. л. масла.

Требуется: 1 батон, 250 г масла, 300 г куриного рулета, 200 г сыра, листья салата, соль, перец, несколько оливок, 2 помидора.

Способ приготовления. Ломтик белого хлеба намажьте маслом, положите на него лист салата, следующий слой – кусок куриного рулета, сверху положите тонкий кусочек сыра.

Украсьте бутерброд кружочком помидора с положенной на него оливкой.

Требуется: 200 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец, полынь, кинза, очищенные от кожи и костей куриные грудки, 2 яйца, 150 г вишни, 150 г яблок, 200 г сыра, 50 г кураги.

Способ приготовления. Куриные грудки надрежьте и сложите вдвое в виде кармана. Нафаршируйте готовые «кармашки» измельченными вишней, курагой, яблоками и тертым сыром.

«Кармашки» обмакните во взбитые яйца, обваляйте в хлебных крошках и пожарьте во фритюрнице.

Требуется: 1/2 курицы, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 моркови, специи и соль, чеснок.

Способ приготовления. Отварите курицу вместе с луком, чтобы придать бульону приятный аромат.

Добавьте потом рис и нашинкованную морковь. Посолите по вкусу, добавьте специи и чеснок.

Не перемешивайте и готовьте на слабом огне 20–30 мин. Готовый плов украсьте зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 1 молодая курица, 1,5 стакана риса, 1 большая луковица, 2 головки чеснока, 1 болгарский перец, 2 помидора, специи, соль, зелень.

Способ приготовления. Отварите курицу и соберите жир с нее в отдельную посуду.

Готовую курицу разделите на мелкие кусочки, выбрав при этом кости.

Спассеруйте мелко нарезанный лук и чеснок в курином жире. Положите кусочки курицы вместе с луком и чесноком обратно в бульон, добавив при этом рис. Порежьте кружочками болгарский перец и помидоры, обжарьте их на сливочном масле и добавьте за 15 мин до готовности.

Готовое блюдо густо усыпьте зеленью.

Требуется: 500 г мяса индейки, 250 г индийского риса, 2 ст. л. топленого масла, 50 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, немного красного перца, соль, тимьян, эстрагон, укроп.

Способ приготовления. Хорошо промойте рис в холодной воде и оставьте на 1 ч в горячей воде.

Мелко нарежьте мясо индейки и обжарьте в топленом масле в чугунке.

Приготовьте лук и морковь, нарезанные кубиками, и смешайте их с индейкой.

Посыпьте мясо солью и специями, через 10 мин добавьте туда сметану.

Мясо должно тушиться на медленном огне 15 мин.

Потом смешайте его с рисом и водой и поставьте в заранее нагретую духовку на 30 мин.

Обязательно подайте на подогретом круглом блюде и посыпьте зеленью.

Требуется: 1 небольшая утка, 2 стакана краснодарского риса, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, специи, соль.

Способ приготовления. Утку порежьте на небольшие кусочки и обжарьте в утятнице в ее же собственном жиру. Тем временем нарежьте кружочками лимон, помидоры. Через 45 мин украсьте ими утку, не забыв при этом посолить и поперчить.

Спустя 10 мин добавьте туда рис, залейте все это водой и поставьте томиться в духовку до готовности.

Подайте очень горячим, можно добавить зеленый горошек.

Требуется: 1 гусь, 2 кг яблок, 500 г риса, 100 г чернослива, 2 ст. л. сметаны, немного куриного бульона, лук, черный перец на кончике ножа, 50 г зеленого горошка, соль.

Способ приготовления. Тщательно промойте и замочите рис в холодной воде.

Яблоки очень аккуратно нарежьте дольками, а лук – кружочками.

Подготовленную тушку гуся нарежьте небольшими кусками, желательно отделив мясо от костей.

Натрите кусочки гуся солью и перцем и оставьте пропитаться на 15 мин.

Обжарьте их в собственном жиру и не забудьте потом полить сметаной.

Хорошо разогрейте духовку, доложите в мясо яблоки, лук и чернослив и жарьте, уменьшая огонь, почти 1 ч. Проверив готовность гуся, засыпьте его рисом и залейте бульоном.

Тушите в духовке до готовности.

Это блюдо перед подачей посыпают обильно зеленым горошком и зеленью.

Требуется: 1 или 2 куриных окорочка, 200 г риса, 2 помидора, 1 головка лука, сало топленое, чеснок, укроп, петрушка.

Способ приготовления. Куриные окорочка хорошо отбейте и порубите на мелкие кусочки.

Обжарьте на кипящем сале до образования румяной корочки.

Добавьте нашинкованный репчатый лук и морковь, натертую на крупной терке, и жарьте все вместе 5–10 мин.

В самом конце жарки добавьте нарезанные кружочками помидоры, залейте все водой и тушите в течение 15 мин.

Рис предварительно замочите и оставьте на 20 мин. Когда курица будет практически готова, положите туда рис, залейте водой и варите.

Когда жидкость испарится, закройте кастрюлю крышкой и доведите до готовности на слабом огне.

Перед подачей на стол плов уложите горкой на большое блюдо, сверху положите куски окорочков и посыпьте рубленой зеленью и измельченным чесноком. Отдельно можете подать салаты из свежих овощей.

Требуется: 1 маленький цыпленок, 100 г свежих грибов (можно консервированных), 200 г риса, черный молотый перец, чеснок, соль, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 500 мл куриного бульона, сельдерей, петрушка, 1 головка лука.

Способ приготовления. Подготовленную тушку цыпленка разрубите на несколько порций, поперчите, посолите их и натрите чесноком. Обжарьте на сливочном масле до появления румяной корочки. Переложите мясо в глубокий сотейник, а на оставшемся масле обжарьте лук. Залейте цыпленка куриным бульоном, добавьте лук и тушите. В сметане обжарьте свежие грибы и добавьте их к цыпленку. Отдельно отварите рис и смешайте его с мясным блюдом.

Тем временем нарежьте мелко сельдерей и петрушку, посыпьте плов и можете подавать на стол.

Требуется: 1/2 курицы, стакан риса, 250 г свинины, 2 ст. л. топленого масла, ложка томатной пасты, 2 болгарских перца, соль, тимьян, паприка, зелень.

Способ приготовления. Порубите курицу на куски и обжарьте ее на топленом масле. Нашинкуйте лук и перец, смешайте их с курицей и добавьте томатной пасты.

Пока готовится курица, мелко нарежьте свинину и обжарьте ее до появления румяной корочки. В глубокую сковороду переложите курицу, свинину, рис, залейте все это бульоном и продолжайте тушить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавьте тимьян и паприку.

Блюдо подайте к столу, украсив его зеленью.

Требуется: 1 кг курицы, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 4 моркови, головка чеснока, соль.

Способ приготовления. Хорошо промытую тушку курицы натрите солью и чесноком. Положите ее на сковороду и поставьте в хорошо нагретую духовку.

Уже готовую курицу разрежьте на порционные куски и переложите в глубокий сотейник вместе с нарезанной соломкой морковью. Добавьте туда же рис, сливочное масло, залейте водой или бульоном и тушите, пока рис не станет мягким.

При подаче уложите горкой, добавьте еще несколько зубчиков чеснока, сверху положите кусочки курицы.

Требуется: тушка рябчика, 1 стакан риса, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, кинза, базилик, листья салата.

Способ приготовления. Предварительно нагрейте духовку до 180 °C. Хорошо промойте и подготовьте тушку рябчика. Натрите ее солью, перцем и растертым чесноком. Положите рябчика на большую сковороду и обжарьте его со всех сторон.

Переверните тушку на спинку и поставьте в духовку на 20 мин, периодически поливая ее жиром. Тем временем хорошо промойте рис под струей холодной воды и замочите в кипятке на 5 мин.

Потом отварите и положите внутрь рябчика, когда он будет почти готов. Хорошо утрамбуйте рис внутри рябчика и добавьте туда же половинку лимона. Доведите блюдо до готовности.

Мелко нарубите зелень и украсьте блюдо.

Требуется: тушка куропатки, 1 стакан риса, 2 яблока, соль, перец, 2 соленых огурца, 1 корень хрена, зелень.

Способ приготовления. Рис хорошо промойте и отварите до полуготовности.

Подготовленную тушку куропатки натрите солью и перцем. Положите ее на большой противень и поставьте запекать в нагретую духовку на 30 мин. Периодически поливайте образовавшимся жиром.

Нарежьте яблоки кубиками и смешайте их с рисом. Положите полученную смесь внутрь куропатки и доведите блюдо до готовности.

Подайте к столу с солеными огурцами и рубленной зеленью.

Требуется: 1 тетерев, 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль, перец, чеснок, чернослив, зелень.

Способ приготовления. Тушку хорошо подготовьте, посолите, поперчите, натрите чесноком и обжарьте на сливочном масле до появления румяной корочки. Хорошо подогрейте духовку, переверните тушку на противне на спину и поставьте в духовку на 40 мин. Не забудьте периодически поливать мясо жиром.

Предварительно замочите рис в теплой подсоленной воде на 15 мин и отварите до готовности.

Когда птица будет почти готова, внутрь положите чернослив.

При подаче на стол густо посыпьте зеленью.

Требуется: 400 г белого мяса курицы, 200 г риса, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яблока, 1 луковица, соль, петрушка, укроп.

Способ приготовления. Белое мясо курицы отварите или обжарьте.

Разрежьте это мясо на мелкие кусочки и смешайте их с рубленой зеленью.

Лук очень мелко нарежьте и обжарьте его на сливочном масле или маргарине, добавьте в него мясо и перемешайте. Рис отварите и добавьте в него яблоки, нарезанные кубиками.

Рис можете подать отдельно от мяса, а можете смешать с мясом.

Украсьте блюдо рубленой зеленью.

Требуется: 700–800 г куриных окорочков, 1 лимон, 6 клубней молодого картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 2 апельсина, 1/2 ст. л. сушеных листьев мяты, 1 пучок зелени укропа, 1/8 стакана растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Куриные окорочка, овощи, лимон, апельсины и зелень тщательно вымойте. Куриные окорочка разрубите на 3 части.

В центр смазанной растительным маслом формы уложите кусочки куриного мяса.

Вокруг разложите нарезанные кружочками овощи и фруктовые дольки. Все это поперчите, посолите и посыпьте молотыми сушеными листьями мяты.

Уложенную в форму массу залейте сверху сметаной. Запекайте в течение 45 мин. Готовую запеканку посыпьте рубленой зеленью укропа. Укроп сделает жюльен не только ароматней, но и привлекательней.

Требуется: 3 апельсина, 500 г мяса курицы, 1 пучок листьев зеленого салата, 1/4 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, 3 средних помидора, 3 моркови, 3 лимона.

Способ приготовления. Сварите куриное мясо до готовности в подсоленной воде. Готовое мясо выньте из бульона и нарежьте тоненькими полосочками.

Куриный бульон вы можете использовать для приготовления соуса.

Чернослив и изюм залейте кипятком и оставьте на несколько минут отпариваться для размягчения.

Не оставляйте их в горячей воде долго, иначе они потеряют форму.

Чернослив мелко нарежьте.

Изюм очистите от хвостиков. Листья зеленого салата нарежьте тоненькими полосочками, морковь – соломкой, а помидоры – кружочками.

Апельсины вымойте, очистите от кожуры, разделите на дольки.

Смешайте все подготовленные компоненты и заправьте соком 3 лимонов.

Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1,5 ст. л. маргарина или сливочного масла, 4 ст. л. меда, 3 ч. л. сухого белого вина, 1/2 стакана толченых орехов (грецких или арахиса), 1 ч. л. молотого имбиря.

Способ приготовления. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло или маргарин и добавьте туда мед. Хорошо промытые окорочка начините этой смесью. Для этого сделайте небольшие, но глубокие надрезы-проколы, которые и будут заполняться маслом с медом. Оставшуюся массу смешайте с любым белым сухим вином и смажьте полученной жидкостью все окорочка. После этого обжарьте их на подсолнечном масле. Перед подачей к столу выложите окорочка на большое красивое блюдо и посыпьте мелко порубленными орешками и имбирем.

Требуется: 4 окорочка, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. л. разрыхлителя. 0,5 ч. л. соли, 1 л оливкового масла.

Способ приготовления. Взбейте яйца с солью, постепенно вливая в них молоко. В эту смесь добавьте просеянную вместе с разрыхлителем муку.

Каждый промытый и слегка подсушенный куриный окорочок разрежьте на 4 части.

Натрите солью подготовленные куски курицы, а затем обмакните их по очереди в тесто из яиц и муки. Затем обжарьте окорочка во фритюре в течение 10–15 мин.

Вместо этого можете также использовать обычную кастрюлю с большим количеством хорошо разогретого оливкового масла.

Не забывайте периодически переворачивать окорочка!

В качестве гарнира для этого блюда приготовьте салат из капусты с кукурузой и крабовыми палочками или из зеленого салата с помидорами.

Требуется: 3–4 окорочка, 2 стакана риса, 0,5 стакана изюма, 100 г зелени (сельдерей, укроп и т. п.), лавровый лист, 100 г оливкового масла, 0,5 ч. л. соли, черный перец на кончике ножа, щепотка семян кориандра и гвоздики, 1 красный острый перец.

Способ приготовления. Вскипятите воду в кастрюле и положите туда лавровый лист, кориандр, гвоздику, перец, соль. Промойте и разделите куриные окорочка на небольшие кусочки и отваривайте их в воде с пряностями около 30 мин.

Тем временем промойте рис и обжарьте его в оливковом масле в глубокой посуде.

Затем в кастрюлю с рисом влейте 5 чашек бульона из-под окорочков и добавьте туда же изюм.

Варите все это 15–20 мин под плотно закрытой крышкой.

Когда же окорочка станут совсем мягкими, выньте их из бульона и отделите мясо от костей. После эти кусочки курицы обжарьте на оливковом масле и перемешайте с рисом. Такое остро-сладкое блюдо лучше всего украсить маленькими веточками зелени.